有色米穀粉取代之中式米麵條烹煮品質及質地

一、30%有色米穀粉取代之中式米麵條

（一）烹煮品質

以 30%紅糯及黑糯米穀粉取代之米麵條烹煮品質測定結果，整理於表十四至 表十七。圖二十為30%紅糯米穀粉取代之麵帶與米麵條之外觀照片。

1. 煮麵時間

表十四與表十六中，以未經處理之紅糯米與黑糯米穀粉製備 30 %米穀粉取代 之米麵條(W70RW 及 W70BW)，相對於小麥麵粉製成之麵條，煮麵時間較短。而

以濕熱處理之紅糯米與黑糯米，製成 30%米穀粉取代之米麵條，煮麵時間更為縮

短。將糯米以稻穀或糙米形式進行濕熱處理，所製得 30%米穀粉取代米麵條，煮

麵時間相近(W70rRW15 與 W70bRW15，W70rBW15 與 W70bBW15)。隨著濕熱處 理時所添加的水量加增，煮麵時間更顯著地縮短；顯示濕熱處理時添加0.4 倍的水 量，將使糊化情形更為顯著，與先前之糊液黏度測定及熱性質分析結果一致。由 此可知，濕熱處理使澱粉部分糊化，進而使其後米麵條的煮麵時間減少，達到經 濟效益。

2. 烹煮損失率

表十四與表十六中，以 30 %米穀粉取代之米麵條，其烹煮損失率均較小麥麵 粉製成之麵條(W)提高。若將糯米進行濕熱處理，處理過程中未添加水量，則可保 持其烹煮損失率與未經濕熱處理者相仿。濕熱處理時添加0.4 倍水量，則所製成之 米麵條具有更高的烹煮損失率。此結果顯示濕熱處理時若不添加水量，可減少其 後製成米麵條之烹煮損失率。一般而言，煮麵時較少的烹煮損失率是較受消費者 所接受的。比較表十四中之W70bRW15-4 與 W70bRW30-4 可知，濕熱處理過程中，

相同的加水量條件下，延長濕熱處理時間，將造成更高的烹煮損失率，表十六中 之W70bBW15-4 與 W70bBW30-4 亦具有相同趨勢。由此可知，將糯米進行濕熱處 理的時間與加水量，將顯著影響其後製作米麵條之烹煮損失率，必須選擇適中的

濕熱處理時間。因此，將糯米進行濕熱處理後，製成 30%米穀粉取代之米麵條，

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以濕熱處理15 分鐘，不添加水量之條件，其烹煮損失率在紅糯米麵條與黑糯米麵 條中均最低，為較佳的30%米穀粉取代之米麵條製作條件。

3. 吸水率

測定煮麵時之吸水力，如表十四與表十六所示，可知以未經濕熱處理之糯米，

和以濕熱處理15 分鐘（不添加水量）之糯米，製成 30%米穀粉取代之米麵條，其 吸水率均顯著大於傳統小麥麵條。推測米穀粉中的麩皮可幫助米麵條吸水，且濕 熱處理造成酵素失活，亦可使吸水率提升。此與糊液黏度性質測定中，糯米濕熱 處理後，其PV 值顯著提高之結果相符。若於濕熱處理過程中添加 0.4 倍水量，則 不論濕熱處理時間，或以稻穀、糙米形式進行濕熱處理，均可見其吸水率顯著降 低；此與糊液黏度性質測定中，添加水量將造成PV 與 PT 值顯著下降，且熱性質 分析中，添加水量將造成ΔH 值將顯著下降之結果相符。

4. 熟麵條寬度、厚度與膨脹度

以 30%米穀粉取代所製成之米麵條，其熟麵條之寬度、厚度與膨脹度如表十 五（紅糯）與十七（黑糯）所示。由結果可知，以米穀粉取代小麥麵粉製成米麵 條時，熟麵條的寬度與長度之膨脹度，均比小麥麵條顯著降低。小麥麵粉中含有 12.68% (db)的蛋白質，其中含有可形成麵筋結構之麥穀蛋白及醇溶蛋白，可形成 較強韌的network 結構，而 30%米穀粉取代之米麵條，因小麥麵粉含量降低，而使 結構較為鬆散，因而烹煮損失率提高，且烹煮後在寬度，與長度膨脹度上較小麥 麵條偏低。然而，以稻穀形式濕熱處理15 分鐘之紅糯及黑糯，所製得之 30%米穀 粉取代米麵條，其熟麵條之長度膨脹度上均較其他米麵條高，顯示此樣品在作為 米麵條產品上之優勢。

5. 麵帶與麵條外觀

紅糯米穀粉 30%取代之米麵條，其生麵條外觀如圖十九(A)所示。以未經濕熱 處理之紅糯米穀粉製成米麵條，麵條較為乾硬無彈性，觸摸表面有粉粒感而不光 滑。以稻穀形式濕熱處理15 分鐘（無額外添加水量）之米穀粉製成之米麵條，在 麵糰粗整複合階段，其成糰性較佳，反覆壓延後表面較光滑，與小麥麵條之表面

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Table 14. Cooking quality of rice noodles prepared with blends of wheat and red waxy rice flour (70:30 weight ratio) ¹

Samples Cooking time

(min) Moisture (%)

Cooking loss (%)

Water absorption ²

(%) W 14.5 61.09±0.69 3.63±0.13 1.35±0.01^c W70RW 12.5 63.22±0.17 4.70±0.08 1.61±0.02^a W70rRW15 12.0 61.86±0.54 5.40±0.06 1.60±0.03^a W70bRW15 11.5 62.99±1.14 5.79±0.12 1.51±0.02^b W70bRW15-4 8.0 60.73±0.68 6.12±0.02 1.30±0.06^d W70bRW30-4 8.0 65.21±1.06 8.30±0.10 1.36±0.09^c

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

2 Water absorption was reported as the percent increase in the weight of the cooked noodles (weight of cooked noodle minus weight of dried noodle) compared to the dry noodle weight.

表十五、30%紅糯米穀粉取代之熟麵條寬度、厚度及膨脹度

Table 15. The width, thickness and the degree of swelling of cooked rice noodle prepared with blends of wheat and red waxy rice flour (70:30 weight ratio) ¹

Samples Width

(cm) Thickness (cm)

Degree of swelling ²

Length Width Thickness W 0.65±0.02^a 0.37±0.03^c 1.20±0.02^a 1.30±0.04^b 1.09±0.09^e

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

2 Degree of swelling was reported as the length, width or thickness of cooked noodles compared to the dry noodles.

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表十六、30%黑糯米穀粉取代之黑糯米麵條煮麵品質

Table 16. Cooking quality of rice noodle prepared with blends of wheat and black waxy rice flour (70:30 weight ratio) ¹

Samples Cooking time

(min)

Moisture (%)

Cooking loss (%)

Water absorption ²

(%) W 14.5 61.09±0.69 3.63±0.13 1.35±0.01^bc W70BW 13.0 61.04±0.53 5.31±0.15 1.33±0.03^c W70rBW15 11.0 60.55±0.19 5.23±0.16 1.42±0.09^a W70bBW15 11.0 60.98±0.46 5.90±0.10 1.36±0.05^b W70bBW15-4 8.5 59.95±0.26 6.34±0.22 1.20±0.06^d W70rBW30-4 9.5 58.35±0.39 7.30±0.12 1.15±0.01^e W70bBW30-4 8.0 57.18±0.65 5.63±0.02 1.04±0.02^f

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

2 Water absorption was reported as the percent increase in the weight of the cooked noodles (weight of cooked noodle minus weight of dried noodle) compared to the dry noodle weight.

表十七、30%黑糯米穀粉取代之熟麵條寬度、厚度及膨脹度

Table 17. The width, thickness and the degree of swelling of cooked rice noodles prepared with blends of wheat and black waxy rice flour (70:30 weight ratio) ¹

Samples Width (cm)

Thickness (cm)

Degree of swelling ²

Length Width Thickness W 0.65±0.02^a 0.37±0.03^d 1.20±0.02^a 1.30±0.04^a 1.09±0.09^d

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

2 Degree of swelling was reported as the length, width or thickness of cooked noodles compared to the dry noodles.

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(A) 30% red rice noodle sheets

W, W70RW, W70bRW15-4, W70rRW15, W70bRW15, W70bRW30-4

(B) 30% raw red rice noodles

W, W70RW, W70bRW15-4, W70rRW15, W70bRW15, W70bRW30-4

(C) 30% cooked red rice noodles

圖十九、30%紅糯米取代之麵帶及麵條外觀照片。

Figure 19. Pictures of 30% red rice noodle sheets and noodles; (A) 30% red rice noodle sheets, in sequence from the left side to the right: W, W70RW, W70bRW15-4, W70rRW15, W70bRW15, (B) 30% raw rice noodles, the same order to (A), (C) 30%

cooked rice noodles, the same order to (A).

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（二）米麵條質地

以紅糯米及黑糯米穀粉 30%取代之米麵條質地測定結果，整理於表十八與十

九。在硬度測試中，相較於小麥麵粉麵條而言，以米穀粉 30%取代小麥麵粉製成

之米麵條硬度較低，且咀嚼性（表中之作功面積）與柔軟度均較低。

1. 硬度、咀嚼性與柔軟度

米麵條硬度中，以未經濕熱處理之米穀粉，製成米麵條時，硬度、咀嚼性與 柔軟度最高。經濕熱處理後，以稻穀形式濕熱處理15 分鐘之米穀粉所製成之米麵 條，硬度、咀嚼性與柔軟度最接近濕熱處理前之值。而以糙米形式進行濕熱處理，

以及在濕熱處理過程中添加相對於米重之0.4 倍水量，將造成硬度、咀嚼性與柔軟 度更為降低，此亦可由麵帶、生麵條與熟麵條之初步外觀觀察結果得知（圖十九）。 由此可知，濕熱處理將造成米麵條在硬度、咀嚼性與柔軟度的質地下降，但以稻 穀形式進行濕熱處理15 分鐘，可減緩其下降程度；且濕熱處理後之糯米，可提升 麵糰操作性，亦使米穀粉內部之酵素失活，延長其貨架期，具有其開發優勢。

2. 黏著力與柔軟度

在黏性測定結果中，未經過濕熱處理之米穀粉，與以稻穀形式濕熱處理15 分 鐘之米穀粉所製得之米麵條，前者之黏性均較高，而後者之拉伸性顯著較佳 (W70rRW15>W70RW)；顯示出適當的濕熱處理（濕熱處理 15 分鐘，不添加水）

將可提升米麵條的質地，使黏性降低，拉伸性提升。此與麵條之外觀觀察結果一 致，未經濕熱處理之米穀粉製得的米麵條，較乾硬且無彈性；而濕熱處理造成的 部分糊化，可使麵糰成糰性較佳，麵帶表面亦較光滑。

整體而言，以米穀粉 30%取代小麥麵粉所製得之米麵條，其烹煮時間顯著減

少。以未經濕熱處理之米穀粉，與以稻穀形式濕熱處理15 分鐘之糯米，所製得之 米麵條，可維持較低的烹煮損失率，與較高的熟麵條硬度；且後者較前者具有較 低的黏度與較佳的拉伸性；顯示出適當的濕熱處理在製作米麵條上之優勢。根據 2010 年行政院衛生署食品藥物管理局公布之「全穀產品宣稱及標示原則」，產品所 含全穀成分占配方總重量百分比51%(含)以上，方可以全穀產品或以其所含穀物名 稱宣稱。將選取以稻穀為原料，濕熱處理 15 分鐘之糯米，與未濕熱處理之糯米，

做為全米麵條（51%米穀粉取代）的米穀粉來源。

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表十八、30%紅糯米穀粉取代之熟麵條質地

Table 18. Textural properties of rice noodles prepared with mixtures of wheat and red waxy rice flour (7:3 weight ratio) ¹

Samples Firmness (g) Data expressed as mean±SD.

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

表十九、30%黑糯米穀粉取代之熟麵條質地

Table 19. Textural properties of noodles prepared with mixtures of wheat and black waxy rice flour (7:3 weight ratio) ¹

Samples Firmness (g) Data expressed as mean±SD.

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

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二、51%有色米穀粉取代之中式米麵條

（一）烹煮品質

以紅糯米及黑糯米穀粉 51%取代之米麵條，其烹煮品質測定結果，整理於表

二十與二十一（紅糯米），及表二十二與二十三（黑糯米）。

1. 煮麵時間與熟麵條水分含量

以 51%米穀粉取代小麥麵粉所製得之米麵條，其煮麵時間明顯下降；當添加 活性麵筋後，煮麵時間比未添加者稍長，顯示活性麵筋可使麵條結構更強韌，而 需較長之煮麵時間。在Ti et al. (2015)的研究中，將紅米及黑米進行預蒸煮的濕熱 處理後，測定其煮米時間(rice cooking time)的變化。濕熱處理將造成紅米的煮米時 間增長，對黑米的煮米時間則為縮短。整體而言，51%米穀粉取代之米麵條含水量 顯著小於小麥麵條；紅糯米麵條之熟麵條含水量介於54.54-56.54%之間（表二十），

黑糯米麵條則在 55.48-57.15%之間（表二十一），顯著小於小麥麵條之水分含量 61.09%，水分含量降低可能造成麵條口感上的差異。

2. 烹煮損失率

紅糯米麵條中，不同樣品間均具顯著性差異，烹煮損失率最低者為 W49RWv8.8，

較同組之W49RWv3.6 具較低之烹煮損失率，顯示以未經濕熱處理之米穀粉製作米 麵條，添加較多(8.8%)之活性麵筋，可使烹煮損失率下降。而以濕熱處理後之米穀 粉製作米麵條，添加活性麵筋樣品的烹煮損失率亦較低。添加 8.8%活性麵筋時，

烹煮損失率為3.39 及 3.81%，較 30%紅糯米穀粉取代之米麵條（同原料）之烹煮

烹煮損失率為3.39 及 3.81%，較 30%紅糯米穀粉取代之米麵條（同原料）之烹煮