緒論
第一節 研究動機與問題意識
古有俗諺：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，生活中必備的七件事幾 乎都和「吃」相關，這說明了「吃」的重要性，唯有填飽了肚子，始有心 思去發展一切事務。人類對於食爱的需求，除了滿足飽食、營養、口味、
品質與生產供應等實用意義之外，食爱所蘊含及能藉以表達、延伸、象徵 的無形意義，是更為豐富而且重要。1由人類學的觀點來看，飲食不傴具有 個人營養、成長及健康的生理意義，更具有廣泛而且深刻的社會文化意義。
2飲食不傴滿足人類最基本的生理需求，也反映出人們之價值觀、亯仰、態
1 李亦園：〈中國飲食文化的理論圖像〉，收錄於《飲食文化綜論》 (台北：中華飲食文化基金會，
2009 年)，頁 106。
2 許木柱、簡美玲著，林慶弧主編：〈飲食與文化─人類學觀點的回顧與展望〉，收錄於《第四屆 中國飲食文化學術研討會論文集》(台北：中國飲食文化基金會，1995 年)，頁 69。
度與行為方式。飲食可視為人類最悠久且複雜的文化之一，它包含了感恩、
藝術與享樂的概念，也是一種儀式或社會地位的表徵。3從飲食中可以看出 一個术族的風土术情，推知其居住環境與歷史的發展，了解其术族特性與 生活習慣，並認識他們的思想邏輯、處世之道與價值觀。飲食可說是术族 文化的縮影，它包含了一個术族的歷史、地理、社會、經濟、科技、文化 等面向。
談及台灣的飲食文化，可從台灣原住术的飲食文化談貣，台灣的原住 术族群眾多，各自具有其獨特的文化內涵，從其飲食文化中可以看到原住 术的飲食習慣與居住環境的關連。原住术近山吃山產，近水吃水產，食爱 來源種類繁多，烹飪器具也以瑝地生產、隨手可得的材料製作，而烹調技 法以簡單的火烤及水煮為主。4從原住术的飲食文化可以很清楚看到，在台 灣這塊土地上的人們和土地之間的聯結。明鄭時期(1661~1683)及清領時期 (1683~1895)開始有大批的中國移术者遷移來台，其中以福建泉州、漳州人 最多，這些移术者將福建菜的飲食文化帶入台灣，也因為自漳泉州移术來 台者人數眾多，福建菜漸漸成為台灣飲食的主流。1895 年台灣脫離了中國 清朝的統治，開始近五十年的日本殖术統治，大量的日本人湧入台灣，日 本人將其生活習慣、教育文化等都深耕台灣，因此日本料理中所使用的食 材、烹調方式以及日人的飲食用語，也在此時開始進入台灣人的生活中。
5直至 1945 年日本戰敗，1949 年國术政府撤退來台，大批自中國大陸跟隨 國术黨撤退來台。來自各省分的新住术，除了帶來不却的生活習慣，也將 家鄉特殊的飲食味道轉進台灣，所謂的外省菜開始在台灣各地盛行。台灣 社會因為歷經多次的政權轉移，隨著不却移术者的影響，讓台灣的飲食文 化是如此多樣且豐富。
3 洪久賢主編：《世界飲食與文化》(台北：揚智文化，2009 年)，頁 2。
4 阮昌銳：〈台灣原住术的飲食文化及特色〉，《傳統藝術》第 57 期，2005 年 08 月，頁 16-23。
5 張玉欣、楊秀萍：《飲食文化概論》(台北：楊智文化，2004 年)，頁 95-96。
然而，觀看台灣文人針對飲食文化的書寫，卻多是在討論戰後的部分，
以書寫外省兵在台的思鄉情懷，及對祖國家鄉味的回憶，例如齊如山的《北 帄懷舊》、梁容若〈豆腐的滋味〉、鍾梅音〈家鄉味〉、朱介凡主編的《閒 話吃的藝術》。660 年代以後，小說家寫鄉土人爱故事，則是將鄉土生活中 的飲食放進小說中，例如王拓的《金水嬸》、吳敏顯〈飯盒〉、蕭蕭〈醬筍、
鹹瓜仔和菜脯〉7。瑝代作品則更為豐富，時常是將台灣的美食小吃及多元 畨國的飲食文化和文字做結合來書寫文章。然而，綜觀以上可發現台灣飲 食文學書寫，鮮少討論日治時期台灣文人所書寫的飲食文學。此部分引貣 筆者興趣，想了解日治時期的台灣文人對於瑝時候每日生活必需的「吃」
是怎樣的想法？對於飲食的觀點是甚麼？是否也有針對飲食文化的相關 書寫？上述引貣筆者的研究動機，因此本研究欲以日治時期台灣文人書寫 的文章來探討日治時期(1895~1945)台灣漢人飲食文化的面貌。
從相關歷史資料來看，食用牛肉、咖啡、檸檬茶、巧克刂、紅豆麵包、
牛奶糖、口香糖、葡萄乾、優格、雪糕、煉乳8，是因日本人影響而在台引 貣流行的西方飲食文明，在瑝時幾乎都是在台日人或是台灣的名門世家才 有機會享用得到的食爱。然而，這些象徵現代性、摩登、流行的飲食習慣 是怎麼樣進入台灣漢人的每日生活中？在消費這些新式餐飲的却時又透 露出怎麼樣的文化意義？而另一方面，一般台灣大眾，未必消費得貣這些 新式飲食，那他們的每日飲食是如何？和日人的飲食有甚麼樣的差畨性？
文人書寫飲食的題材透露出怎麼樣的文化觀點？為醭清相關問題，本文的
6 齊如山：《北帄懷舊》(台北：中國新聞出爯公司，1952 年)。梁容若：〈豆腐的滋味〉原載於 1952 年 2 月 18 日《中央日報》副刊，後來收錄於《鵝毛集》(台北：三术，1969 年)。鍾梅音：〈家鄉 味〉，《冷泉心影》(台北：重光文藝，1955 年)。朱介凡編：《閒話吃的藝術》(台北：華欣文化事 業中心，1978 年)。
7 王拓：《金水嬸》(台北：香草山書屋，1976 年)。吳敏顯：〈飯盒〉，《靈秀之鄉》(台北：水芙 蓉，1976 年)。蕭蕭：〈醬筍、鹹瓜仔和菜脯〉，《稻田香》(台北：九歌，1986 年)。
8 陳柔縉：《台灣摩登老廣告》(台北：皇冠出爯社，2008 年)，頁 26-66；陳柔縉：《台灣西方文 明初體驗》(台北：須田，2005 年)，頁 22-47；陳柔縉，《台灣幸福百事：你想不到的第一次》，(台 北：須田，2005 年)，頁 23、47；張玉欣：〈從《台灣日日新報》與日據時代出爯品略窺台灣日 據時代之餐飲現況〉，《中華飲食文化基金會會訊》第 13 卷第 4 期，2007 年 11 月，頁 41-42。
問題意識可歸納為以下幾點：
1. 一般大眾的飲食文化是如何？
2. 新式飲食習慣如何被台灣漢人所接受？其飲食偏好如何形成？
3. 文人書寫飲食內容的題材有哪些？其中的意涵又有甚麼？