配粉之理化性質測定

將小麥麵粉與紅糯米穀粉以 70:30 及 49:51 之配粉，進行糊液黏度測試，結果 如圖十七所示。圖十七(A)中，將小麥麵粉和紅糯米穀粉以 7:3 重量比例混合，其 糊液黏度特性偏向以比例較多之小麥麵粉原趨勢，小麥麵粉與未經濕熱處理之紅 糯米穀粉之配粉樣品，PT 與 FV 均較純米穀粉顯著升高。圖十七(B)中，以糙米或 稻穀形式，濕熱處理15 分鐘之紅糯米穀粉與小麥麵粉混合之樣品，其糊液黏度之 PV、T 和 FV 等均與小麥麵粉相同，而糊化溫度略微下降；推測以濕熱處理 15 分

鐘之米穀粉，進行 30%取代之米麵條製作時，將可能最接近純小麥麵條之質地，

此與糊液黏度測定和熱性質分析結果一致。圖十七(C)中，配粉之 PV、T 及 FV 均 較純小麥麵粉之值顯著降低，推測以濕熱處理時添加水量之米穀粉進行配粉時，

將可能影響米麵條製作時之成形性。

將小麥麵粉與紅糯米穀粉以 49:51 和 3:7 之重量比例進行混合，並添加 3.6%

與 8.8%活性麵筋時，其糊液黏度性質受米穀粉糊液黏度性質顯著影響，如圖十七 (D)與(E)所示。圖十七(D)中，以未經濕熱處理之紅糯米穀粉與小麥麵粉進行配粉，

其PV、T 與 FV 均較純小麥麵粉之值低，且 T 值與紅糯米穀粉之 T 值相同，顯示 當米穀粉含量占配粉50%以上時，將支配配粉之糊液黏度特性，而較低的 PT 值，

推測將影響米麵條製作時之成糰性與操作性。圖十七(E)中，以濕熱處理 15 分鐘之 紅糯米穀粉與小麥麵粉進行配粉，在49:51 之比例中，配粉的 PV 與 FV 與純小麥 麵粉相仿，且 T 值較小麥麵粉高，顯示以濕熱處理後之米穀粉進行高取代度(51%

取代)配粉時，仍可與原小麥麵粉之糊液特性相仿，推測此配粉進行 51%米穀粉取 代之米麵條製作，將可能較接近純小麥麵條之特性。圖十七(D)與(E)中，添加 3.6%

與 8.8%活性麵筋，彼此間無顯著差異，將於製成米麵條後進行烹煮品質與質地測 定時做進一步比較。

以黑糯和小麥麵粉進行配粉之糊液黏度特性，如圖十八所示。圖十八(A)中，

30%黑糯米穀粉配粉之 PT 值較黑糯米穀粉高，趨向小麥麵粉之糊液黏度特性，但 配粉的PV 值較黑糯米穀粉低，顯示配粉後，小麥麵粉使配粉之 PT 值提高，但黑 糯米穀粉中之酵素活性，仍使 PV 值顯著降低。圖十八(B)中，以糙米或稻穀形式

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進行濕熱處理15 分鐘後，30%取代之黑糯米穀粉配粉，其糊液黏度特性與小麥麵 粉相仿，PV 與 FV 比小麥麵粉略高，此現象與 30%紅糯米穀粉取代之配粉糊液黏 度特性相同。圖十八(C)與(D)中，51%黑糯米穀粉取代之配粉，在黑糯米進行濕熱 處理後，配粉的糊液黏度特性與小麥麵粉相同，添加3.6%與 8.8%活性麵筋後，與 添加前之糊液黏度曲線相近，但PV 與 FV 值略微下降，且活性麵筋添加量較多時 其下降量較顯著。圖十八(E)中，當黑糯米穀粉占配粉之 70%時，濕熱處理亦未能 顯著提升PV 與 FV 值，推測可能顯示出 70%米穀粉取代之米麵條製作上的難度。

小結

由紅糯米與黑糯米，和小麥麵粉進行配粉後之糊液黏度特性，可知以濕熱處 理15 分鐘之米穀粉，進行 30%及 51%米穀粉取代之麵條製作，最可能與小麥麵條 之質地相仿，與米穀粉之糊液黏度特性和熱性質分析結果相符。

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Figure 17. Viscograms of wheat and hmt red waxy rice flour; (A)-(C) the mixture of wheat and 30% hmt red waxy rice flour; (D)-(E) the mixture of wheat and 51% or 70%

hmt red waxy rice flour.

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Figure 18. Viscograms of wheat and hmt black waxy rice flour; (A)-(C) the mixture of wheat and 30% hmt black waxy rice flour; (D)-(E) the mixture of wheat and 51% hmt black waxy rice flour.

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