營養評估

營養評估的目的是為了要了解病人是否為高危險群的營養不良 及確認病人的營養問題。美國臨床營養師協會（American Dietetian Association; ADA, 1994）定義營養評估，是由註冊臨床營養師執行，

利用醫療、社交、營養學及藥物使用史，以及身體檢查、體位測量、

生化檢查資料來決定營養狀態的綜合過程。營養評估涵蓋營養篩檢資 料的解釋病合併其他附加的資訊。組織並評估這些資訊，整合出一個 營養狀態的專業判斷（Aspen Board of Directors, 2002）。完整的營養 評估應檢視醫療史、飲食史、社會史、用藥史、體位測量、體組成測 量資料、實驗診斷數據、身體檢查、功能性測試和照顧計畫（陳等，

2003）。營養評估方法有體位測量、生化檢查、臨床症狀檢查、飲食 攝取狀況，此四種方法可選擇一種或多種執行，互相印證，使評估更 精確（楊等，2002）。

壹. 體位測量

適用於每一個人、每一個時期，是一種簡便、經濟且對人體無侵 害性、也最常使用的一種營養評估法。包括身長、體重、身體質量指 數、體組成等（楊等，2002）。

對於無法站立之病人，如嚴重的骨質疏鬆、駝背、臥床者，無法 準確的測量出身高，可以採用量測膝高的方式來估推身高，因為膝高

與身高有很大的相關性（楊等，2002）。

體重主要包括二大部分：皮下脂肪與瘦體組織。瘦體組織是指除 了皮下脂肪外的所有部份。體重變化包含身體組成中各成份：皮下脂 肪、肌肉、水分、骨骼的變化。體脂肪增加代表肥胖，水分增加代表 水腫（吳等，2007）。可用評估身體健康狀況及熱量需求，是營養不 良狀況的一般性指標(Shront et al., 1998)。將現有體重與理想體重做一 比較來評估體位，當現有體重為理想體重的80-90％為輕度的營養不 良，70-79％為中度營養不良，0-69％為重度營養不良。

依據個案由膝高計算出來的身長與測量出的體重，計算身體質量 指數(body mass index, BMI)，可用來評估體位與蛋白質、熱量營養不 良(Hopkins 1993; James et al., 1988)。依據衛生署所訂出之BMI數值比 較，當BMI值在18.5-24 kg/m²之間為正常體位，低於18.5 kg/m²時為體 重過輕，超過24 kg/m²以上為體重過重，超過27 kg/m²以上為肥胖（衛 生署，1997）。當BMI值小低於16kg/m²時，屬於太瘦或可能有飲食上 的障礙（吳等，2007）。

身體的脂肪組織大約 50％集中在皮下組織層，因此，皮下脂肪 厚度的測定可間接反映出人體體脂肪貯存量的多寡，故常用來作為營 養評估的指標，較常量測的部位為三頭肌皮脂厚度（楊等，2002）。

上臂圍亦可做為人體熱量、蛋白質貯存之指標，但敏感度較差，

實用性較低，一般只做為參考。由上臂圍可推算出上臂肌肉環圍，適 用於評估蛋白質或肌肉之貯存量（吳等，2007）。

生物電阻組抗分析法（Bioelectrical Impedance Analysis, BIA）安 全、方便、快速、無侵入性、攜帶方便。藉由在手及腳步通上無害的 微弱電流（約 80mA, 50kHz），當電流通過身體時，不導電的組織如 脂肪細胞及細胞膜會產生阻抗，非脂肪的部分因含水分而導電，因此 得到身體總水量、非脂肪組織量及百分比、脂肪組織量及百分比（吳 等，2007）。

貳. 血液檢查

血清白蛋白由肝臟合成最主要的蛋白質，分子量 65000，半衰期 約 20 天，主要功能在維持血液滲透壓，協助長鏈脂肪酸、膽紅素、

鈣離子、金屬離子、藥物及維生素、酵素的運送，抵抗感染。是一種 簡單且準確，常被用於營養篩選和評估體內蛋白質營養狀況，非最敏 感指標，但仍是營養狀況有利的、預測性指標，常用於流行病學的研 究調查（如：國民營養調查）。濃度下降與不良的臨床預後、住院天 數、感染、併發症危險和死亡率的增加有相關性。正常值為

3.5-5.0g/dL；若小於 3.5g/dL 時，應提高警覺；小於 3.0g/dL，可能會 出現水腫現象；小於 2.5g/dL 時，則表示體內蛋白質耗損。醫院中住 院病患測定血清白蛋白常做為篩選營養不良高危險群的指標（吳等，

2007；楊等，2002）。

血液中的脂肪含量是評估心臟血管疾病的重要指標，血脂異常是 血管硬化疾病的最重要危險因子，可藉由血清中總膽固醇、三酸甘油 酯的檢測得知。正常值皆在 200mg/dL 以下（楊等，2002）。

血液尿素氮為蛋白質、胺基酸代謝最終產物，經由腎臟排出體 外。受到飲食、蛋白質攝取量和年齡影響，可用於腎功能的評估。

肌酸酐為肌肉中磷化基酸師去水分後形成，經血液循環至腎臟排 出。不受飲食、蛋白質攝取量的影響。腎功能不足時，血清值會下降，

適合評估腎功能（蔡等，1990）。

尿酸是核酸嘌呤的代謝產物。當腎功能不足、痛風、貧血時，血 液中尿酸含量上升。

檢測血糖的目的，在評估病人是否有糖尿病（蔡等，1990）。

參. 血球檢查

紅血球壽命 70-150 天（平均 120 天），主要在骨髓中製造。貧血、

出血會導致下降（吳等，2007）。

血紅素含有鐵分子存於紅血球中，具有攜氧的能力，可做為缺鐵 性貧血之指標（吳等，2007）。

白血球會產生免疫球蛋白，具吞噬作用，引發過敏反應。白血球 下降表示抵抗力弱（蔡等，1990；吳等，2007）。淋巴球壽命約一天，

製造抗體，具吞噬作用。

肆. 飲食評估

二十四小時飲食回憶法，易得到受測者的合作，所需經費少，且 較省時。缺點在於準確度受教育程度、記憶力、合作態度影響，不適 用於消費複雜的飲食模式。

飲食紀錄法較二十四小時飲食回憶法精確，正確性受合作程度、

教育程度影響，配料易被忽略。

伍. 營養評估的工具

為提昇居家照護者營養照護的能力，促進居家個案照護品質，及 早給予完整的營養照護，增加病患的抵抗力，因此，早期篩選出營養 不良的病患是必要的（Omran & Morley, 2000）。適時的評估營養狀況 並定期監測、追蹤、改善，可提早發現居家管灌病人存在或潛在的營 養問題，及早做預防或治療，以降低罹病率與死亡率，有助於健康的 維護（Bankhead, 1999; Hall, 1999; Bowers, 2000; 戰等，2002）。

Person 等人（2002）認為迷你營養評估表（mini nutritional assessment, MNA）與主觀性整體營養評估（subjective global assessment, SGA）是預測老人死亡率很好的評估方式。

一、 迷你營養評估表

迷你營養評估表（附錄 7）為非侵襲性、簡單、方便、具整合性

的一份營養評估方法，可由一般照護人員或醫護人員來執行，能迅速 評估出老人的營養不良狀況，給予適時的營養照護預防營養狀況更進 一步退化，提高醫療照護品質。用於評估居住社區中或機構中的老 人，是正確、有良好的可信賴度與可重複性的平量表，所以是一份適 用於評估老年族群營養問題營養評估表（VanNes et al., 2001; Murphy et al., 2000; Gazzotti et al., 2001; Compan, 1999）。共有二大部分，第一 部分為篩選，有 6 項：身體質量指數（body mass index, BMI）、食慾、

體重下降、活動、目前的疾病，分數範圍 0-14 分，當小於 11 分時，

意味著有蛋白質熱量營養不良或有蛋白質熱量營養不良的危險。第二 部分評估，有 12 項：包括：居住地點、藥物、皮膚、5 題飲食評估、

2 題自我評量、中臂圍、小腿圍，分數範圍 0-16 分。二部分共有 18 小項，滿分為 30 分，若總分低於 17 分以下，為營養不良（蛋白質、

熱量營養不良），應立即給予個案營養介入；介於 17.0-23.5 分時，有 營養不良的危險，應及早給予營養介入；大於、等於 24 分時，表示 個案營養良好，給予均衡飲食指導原則（Guigoz Y et al., 1998; Person et al., 2002; Nestle nutrition clinical, 1991; 簡等，2003）。

二、 主觀性整體營養評估

主觀性整體營養評估（附錄八）起始於 1982 年，Baker 等人使用 臨床和客觀的方法來評估外科手術病人的營養狀況。1987 年 Detsky

將此法正式稱之為主觀整體營養評估。共有 2 大部分，第一部分病史 包括：體重變化、攝食情形、腸胃系統症狀、功能性活動力、疾病與 營養相關需求（代謝壓力）五項。第二部分身體檢查，針對皮下脂肪 流失情形、肌肉耗損進行觀察。營養狀況分三級：A 級為營養良好、

B 級為中度營養不良、C 級為嚴重營養不良。評估人員經訓練後，對 於評估、分級並不感到困難，困難的是定義易變的”疾病和與其相關 的營養需求”。且易受皮下脂肪流失、肌肉的損耗、體重的減輕而影 響分級。可獨立評估、有良好的標準，內科醫師、醫務助理容易學習 並應用，方法可複製讓更多人參與，SGA 提供外科醫師針對住院病 患，做一個可靠有效的營養評估（Baker, 1982; Detsky et al 1987）。目 前多應用於癌症病人（Raguso et al., 2004; Bauer & Capra 2003; Gupta et al., 2005）、外科手術（Braga et al., 2002; Shirodkar & Mohandas, 2005）、洗腎病患營養評估（Raguso et al., 2004; Gurreebun et al., 2005）。

第五節 居家營養照護