米穀粉與米麵條之微結構--掃描式電子顯微鏡

以掃描式電子顯微鏡(SEM)觀察 30%及 51%米穀粉取代之生麵條與熟麵條外 觀結構，結果如圖二十二至圖二十五所示。在50 倍的放大倍率下，可看見小麥麵

粉麵條質地較為緊密，孔洞小而多；以 30%紅糯米穀粉取代之米麵條，其質地較

為疏鬆，孔洞較大且有裂痕，推測因生澱粉不易與麵筋結構產生結合所致。經過 濕熱處理後之紅糯米穀粉，與小麥麵粉製成生麵條後，因濕熱處理造成澱粉部分 糊化，因此在麵條外觀結構上較不易產生裂痕；而未經濕熱處理之紅糯米穀粉，

與小麥麵粉製成米麵條後，可看見生麵條產生許多裂痕，如圖二十二(B)，此與觀 察 W70RW 之結構較乾硬而無彈性之結果相符。紅糯米穀粉中，濕熱處理程度高 者，製成米麵條後質地較細緻孔洞較少，雖為生麵條但外觀上已和熟麵條相似如 圖二十二(H)及(I)所示。在煮麵品質測定與質地測試結果中，濕熱處理程度高者，

其煮麵損失率增高，煮麵時吸水量下降，硬度較低且黏度較高；因此在SEM 結果 中，結構看似細緻但不緊密，生麵條中的澱粉顆粒已部分糊化，如圖二十二(K)及 (L)所示。在圖二十二(F)、(J)、(K)及(L)中可看見，隨著濕熱處理程度增高，米澱 粉分子顆粒逐漸變小，顯示濕熱處理造成澱粉部分糊化。

圖二十三為 30%紅糯米穀粉取代之熟麵條，可發現 30%米穀粉取代之米麵條 中，小麥澱粉顆粒變小，且隨著米穀粉之濕熱處理程度愈高，小麥澱粉顆粒變形 更為嚴重，成為細長型，如圖二十三(K)及(L)所示。然而，(K)與(L)之最適煮麵時 間相較於其它樣品較短，可知在煮麵過程中，因米穀粉糊化程度高，加速了小麥 澱粉之糊化作用。

圖二十四與圖二十五為51%熟麵條之 SEM 影像圖，圖二十四為紅糯米麵條，

圖二十五為黑糯米麵條。圖二十四中，在熟麵麵條之中心位置部分(center)，仍有 一些澱粉顆粒未糊化，而表面部分(surface)則呈現網狀結構；添加活性麵筋後，網 狀結構較未添加者(F)連續且完整，其網狀結構為由活性麵筋所形成之膠體物質。

圖二十五中，添加 8.8%活性麵筋之樣品，擁有較完整且連續的網狀結構，而未添

加活性麵筋之米麵條，因小麥麵粉含量僅占 49%，其網狀結構明顯較為鬆散，孔

洞較大。

69

(A) W (×50) (B) W70RW (×50) (C) W70rRW15 (×50)

(D) W (×1000) (E) W70RW (×1000) (F) W70rRW15 (×1000)

(G) W70bRW15 (×50) (H) W70bRW15-4 (×50) (I) W70bRW30-4 (×50)

(J) W70bRW15 (×1.0K) (K) W70bRW15-4 (×1.0k) (L) W70bRW30-4 (×1.0k)

圖二十二、小麥麵條及30%米穀粉取代之紅糯生麵條之掃描式電子顯微鏡影像。

Figure 22. SEM images of raw wheat noodle and 30% red rice noodles; bar (—) = 100 μm.

70

(A) W (×50) (B) W70RW (×50) (C) W70rRW15 (×50)

(D) W (×1000) (E) W70RW (×1000) (F) W70rRW15 (×1000)

(G) W70bRW15 (×50) (H) W70bRW15-4 (×50) (I) W70bRW30-4 (×50)

(J) W70bRW15 (×1.0K) (K) W70bRW15-4 (×1.0k) (L) W70bRW30-4 (×1.0k)

圖二十三、小麥麵條及30%米穀粉取代之紅糯熟麵條掃描式電子顯微鏡影像。

Figure 23. SEM images of cooked wheat noodle and 30% red rice noodles; bar (—) = 100 μm.

71

(A) W49RWv3.6 (center) (B) W49RWv8.8 (center) (C) W49rRW15 (center)

(D) W49RWv3.6 (surface) (E) W49RWv8.8 (surface) (F) W49rRW15 (surface)

(G) W49rRW15v3.6 (center) (H) W49rRW15v8.8 (center)

(I) W49rRW15v3.6 (surface) (J) W49rRW15v8.8 (surface)

圖二十四、51%米穀粉取代之紅糯熟麵條掃描式電子顯微鏡影像。

Figure 24. SEM images of cooked 51% red rice noodles; bar (—) = 100 μm.

72

(A) W49BWv3.6 (center) (B) W49BWv8.8 (center) (C) W49rBW15 (center)

(D) W49BWv3.6 (surface) (E) W49BWv8.8 (surface) (F) W49rBW15 (surface)

(G) W49rBW15v3.6 (center) (H) W49rBW15v8.8 (center)

(I) W49rBW15v3.6 (surface) (J) W49rBW15v8.8 (surface)

圖二十五、51%米穀粉取代之黑糯熟麵條掃描式電子顯微鏡影像。

Figure 25. SEM images of cooked 51% red rice noodles; bar (—) = 100 μm.

73

第六節、官能品評

紅糯米麵條與黑糯米麵條之官能品評分數結果，表二十六至表二十九；表二 十六與表二十七為第一次官能品評，表二十八與表二十九則為第二次官能品評結 果。圖二十六至圖二十八為第一次官能品評分數分布圖，圖二十九為第二次官能 品評分數之不同年齡層分布圖。

一、整體接受度

紅糯米之官能品評項目中，整體接受度分數均無顯著性差異。第一次品評結 果，樣品W49rRW15v8.8（51%取代）之整體接受度 5 分以上之高分群較多；其他 W70RW (30%取代)與 W49RWv8.8（51%取代）之分數分布群較廣，其中以 W49RWv8.8 更為顯著。整體接受度分數在 5 分以上者，W70RW 佔 68.18%，

W49RWv8.8 佔 63.83%，W49rRW15v8.8 佔 86.05%。第二次官能品評中，整體接 受度分數在5 分以上者，W70RW 佔 80%，W49RWv8.8 佔 75.38%，W49rRW15v8.8 佔86.56%，顯示受試者對以濕熱處理後之紅糯米穀粉，作為 51%取代之紅糯米麵 條接受度較高。而整體上有大於六成之受試者可接受 30%與 51%紅糯米穀粉取代 之米麵條。

黑 糯 米 之 官 能 品 評 項 目 中 ， 第 一 次 官 能 品 評 結 果 ， 整 體 接 受 度 分 數 以 W49BWv8.8（51%取代）顯著高於其他二者，其整體接受度分數在 5 分以上者佔 90.9%，顯示此次官能品評有九成以上受試者對 W49BWv8.8 此樣品可接受或更佳。

第二次官能品評結果，其整體接受度分數在 5 分以上者，W70BW 佔 63.77%，

W49BWv8.8 佔 71.21%，W49rBW15v8.8 佔 70.15%，顯示受試者對於 51%的黑糯 米穀粉取代米麵條接受度大於30%取代。

二、顏色

紅糯米麵條顏色之官能品評中，第一次官能品評結果，不同樣品間分數群分 布均以 5 分者最多，7 分者次之；其分數在 5 分以上者，W70RW 佔 76.59%，

W49RWv8.8 佔 85.11%，W49rRW15v8.8 佔 80.85%，其中後二者為 51%取代，顯 示受試者對於紅糯米穀粉取代較多而紅色澤較深之米麵條，其接受度較高。第二 次官能品評結果，其分數在5 分以上者，W70RW 佔 85.92%，W49RWv8.8 佔 81.94%，

74

W49rRW15v8.8 佔 82.19%，顯示有八成以上受試者可接受紅糯米麵條之色澤。

黑糯米麵條之顏色官能品評，第一次官能品評結果，W70BW（30%取代）與 W49BWv8.8（51%取代）以 5 分者最多，W49rBW15v8.8 則以 6 分者最多；其分 數在 5 分以上者，W70BW 佔 78.26%，W49BWv8.8 佔 80%，W49rBW15v8.8 佔 76.09%。其中 W49rBW15v8.8 因黑糯米為濕熱處理之糯米穀粉，其顏色為三者中 最深者，受試者對其色澤喜好不一：分數6 分者佔 21.74%，分數於 5 分以下者佔 23.91%。由此可知，對於黑糯米麵條之黑色色澤，受試者對於顏色較不黑之色澤 接受度較高。第二次官能品評結果，其分數在5 分以上者，W70BW 佔 54.17%，

W49BWv8.8 佔 62.5%，W49rBW15v8.8 佔 62.5%，此結果與第一次官能品評結果 相反，且受試者對於黑糯米麵條之顏色接受度較第一次低。

三、香氣

第一次官能品評結果，受試者對於紅糯米麵條之香氣接受度趨勢相同，以 5 分者最多，7 分者次之；5 分以上者，W70RW 佔 82.61%，W49RWv8.8 佔 88.64%，

W49rRW15v8.8 佔 91.49%。顯示受試者有八成至九成以上可接受紅糯米麵條顏色 之香氣。第二次官能品評結果，分數在5 分以上者，W70RW 佔 75%，W49RWv8.8 佔83.56%，W49rRW15v8.8 佔 78.08%，顯示有 75%以上受試者可接受紅糯米麵條 之香氣，且對W49RWv8.8 之接受度較高。

黑糯米麵條中，第一次官能品評結果，受試者對香氣之接受度不一；W70BW 以 5 分者最多，4 分者次之；W49BWv8.8 中 7 分和 5 分之人數百分比相同；

W49rBW15v8.8 則以 5 分者最多，7 分者次之。5 分以上者，W70BW 佔 77.78%，

W49BWv8.8 佔 84.44%，W49rBW15v8.8 佔 82.61%。第二次官能品評結果，W70BW 佔54.17%，W49BWv8.8 佔 73.61%，W49rBW15v8.8 佔 57.14%，顯示出受試者對 W49BWv8.8 之接受度較高。

75

表二十六、第一次紅糯米麵條嗜好性官能品評結果¹

Table 26. Results first time sensory evaluation of red rice noodles

Samples Color Aroma Flavor Springiness Firmness Adhesiveness Total acceptance W70RW 5.57±1.79^a 5.55±1.57^a 5.04±1.68^a 4.74±1.50^b 4.70±1.30^a 5.04±1.33^a 5.18±1.33^a W49RWv8.8 5.55±1.46^a 5.83±1.56^a 5.39±1.69^a 4.91±1.77^ab 5.00±1.55^a 5.11±1.45^a 5.25±1.53^a W49rRW15v8.8 5.74±1.65^a 5.79±1.27^a 5.67±1.21^a 5.53±1.57^a 4.94±1.36^a 5.35±1.30^a 5.65±1.11^a Data expressed as mean±SD.

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

表二十七、第一次黑糯米麵條嗜好性官能品評結果¹

Table 27. Results first time sensory evaluation of black rice noodles

Samples Color Aroma Flavor Springiness Firmness Adhesiveness Total acceptance W70BW 5.70±1.63^a 5.49±1.24^a 4.76±1.35^b 5.28±1.66^a 5.04±1.32^a 5.04±1.43^a 5.25±1.26^b W49BWv8.8 5.64±1.72^a 5.93±1.50^a 5.89±1.47^a 5.69±1.40^a 5.51±1.22^a 5.48±1.28^a 5.98±1.37^a W49rBW15v8.8 5.93±1.93^a 5.76±1.48^a 5.16±1.43^b 5.39±1.58^a 5.26±1.39^a 5.24±1.32^a 5.40±1.33^b

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

表二十八、第二次紅糯米麵條嗜好性官能品評結果¹

Table 28. Results of second time sensory evaluation of red rice noodles

Samples Color Aroma Flavor Springiness Firmness Adhesiveness Total acceptance W70RW 5.60±1.48^a 5.38±1.50^a 5.46±1.56^a 5.35±1.59^a 5.49±1.49^a 5.57±1.55^a 5.53±1.45^a W49RWv8.8 5.38±1.41^a 5.78±1.57^a 5.70±1.54^a 5.58±1.65^a 5.52±1.34^a 5.49±1.46^a 5.65±1.50^a W49rRW15v8.8 5.40±1.33^a 5.48±1.50^a 5.49±1.43^a 5.59±1.58^a 5.42±1.37^a 5.53±1.47^a 5.61±1.17^a

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

76

表二十九、第二次黑糯米麵條嗜好性官能品評結果¹

Table 29. Results of second time sensory evaluation of black rice noodles

Samples Color Aroma Flavor Springiness Firmness Adhesiveness Total acceptance W70BW 4.85±1.52^a 4.76±1.44^b 4.75±1.41^b 4.92±1.28^a 5.06±1.33^a 5.06±1.32^a 5.01±1.38^a W49BWv8.8 5.05±1.68^a 5.32±1.52^a 5.25±1.49^a 5.40±1.42^a 5.38±1.50^a 5.46±1.41^a 5.29±1.47^a W49rBW15v8.8 5.04±1.73^a 4.84±1.65^ab 4.79±1.55^ab 5.21±1.34^a 5.13±1.44^a 5.25±1.43^a 5.03±1.44^a Data expressed as mean±SD.

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

77

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)

圖二十六、第一次紅糯米麵條官能品評之分數分布圖。

Figure 26. Histogram of the first time sensory evaluation of red rice noodles; evaluation items, (A) color, (B) aroma, (C) flavor, (D) springiness, (E) hardness, (F) adhesiveness.

0

78

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)

圖二十七、第一次黑糯米麵條官能品評之分數分布圖。

Figure 27. Histogram of the first time sensory evaluation of black rice noodles;

evaluation items, (A) color, (B) aroma, (C) flavor, (D) springiness, (E) hardness, (F) adhesiveness.

79

(A)

(B)

圖二十八、第一次米麵條官能品評之整體接受度分數分布圖。

Figure 28. Histogram of the first time sensory evaluation of rice noodles; evaluation items, (A) total acceptance for red rice noodles, (B) total acceptance for black rice noodles.

0 10 20 30 40 50

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Per cent (% )

Score (points)

W70RW W49RWv8.8 W49rRW15v8.8

0 10 20 30 40 50

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Per cent (% )

Score (points)

W70BW W49BWv8.8 W49rBW15v8.8

80

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)

圖二十九、第二次官能品評不同年齡層之整體接受度分數分布圖。

Figure 29. Histogram of total acceptance for the second time sensory evaluation of rice noodles (A) W70RW, (B) W49RWv8.8, (C) W49rRW15v8.8, (D) W70BW, (E)

W49BWv8.8, (F) W49rBW15v8.8.

0

26-30歲 31-40歲 41-50歲 51-60歲

0

25-30歲 31-40歲 41-50歲 51-60歲

0

26-30歲 31-40歲 41-50歲 51-60歲

0

26-30歲 31-40歲 41-50歲 51-60歲

0

26-30歲 31-40歲 41-50歲 51-60歲

0

26-30歲 31-40歲 41-50歲 51-60歲

81

四、風味

紅糯米麵條之風味品評，第一次官能品評結果，樣品間趨勢均以 5 分者最多；

W49rRW15v8.8 之 5 分以上高分群較多，佔 86.67%；W70RW 和 W49RWv8.8 僅佔 71.74%與 70.45%。此與整體接受度趨勢相同，高分群以 W49rRW15v8.8 之人數百 分比最多，佔八成以上；其餘二者則在63.83-71.74%之間。第二次官能品評結果，

分數在5 分以上者，W70RW 佔 76.38%，W49RWv8.8 佔 82.19%，W49rRW15v8.8 佔76.39%，顯示出受試者對 W49RWv8.8 之接受度較高。

黑糯米麵條風味品評中，第一次官能品評結果，51%取代度之米麵條，5 分以 上者顯著多於 30%取代者；W49BWv8.8（51%取代）佔 80.00%，W49rBW15v8.8

（51%取代）佔 73.33%，W70BW（30%取代）僅佔 54.34%，顯示相對於 30%取

代之黑糯米麵條，受試者較能接受 51%取代之黑糯米麵條風味。第二次官能品評

結果與第一次之趨勢相同，受試者對於30%取代之黑糯米麵條接受度偏低，5 分以 上者僅占48.61%，而 51%取代之黑糯米麵條，5 分以上者占 69.44%(W49BWv8.8) 及61.11%(W49rBW15v8.8)，顯示出受試者對 51%黑糯米麵條接受度大於 30%黑糯 米麵條。第二次官能品評結果，以雙因子變異數分析結果，各項官能品評項目，

皆不因年齡層與樣品而有顯著差異；而不論年齡層之因素，以未經處理之黑糯米

穀粉，製成 51%米穀粉取代之米麵條，在氣味與風味上顯著大於其餘二種樣品，

最具開發潛力。

五、小結

1. 紅糯米麵條之官能品評中，受試者較能接受 51%取代之米麵條色澤；濕熱處理 15 分鐘之紅糯米穀粉所製備之 51%取代米麵條，其整體接受度最佳，並有 90%

以上受試者可接受其香氣。

2. 黑糯米麵條之官能品評中，麵條之整體接受度以 51%取代黑糯米麵條最佳，有 90%以上受試者可接受此樣品。

3. 黑糯米麵條官能品評中，以 51%取代者之風味接受度顯著高於以 30%取代者。

4. 以濕熱處理 15 分鐘之紅糯米穀粉(rRW15)，和以未經濕熱處理之黑糯米穀粉 (BW)或濕熱處理 15 分鐘之黑糯米穀粉(rBW15)，添加 8.8%活性麵筋，所製備 之51%取代之米麵條，最具開發潛力。

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在文檔中 以國產富機能性有色米穀粉開發新穎式中式麵條 (頁 80-94)