臺灣的連鎖飲料店產業極為蓬勃，開滿大街小巷，每走幾步就可以看到一 家。1990 年代後期自動封口機取代傳統杯蓋的使用，不僅排除傳統杯蓋不易攜 帶，因擠壓而外漏的缺點，同時有效隔絕細菌的入侵以防汙染，更符合現代人衛 生、乾淨、快速、便利的要求，因著手搖茶飲的出現，消費者覺得嘴饞、口渴來 到茶飲店點一杯消費隨拿即走，提供一般民眾茶飲消費的另類選擇。因此，研究 者回顧過去研究，可提供本研究完整地勾勒出臺灣手搖茶飲文化的發展歷程與意 義，得以充分詮釋，並進一步地找尋後續的相關問題。
第一節 珍珠奶茶的發明及創新
珍珠(Tapioca pearl)，原稱粉圓，是將水加進樹薯粉還有地瓜粉裡，在鍋中熬 煮了 18 分鐘，又悶了 19 分鐘這一來一回的擠壓，灑粉、加水、再過塞，一層又 一層的裹粉，小小的粉粒就變成紅豆般大小的粉圓，早期的顏色是白色，現今較 常見的黑色一般稱為珍珠粉圓，是廠商將焦糖加入了粉圓之中，並以此增加黑糖 的甜味並且受到大家的喜愛，而在臺灣北部有類似的小吃「青蛙下蛋」1。但老 一輩的人都知道晶瑩剔透的粉圓才是國民飲品的前身，藏身在傳統市集裡，新聞
1這個名字是在民國 67 年(西元 1978 年)由巫坤旺先生 (巫記)所創立，是正宗青蛙下蛋的創始人，全台第一 家，已有 37 年的歷史，源起於他從小在鄉下抓魚、抓青蛙，想著蝌蚪形狀，與粉圓非常相似。因此靈機一 動，將粉圓直接加入熬煮中的黑糖，煮至以粘稠糖水包裹，因外觀酷似青蛙蛋，而取名為「青蛙下蛋」。
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媒體、美食雜誌也常推薦好吃且道地的古早味粉圓冰店或是飲料店，為了傳承古 早味手工粉圓的紮實有 Q 勁，更重要的是，不會吃到硬梆梆的粉心。
圖 3-1 王記青蛙下蛋總店 圖 3-2 青蛙下蛋 圖片來源: 本研究拍攝 圖片來源: 本研究拍攝
圖 3-3 粉圓 圖 3-4 台北東區粉圓冰 圖片來源: 本研究拍攝 圖片來源: 本研究拍攝
而奶茶是一種將紅茶和奶（或奶精、沖泡奶粉）混合的飲料，可加以調理飲 用，世界各地都可見其蹤影，而此飲料的起源和製作方式則因各地特色有所不 同。珍珠奶茶（Pearl milk tea）又稱粉圓奶茶（Tapioca (ball) tea），1988 年大顆 粉圓才被位於台南市海安路的草蜢泡沫紅茶店以當時走紅的香港影星葉子楣命 名為「波霸奶茶」2（B(P)oba milk tea），將珍珠奶茶推上另一波高峰，材料供應
2 90 年 代 港 星 葉 子 媚 紅 到 台 灣，不 過 並 非 演 技 或 歌 藝 出 眾，而 是 因 為 她 的 纖 細 蛇 腰 與 雄 偉 雙 峰 而 聞 名 。 香 港 人 稱 她 『 波 霸 』， 波 ： 球 也 ， 霸 ： 就 是 霸 王 、 稱 霸 之 意 ， 用 波 霸 形 容 葉 小 姐 胸 前 之 雄 偉 。 此 後 ， 波 霸 成 了 大 街 小 巷 人 人 都 曉 得 的 新 興 用 語 。
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商還特別開模製作粗吸管，以供應市場需求（吳德亮，2004）。
圖3-5〈港都興起「波霸」熱…〉《中國時報》，1991年7月28日，第15版。
圖片來源:本研究拍攝
將「粉圓」（「珍珠」，Tapioca pearl）加入香醇的奶茶中，也尚有「珍珠紅（綠）
茶」、「珍珠奶綠（茶）」等多種類，由於口感特殊，所以受到廣大的歡迎與迴響，
也成為臺灣最具代表性的飲料與小吃之一。國防部更以珍珠奶茶為例，強調「只 要每人每周少喝一杯珍珠奶茶，就可以買頂尖的裝備來保衛家園」，即以珍珠奶 茶換軍購3作為「愛臺灣、保家園」的日常生活實踐（吳明杰，2004），並且伴隨 著都市化與現代化的發展，引進自動封膜機以利外帶，強調衛生、效率與便利，
推廣全球。
3 軍方在說帖中說，市面上一杯珍珠奶茶約新台幣 30 元，台灣有 2300 萬人口，如果每人每周都“省下”一 杯，一年有 52 周，而軍購預計是花 15 年買齊，如此換算下來，總額就大約相當於軍購案的預算數目，可 以讓政府向美國採購軍事武器，以保障台灣的國家安全【大紀元 2004 年 9 月 23 日訊】。
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圖3-6 珍珠奶茶 (波哥創意茶飲) 圖片來源: 本研究拍攝
一人一杯珍珠奶茶的茶飲文化是沿用西方餐飲習慣，強調以「個人」為主，像 是一人附上一套餐具使用一套餐點，與傳統一個茶壺配上許多茶杯強調共食分享茶飲 有著極大的差異，飲食文明在世界各地的發展已歷經了不同時期的演變，特別是 1492年在哥倫布大發現(Columbia Exchange)之前，世界上各個區域的食材生產，
烹飪技術與宗教文明的不同而沒有交流，飲食文化因而衍生各自獨特的飲食文明 (杜莉、孫俊秀、高海薇、李云云，2008)。
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針對飲食文化論中因地制宜而產生不同飲食文明的看法，Norbert Elias (1998)在《文明的進程》一書說明了人類行為行程的實際變化，並且展現出每個 時代與每個地區的不同生活方式。引用Elias在《文明的進程》的一段引文可以看 出這種差別:
東方社會(以中國為主)的飲食方式是「飯菜系統」，主要以米飯為主食，搭 配其他菜餚，包括肉類、海鮮與蔬菜。為了方便吃飯與配菜，筷子成為主要食具。
至於西方飲食餐具以刀叉為主，適合個人套餐進食，例如叉子可以戳食食物，而 刀子可以切開肉類進食。
綜觀上述而言，我們瞭解到，不同生活場域的人以不同的品味標準來評斷飲 食的重要性，飲食做為一種文化現象，是最具個性(individual)，也是最社會性 (social)的事務，是日常生活中最深層的一部分(Bourdieu, 1984)。
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