建議

台灣這樣的美食大國，恰好位於美食文化的時機與地理的樞紐地位，既融 合了中國料理、日本料理及他國家料理的精華，造就多國料理甚至是無國界料 理在地化、兼容並蓄的台灣特色料理。

同時，由於經濟發展與轉型形成了產業升級的契機，台灣餐飲業者經歷了蓬勃 發展的年代、也經歷了成長停滯的年代，更面對了世代交替及消費者越來越多 樣化的需求所形成的激烈競爭環境。

我們的鄰近國家中國與日本：一個是急速成長同時消費需求激增的發展中 的經濟體，所形成的大國文化與消費需求，另一個則是早已進入已開發國家多 年，同時也深受中國文化影響的經濟體，青出於藍的營造、散發出深深的文化 底藴與美食體驗環境。

而台灣此時此刻正面對這個機會與挑戰，一方面看到了未來餐飲業的可能 發展方向與成長機會，有可能可以逐鹿中原，甚至進軍國際市場。另一方面也 將面對越來越多的屬於文化創意的飲食文化需求，也同時必須針對不同於以往 的客源組成與比例而發展出具有特色與競爭力的服務與產品，台灣料理的定 位、服務、品質與內涵，將決定未來進軍國際市場的面貌。

因此，台灣餐飲服務業要儲備能量、在國際市場出人頭地，除了國際化營運 能力之外就必須具備關於創新產品與服務的管理能力：掌握時事的話題力、具 備行銷的組合能力、發現利基市場與開發能力、具備獨到的市場洞察力、價格 策略的主導力。而這其中最核心的服務價值將會建立在台灣人與生俱來的好客 與服務的用心：珍惜每一次與客戶建立信賴關係的機會、以同理心來面對客戶 關係、建立點點滴滴的服務與信任的體驗、所有的服務內涵的成長都在於時間 累積與濃濃的人情味。

第一節 結論

「餐飲業者如何基於本身優勢，提出能結合台灣美食和具國際服務水準之高 級餐廳之營運模式與發展計畫?」。

研究發現市場定位及營運策略如下：

 選擇消費人口接受度最高的海鮮料理

 確立高階經營方向符合未來消費主流模式

 經由策略聯盟與合資建立核心能力

 選擇最具象徵性的世界最高樓為開業地點

 以專業團隊經營管理取代學習曲線

 將台灣海鮮料理國際化

根據累積多年的主要資源包括：完整的餐飲團隊、高級餐廳經營的實務經 驗、人際與社群網絡、品牌知名度、對於美食與美學的發展願景、獨家代理的 品牌傢具等，所形成經營高級海鮮餐廳的基本競爭優勢。為了要達到國際水準 同時結合台灣特色與文化創意，勢必要透過策略聯盟與合資來進行資源整合以 形成必備之核心能力，將來也會更進一步透過策略性選擇併購對象來進行合乎 時效的發展計畫。

另外，也將透過合資與併購進行資源整合的同時，更進一步的根據核心能力 與市場需求來定位營運模式及市場定位，透過行銷計畫及行銷組合與顧客進行 對話溝通，行銷組合的執行重點即是傳達價值表現與價值感受，以提升服務的 品質與細節。因此本個案的營運模式將採取總經理制及功能性分工的矩陣式架 構，以快速反應客戶需求及各部門凝聚共識為最大前提要求。本個案投資人設 定餐廳特色、願景與策略，由專業經理人組成專業團隊負責實際營運以發揮最 大的營運效能。

本個案最特殊的行銷議題即是新餐廳將會坐落於台北 101 大樓的八十六

樓，而未來新餐廳也將成為世界最高餐廳。而整體的設計佈置，也必須達到足 以與世界各主要景點餐廳或摩天大樓餐廳媲美的世界性水準。也因此具備了外 觀以及硬體設施的優勢，更進一步的配合台灣特色與環保健康取向的海鮮料 理，讓台灣美食躍上國際世界舞台，提升台灣美食文化的能見度與未來台灣餐 飲業國際化的發展性。

財務結構規劃將採取現金募集，以低財務槓桿模式來降低營運風險，累積能 量，確保台灣特色餐廳能夠被本地消費者及國際消費者接受，將會執行後續增 資與擴張計畫。

成功的餐廳經營取決於經營者的用心，而消費者的需求則與個人獨特體驗，

以及產品或服務的取得價格，在消費者心裡所形成的感受息息相關。不論價錢 高低都要讓消費者有物超所值的感覺。

而關於經營者的用心則必須由對的人來傳遞才能夠事半功倍，對的人就是要 有服務熱情及情緒管理能力，兼備頂尖專業能力的餐飲人才。也要充分認識餐 飲服務業正在發生質與量的轉變，市場上提供的員工福利與工作及內部創業發 展環境，以吸引更多的優秀有創意的人才加入以提升餐飲業的人員整體素質，

在人才供給飽和之前能夠挑選儲備必要的人力資源，更進一步組成團隊來打造 核心能力與提升競爭力。

另一方面，經營者必須針對正在演化中的服務需求具備洞察力，站在客戶的 立場，掌握市場需求的脈動，主導流行趨勢與價格策略，瞭解市場競爭動態提 出因應策略以獲取資源與核心能力。透過不斷的創新與組合競爭優勢，來提升 餐廳客戶滿意度與忠誠度。更進一步累積邁向品牌擴張與國際化的能量。

而另一個研究的課題則是針對市場需求及競爭態勢，以本身的核心能力為基礎 所提出的營運計畫及財務計畫，有別於過去先做再說、邊做邊修正的方式，透 過事先的分析與市場平均標準來比較，決定要賺多少錢，決定每一筆交易要賺 多少錢，計算所需的營業額，讓成功不只是靠運氣，也透過財務結構規劃盡可

能的避免現金流不足，降低失敗的可能性。

第二節 建議

 高級餐廳不一定等於高單價、更重要的是能夠藉由創業者的創新把消費 者帶往更高的價值感受層次。

 高級餐廳也不一定是市場上第一個上市這樣的產品或服務，但是要能夠 第一個具體的與消費者溝通產品或服務的特色，且根據消費者的需求與 回應持續不斷的創新。

 隨時準備獵取人才、培養內部人才，厚植核心能力的根基。

 必須傾聽顧客的聲音，但是他們通常無法告訴你如何滿足他們的需求。

不能只照著他們說的去做。因為他們不總是想要他們想要的東西。他們 也不一定可以想像下一個想要的產品或服務會是甚麼。

 對於美食文化的熱情與願景，善用創業家精神，用你自己的方式改變遊 戲規則。

(2) 後續研究建議

 針對台北、台中、高雄的客戶進行飲食習慣、需求程度的微調研究，找 出最適合的服務內涵以形成區域的競爭優勢，以利未來餐飲業之區域擴 張計畫。

 研究經濟發展程度、各級收入人口比例、所能接受的價格帶與成功經營 餐廳之實際數量與佔比。

 研究評估個別餐飲業者的企業價值，參考上市業者的總盈餘、股價與本 益比，根據各類型餐飲業者的營收及盈餘提出合理的利潤倍數，以利將 來台灣餐飲業者的整合與國際化需求。

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13. Alexander Watson Hiam & Karen Wise Olander，創業的第一本書，1999 年，商週出版社。

14. Timmons Jeffry A. , Stephen Spinelli, New Venture Creation, 2009, Mc Graw Hill.

附錄一 本研究使用之分析工具簡介

 參考Alexander Watson Hiam & Karen Wise Olander，所著的創業的第一 本書（1999 年，商週出版社），所提出的創業流程，強調彈性與商機的重 要性，只要掌握四大部驟：

 創辦事業

 追求成長

 融資

 再創新

根據創新與發展條件、應用撰寫營運計畫書。展現創業的潛力與能力。同時 也參考相關資料以應付與減低創業風險的簡易方法包括：融資、人事、管理與 領導實務指引及業務外包、行銷、創業輔導單位等最新的資料。

 另外，再參考道格、塔頓，無人之境（what to do when your company is too big to be small but too small to be big.)（2008 年 商智文化出版社）提出成長型 企業擴張的兩難，並提供路徑圖和導航法則以突破困境，確實掌握讓公司 順利成長的5M 要素：

 市場 Market

 管理 Management

 模式 Model

 資金 Money

 動能 Momentum

附錄二 餐廳評鑑制度中評估指標