奇異果為獼猴桃屬 (Actinidia) 木質藤蔓植物的可食性果實。獼猴桃屬下有 許多物種與許多品種，各有不同的特性。奇異果又稱獼猴桃，原生於中國南方，
1904 年時奇異果種子被傳教士引進紐西蘭，被當地人稱為中國醋栗 (chinese gooseberry)，因其嘗起來像醋栗且來自中國[63, 64]。而現今奇異果中最重要的綠 肉奇異果栽培種 ’Hayward’ 即是那批種子的直系後代，其於 1920 年代由 Hayward Wright 在艾文代爾 (Avondale) 地區發展出來。於 1950 年代紐西蘭開始 將奇異果出口至美國，但因美國正值冷戰時期，基於政治考量名稱奇異果 (kiwifruit) 被 提 出 並 接 受 [63] 。 於 2000 年 時 黃 肉 奇 異 果 栽 培 種 ‘Hort 16A‘ (ZESPRI®) 被引入市場，打破了奇異果只有綠肉的概念。至今許多國家都 有栽種奇異果，像是義大利、中國、智利、法國、希臘、日本與美國[64]。現今 市面上最常見的兩個栽培種為綠肉的美味獼猴桃 Actinidia deliciosa ’Hayward’ 與 黃肉的中華獼猴桃 Actinidia chinensis ‘Hort 16A’, (ZESPRI®)。市面上之其他栽培 種還有 A. deliciosa ‘Summer 3373’、A. chinensis ‘Jintao’或是俗稱奇異果莓的 A.
argute，或極可能於未來上市的 A. eriantha ‘Eriantha 96’ 和’Eriantha 114’[65]。
(1) 美味獼猴桃 Actinidia deliciosa ’Hayward’
栽培種 ’Hayward’ 之果實小呈蛋形，大小近大顆的雞蛋，果皮上有毛並呈現 褐色包覆著果肉，果肉為半透明且鮮綠色，於果肉中包覆著排狀排列的可食黑色 小種子，果肉具有撲鼻酸甜動人的香味[66, 67]。
(2) 中華獼猴桃 Actinidia chinensis ‘Hort 16A’
黃金奇異果栽培種 ‘Hort 16A’ 之形狀特殊，其具有突出的花柱頂，稱為「喙 (beak) 」。果實具有明亮的黃色果肉，包覆於光滑、無毛、青銅色果皮中，果肉 具有香甜和熱帶的味道[66, 67]。
臺灣奇異果現況
於 1980 年代起台灣開始進口奇異果，於市面上首次能購買到此特殊之水果，
於短短 40 年進口量每年持續成長，於 2017 年奇異果年進口重量已到 42,019 公 噸，年進口價值為 124,701 千美元，佔總生鮮冷藏水果進口價值之 16.9 %，為總 生鮮冷藏水果第二名，僅次於蘋果，為農產品進口值之第 24 名。隨新食物之引 入同時亦可能引入新的風險，其中對新食物之過敏症即是其中一個不可忽視之風 險，而在隨著進口量逐年增加，本國國民更亦暴露於奇異果過敏之風險下。
營養價值
與其他常見的水果相比不論是綠肉或黃肉的奇異果皆是營養密度高的水果，
其尤其富含維生素 C、E、K、葉酸、類胡蘿蔔素、鉀、纖維及數種植化素 (phytochemical)[67]。黃金奇異果搭配富含鐵的飲食是幫助輕微鐵元素缺乏的女 性增加的鐵含量的有效策略[68]。規律食用綠色或黃金奇異果可能對血脂組成有 良好的影響，例如增加高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C) 含量、減少總膽固醇和高 密度脂蛋白膽固醇比值 (TC/HDL-C) 及三酸甘油脂 (TG) 含量[69-72]，同時具 有抗血栓的效果，如減少血小板聚集[69, 72, 73]。規律食用奇異果亦有抗高血壓 的效果，此效果來自於血管緊縮素轉化酶 (angiotensin-converting enzyme, ACE) 活性的抑制調控[69, 72, 73]。綠色奇異果亦能幫助消化，其能幫助有效率的消化 蛋白質、增加糞便體積與柔軟度及提供潤滑幫助排便[67]。規律食用綠色與黃色 奇異果能增加體內的抗氧化能力，保護身體受到內生性氧化的傷害[72, 74]。連續 四週每日食用黃金奇異果可減少幼童發生感冒或流感類的發生率，且於易發感冒 與流感類症狀的兩個族群(幼童與年長者)中減少感冒或流感類症狀的嚴重性[75,
76]。
產業應用
奇異果被大量應用於食品產業，做為果醬、果凍、糖漿、糕點之原料[77]，
而又因其含有奇異果酵素 Actinidin，為一種半胱胺酸蛋白酶，故被利用為食品加 工助劑，例如肉質軟化劑[78, 79]、起司產業之乳凝結劑[80]。做為肉質軟化劑，
actinidin 水解效果雖不如番木瓜酵素 papain，但番木瓜酵素因活性太強常會造成 肉表面之過度軟化問題，此問題亦在鳳梨酵素 bromelain、無花果酵素 ficin 中發 生，故水解效果溫和之 actinidin 具有其優勢，包含無不良風味及不會產生肉面黏 糊現象，然而常需提高活性來達到同等柔軟度[81]。亦有研究成功將奇異果酵素 做為舌面生物膜移除劑[82]，
奇異果過敏
將新的物質引入人類飲食中存在著風險，而奇異果就能做為此現象之範例。
自引入人類飲食後，第一起記載之奇異果過敏反應發生於 1981 年[83]，至今已成 為十大食品過敏原之一。奇異果過敏之發生頻率於西方人口更高[84]。奇異果過 敏之症狀從輕微之口腔黏膜局部性反應至嚴重之系統性反應，系統性反應特別好 發於幼童[84]。其症狀嚴重性與致敏模式依地域而異，於全歐洲可觀察到許多不 同之致敏模式。奇異果過敏症並非同質單一之病症，於臨床可建立數個不同的子 族群[85]。奇異果過敏可歸因於單一致敏反應 (monosensitization) 或與其他過敏 原產生交叉反應 (cross reaction)，主要產生交叉反應之過敏原為樺樹與草類花粉 [86]。
西方之奇異果過敏人口比例較高，於芬蘭研究調查食物過敏的盛行率，報告 中奇異果最常造成不良反應 (38.4%)[87]。而在法國學童中奇異果過敏人數僅次 於對常見之蛋與奶過敏人數[43]。在一個大型的歐洲人口研究調查報告中，奇異 果過敏為於歐洲前六常見之食物過敏[88]。於台灣食品過敏症盛行率之調查研究 結果，在 2086 位食品過敏人口中奇異果過敏之人數為 57 人 (2.7%)，名列台灣
前十大食品過敏原之一[46]。而奇異果過敏又會因地區而有所不同，於聯合國 EUROPREVALL 報告中，來自冰島之病患相較於其他地區之病患更易產生嚴重 之奇異果過敏反應，並更常辨認到 Act d 1。在西、中、東歐地區奇異果過敏最常 伴隨樺樹花粉過敏，而相對應地區之患者主要之奇異果過敏原亦為與樺樹花粉相 關的 Act d 8；在南歐則最常伴隨草類花粉，主要過敏原則為 Act d 9，而 Act d 10 亦為此族群中比例較高之過敏原[65, 89]。
而不同之奇異果栽培種亦展現了不同之致敏性，一項於荷蘭與瑞典過敏患者 上進行的研究，其利用了三個不同種六個不同栽培種的奇異果進行針刺試驗 (prick-to-prick test)，結果可將奇異果劃分為低致敏性 (Hort16A)、中致敏性 (Summer 3373、Jintao) 與高致敏性 (Eriantha 96、Eriantha 114 及 Hayward) 三類。
而常見之黃金奇異果 Hort16A 及較新之綠奇異果 Summer 3373 與綠奇異果 Hayward 相比較低之致敏性也由食物過敏原激發測試 (food challenge) 確認[90]。
奇異果過敏原種類
奇 異 果 過 敏 原 根 據 世 界 衛 生 組 織 過 敏 原 命 名 小 組 委 員 會 (WHO/IUIS allergen nomenclature sub-committee) 有 13 種，分別為半胱胺酸蛋白酶 (cysteine protease) Act d 1、索馬甜蛋白 (thaumatin-like protein) Act d 2、Act d 3、植物半胱 胺酸蛋白酶抑制劑 (phytocystatin) Act d 4、奇異果素 (kiwellin) Act d 5、果膠甲 酯 酶 抑 制 劑 (pectin methylesterase inhibitor) Act d 6 、 果 膠 甲 酯 酶 (pectin methylesterase) Act d 7、十號致病相關蛋白質 (pathogenesis-related protein, PR-10) Act d 8、肌動蛋白結合蛋白 (profilin) Act d 9、非特異性脂質傳送蛋白 (nsLTP) Act d 10、主要乳汁蛋白/成熟相關蛋白 (major latex protein/ripening-related protein, MLP/RRP) Act d 11、11S 球蛋白 (cupin, 11S globulin) Act d 12 及 2S 白蛋白 (2S albumin) Act d 13。
(1) Act d 1
Act d 1 為半胱胺酸蛋白酶，其 EC 編號為 EC 3.4.22.14，俗稱為奇異果酵素
或 actinidin，來自於番木瓜蛋白酶家族 (papain superfamily)。Actinidin 之成熟形 態包含單一多肽鏈組成之含有三個雙硫鍵的兩個結構域 (domain)，其分子量為 23.8 kDa 而等電點為 3.5 [91-93]。Actinidin 有數個亞型蛋白，編碼於十個以上不 同之 mRNA 中，亞型蛋白之預測等電點範圍從酸性 (3.9) 至鹼性 (9.3) 都有[94]。
Actinidin 之活性 pH 範圍 (pH 4 - pH 10) 與基質專一性相當廣，其偏好水解離 胺酸 (Lys) 羧基端之醯胺鍵與酯鍵[77, 95, 96]。Actinidin 不會與樺樹花粉或草類 花 粉 產 生 交 叉 過 敏 反 應 ， 故 被 認 為 是 造 成 奇 異 果 單 一 致 敏 反 應 (monosensitization) 的 其中一 個 過敏原 [77, 85, 92, 97, 98] 。 在多數 的 研 究 中 actinidin 被辨識為是奇異果過敏患者的主要過敏原[97-101]。
Actinidin 佔綠奇異果 (Actinidia deliciosa ’Hayward’) 總可溶性蛋白含量之 50%，而在黃金奇異果中 (Actinidia chinensis ‘Hort 16A’) 則相當低[94, 102]。免 疫組織定位研究發現 actinidin 分佈於綠奇異果外果皮小細胞之液胞中[94]。其他 來自番木瓜、鳳梨、無花果等，同為 papain 家族的同源性半胱胺酸蛋白酶，亦會 在特定組織或細胞中高含量的累積[77]。這些酵素的生理角色尚未知，但有人提 出其功能為儲藏性蛋白質或參與昆蟲、植物疾病或逆境的防禦機制[101, 103]。
Actinidin 在熱處理後仍保持其致敏性，此性質為造成攝食含有奇異果之食品 後產生過敏反應之重要特性[77]。儘管某些研究指出 actinidin 在經過腸胃道時容 易被分解[104]，但其他研究顯示 actinidin 在經過腸與胃的消化環境後，仍保持其 酵素活性並能幫助消化食物中之蛋白質[105, 106]。
(2) Act d 5
Act d 5 又稱為 kiwellin 最先於綠奇異果中發現，為一種過敏原同時亦是奇 異果蛋白質成分之主要組成之一[107]，於黃金奇異果中亦存在，且 kiwellin 是黃 金奇異果中最大量的蛋白質成分。Kiwellin 含有 189 個胺基酸，而於序列之 61 號 位置存在著序列異質性 (sequence heterogeneity)，40%之蛋白質分子的 61 號位置 上之酪胺酸 (Tyr) 被組胺酸 (His) 所取代[77]。
Kiwellin 被分割成四個以下的胜肽：kissper、KiTH1、KiTH2、KiTH3[108]。
Kissper 為一段 39 個胺基酸之胜肽，可於奇異果可食部位中大量純化出來，其序 列與 kiwellin N 端前 39 個胺基酸序列完全相同。Kiwellin 為 kissper 之前驅物，
kiwellin 經過 Thr 39 與 Thr 40 間肽鍵斷開而產生 kissper。Kissper 因大量存在於 成熟的奇異果果實中，且同時具有高抗蛋白質水解性，導致其非常有可能影響腸 胃的生理[109]。KiTH 之一級結構與 kiwellin 序列 40 - 189 相同，從綠奇異果中 純化出之 KiTH 與 kissper 化學計量大約相同，故兩者產生之方式可能皆是從 kiwellin 之水解而來[108]。而 KiTH 與 kissper 於黃金奇異果中皆無法被偵測到。
研究觀察到兩者的存在與高含量之 actinidin 存在著關聯性，而後續研究更進一步 證明了 actinidin 造成 kiwellin 之水解而產生 KiTH 和 kissper[77, 108]。
Kiwellin 會被奇異果過敏患者之 IgE 所辨認，而與綠奇異果相似，黃金奇異 果之同源性蛋白質亦展現 IgE 結合能力。利用同一血清測試來自綠奇異果與黃金 奇異果之 kiwellin 蛋白，兩者皆能被血清所辨識，甚至西方墨點法之訊號亦能相 比較，可能意味著 IgE 結合抗原決定位的保守性。KiTH 亦被偵測為 IgE 結合分 子，結果表示 kiwellin 可能含有隱藏性 IgE 結合抗原決定位，在 kissper 被水解後 於 KiTH 上產生；kissper 本身可能即是一個 IgE 結合抗原決定位[77, 108]。而另 有研究發現，此過敏原在不同環境下 (pH、極性) 可能產生體內的結構變化而暴 露出不同的抗原決定位，包含特異性 IgE 的合成/相互作用。使用標準的皮下測
Kiwellin 會被奇異果過敏患者之 IgE 所辨認，而與綠奇異果相似，黃金奇異 果之同源性蛋白質亦展現 IgE 結合能力。利用同一血清測試來自綠奇異果與黃金 奇異果之 kiwellin 蛋白，兩者皆能被血清所辨識，甚至西方墨點法之訊號亦能相 比較，可能意味著 IgE 結合抗原決定位的保守性。KiTH 亦被偵測為 IgE 結合分 子，結果表示 kiwellin 可能含有隱藏性 IgE 結合抗原決定位，在 kissper 被水解後 於 KiTH 上產生；kissper 本身可能即是一個 IgE 結合抗原決定位[77, 108]。而另 有研究發現，此過敏原在不同環境下 (pH、極性) 可能產生體內的結構變化而暴 露出不同的抗原決定位，包含特異性 IgE 的合成/相互作用。使用標準的皮下測