研究設計與執行

由於關鍵成功因素並非一成不變，它會隨著時間、地點、產業、產品與市場 的不同而有所變化，所以，經營者或管理者必須要因應這一個變化來確認現在的 關鍵成因素為何，然後再將企業的資源投入關鍵領域中，才會事半功倍。關於關 鍵成功因素的確認方法，有許多學者專家提出，本研究透過探討關鍵成功因素相 關文獻之後，採用質化深度訪談法做為本研究之研究方法。

Leidecker and Albert（1984）認為請教產業/事業有卓越知識與經驗的專 家，可獲得累積的智慧以及一些客觀資料中無法獲得的主觀資訊。雖然不像其他 技術一樣客觀與周詳，但當一些較具公認權威的客觀技術無效或無法區辨時，這 項技術則具有獲得額外關鍵成功因素之資訊或觀點的優點。故本研究根據雜誌

『食尚玩家-夜市大吃』所選出台灣北中南著名夜市之台南花園夜市為主體，在 花園夜市中從事平價牛排業的四家業者為主要訪談對象，透過深度訪談夜市小吃 業者進而了解夜市小吃之關鍵成功因素。

另外，Hofer and Schendel（1978）提到確認關鍵成功因素有五大步驟：

(1) 確認該產業競爭環境有關之因素 (2) 每一因素依相對重要性給予權數 (3) 在該產業內就其競爭激烈與否評分 (4) 計算每一個因素之加權分數

(5) 每一個因素再與實際狀況核對，並比較其優先順序

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表 3-1 確認關鍵成功因素分析表

因素 權數 評分 加權分數 排名

A B

資料來源：“Strategy Formulation: Analytical Concept,”by Hofer , C. W. and Schendel D.,1978.

綜而言之，產業關鍵成功因素即為協助企業評價與選擇策略，制定企業經營 的競爭策略。夜市小吃如何把握產業的關鍵成功因素，取得相對於競爭者為有力 的地位，即可建立持久的競爭優勢。

故本研究評估關鍵成功因素的方法上，利用 Leidecker and Albert（1984）

所提出的八種確認關鍵成功因素之中的「產業、事業專家分析法」以及 Hofer and Schendel（1978）提到的確認關鍵成功因素之五大步驟，結合深度訪談法整理出 本研究之成功因素訪談分析表，如下表 3-2 所示。

表 3-2 關鍵成功因素訪談分析表

構面 因素 評分 排名

且根據周文賢（1999）之研究，關鍵成功因素之構面會隨著市場及產品的不 同而異，可分為下列幾項（頁 165）：

（一）企業形象

良好的企業形象乃一有力的競爭因素，尤其是對消費性產品而言，企業形象 可使消費者對產品產生高度的信賴。一般而言，企業形象就是指企業的市場領導 地位、穩定性、創新能力、國際知名度及悠久性等構成企業品牌價值之綜合指標 結果。企業形象對一個企業而言，就是其最大的無形資產，每個企業建立及維持 品牌形象之策略不同。良好的企業形象乃一有力的競爭因素，尤其是對消費性產

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品而言，企業形象可使消費者對產品產生高度的信賴。

本研究根據秦宜婕（2005）、吳為傑（2007）對於餐飲業之關鍵成功因素研 究統整，認為一個好的企業形象乃建構於理念指導下的企業員工對內和對外的各 種行為，以及企業的各種生產經營行為。而夜市是一種特殊的場合，常常會碰到 很多店面上無法碰觸的危機。由於夜市的便利性以及平價性，使得在夜市消費的 消費者講求的是迅速以及方便取得，所以當夜市業者的產品或服務無法第一時間 給予消費者時，將會導致消費者立刻放棄在此消費的意願，進而轉向別的商店尋 求相同的需求。故本研究將企業形象評估分列為四小項做為評估子項，分別為：

(1) 完善的員工教育訓練體制

(2) 整合員工的協調，領導、統御能力 (3) 完善、迅速的危機處理應變能力 (4) 工作團隊向心力

（二）品牌形象

企業除需塑造一般性的企業形象之外，也需要為每一產品塑造個別的品牌形 象，兩者之間息息相關。企業形象與品牌形象皆對於企業有相當大的影響力。

由於夜市小吃的產品品牌並無明顯的區別，故本研究認為品牌形象並非為本研究 所需要的構面。

（三）進入時機

產品進入市場的時程，稱進入時機。正確的進入時機對特定品牌而言，可帶 來相當大的競爭優勢，往往進入時機愈早，愈能贏得先機。產品在市場上有一定 的生命週期，包括導入期、成長期、成熟期以及衰退期等。一般而言，產品在導 入轉為成長之際進入市場，最容易產生效益。所以，產品在適當的時機中切入市 場，則較容易獲利。

地點的選擇將會決定消費者是否有機會到達你的店或攤位來做消費。如果地 點選擇在熱鬧或是顯而易見的地方，即使消費者沒有消費過你的產品，也會因為 先看到你的店或攤位而進來消費。由於夜市小吃的攤位進入時機除了夜市的興辦

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時間之外，各攤位的地點選擇則深深的影響著成功與否，故除了進入時間點為關 鍵因素構面之外，本研究認為地點/攤位的選擇也是構面之一。

（四）產品屬性

所謂產品屬性是指產品的功能、規格、外觀、服務等，這些屬性往往是產品 價值的來源。具體的屬性包括基本屬性、形式屬性、知覺屬性、擴大屬性等。產 品屬性若不能滿足消費者，則不為消費者所購買，亦為產品競爭力薄弱。

(1) 基本屬性：所謂基本屬性亦即產品與生俱來的屬性，為產品最基本 的功能，包括物理特質、化學特質、機械功能等。基本屬性是產品的 必要條件，而非次要條件，也就是說，產品要成功一定要基本屬性，

但是基本屬性並不一定會造就成功。

(2) 形式屬性：所謂形式屬性乃指產品的實體形式，包括產品的材質用 料、外觀造型、尺寸容量等。產品的形式屬性是產品顯之於外的一些 特質，意即顧客看得見、摸得到的特性。

(3) 知覺屬性：所謂知覺屬性是指顧客對於產品的態度與本身的認知，

包括核心價值、心理預期、主觀認知等。其中，核心價值是指顧客購 買產品的主要目的；心理預期是指顧客對於產品之整合性功能的預 期；至於主觀認知則是顧客購買產品時，主觀認為產品應該發揮的效 益。基本上，知覺屬性是產品屬性最大的價值來源。

(4) 擴大屬性：所謂擴大屬性乃指產品的周邊屬性，通常為服務性質，

包括售前服務、售中服務、售後服務等。產品若能提供完善的擴大屬 性，將可提高產品價值。

簡言之，基本、形式以及知覺等屬性都是屬於有形屬性，而擴大屬性則是屬 於無形的。

（五）產品品質

所謂品質是指產品的級數，同樣功能的產品有不同品質存在，品質必須擁有 一個合理的水準，才能在市場上具有競爭力。品質雖是競爭力的來源，可視為關

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鍵成功因素之一，然而必須考慮是否為顧客所重視。一般而言，在其他條件不變 下，即同樣價格、同樣屬性時，品質愈高者競爭力愈強，也愈易獲致市場佔有率。

根據產品屬性以及產品品質兩項構面可知，想要在市場上一枝獨秀，且讓消 費者所接受，原物料的掌握以及產品的獨特性和穩定性也很重要，因為原物料的 掌握能力愈大，基本屬性、品質即可有一定的穩定性；產品的獨特性以及穩定性 愈高，顧客的知覺愈好，在市場也愈有競爭力。

產品的穩定性對於各種行業而言都是非常重要的一個環節，因為產品的穩定 性將會牽涉到消費者對於該公司的觀感。由於消費者對於認識一個公司或品牌的 第一印象，除了透過行銷或廣告來認識之外，產品的穩定性也會影響其消費者對 於該公司的印象；而產品的獨特性將決定是否在市場有競爭力，也決定這個商品 的價值。尤其是在夜市這樣多元的場合中，若是產品沒有獨特性，被取代的可能 性會立即產生，消費者會毫不猶豫的轉向另外一個選擇。

故本研究將產品屬性和產品品質兩大構面結合為一個構面，在此一構面評估 分列為四小項做為評估子項，分別為：

(1) 原物料掌握能力 (2) 原物料採購能力 (3) 醬料/肉品口味獨特性 (4) 醬料/肉品口味穩定性

（六）核心技術

產品的生產或銷售體系中，最重要的關鍵技術，即為核心技術。核心技術可 能是產品的研發技術，也可能是生產技術，掌握力愈強則競爭力愈強。核心技術 具有下列幾個特質：

(1) 是公司獲利的根源：擁有核心技術的公司，較容易確保產品的獲利 性

(2) 極易被顧客所查覺：核心技術易被顧客所查覺卻不易被管理人員所 查覺。例如牛排醬料烹飪的核心技術改變甚至不見的時候，顧客會立

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即查覺，然後可能會馬上減少光顧的次數，但是在管理人員卻可能無 法察覺之中問題到底出在哪裡。

(3) 模仿困難：即使核心技術被競爭者所模仿，但是競爭者仍然無法達 到真正的核心所在。

(4) 列為極機密：核心技術既然為公司獲利的來源，因此必定被列為公 司機密，即使授權給其他公司，核心技術部分亦多包裝起來，不會輕 易流露出去。

根據上述可知，核心技術的掌握是每個公司或企業最主要的關鍵成功因素，

夜市小吃也不例外。正所謂：「人要有一把刷子，才能夠走遍天下」，專業技術能 力是所有一切的後盾。自身沒有專業技術能力的話，在淘汰率高的社會中甚或是 夜市中，很容易的就會被後者或是同業給淘汰掉，尤其做「吃」的工作，最重要 的就是其湯頭以及味道，這裡頭都是所謂的核心技術，是個大廚的「功夫」所在，

夜市小吃也不例外。正所謂：「人要有一把刷子，才能夠走遍天下」，專業技術能 力是所有一切的後盾。自身沒有專業技術能力的話，在淘汰率高的社會中甚或是 夜市中，很容易的就會被後者或是同業給淘汰掉，尤其做「吃」的工作，最重要 的就是其湯頭以及味道，這裡頭都是所謂的核心技術，是個大廚的「功夫」所在，