樣品製備及實驗設計

以脫殼機(THM-1, Long Good industry corp., Taiwan)去殼後之糙米為分析樣品。

以小型磨粉機（RT-02A，裕勝光，臺灣）將糙米研磨後，過 40 mesh 篩網之米穀 粉以雙層PE 袋密封後，置於乾燥箱內備用。

二、貯藏試驗

將紅糯米、黑糯米未處理與濕熱處理之米穀粉，30%及 51%米穀粉取代之配粉，

置於真空包裝袋中，真空包裝後，分別置於4 ^oC 及 25 ^oC 中，測定在貯藏 0-3 個月 過程中，游離脂肪酸與機能性成分含量變化。

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三、米穀濕熱處理試驗

分為浸泡、蒸煮與乾燥三階段。

1. 浸泡 (Soaking)

取黑糯米或紅糯米之稻穀或糙米置於容器內，加入適量水量浸泡。稻穀加水 量為稻穀重之 1.5 倍(w/w)；糙米加水量為糙米之飽和吸水量，紅糯米加水量為米 重之0.31 倍(w/w)，黑糯米加水量為米重之 0.33 倍(w/w)，採分次逐量噴灑。加入 適當水量後，於4 ^oC 下隔夜浸泡，使其吸水量達飽和，取出瀝乾 15 分鐘。

2. 蒸煮 (Steaming)

於100 ^oC 下蒸煮 5、15 與 30 分鐘，並於同一蒸煮時間條件下，於容器內添加 相對於米重之0、0.1、0.3、0.4 與 0.5 倍之水量。

3. 乾燥 (Drying)

參考並修飾自 Lai (2001)。將蒸穀米放入恆溫恆濕箱中(45 ^oC/70% RH)乾燥 15-16 小時，直至水分含量為 11-14%。

四、麵條製作

參考自Huang and Lai (2010)麵條製作方法。麵條製作可分為攪拌、複合、壓延、

熟成與切條等5步驟。秤取200 g之配粉，以適當水量溶解5 g食鹽後攪拌並複合成 麵糰，鬆弛30分鐘後整型一次，再鬆弛30分鐘後以壓麵機(中部電機，臺中，臺灣) 於滾輪間距1 cm之設定下，反覆對摺並旋轉90^o重複壓延延8次。鬆弛60分鐘後，於 相同滾輪間距下，再次摺疊，反覆壓延9次。鬆弛60分鐘後，逐漸調小間距以連續 壓延，每次壓延厚度比不超過2/3，直至麵帶最終厚度為0.3 cm；每次壓延後均鬆 弛30分鐘。以切麵刀(SK-207，中部電機，臺中，臺灣)將麵帶切為5 mm寬度之麵 條。所製得之生麵條以30倍(w/w)微沸水烹煮，直至麵心消失為最適煮麵時間，撈 起後立即以4 ^oC流水冷卻30秒，瀝乾備用。

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五、麵條配方

1. 30%米穀粉取代米麵條

糯米穀粉 60 g (30%)，高筋小麥麵粉 140 g (70%)，鹽 5 g (2.5%)，水 70 g (35%)。

2. 51%米穀粉取代米麵條

糯米穀粉 102 g (51%)，高筋小麥麵粉 98 g (49%)，鹽 5 g。無添加活性麵筋者，

水70 g；兩種活性麵筋(vital gluten, v)添加量：7.2 g (3.6%)及 17.6 g (8.8%)，以分 別達到與30%米穀粉取代麵條及小麥麵條相近之蛋白質含量；因應活性麵筋之添 加，前者之加水量調整為75 g 而後者之加水量則為 76 g。添加 3.6%活性麵筋之 代號為v3.6，添加 8.8%之代號為 v8.8。

七、官能品評

採用嗜好性評分法(Hedonic scale test)，以九分制(nine point hedonic scale)進行。

評分標準為：1 分為極差(very bad)，3 分為不滿意(unsatisfactory)，5 分為可接受 (acceptable)，7 分為好(good)，及 9 分為極佳(very good)。第一次品評對象為未經 受訓之 20~24 歲臺灣大學農化系學生，共 47 人。第二次品評對象為未經受訓之 26-60 歲臺灣大學教職員，共 72 人，以 10 歲為一年齡層進行分析，30 歲以下 27 人，31~40 歲 13 人，41~50 歲 18 人，51~60 歲 14 人。品評樣品為 30%米穀粉取 代之黑糯米與紅糯米麵條各一種(W70BW 及 W70RW)及 51%米穀粉取代之黑糯米 與 紅 糯 米 麵 條 各 兩 種 (W49BWv8.8 ， W49rBW15v8.8 ， W49RWv8.8 及 W49rRW15v8.8)；黑糯米麵條與紅糯米麵條分別進行品評。品評項目包括色澤 (color) 、 氣 味 (aroma) 、 風 味 (flavor) 、 彈 性 (springness) 、 硬 度 (hardness) 、 黏 性 (adhesiveness)與整體接受度(total acceptance)。官能品評評分表如表二所示。

八、掃描式電子顯微鏡(scanning electron microscope, SEM)觀察

將生麵條、熟麵條冷凍乾燥後，以液態氮冷凍後將其脆斷，固定於冷凍載臺 上，以桌上型掃描式電子顯微鏡(SEM, TM-1000, Hitachi Ltd., Tokyo, Japen)觀察斷 面結構。

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表二、官能品評評分表

Table 2. Sensory evaluation table for colored rice noodles.

品評員編號：____________

請針對下列各項屬性，於評分空格內勾選。評分標準：每項最高 9 分，最低 1 分。1 分為極差(very bad)，3 分為不滿意(unsatisfactory)，5 分為可接受(acceptable)，

7 分為佳(good)，9 分為極佳(very good)。

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