貯藏試驗中游離脂肪酸與機能性成分之變化

一、游離脂肪酸含量變化

紅糯米穀粉、黑糯米穀粉與配粉，在貯藏期間之游離脂肪酸變化如表三十所 示。未經濕熱處理之紅糯米穀粉與黑糯米穀粉，在貯藏期間，游離脂肪酸含量持 續增加，且貯藏在25 ^oC 的樣品增加幅度顯著大於貯藏於 4 ^oC 下，顯示在低溫環 境將抑制如脂肪酶等酵素活性，而25 ^oC 環境則使酵素活性上升。紅糯與黑糯米穀 粉在4 ^oC 下貯藏 90 天後，其游離脂肪酸含量與貯藏於 25 ^oC 下 5 天之游離脂肪酸 含量低或相當，顯示貯藏溫度大幅影響游離脂肪酸含量。在米穀粉貯藏過程中，

因脂肪酶(lipase)、脂加氧酶(lipoxygenase)之酵素作用，使游離脂肪酸含量增加。

一般而言，脂肪酶能與其他酶協同作用催化分解油脂類物質生成醣類，提供種子 發芽時所必需之養分；在貯藏過程中，可催化三醯甘油酯及水不溶性酯類之水解、

醇解、酯化、轉酯化等反應。脂肪或游離脂肪酸，經氧化可產生氫過氧化物 (hydroperoxides)及羰基化合物，並繼續降解為易揮發而產生氣味之小分子羰基化合 物(Moritaka and Yasumatsu, 1972)。一般而言，由脂肪酸降解所產生之氣味（油耗 味）會降低消費者對產品之接受度，因此較低的游離脂肪酸，可提高消費者對於 米穀粉配粉之接受度。根據Sharp and Timme (1986)之研究，將糙米貯藏於 3、22 與38 ^oC，貯藏於 3 ^oC 的糙米比高溫貯藏者具有較低之游離脂肪酸、氣味(odor and flavor)變化較小，此結果與本試驗之結果相符。

將米穀粉進行濕熱處理後，貯藏期間之游離脂肪酸上升幅度大為下降，此乃 因濕熱處理過程中，100 ^oC 高溫使大部分酵素失活，造成脂肪酶無法作用，致使 貯藏過程中游離脂肪酸較濕熱處理前顯著減少。許多文獻指出，蒸煮熱處理、微 波熱處理(Lakkakula et al., 2004; Ramezanzadeh et al., 2000; Thanonkaew et al., 2012) 或電阻熱處理(Loypimai et al., 2009)，均可使稻米麩皮安定化，主因是高溫可使酵 素失活，因而可避免脂質降解，且不破壞或影響其營養價值。而Kim et al. (2014) 的研究亦指出，以壓力鍋在120 ^oC 下對米的麩皮進行濕熱處理 20 分鐘，將有效減 緩游離脂肪酸生成。因此，對有色糯米進行濕熱處理，可使大部分之酵素活性失 活，安定米穀粉中之脂質，而延長其貯存期與貨架期，可作為米穀粉預處理方式 之良好選擇。

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表三十中，在貯藏 60 天至 90 天過程中，所有樣品之游離脂肪酸皆下降，推 測此乃因脂肪酸因酵素作用而降解為含羰基之小分子，致使游離脂肪酸測定量降 低。本試驗所選取之游離脂肪酸測定方式，主要根據與 Cupric 試劑反應而呈色，

因此當脂肪酸降解後，則無法呈色。在Wang and Hsieh (1988)的研究中指出，糙米 貯藏期間，脂肪酸之變化，在20 天以前呈現波動狀態，而在貯藏 20-35 天期間呈 現上升狀態，其後至60 天則呈現些微下降，此結果與本試驗結果相符。整體而言，

4 ^oC 的低溫貯藏條件，並對糯米進行濕熱處理抑制其酵素活性，將可有效降低貯 藏期游離脂肪酸之生成量，減少繼續降解後所產生之氣味，並延長貯存期。

二、總酚含量變化

紅糯米與黑糯米在貯藏期間，與濕熱處理後之貯藏期間，其總酚含量變化如 表三十一與三十二所示。本試驗貯藏過程中，小麥麵粉之總酚含量為 3.77-4.56 (mg/g, db)，貯藏前紅糯米之總酚含量為 9.82 (mg/g, db)，黑糯米總酚含量為 12.14 (mg/g, db)，紅糯米總酚含量為黑糯米之 81%。根據 Sompong et al. (2011b)研究指 出，測量泰國、中國和斯里蘭卡的紅米和黑米的總酚含量，紅米的總酚含量為 79.18-691.37 (mg ferulic acid eq./100 g)，黑米的總酚含量則為 336.69-665.16 (mg ferulic acid eq./100 g)不等，均較本試驗之紅米及黑米總酚含量少。將貯藏期間，紅 糯米在第50 天以前，總酚含量逐漸下降，但在貯藏 50-90 天中，總酚含量明顯上 升，貯藏第90 天之總酚含量較貯藏前上升 11.3% (4 ^oC)與 9.8% (25 ^oC)。黑糯米在 貯藏期間，總酚含量呈現波動趨勢，貯藏90 天後，總酚含量亦提升，較貯藏前提 高7.08% (4 ^oC)與 14.25% (25 ^oC)。紅糯米與黑糯米的預拌粉貯藏變化與紅糯米、

黑糯米穀粉趨勢相同，貯藏期間總酚含量呈現波動，貯藏90 天後總酚含量較貯藏 前上升。推測上升原因可能為貯藏期間，產生酵素性氧化現象，造成多酚類化合 物之降解；並且，使游離脂肪酸降解為帶有如醛基、酮基等含羰基之小分子，而 與Folin-Ciocalteu 試劑反應呈色所致。在總酚含量測定中，Folin-Ciocalteu reagent (FCR)可在鹼性環境下與酚類化合物作用，酚解離出一個質子(ptoton)生成酚陰離子，

而與FCR 進行電子轉移後，環原 FCR 中的 Mo⁶⁺成為Mo⁵⁺，而呈現藍色化合物，

其顏色深淺與總酚含量呈正相關。Huang et al. (2005)指出，FCR 最早使用在測定蛋 白質中含一phenol group 之 Tyrosine 上，其後逐漸發展為測定總酚含量的方法；其 作用原理亦即測定樣品之還原力，對樣品中總酚之專一性不如以polyphenol oxidase

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所測定之總酚含量。而本試驗中，游離脂肪酸在貯藏第50-90 天中極速下降，表示 可能降解為含醛基等帶有羰基之化合物(carbonyl compounds)，此類化合物亦可能 與FCR 產生電子轉移的情形，而表現在總酚含量中。貯藏期間，細胞壁上之游離 態酚類、不可溶態酚類與可溶態酚類與游離脂肪酸之作用，亦可能影響最終總酚 類含量測定之結果。總酚含量於貯藏期間下降之主因，推測為貯藏期間所產生之 游離脂肪酸，與多酚類抗氧化物質作用所致。整體而言，紅糯米與黑糯米在貯藏 前與貯藏90 天後，總酚含量變化量不大，約為小麥麵粉總酚含量之 2-3 倍，富含 較高之機能性成分。

濕熱處理後，總酚含量在紅糯米、黑糯米上均呈現下降趨勢。紅糯米以稻穀 形式濕熱處理 15 分鐘後，總酚含量下降 13.23%，黑糯米以相同條件濕熱處理 (rBW15)後則下降 11.61%。在 Ti et al. (2015)研究中指出，將糙米和精白米蒸煮後，

將造成總酚含量下降47.9%及 71.0%，並造成總類黃酮含量下降 31.8%及 72.9%。

rRW15 在貯藏期間，總酚類含量呈現波動，貯藏 90 天後，總酚含量較貯藏前低，

4 ^oC 貯藏之總酚含量低於 25 ^oC 貯藏，分別下降 21.12% (4 ^oC)與 6.57% (25 ^oC)。

rBW15 在貯藏期間，總酚類含量亦為波動趨勢，4 ^oC 貯藏 90 天後，總酚含量與貯 藏前無差異，25 ^oC 貯藏則升高 5.22%，此可能與 rBW15 游離脂肪酸在 25 ^oC 比 4 ^oC

為多之故（表三十）。然而，濕熱處理後因酵素失活，總酚含量變化比未濕熱處理

之樣品小。濕熱處理後之米穀粉與小麥麵粉配粉後，貯藏期間之總酚含量變化，

與濕熱處理之米穀粉趨勢相同，呈現波動變化；貯藏90 天後，其總酚含量占原本 含量之62.09-95.47%。整體而言，紅糯米與黑糯米經濕熱處理後，在貯藏前與貯藏 90 天後總酚含量變化量不大，約為小麥麵粉總酚含量之 2 倍，富含較高之機能性 成分；且濕熱處理可抑制酵素活性，降低游離脂肪酸含量、增加配粉之貨架期並 提升製麵過程之操作性，為有色米麵條製作上良好的預處理方式。

表三十二為生麵條與熟麵條中總酚含量變化。將配粉製成生麵條後，除 W49rRW15v8.8 樣品外，其總酚含量與配粉之貯存時間與溫度無關。W49rRW15v8.8 生麵條中，以不貯存而直接製成麵條的樣品，其總酚含量最高，顯著大於配粉貯 存後所製成之生麵條總酚含量。在熟麵條中，所有樣品之總酚含量，皆與配粉貯 存與否無關；顯示出貯存期不影響配粉所製成之最終產物中的總酚含量，而米穀 粉與小麥麵粉之配粉，在貯存90 天後，仍可維持其總酚含量之機能性成分。

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許多研究指出，食用富含阿魏酸之全穀物產品可降低心血管疾病發生率(Rao and Muralikrishna, 2004)，其生理作用機制為降低 LDL 氧化作用(Trombino et al., 2004)、抑制 IL-8 發炎因子(Mathew and Abraham, 2004)等，可延緩糖尿病與其併發 症(Balasubashini et al., 2003; Balasubashini et al., 2004)和阿茲海默症等與自由基氧 化壓力相關之退化性疾病。若可將紅糯米、黑糯米及其米麵條加入日常飲食中，

將可提升飲食攝取中之機能性成分，達有益健康之效能。

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表三十、濕熱處理與貯藏溫度對游離脂肪酸含量之影響

Table 30. Effect of hmt and storage temperature on free fatty acids (goleic acid eq./ 100 g lipid) ¹

Sample name W RW rRW15 W70RW W49rRW15v8.8 BW rBW15 W70BW W49rRW15v8.8

1d ² 17.67±0.35^e 1.84±0.09^f 0.64±0.01^e 12.54±0.34^b 9.26±0.49^bc 7.33±0.89^h 2.66±0.97^bc 13.09±0.55^ef 9.12±0.69^b

4^oC

5 d 23.90±0.94^cd 3.70±0.80^de 0.87±0.08^de 13.74±0.80^c 5.60±0.07^g 7.13±0.29^h 1.49±0.14^d 12.15±0.61^fg 5.98±0.62^c

20 d 23.16±0.27^bc 2.33±0.38^f 0.82±0.13^de 13.31±0.17^cd 7.83±0.24^de 8.88±0.77^g 1.71±0.30^bc 13.74±0.28^e 7.42±0.18^c

30 d 22.76±0.17^bc 2.59±0.73^ef 0.86±0.08^de 8.11±0.58^f 7.13±0.70^def 7.64±0.11^h 1.50±0.03^b 11.10±1.35^gh 6.37±0.39^c

60 d 21.96±1.31^d 3.68±0.52^de 1.29±0.02^cd 11.83±0.80^e 6.51±0.76^efg 13.29±0.17^f 1.43±0.05^a 15.14±0.55^d 6.38±0.28^c

90 d 11.77±0.61^f 4.76±0.80^d 0.81±0.04^de 7.38±0.83^f 6.17±0.81^fg 14.92±0.90^e 2.51±0.73^b 10.71±0.94^h 6.86±0.94^c

25^oC

5 d 23.90±0.56^d 4.28±0.23^d 0.84±0.06^de 12.43±0.35^de 7.08±0.72^def 16.16±0.33^d 1.93±0.22^cd 15.60±0.88^d 9.79±0.82^b

20 d 24.18±0.58^b 8.52±0.69^c 2.34±0.44^b 13.88±0.53^c 9.74±0.91^b 25.30±0.09^c 2.70±0.32^bc 17.01±0.23^c 11.56±0.54^a

30 d 26.78±0.81^b 8.77±0.48^c 3.41±0.49^a 10.70±0.60^f 8.38±0.48^cd 26.36±0.96^c 3.46±0.11^b 15.35±0.67^d 12.42±0.14^a

60 d 30.63±0.06^a 14.27±0.67^a 2.03±0.38^b 19.34±0.27^a 11.41±0.88^a 38.14±0.15^a 5.39±0.04^a 20.93±0.03^a 10.14±0.42^b

90 d 11.30±0.53^f 12.61±0.79^b 1.54±0.11^c 15.43±0.50^b 7.78±0.85^de 33.81±0.17^b 3.47±0.58^b 18.80±0.65^b 9.62±0.31^b

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

2 1d stands for day 1; 5d stands for day 5 and so on.

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表三十一、濕熱處理與貯藏溫度對總酚之影響

Table 31. Effect of hmt and storage temperature on total phenolics (mg ferulic acid eq./g, db) ¹

Sample name RW rRW15 W70RW W49rRW15v8.8 BW rBW15 W70BW W49rRW15v8.8

Day 1

9.82±0.10^b 8.52±0.05^a 3.77±0.05^b 6.86±0.10^a 12.14±0.20^d 10.73±0.05^bc 5.16±0.05^d 7.06±0.00^a

4^oC

Day 10 9.96±0.29^b 7.83±0.24^bc 2.97±0.20^e 3.22±0.05^c 12.73±0.25^bc 10.53±0.15^cd 4.85±0.06^e 5.39±0.00^d

Day 20 9.79±0.05^b 7.31±0.20^de 3.25±0.02^d 2.17±0.15^e 11.96±0.05^d 9.42±0.24^f 5.27±0.04^d 4.63±0.20^e

Day 50 3.90±0.24^d 7.79±0.00^bc 2.97±0.00^e 3.32±0.10^c 9.50±0.00^e 10.94±0.24^abc 5.13±0.00^d 6.19±0.24^c

Day 90 10.93±0.20^a 6.72±0.05^f 3.49±0.05^c 4.26±0.05^b 13.00±0.15^b 10.70±0.10^bc 5.93±0.15^b 6.68±0.15^b

25^oC

Day 10 9.85±0.15^b 7.65±0.29^bcd 3.01±0.05^e 2.94±0.25^d 12.17±0.34^d 10.04±0.34^e 4.40±0.05^f 5.53±0.10^e

Day 20 10.17±0.10^b 7.03±0.10^ef 4.09±0.20^a 2.07±0.10^e 12.34±0.10^cd 10.18±0.05^de 5.58±0.05^c 4.49±0.10^d

Day 50 5.56±0.05^c 7.52±0.00^cd 3.18±0.00^de 3.36±0.05^c 9.53±0.05^e 11.04±0.20^ab 4.71±0.20^e 6.30±0.00^c

Day 90 10.79±0.20^a 7.96±0.05^b 4.02±0.10^a 4.19±0.05^b 13.87±0.20^a 11.29±0.05^a 6.35±0.05^a 6.74±0.05^b

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

表三十二、黑糯米、紅糯米麵條之總酚含量

Table 32. Total phenolics in rice noodles (mg ferulic acid eq./g, db) ¹

Sample name W70RW W49rRW15v8.8 W70BW W49rBW15v8.8 raw

noodles

Day 0

3.32±0.04^a 3.98±0.09^a 5.11±0.18^a 5.63±0.27^a

Day60 (4

^o

C)

3.39±0.05^a 3.10±0.04^b 5.14±0.04^a 5.48±0.03^a

Day60 (25

^o

C) 3.35±0.04

^a 3.10±0.18^b 5.15±0.13^a 5.27±0.13^ab

cooked

noodles

Day 0

2.53±0.00^b 3.07±0.04^b 4.46±0.05^b 4.83±0.22^bc

Day60 (4

^o

C)

2.35±0.23^b 2.45±0.27^bc 4.39±0.14^b 4.73±0.00^c

Day60 (25

^o

C) 2.34±0.23

^b 2.76±0.00^c 4.48±0.14^b 5.06±0.04^c

1 Means within each column with the identical superscript letter are not significantly different at P < 0.05.

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三、總類黃酮含量變化

表三十三為貯藏過程中，總類黃酮含量之變化。本試驗貯藏過程中，貯藏前 紅糯米之總類黃酮含量為6.13 (mg/g, db)，黑糯米總酚含量為 5.78 (mg/g, db)。根 據Tang et al. (2016)的研究，針對 Oryza stiva L. indica 糯性與非糯性黑米，糯性黑 米的總類黃酮含量為2.81 (mg catechin eq./g)，非糯性黑米的總類黃酮含量為 3.91 (mg catechin eq./g)，均較本試驗總類黃酮含量低。貯藏期間，溫度與時間對總類黃 酮含量的影響力，無明顯之趨勢。貯藏過程中總類黃酮含量曲線呈現波動趨勢。

而將米穀粉進行濕熱處理後，總類黃酮含量在紅糯米中下降，但在黑糯米中則上 升；推測可能是濕熱處理過程中，造成不可溶態酚類化合物之降解，而造成濕熱 處理後總類黃酮含量上升。貯藏90 天後，經濕熱處理者，均未經濕熱處理前之總 類黃酮含量低，顯示濕熱處理可造成總類黃酮結構不穩定，而降解成其他小分子 如酚酸類物質，而造成總類黃酮含量下降。

表三十四為以米穀粉取代製成米麵條，總類黃酮含量的變化。在生麵條中，

僅W49rBW15v8.8 樣品，以 4 ^oC 貯藏 60 天時之預拌粉製成之生麵條總類黃酮含量 較貯藏前與以25 ^oC 貯藏 60 天之預拌粉製備者為低外，其餘樣品之總類黃酮含量 未受貯藏溫度與時間之影響。熟麵條中所有樣品，其總類黃酮含量皆與貯藏時間 與溫度無關。顯示出，貯存90 天之預拌粉仍可用於製備有色米麵條，而仍有相當

僅W49rBW15v8.8 樣品，以 4 ^oC 貯藏 60 天時之預拌粉製成之生麵條總類黃酮含量 較貯藏前與以25 ^oC 貯藏 60 天之預拌粉製備者為低外，其餘樣品之總類黃酮含量 未受貯藏溫度與時間之影響。熟麵條中所有樣品，其總類黃酮含量皆與貯藏時間 與溫度無關。顯示出，貯存90 天之預拌粉仍可用於製備有色米麵條，而仍有相當

在文檔中 以國產富機能性有色米穀粉開發新穎式中式麵條 (頁 94-105)