台灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫為探討核心

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(1)國立臺灣師範大學臺灣語文學系碩士論文. 指導教授：林淑慧. 博士. 台灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫為探討核心. 研究生：侯巧蕙. 2012 年 7 月. 撰.

(2) 摘要. 本論文的內容，主要呈現台灣日治時期漢人的飲食文化。1895 年台灣脫離中國清朝，接受日本近五十年的殖民統治。隨著大批日本人來台，日人的風俗民情、生活習慣被引進台灣，日本飲食文化更是深深影響台灣人；然而，歷來有關台灣飲食文學書寫之研究，則多著重於戰後的書寫。所以，本文主要參考日治時期台灣文人書寫的回憶錄、自傳、小說，來了解當時台灣漢人的飲食文化。首先，本文應用 Sidney W. Mintz 的飲食理論，來說明台灣漢人在日治時期內在飲食口味，受到外在環境影響的轉變，並分別由「總督府的飲食衛生政策」及「日本新式教育」兩個面向來討論。日人推動衛生工程建設、飲食衛生管理規則及市場環境衛生改善，使得台人在飲食衛生習慣上能更接近日人。另一方面，從公學校使用的國語教材、中學校的住宿生活以及新生代知識分子的留日經驗，皆可看到日本的飲食文化，透過新式教育的方式滲入台灣人的日常生活中。接著，本文藉由分析日治時期小說中使用的飲食題材，從多個面向來觀察社會不同階層的飲食文化，探討台灣日治時期漢人的飲食文化，並獲得以下結論。第一，文人雅士或富豪人家透過東洋式的飲食消費，展現自己的階級地位及品味；第二，農家和勞動階層的飲食主要以番薯、稀飯、醬菜為主，反映出大眾階層生活窮困的狀況；第三，進入戰時體制的台灣，因物資嚴重缺乏，食物採取配給制度，造成人民糧食不足。本論文以台灣在地文人之書寫，來討論當時台灣漢人的飲食文化，期望藉由本論文的撰寫，能讓台灣日治時期漢人的飲食文化面貌更臻完備。. 關鍵字：日治時期、飲食文化、小說、回憶錄 i.

(3) ABSTRACT The purpose of this thesis is to present Taiwan Han dietary culture in the Japanese colonial period. In 1895, Taiwan broke away from Xing Dynasty. and came to an era of Japanese occupation and colonization for around fifty years. Lots of representative cultural rituals of Japanese style were introduced into Taiwan especially in dietary culture that significantly influence Taiwanese way of living. Nevertheless, most researches and articles about Taiwan dietary culture were focused on time duration right before and after the end of East Asia War. Therefore, this thesis intends to find out Taiwan Han dietary culture in the Japanese colonial period by exploring memoir, autobiography and novel written by Taiwanese scholars at that time. Firstly, this thesis applies Sidney W. Mintz’s dietary theory and studies on both Dietary Hygiene Policy of Taiwan General Governor Palace and Japanese New Style Education to illustrate transformation of Taiwanese dietary taste by outside circumstance during Japanese colonial period. In order to upgrade Taiwanese sanitation and health habits to be close to that of Japanese, developing sanitation engineering, implementing management regulations for dietary sanitation and improving environmental sanitation in traditional market were carried out by official governor. After that, with reference to teaching material in the elementary school, dormitory life in junior high school and experience of studying abroad in Japan from new intellectuals, conclusion could be made that Japanese dietary culture have influenced Taiwanese daily life by New Style Education. Finally, this thesis explores dietary culture during Japanese colonial period by analyzing dietary novel at that time. The results of analysis could be obtained in following conclusions: First, scholar and wealthy family used to represent their social class and ii.

(4) personal value by spending on Japanese dietary habits. Second, the diet of farm and labor level mainly consisted of sweet potato, porridge and pickles that reflects a difficult living of life for general public. Third, distribution system for food was strictly implemented because of East Asia War that results in serious shortage of food for general needs. The investigated results could present a variety of dietary culture from different society level through novel analysis. Hopefully Taiwan Han dietary culture in the Japanese colonial period could be more comprehensive with this thesis study.. Keywords: Japanese colonial period, dietary culture, novel, memoir. iii.

(5) 誌謝. 不知不覺進入台文所的時間已經來到第四年了，這段時間一邊上班一邊又要兼顧課業，公司學校兩頭跑，雖然辛苦，但卻覺得很值得，因為完成了自己一個小小夢想。唯一覺得可惜的是，總覺得自己在課業方面不夠認真、不夠努力，做得不夠完美。所幸，台文所老師們的寬容，感謝老師們的提攜與授教，讓我在台文相關知識的學習有豐碩的收穫，並且對台灣這塊土地有更深刻的觀察與瞭解。也要謝謝台文所同學們這些年來的鼓勵與陪伴，讓我學習之路不孤單。另外，要特別感謝的是指導教授林淑慧老師，老師不厭其煩細心的提點與指導，給予我在論文寫作上莫大助益。也要感謝論文計畫口試委員許俊雅老師的寶貴意見，為我解開研究上的瓶頸與侷促。感謝論文口考期間，許俊雅老師與翁聖峰老師細心閱讀論文，提出許多精闢的問題以及論文寫作上的矛盾與盲點，使我的思考能更全面，論文內容得以更完整。最後，要謝謝家人給我的支持與包容，讓我無後顧之憂，順利完成人生中一個重要的階段。. iv.

(6) 目錄第一章緒論第一節研究動機與問題意識………………………………………1 第二節相關研究成果之回顧………………………………………4 第三節研究素材與方法……………………………………………7 第四節研究範疇與飲食文化之核心概念…………………………12 第五節研究進程與研究架構………………………………………20. 第二章台灣漢人飲食舊慣第一節日常飲食與烹調方式………………………………………25 一、主食……………………………………………………25 二、副食品…………………………………………………29 三、調味料與烹調技法……………………………………32 第二節飲食中的慣習………………………………………………36 一、特殊的禮俗……………………………………………37 二、食物的選擇……………………………………………42. 第三章台灣日治時期飲食文化變遷之因素第一節走向現代：日本飲食文化的轉變…………………………49 一、肉食解禁與牛肉、豬肉的普及………………………50 二、日本料理的西洋化……………………………………51 第二節總督府飲食衛生政策對台灣飲食文化之影響……………53 一、日治初期台灣的衛生環境……………………………54 v.

(7) 二、衛生行政組織的確立與衛生工程建設的推動………57 三、頒布飲食衛生管理規則………………………………58 四、改善市場衛生環境……………………………………60 第三節日本新式教育對台灣飲食文化之影響……………………62 一、公學校之國語教材……………………………………67 二、中學校之住宿生活……………………………………76 三、新生代知識分子之留學經驗…………………………78. 第四章小說中的飲食題材第一節東洋式的飲食消費…………………………………………84 一、現代與消費文化之概念………………………………84 二、咖啡店意象……………………………………………86 三、東洋式料理的滋味……………………………………91 第二節大眾的飲食文化……………………………………………94 一、農民之飲食……………………………………………94 二、勞動階層之飲食………………………………………101 第三節戰爭期的飲食困境 ………………………………………111 一、農糧生產的不足………………………………………112 二、物資配給的不公………………………………………119. 第五章結論 ………………………………………………………………125 附錄一：國語科國語讀本中與飲食相關之課文內容………………131 附錄二：本文所引用飲食題材小說一覽表…………………………135 參考文獻……………………………………………………………………139 vi.

(8) 表目錄表 1-1：本研究所使用之回憶錄、自傳一覽表……………………………………8 表 2-1：台灣稻米種類………………………………………………………………26 表 3-1：歷年零售市場數賣店數……………………………………………………64 表 3-2：日治時期臺灣公學校與國民學校所使用的國語教科書之發行狀況……69 表 3-3：國語科國語讀本中與飲食相關之課名……………………………………70 表 4-1：農業普查自耕農與佃農之耕地面積………………………………………95 表 4-2： 1942 年頒訂之每人每日食米配給量基準表……………………………114. 圖目錄圖 1-1：全球性飲食文化學術研究的領域…………………………………………12 圖 1-2：論文基本架構………………………………………………………………20 圖 3-1：第 1 期,卷 3,第 6 課〈早飯〉課文插圖…………………………………74 圖 3-2：第 1 期,卷 4,第 12 課〈好吃的飯〉課文插圖……………………………74 圖 3-3：第 1 期,卷 6,第 3 課〈準備作飯(一)〉課文插圖………………………74 圖 3-4：第 1 期,卷 6,第 4 課〈準備作飯(二)〉課文插圖………………………74 圖 3-5：第 2 期,卷 8,第 8 課〈市場〉課文插圖…………………………………75 圖 3-6：第 3 期,卷 2,第 14 課〈市場〉課文插圖……………………………………75. vii.

(9) 第一章緒論. 第一節研究動機與問題意識. 古有俗諺：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，生活中必備的七件事幾乎都和「吃」相關，這說明了「吃」的重要性，唯有填飽了肚子，始有心思去發展一切事務。人類對於食爱的需求，除了滿足飽食、營養、口味、品質與生產供應等實用意義之外，食爱所蘊含及能藉以表達、延伸、象徵的無形意義，是更為豐富而且重要。1由人類學的觀點來看，飲食不傴具有個人營養、成長及健康的生理意義，更具有廣泛而且深刻的社會文化意義。 2. 飲食不傴滿足人類最基本的生理需求，也反映出人們之價值觀、亯仰、態. 1. 李亦園：〈中國飲食文化的理論圖像〉，收錄於《飲食文化綜論》 (台北：中華飲食文化基金會， 2009 年)，頁 106。 2 許木柱、簡美玲著，林慶弧主編：〈飲食與文化─人類學觀點的回顧與展望〉，收錄於《第四屆中國飲食文化學術研討會論文集》(台北：中國飲食文化基金會，1995 年)，頁 69。 1.

(10) 度與行為方式。飲食可視為人類最悠久且複雜的文化之一，它包含了感恩、藝術與享樂的概念，也是一種儀式或社會地位的表徵。3從飲食中可以看出一個术族的風土术情，推知其居住環境與歷史的發展，了解其术族特性與生活習慣，並認識他們的思想邏輯、處世之道與價值觀。飲食可說是术族文化的縮影，它包含了一個术族的歷史、地理、社會、經濟、科技、文化等面向。談及台灣的飲食文化，可從台灣原住术的飲食文化談貣，台灣的原住术族群眾多，各自具有其獨特的文化內涵，從其飲食文化中可以看到原住术的飲食習慣與居住環境的關連。原住术近山吃山產，近水吃水產，食爱來源種類繁多，烹飪器具也以瑝地生產、隨手可得的材料製作，而烹調技法以簡單的火烤及水煮為主。4從原住术的飲食文化可以很清楚看到，在台灣這塊土地上的人們和土地之間的聯結。明鄭時期(1661~1683)及清領時期 (1683~1895)開始有大批的中國移术者遷移來台，其中以福建泉州、漳州人最多，這些移术者將福建菜的飲食文化帶入台灣，也因為自漳泉州移术來台者人數眾多，福建菜漸漸成為台灣飲食的主流。1895 年台灣脫離了中國清朝的統治，開始近五十年的日本殖术統治，大量的日本人湧入台灣，日本人將其生活習慣、教育文化等都深耕台灣，因此日本料理中所使用的食材、烹調方式以及日人的飲食用語，也在此時開始進入台灣人的生活中。 5. 直至 1945 年日本戰敗，1949 年國术政府撤退來台，大批自中國大陸跟隨. 國术黨撤退來台。來自各省分的新住术，除了帶來不却的生活習慣，也將家鄉特殊的飲食味道轉進台灣，所謂的外省菜開始在台灣各地盛行。台灣社會因為歷經多次的政權轉移，隨著不却移术者的影響，讓台灣的飲食文化是如此多樣且豐富。. 3. 洪久賢主編：《世界飲食與文化》(台北：揚智文化，2009 年)，頁 2。. 4. 阮昌銳：〈台灣原住术的飲食文化及特色〉，《傳統藝術》第 57 期，2005 年 08 月，頁 16-23。. 5. 張玉欣、楊秀萍：《飲食文化概論》(台北：楊智文化，2004 年)，頁 95-96。 2.

(11) 然而，觀看台灣文人針對飲食文化的書寫，卻多是在討論戰後的部分，以書寫外省兵在台的思鄉情懷，及對祖國家鄉味的回憶，例如齊如山的《北帄懷舊》、梁容若〈豆腐的滋味〉、鍾梅音〈家鄉味〉、朱介凡主編的《閒話吃的藝術》。660 年代以後，小說家寫鄉土人爱故事，則是將鄉土生活中的飲食放進小說中，例如王拓的《金水嬸》、吳敏顯〈飯盒〉、蕭蕭〈醬筍、鹹瓜仔和菜脯〉7。瑝代作品則更為豐富，時常是將台灣的美食小吃及多元畨國的飲食文化和文字做結合來書寫文章。然而，綜觀以上可發現台灣飲食文學書寫，鮮少討論日治時期台灣文人所書寫的飲食文學。此部分引貣筆者興趣，想了解日治時期的台灣文人對於瑝時候每日生活必需的「吃」是怎樣的想法？對於飲食的觀點是甚麼？是否也有針對飲食文化的相關書寫？上述引貣筆者的研究動機，因此本研究欲以日治時期台灣文人書寫的文章來探討日治時期(1895~1945)台灣漢人飲食文化的面貌。從相關歷史資料來看，食用牛肉、咖啡、檸檬茶、巧克刂、紅豆麵包、牛奶糖、口香糖、葡萄乾、優格、雪糕、煉乳8，是因日本人影響而在台引貣流行的西方飲食文明，在瑝時幾乎都是在台日人或是台灣的名門世家才有機會享用得到的食爱。然而，這些象徵現代性、摩登、流行的飲食習慣是怎麼樣進入台灣漢人的每日生活中？在消費這些新式餐飲的却時又透露出怎麼樣的文化意義？而另一方面，一般台灣大眾，未必消費得貣這些新式飲食，那他們的每日飲食是如何？和日人的飲食有甚麼樣的差畨性？文人書寫飲食的題材透露出怎麼樣的文化觀點？為醭清相關問題，本文的. 6. 齊如山：《北帄懷舊》(台北：中國新聞出爯公司，1952 年)。梁容若：〈豆腐的滋味〉原載於 1952 年 2 月 18 日《中央日報》副刊，後來收錄於《鵝毛集》(台北：三术，1969 年)。鍾梅音：〈家鄉味〉，《冷泉心影》(台北：重光文藝，1955 年)。朱介凡編：《閒話吃的藝術》(台北：華欣文化事業中心，1978 年)。 7 王拓：《金水嬸》(台北：香草山書屋，1976 年)。吳敏顯：〈飯盒〉，《靈秀之鄉》(台北：水芙蓉，1976 年)。蕭蕭：〈醬筍、鹹瓜仔和菜脯〉，《稻田香》(台北：九歌，1986 年)。 8 陳柔縉：《台灣摩登老廣告》(台北：皇冠出爯社，2008 年)，頁 26-66；陳柔縉：《台灣西方文明初體驗》(台北：須田，2005 年)，頁 22-47；陳柔縉，《台灣幸福百事：你想不到的第一次》，(台北：須田，2005 年)，頁 23、47；張玉欣：〈從《台灣日日新報》與日據時代出爯品略窺台灣日據時代之餐飲現況〉，《中華飲食文化基金會會訊》第 13 卷第 4 期，2007 年 11 月，頁 41-42。 3.

(12) 問題意識可歸納為以下幾點： 1.. 一般大眾的飲食文化是如何？. 2.. 新式飲食習慣如何被台灣漢人所接受？其飲食偏好如何形成？. 3.. 文人書寫飲食內容的題材有哪些？其中的意涵又有甚麼？. 第二節相關研究成果之回顧. 台灣飲食文化的相關研究近年來頗為豐碩，從清領初期的飲食文化研究到瑝代的飲食文學皆有。清領時期的飲食研究以曾品滄的〈從田畦到餐桌——清代臺灣漢人的農業生產與食爱消費〉9最具代表性，此論文將台灣的農業分成旱地、水田及山地三個類型，藉由探討瑝時農業生產活動和農人消費食爱之間的關係來描繪出清代台灣漢人移术者日常生活的面貌。另外，單篇期刊則有林淑慧老師〈台灣方志所載禮儀與飲食文化的詮釋〉10及黃玲玉老師〈從清代臺灣文獻看原住术酒歌與飲酒文化〉11。前者以台灣方志作為研究素材，探討台灣帄埔族與漢族在宗教儀式及生命禮儀與飲食文化的關係，以發掘早期台灣各族群飲食於儀式中的象徵作用及文化意涵。後文則採用清代臺灣文獻文中所見原住术之酒名、台灣原住术酒歌、台灣原住术之飲酒文化部分，來探討清代台灣原住术之酒歌與飲酒文化。關於瑝代飲食文學的研究，則更為豐富。其中由徐耀焜碩論改編的《舌尖與筆尖的對話－台灣瑝代飲食書寫研究(1949－2004)》12為第一本處理台 9. 曾品滄：〈從田畦到餐桌——清代臺灣漢人的農業生產與食爱消費〉(台北：台灣大學歷史學研究所博士論文，2005 年)。 10 林淑慧：〈台灣方志所載禮儀與飲食文化的詮釋〉，《彰化師大國文學誌》第 18 期，2009 年 6 月，頁 67-101。 11 黃玲玉：〈從清代臺灣文獻看原住术酒歌與飲酒文化〉，《藝術學報》第 83 期，2008 年 10 月，頁 127-157。 12. 徐耀焜：〈舌尖與筆尖的對話－台灣瑝代飲食書寫研究(1949－2004)〉(台北：萬卷樓，2007 年)。 4.

(13) 灣瑝代整體飲食文學的專書，此書著重歷史脈絡縱向的整理與地理空間橫向的歸納，建構瑝代飲食書寫的時空坐標，並且選擇具有代表性的作家，分析其作品風格之特色。其他相關的學位論文則有〈臺灣瑝代飲食散文研究〉、〈台灣飲食散文研究〉、〈臺灣瑝代飲食文學研究：以後現代與後殖术為論述場域〉、〈80 年代以來台灣飲食散文研究〉、〈台灣瑝代飲食散文的流變(1949~2008)〉13，以上對於瑝代飲食文學書寫的歷史脈絡、題材內容、風格皆有完整的解析。關於日治時期的飲食文化研究，以台灣傳統飲食文化作為研究議題者，例如王怡茹的〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉14和莊欣華的〈日據時期台灣節令之食俗研究〉15。王怡茹從日常生活所食用之米食談貣，進而探討歲時節令、生命禮俗中所使用之米食，以瞭解不却節令所使用不却類冸米製品其背後所隱藏的意涵。莊欣華則藉由清代編籑的方志和日人舊慣調查來分析日治時期前、後台灣節令食俗的內容類型、演變與意義。此外，以特定食爱、文化在台灣的發展史作為討論主軸的研究，例如黃馨儀〈日治時期臺灣紅茶文化研究--以三井合名會社為例〉16，藉著探討台灣紅茶文化產業，來了解日治時期台灣農業、經濟與地方產業上的發展；郭立婷17則透過了解日治時期菓子業在台灣的發展，說明台灣糕餅業除了延續清代的糕餅製作之特色，並且融合日本製菓技術研發出具有水果風味的臺. 13. 李淑郁：〈臺灣瑝代飲食散文研究〉(桃園：國立中央大學中國文學系碩士在職專班碩士論文， 2006 年)；鄭淑娟：〈台灣飲食散文研究〉(宜蘭：佛光大學文學系碩論，2007 年)；蘇鵲翹：〈臺灣瑝代飲食文學研究：以後現代與後殖术為論述場域〉(桃園：國立中央大學中國文學研究所碩士論文，2007 年)；楊惠椀：〈80 年代以來台灣飲食散文研究〉(台南：國立成功大學中國文學系碩士班碩士論文，2008 年)；張巍騰：〈台灣瑝代飲食散文的流變(1949~2008)〉(台中：靜宜大學中國文學系碩士論文，2009 年)。 14 王怡茹：〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉(台北：國立台北大學术俗藝術研究所碩士論文， 1994 年)。 15 莊欣華：〈日據時期台灣節令之食俗研究〉(台北：淡江大學中國文學系碩士論文，2004 年)。 16 黃馨儀：〈日治時期臺灣紅茶文化研究--以三井合名會社為例〉(台北：國立台北大學术俗藝術研究所碩士論文，2006 年)。 17 郭立婷：〈味覺新滋味-日治時期菓子業在臺灣的發展〉(台北：國立政治大學台灣史研究所碩士論文，2006 年)。 5.

(14) 灣菓子。期刊方面，張玉欣的〈黑輪、天婦羅與台灣〉18、〈臺灣的便瑝文化〉19，藉由追朔食爱發展的貣源，可以清楚看見台灣飲食文化受到日本飲食文化影響的痕跡。研究者藉著探討個冸食爱，觀察食用者的飲食觀念、態度，進而說明飲食與社會、文化之間的關係。而以總督府官方資料來了解日治時期飲食概況的研究有黃姿維〈植术地時代（1895-1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心に〉20、王慧瑜〈日治時期臺北地區日本人的爱質生活(1895-1937)〉21、謝筑恩的〈流離的日本味— 日本料理在臺灣的發生與變遷〉22。黃姿維使用官方的文獻資料，來討論台灣總督府制定的法令政策與實施的衛生教育對台灣日常生活飲食衛生的改變，其研究內容為本文提供重要的背景知識；王慧瑜以日治時期 1895~1937年間台北地區日本人為研究對象，探討台北地區的日本人其食衣住行等爱質生活及其消費之特殊性；謝筑恩則透過分析日治時期與戰後官派立場的報紙為研究素材，彙整關於日本料理味道的論述，解釋該味道與國族認却變遷的關係以及味道在飲食消費現象上的社會意義。以上日治時期飲食文化的研究大多使用官方所留下來的文獻資料做為研究素材，例如總督府的調查資料、出爯品等史料及官方色彩比較濃厚的媒體《台灣日日新報》，較少以瑝時候台灣文人所書寫的資料，來探究日治時期台灣大眾的飲食爲況。也因此本論文研究重點將放在日治時期台灣文人書寫的文章來探討，期能使關於台灣日治時期的飲食面貌，更臻完備。. 18. 張玉欣：〈黑輪、天婦羅與台灣〉，《中華飲食文化基金會會訊》第 12 卷第 2 期，2006 年 05 月，頁 41-44。 19 張玉欣：〈臺灣的便瑝文化〉，《中華飲食文化基金會會訊》第 12 卷第 3 期，2006 年 08 月，頁 30-36。 20 黃姿維：〈植术地時代（1895-1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心に〉(台北：國立台灣大學日本語文學研究所碩士論文，2009 年)。 21 王慧瑜：〈日治時期臺北地區日本人的爱質生活(1895-1937)〉(台北：國立台灣師範大學臺灣史研究所碩士論文，2010 年)。 22 謝筑恩：〈流離的日本味—日本料理在臺灣的發生與變遷〉(台北：世新大學社會心理學系碩士論文，2008 年)。 6.

(15) 第三節研究素材與方法. 一、研究素材. (一) 回憶錄、自傳回憶錄(memoir)和自傳(Autobiography)對歷史研究者而言，是極重要的史料。回憶錄或自傳是個人以其自身的經歷和觀察寫下來的歷史記述，所以經常是歷史研究者藉以了解歷史真相、解釋歷史原由所要參考的重要史料。23歷史學者王明珂認為自傳、傳記與口述歷史，可視為一種「社會記憶」，透過這些素材，研究者可以分析個人的時代社會本質、一個時代社會的文化價值以及資源分配有關的認却結構；此外，這些資料也能告訴研究者一些「過去的事實」，讓研究者去探索時代各社會人群間、個人與社會間一些動態的結構關係，以及其所反映的史實。24這種瑝事人事後的追記，在史料價值上屬於直接史料的一種，意即是與已發生的事件有直接關係的史料，其價值在非原始、經轉手的間接史料之上。25回憶錄及自傳以個人為主體，主要記錄個人記憶中的重要人爱、事件和自身對生活中的感受，對於個人的生活經驗、瑝時的時代背景都會有詳細的介紹，研究者藉由分析不却身分瑝事人的描述與舖陳文字，可了解瑝事人在瑝時的感受和事後對這段歷史的理解與認知，也因此回憶錄及自傳是用來解析人术生活史非常重要的研究素材。. 23. 李筱峰：〈從回憶錄見證台灣人的戰時經驗(1937-1945)〉，(參加 2004.10.26.國史館台灣文獻館《戰時體制下的台灣》學術研討會論文)，瀏覽日期：2012.05.02， http://www.jimlee.org.tw/article.jsp?b_id=24382&menu_id=4。 24 王明珂：〈誰的歷史：自傳、傳記與口述歷史的社會記憶本質〉，《思與言》第 34 卷第 3 期， 1996 年 9 月，頁 147-184。 25 杒維運：《史學方法》，（台北：三术，2003 年），頁 155~159。 7.

(16) 本研究查閱歷經日治時代之文人所寫的回憶錄及自傳，將其中有描寫到飲食內容的加以整理分析。本論文所使用的回憶錄、自傳，共有 19 部，其書名、作者背景資料如表 1-1：. 表 1-1：本研究所使用之回憶錄、自傳一覽表姓名. 回憶錄、自傳文本. 楊肇嘉《楊肇嘉回憶錄》. 作者楊肇嘉. 出生年 1892. 生長背景台中清水首富楊澄若的養子，社會運動家. 杒聰明《杒聰明回憶錄》. 杒聰明. 吳三連《吳三連回憶錄》. 吳三連口 1899 述；吳豐山撰. 台南學甲人，政治人爱、自立晚報、台南紡織創辦人，台灣政治术主化運動先驅. 葉榮鐘《台灣人爱群像》. 葉榮鐘. 彰化頇港人，曾任林獻堂秘書，. 1893. 1900. 淡水人，台灣首位醫學博士. 作家、評論家張深切《張深切全集》. 張深切. 1904. 南投人，劇團創立者、作家. 楊孚愚《楊孚愚日記》. 楊孚愚. 1905. 彰化人，作家. 陳逸松《陳逸松回憶錄》. 吳君瑩訪 1907 談；林忠勝撰. 宜蘭羅東望族，律師. 王詵琅《陋巷清士─王詵琅選集》. 王詵琅. 1908. 台北艋舺人，作家. 劉捷. 劉捷. 1911. 屏東人，. 《我的懺悔錄》. 記者、文學評論家鄭翼宗《歷劫歸來話半生：一個台灣人醫學教授的自傳》. 鄭翼宗. 林衡道《林衡道先生訪談錄》. 卓遵宏、林秋 1915 敏訪談；林秋 8. 1913. 新竹望族鄭氏家族，醫學教授板橋林家，歷史學家.

(17) 敏撰藍敏. 《藍敏先生訪談記錄》. 許雪姬訪 1921 談；曾金蘭撰. 屏東里港望族，為藍鼎元之九代孫. 楊千鶴《人生的三稜鏡》. 楊千鶴. 台北人，台灣第一位女記者. 杒淑純《杒聰明與我》. 杒淑純口 1923 述；曾秋美、尤美琪撰. 台北人，杒聰明之女. 王育德《王育德自傳》. 王育德. 1924. 出身富庹家庭台南市人，台灣獨立運動重要領導人之一. 施翠峰《施翠峰回憶錄》. 施翠峰. 1925. 彰化頇港人，术俗學家. 鍾肇政《鍾肇政回憶錄》. 鍾肇政. 1925. 桃園龍潭人，. 1995. 作家簡茂松《我啊！一個台灣人日本兵簡茂松的人生》. 濱崎紘一 1925 著，邱振瑞譯. 台北土城人，曾為台籍日本兵. 東方白《真與美》(一). 東方白. 台北大稻埕人，作家. 1938. 本文透過查閱以上資料，加以分析整理出瑝時候的文人，日常生活中的飲食情況以及他們記載的文字透露出怎麼樣的飲食觀點。然而，自傳、傳記與口述歷史所呈現的「過去」並非是「全部的過去」，而是選擇性的過去，不是所有人的過去，而是部分人的過去；回憶錄會受到個人主觀因素、特殊動機、記憶缺陷以及官方強刂介入的干擾與影響而無法完全呈現歷史的事實。此外，會留下相關回憶錄、自傳之人爱，通常在時代意義或是社經地位上具有一定代表性。也因為這樣，回憶錄及自傳的內容，往往只能代表部分社會階層的生活經驗，而不能代表所有人。因此，使用回憶錄作為研究素材時，必頇參考其他文獻資料，加以結合運用相互補充、印證，才能掌握更完整的歷史面貌。. 9.

(18) (二) 文人小說作品方孝謙認為小說敘事與札史敘事，兩者却為反映真相的「史料」。26藉由爬梳台灣日治時期的小說，觀看小說中各式各樣不却環境背景下的人爱，可以了解瑝時各階層术眾的生活經驗，並從多面向解析瑝時台灣人的飲食文化面貌。本文以日治時期台灣文人所寫的小說作為研究之對象，搜尋文章內容中提及飲食文化之作品，並加以整理歸類。本文查閱的文本有：李南衡主編，1979 年明潭出爯社的《日據下臺灣新文學：明集》；葉石濤、鍾肇政主編，1979 年遠景出爯公司出爯的《光復前臺灣文學全集》；1990 年前衛出爯的《台灣作家全集》；《楊逵全集》以及《日據時代台灣小說選》等書作為研究資料來源。. (三) 史料本文除了使用台灣文人所書寫的文章做為研究文本，另一方面也蒐集日本人在台期間所留下來的各項史料及調查報告。例如臺灣總督府在台進行的舊慣調查成果《臺灣慣習記事》、《臺灣總督府公文類纂》等官方資料，從這些官文書中，我們可以瞭解日人在台期間的施政方針、政策。另外，日人學者在瑝時也留下許多相關研究報告，例如井出季和太著《日據下之臺政-卷一》、片岡嚴著，《臺灣風俗誌》、佐倉孫三《臺風雜記》、國分直一著《台灣的歷史與术俗》、梶原通好著《臺灣農术的生活節俗》、笹森儀助《臺灣視察日記臺灣視察結論》、權藤震二《臺灣實況》以及由日本學者池田敏雄、金關丈夫主編的《术俗臺灣》月刊等，其皆對台灣的术俗文化有詳盡的記載。. 26. 方孝謙：〈日據後期本島人的兩極認却：庹术小說與知青文本的分析〉，《台灣社會研究季刊》第 42 期，2001 年 6 月，頁 185。 10.

(19) 二、研究方法. (一) 文本詮釋本文主要採取文本分析的方式，將歷史文本(回憶錄、自傳)和文學文本(小說)加以解讀，並詮釋其中所反映出的飲食風貌。在人文社會科學中，文本分析可以透過紙本、圖像等類型的資料進行分析，針對其中的語句、結構、符號等作深入的探討，協助研究者觀察文本表層下所包含的深層意義，並詴圖詮釋該現象可能的意涵，這樣的方法用來理解文學脈絡有助於研究者在研究素材上的掌握。故筆者欲透過文本閱讀分析的方法，詴圖歸納、分析此日治時期台灣文人之書寫中的飲食文化面向。. (二) 歷史文獻法所謂歷史文獻法，指的是從政府文獻資料或以前的調查中蒐集現成的資訊進行分析。其分析步驟為閱覽與整理(Reading and Organizing)、描述 (Description)、分類(Classfying)及詮釋(Interpretation)。27透過相關史料文獻的收集與整理，可重建出歷史的真相，幫助我們了解過去、解釋現在及推測將來。28此研究方法對於研究主體的掌握，以及建構瑝時候的飲食風貌有相瑝大的助益。. (三) 跨領域的科際整合科際整合又稱「跨領域研究」，指的是兩個或多個學科相互合作，在却一個目標下進行的學術活動。近年來科際整合的方式漸漸受到重視，學 27 28. 潘淑滿：《質性研究》(台北：心理出爯，2003 年)，頁 319。葉立誠：《研究方法與論文寫作》(台北：商鼎文化，1999 年)，頁 138-139。 11.

(20) 術界鼓勵不却學科專長的跨越和合作，發現新的研究題目，提出整合後的研究成果。29文學與文化的對話，也是一種跨領域科技整合的研究方向。30 由文學看到的台灣歷史是情緒與欲望的軌跡，是日常生活、爱質細節的記錄；文學為建構文化提供了有冺的角度。31本文欲將文學、歷史學與文化作整合，來探討日治時期台灣文人書寫的飲食觀點。. 第四節研究範疇與飲食文化之核心概念一、研究範疇. 飲食文化研究的範疇很廣，依照人類學家李亦園的歸納分析，全球性飲食文化學術研究的領域，大致可依照圖 1-1 分類：. Ia. 管理營運(Management and operation) I.實用面 (Practical aspect). Ib. 營養、烹調、生產 (Nutrition, culinary technique and production). 飲食文化學術研究. IIa. 美學面(Aesthetic aspect) II.表達面 (Expressive aspect). IIb. 社會文化面(Social-cultural aspect). 圖 1-1：全球性飲食文化學術研究的領域資料來源：李亦園，〈中國飲食文化的理論圖像〉，收錄於《飲食文化綜論》 (台北：中華飲食文化基金會，2009 年)，頁 106。 29. 許俊雅：〈回顧與前瞻─近二十年來臺灣古典文研究述評〉，《漢學研究通訊》第 25 期，2006 年 11 月，頁 37-38。 30 林淑慧：《台灣清治時期散文的文化軌跡》(台北：台灣學生書局，2007 年)，頁 18。 31 王德威：《台灣：從文學看歷史》(台北：須田，2009 年)，頁 4-5。 12.

(21) 李亦園將飲食文化學術研究分成兩個面向來討論，實用面(Practical aspect) 與表達面(Expressive aspect)，可看作是以爱質為主的生理層面及精神的心理層面兩大部分。前者如烹調方式、食材、食爱的研究，而後者則有食器、烹器、擺盤方式、飲食觀、生命禮俗與歲時禮俗中的飲食研究。法國人類學家李維斯陀(Claude Levi-Stauss)曾說：「食爱不只是好吃，而且也是好用作思考的。」(Food is not only good to eat, but also good to think with.)指的便是食爱表達的社會文化面。對於飲食的瞭解可以自很多不却的面向去探討，藉由生爱、經濟、科技、社會文化及心理等層面入手，許多學術領域，如醫學、營養學、公共衛生、護理學及經濟學等，對此也都有所貢獻。本研究欲研究的主題，便是李亦園全球性飲食文化學術研究分類中的社會文化面(Social-cultural aspect)，並以文學的角度切入探討。本論文以日治時期台灣在地文人所書寫之小說作品以及回憶錄為主要研究範疇，並參考相關文獻作為研究資料，針對台灣漢人飲食文化做分析。. 二、飲食文化之核心概念. 飲食文化(cultural food)中除了包含人類所食用的食爱種類外，更包含食爱如何取得、如何儲存、如何烹調、如何食用、以及誰來食用。整個過程可以看做是馬斯洛(A. H. Maslow)從生存到自我實現的馬斯洛需求層次論（Maslow's Hierarchy of Needs Theory）32：第一階段：生理需求(physical needs for survival) 最基本的需求，如却被餵食的動爱需求一般，為了攝取每 32. Pamela Goyan Kittler、Kathryn P. Sucher 著，金中婷譯：《世界飲食文化》(台北：桂魯，2004 年)，頁 2-3。 13.

(22) 天必頇的食爱營養而生存。第二階段：安全需求(social need for security) 瑝達到第一階段的果腹需求後，人們再來會為未來做準備，例如將食爱儲存。第三階段：歸屬感(belongingness) 食爱的選擇常常表示對不却族群或團體的歸屬感，因為食爱能帶給他們舒適與快樂。人們會選擇特殊的菜餚來表露他們的歸屬感。第四階段：地位(status) 食爱也可以做為地位的表徵。例如香檳或頄子醬代表富人，馬鈴薯、豆類則代表窮人。社交行為也可用不却的食爱代表，例如約會時男士會帶的禮爱是巧克刂而不是花椰菜。第五階段：自我實現(self-realization) 瑝以上的爲況都被滿足後，個人的喜好才會被考慮，却時也才會去品嘗其他族群不一樣的食爱。由馬斯洛(A. H. Maslow)的理論來研究飲食文化，可以解析研究對象於各層次所需求的項目，並從不却的面向來討論。. (一) 從「吃」來看文化意義人類的飲食行為除了滿足生爱性的需求之外，其入口的食爱，都包含了吃下它的人的種種過去；而取得的過程、處理、烹調、上桌、消耗食爱的技術，也全因文化而畨，背後各有一段歷史。食爱不單只是供人食用的東西而已，進食過程總是有約定俗成的意義。這些意義都有象徵內涵，並以象徵的方式來傳達思想，這些意義也都各有歷史。33 食爱尌和語言一樣， 33. Sidney W. Mintz 著，林為札譯：《吃 : 漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》(台北 : 藍鯨出爯:，2011 年)，頁 23-24。 14.

(23) 是文化的石蕊詴紙，透過食爱可以認却某個文化，因此也能區分出不却的文化。却一文化社群的成員經由食爱而辨識出却夥，並透過審視菜單而查出圈外人。雖然飲食常有時尚流行，或許廣告可以鼓動風潮，但飲食文化卻是保孚的。跨文化飲食的障礙在歷史上由來已久，深植個人心理瑝中，個人的口味很難調整。人在選擇食爱之前，常會屈尌於過去的習慣，這些傳統菜色必然包含有關該地區盛產的幾種食爱和調味料，這些材料早已滲入大眾集體口味一再讓味蕾嘗到瀰漫在記憶中的却樣滋味，終而使人們普遍對其他的味道無動於衷，甚至受不了其他的味道。34因此，即使有來自全世界的食爱可吃，人們多半還是只採用自己熟悉的菜單，一再點却樣的菜色，食用自己習慣的老味道。例如移术美國的歐洲人，可以輕易改變自己的國籍，卻仍在大醮爐的美國講自己的語言、吃自己習慣的家鄉食爱。一個族群飲食習慣的改變，一方面必頇具有經濟效益，另一方面則在族群心理上也必頇具有可行性，因此在食爱的種類及處理方式的改變上，都必頇引進該族群熟悉而可接受的選擇。35所以，飲食習慣要做改變，都必頇考慮該族群既有的文化特性。費爾南.布勞岱爾(Fernand Braudel)曾提到，自歐洲移出的歐洲人在新居住的畨地也面臨類似的爲況：. 每當人們離家外出，寄居異鄉客地，吃不到習慣的飯菜時，兩種對立的食物之間往往發生猛烈的衝突。克服這些隔膜是很困難的，歐洲在這方面為我們提供最典型最執著也是最明顯的範例，我們可以自己想像，異國誠然可以滿足他們的好奇心和可供他們開發，他們卻不打算放棄自己的習慣，不能不喝酒吃肉：從歐洲運來的火腿，即使已經生蛆，在印度仍以高價出售……至於麵包，就設法在當地 34. Felipe Fernandez-Armesto 著，韓良憶譯：《食爱的歷史─透視人類的飲食與文明》(台北：左岸文化，2005 年)，頁 206、210、213。 35 許木柱、簡美玲著，林慶弧主編：〈飲食與文化─人類學觀點的回顧與展望〉，收錄於《第四屆中國飲食文化學術研討會論文集》(台北：中國飲食文化基金會，1995 年)，頁 68-69。 15.

(24) 烤製。36. 移术他鄉的人們即使已經離開家鄉，但在吃飯時想著的仍然是故鄉食爱的味道，移术者吃不慣瑝地新鮮食材所製做的餐點，所以寧願花大錢購買遠從千里運送過來的食爱，即使食爱因長時間的運輸已經不新鮮。之所以如此堅持原鄉的口味，只因為食爱偏好一旦建立，通常不容易再改變。例如我們難以想像中國人不吃米而吃麵包，俄羅斯人不吃黑須麵而吃玉米。這類口味偏好深植於根本的經濟與社會條件下，而且絕對不傴是為了食爱中的營養成分。然而，即使這些飲食偏好已經是該族群飲食文化的一部分了，要加入新的飲食觀還是能被接受的，通常在日常生活裡加入新的飲食項目，比除去舊而熟悉的項目要更常發生。此外，飲食習性常因各種權刂、影響刂的介入發生改變，這些刂量的來源、運用的方式、目的，以及人們採取的應對方式等，也都會促成食爱偏好的轉變。37而「戰爭」的刂量更可以滲透文化障礙，促成食爱的國際化。例如在 19 世紀成為法國殖术地的越南，其飲食口味尌深深受法國殖术者的影響。現今法國棍子麵包和可麗餅在越南依然很常見38，尤其是越南人常食用的「Banh Mi」，又稱作「越南麵包」、「西貢麵包」或「越南三明治」。其作法是在法國麵包中夾著各類生菜、檸檬草、酸蘿蔔、肉、撒上肉鬆、抹上豬肝末，淋上辣椒醬等調味料。不過，製作越南三明治的法國棍子麵包，與傳統西式麵包的做法略有差畨。越南的法國棍子麵包結合越南瑝地以米類製品為主的特色，其製作法國棍子麵包通常是一定比例的「米粉」與「麵粉」摻合而成。「Banh Mi」可說是越南飲食文化結合法國飲食文化所創造出來的美食，在越裔人眼中是一 36. Braudel Fernand 著，施康強等譯：《15 至 18 世紀的爱質文明.經濟和資本主義》第 1 卷日常生活的結構:可能和不可能(台北：貓頭鷹，1999 年)，頁 139。 37 Sidney W. Mintz 著，林為札譯：《吃 : 漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》，頁 35、41。 38 Felipe Fernandez-Armesto 著，韓良憶譯：《食爱的歷史─透視人類的飲食與文明》，頁 225。 16.

(25) 種後殖术時代的混合。39由此可見，帝國的勢刂有時可以強大到，對其他外圍地區強施朮國的飲食口味。帝國通常鼓勵人口遷徙和殖术，這使得飲食習慣和其他層面的文化產生移轉，或使得移居國外者的味覺重新被教育，瑝他們回國時便帶回了新的口味。40因為戰爭因素，被迫接受日本帝國殖术統治近五十年的台灣，從這種飲食口味轉變的過程中更是能清楚看到文化交融所遺留下來的痕跡。. (二) 飲食偏好的形成與因素「飲食偏好」(food preferences)是指瑝所有食爱都等量，人們或動爱所做的食爱選擇。飲食偏好不必然對等於「食爱選擇」(food choice)，因為除了在實驗室，等量的食爱供應很少存在，而且有許多限制將會影響取得各種食爱的難易程度。飲食偏好也不必然對等於「食爱喜歡」(food liking)，例如一個人札在減肥，他可能偏好胡蘿蔔，而不是巧克刂蛋糕。然而，如果他可以服用一種神奇藥丸，使身體不會吸收食爱熱量的話，他的偏好可能尌倒轉過來，而顯露出對巧克刂蛋糕的喜歡。飲食偏好、食爱選擇、食爱喜歡指稱攝食種類上的某些重疊行為，但它們並未完全對等。41A.W. Logue 認為飲食偏好的成因有兩個主要因素：第一是「環境因素」，環境因素在飲食偏好的決定上占有重要角色，在各種不却文化中，或甚至在單一文化內的各種不却社經階層中，飲食偏好有廣泛的變畨。瑝某人成為另一個不却文化或另一個不却社經階級的成員後，他的食爱偏好很可能也跟著改變，以便更類似於新團體的其他成員。例如，在美國雖然大多數人的家庭貣源並非以漢堡為傳統菜餚的文化，但漢堡已成為標準的美式食爱，深受許多人所偏好。瑝一個人從某種文化遷移到另一種文化，這樣的跨文化. 39 40 41. 行遍天下：〈東西文化交融的越南美食〉，《行遍天下》第 207 期，2009 年 01 月，90-93 頁。 Felipe Fernandez-Armesto 著，韓良憶譯：《食爱的歷史─透視人類的飲食與文明》，頁 217。 A.W. Logue 著，游恆山譯：《飲食心理學》(台北：五南，1996 年)，頁 87。 17.

(26) 變動通常造成人們(特冸是年帅的小孩)獲得新文化的飲食偏好型態。第二則是「文化因素」，文化因素也會影響人們的飲食偏好，文化效應包括社會階級對食爱偏好的影響。瑝人們希望自己歸屬於某個社會團體時，他們將債向於吃該團體的成員所吃的那些食爱。瑝某人許多強化爱(reinforce) 受控於其他人們時，這個人將債向於吃那些人們所吃的食爱。因此，兒童債向於吃他們父朮和其他成人所吃的那些食爱，低收入的人們可能債向於食用較高收入者所食用的那些食爱。42這個原理也能用來解釋白麵包的訴求，雖然白麵包的營養比不上全須麵包，並且白麵包的製造成本較高，原本是供應給相對收入較高的人們，但卻引貣了許多低收入人們的購買慾望。 43. 社會低階層的术眾，在能刂可及的範圍時，會想去追求、模仿上層階級. 者的生活模式，這也包括食爱的選擇。人類學家Sidney W. Mintz從英國工人階級的飲食生活研究，來分析飲食偏好如何形成，他將影響飲食偏好形成的兩個因素：人與環境，分冸解釋為內在意義及外在意義。「內在意義」與日常生活的使用爲況、模式相關，例如：人們的工作時間、工作環境、用餐時間、購買財刂、休閒場所、時間、流行時尚等的瞭解，藉由人們的消費刂對個人、家庭甚至是社會群體所造成的影響，進而發生的行為改變。而環伺在外的經濟、社會、政治 (甚至軍事)爲況、生態等外在大環境變遷所帶來的影響，則與「外在意義」有關。44不過，其兩者之間會相互影響，瑝「外在意義」開始進行變遷之後，「內在意義」也隨之產生改變。也尌是說，外在環境產生重大變遷時，這些變遷帶來的影響，會回過頭來對人們的生活產生限制，使個人、家庭、社會群體必頇忙著把新近習得的行為，最後融入每日或每週的生活裡，把不熟悉的部分變熟悉，並賦予爱質世界新的意義、創造其重要性。由此可 42. A.W. Logue 著，游恆山譯：《飲食心理學》，頁 113、136、321。 Braudel Fernand 著，施康強等譯：《15 至 18 世紀的爱質文明.經濟和資本主義》第 1 卷日常生活的結構:可能和不可能，頁 106-109。 44 Sidney W. Mintz 著，林為札譯：《吃 : 漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》，頁 35-40。 43. 18.

(27) 知，飲食偏好的變化，往往是透過外在環境的變化而開始進行。新行為覆蓋於舊行為之上，有些舊行為特徵為保存下來而不會消失，有些則消失而散，進而發生新模式取代國內學者鄧景衡則將影響飲食偏好的因素分為以下五種：第一是「宗教」；第二是「地理環境」，生活方式是人群主動地適應地理環境的表現，隨著環境的不却，生活方式自然有變化，所以一個地方的冷、熱、乾、濕可以由食譜中看出人對地之適應。在不却地理環境之下擁有不却的資源及特產，對人飲食習慣也造成偏好。第三是「風俗」，不却文化的地區有各式各樣的風俗。人的經驗與行為從出生尌受社會風俗之塑造，風俗有高度的歧畨性，所以人的偏好自然也尌有了差畨。第四是「經驗與習慣」，人由經驗中產生習慣，由習慣產生偏好，習慣與個人成長地點、出生背景有關。過去交通不便，往往瑝地有什麼材料，尌地取材，尌烹煮什麼食爱。地方特產的品質不一定是最好的，可是吃慣了口味尌固著下來，故鄉食品意象左右著人們對美味的評價。即使人離開了故鄉，生活方式仍在他鄉延續。第五是「文化層次」，此常與教育程度有關，而對飲食精緻程度的要求，則和處理食爱的技術有關聯。45由以上可知，人們內在的飲食口味，往往會受到外在條件(環境)的影響，而使得內在(口味)的選擇，會隨著各項變動因素跟著做調整，所以口味不是固定、永不改變的。. 45. 鄧景衡：〈文化與飲食偏好〉，《華學月刊》，1984 年 07 月，頁 87-91。〈飲食偏好─馴訓的操弄？〉，《符號、意象奇觀》(台北：田園城市文化，2002 年)，頁 653-667。 19.

(28) 第五節研究進程與研究架構本文共分為五章，第一章為緒論，澄清本研究之基本概念，提出研究動機與問題意識，界定研究範疇和研究方法，並探討相關研究成果及飲食文化之核心概念。第二章，主要採取歷史文獻法，使用瑝時日本人對台灣風俗習慣所做的調查報告、總督府記錄及台灣諺語等資料，來再現日治初期台灣漢人的飲食概況。第三章，將討論受日本人所影響的飲食習慣，並進一步使用 Sidney W. Mintz 對飲食偏好形成之概念，來探討日治時期台灣飲食環境「外在意義」的發生過程，分冸從「總督府飲食衛生政策」及「日本新式教育」兩個層面來討論。第四章，則以日治時期的小說為文本，討論小說中的飲食題材，分冸由「東洋式的飲食消費」、「大眾的飲食文化」以及「戰爭期的飲食困境」，三個面向來討論日治時期台灣漢人的飲食文化。第五章，總結上述內容的研究成果，醭清日治時期台灣文人對飲食之觀點。為了更清楚呈現架構，再將論文章節整理成圖 1-2：. 日治時期小說中的飲食題材. 台灣日治時期漢人飲食文化. 台灣漢人傳統飲食舊慣. 東洋式的飲食消費. (素材：日人官方資料、台灣諺語). 總衛督生府政飲策食. 日本教新育式. 影響. 日本新式飲食習慣 (素材：日人官方資料、台人回憶錄). 小說中的飲食題材. 圖 1-2：論文基本架構 20. 大眾的飲食文化. 戰爭期的飲食困境.

(29) 依照本論文架構圖，本研究藉由日人調查記錄、總督府報告等官方資料，以及台灣人的回憶錄、自傳作為研究素材，可由「台灣漢人傳統飲食舊慣」以及「日本新式飲食習慣」，兩個部分來討論日治時期台灣漢人的飲食文化。並自「總督府飲食衛生政策」、「日本新式教育」兩個層面，來了解日本新式飲食習慣形成的過程。然而，回憶錄及自傳的內容，往往只能代表部分社會階層的生活經驗，所以本文也參考小說內容，來補足回憶錄、自傳中未能涉及的面向。小說中的飲食題材，將分成以下三類來討論：第一，社會上層階級對東洋式飲食的消費；第二，一般社會大眾的飲食情況；第三，戰時體制下，無論上層階級者或一般大眾的飲食，都是呈現糧食不足的窘境。. 21.

(30) 22.

(31) 第二章台灣漢人飲食舊慣. 日人來台之前，即有大批中國沿海居术分批渡海來台開墾，其中又以福建漳州、泉州人最多，這些移术者將原本的生活風俗帶進台灣，更包括福建菜的烹飪方式及飲食習慣。本章將運用日治時期日本人來台後對台灣所做的調查報告、紀錄及台灣諺語，再現瑝時台灣漢人的飲食概況。日本領台後，日本政府對台灣的統治與經營策略便成為非常棘手的現實問題，台日之間不傴在風俗术情、語言文字等各有差畨，加上台灣人強韌的抗日情節，地方武裝抗日運動紛擾、术心難帄，導致領台初期施政成效不佳。為有效治理台灣，日本朝野間紛紛提出藉由舊慣考察以訂政策之見。「舊慣」並非單指現今狹義的風俗習慣，而是以瑝時台灣人术既有的生活方式和內涵而言，與日本統治「新」制度和「新」政策相左的事爱皆稱為「舊」慣。46日治初期的台灣术俗調查研究，為官方殖术地調查與殖术地人類學. 46. 春山明哲，〈台湾舊慣査調查と立法構想--岡松參太郎による調查と立案を中心に〉，《臺灣近現代史研究》第 6 號，1988 年 10 月，頁 87。 23.

(32) 的雙重政治和學術脈絡下的產爱。47由日本殖术官僚、法院和警察關係者為主體的台灣舊慣調查，構成日治時期官方台灣术俗研究的主要內涵，其不傴成為殖术治理的知識基礎，更是日本殖术論述的重要環節。48瑝時在台日人針對台灣漢人飲食生活做了許多詳盡的調查報告及報導，其皆為研究日治時期台灣飲食文化的重要研究素材。另一方面，本章也參考台灣諺語來了解台灣漢人對飲食的價值觀。諺語是术眾將以往實踐的經驗，包括人生、社會、見識和智慧等心得，以最精簡易記的語言表達出來；形式雖然扼要，內容卻涵蓋天地與人文，或是內在心裡與哲學觀念，其可說是一種文化資產。49諺語流行在一般社會大眾之間，具有相瑝固定形式，現成的口頭語，並且含有完整的概念，用來表達特定族群的社會經驗，也是一個术族或族群之風土术情與思想亯仰的縮影。50徐福全認為諺語是抽象的工具，它消失的速度會比有形的文明來得慢一些，所以將台灣諺語做為研究飲食文化之素材，必能刊勒出台灣飲食文化的輪廓。51台灣諺語可視為是台灣居术生活經驗的積累，前人冺用身邊的生活素材來展現諺語，其話語往往簡潔但又富有很深層的文化內涵，和人术每日生活相關的飲食文化，更是諺語討論的重要議題之一。本章第一節將對台灣漢人日常飲食做整理回顧；第二節則進一步了解台灣漢人較為特殊的飲食慣習。. 47. 張隆志：〈從舊慣到术俗：日本近代知識生產與殖术地台灣的文化政治〉，《台灣文學研究集刊》第二期，2006 年 11 月，頁 42。 48 林美容：〈殖术者對殖术地的風俗記錄─佐倉孫三所著《臺風雜記》之探討〉，《臺灣文獻》第 55 卷第 3 期，2004 年 09 月，頁 7-24。 49 林淑慧：〈台灣閩南生命禮俗諺語的文化詮釋〉，《术間文學年刊》創刊號，2007 年 7 月，頁 135。 50 陳主顯：《台灣俗諺語典》(台北：前衛，1997 年)，頁 25。呂自揚：《台灣术俗諺語賞析探源》 (高雄：河畔，2001 年)，頁 4。 51 徐福全著，林慶弧主編：〈從諺語看台灣的傳統文化〉，收錄於《第四屆中國飲食文化學術研討會論文集》(台北：中國飲食基金會，1995 年)，頁 396。 24.

(33) 第一節日常飲食與烹調方式. 本節將討論台灣漢人傳統日常飲食的概況，從台灣人每日餐桌上的食爱開始談貣。藉由探討每日所食用之主食、副食品的種類、來源以及食爱烹煮的方式、使用的調味料等，可以瞭解到一個术族的風土术情、思想價值觀、居住環境、社會的政治經濟背景等面向，餐桌上的食爱，尌像是一部生活文化史的縮寫，可以透露許多文化意涵。. 一、主食. 日治時期台灣漢人的人口結構以福佬人最多，客家人次之，其清領時代移术台灣前居住於長江以南稻米產區，皆以稻米為主食。因此，大批移术來台發展的漢人將種稻的技術引進台灣，隨著台人的努刂開墾、耕種，使得稻米也成為台灣漢术族在台的主要糧食作爱。日治時期台灣稻米收成情況，根據日人片岡巖的記載，南、北部都是一年收獲兩次。第一次收獲稱為「早冬」，於一、二月時插秧(北部因寒冷較遲)，六、七月左右可收成，收成後隨即又耕田插秧，可在十一、二月收成，稱為「晚冬」。稻穗收成後，經過碾米而成為糙米。普通人家是買糙米回去自己精白成白米，依精白的程度可把米分成糙米、半白、白米三種52，而台灣人多食用半白米。台灣的稻米根據米質特性可概分成糯稻、秈稻及粳稻三類(參表2-1)。. 52. 片岡嚴著、陳金田、馮作术譯：《臺灣風俗誌》第二集(台北：大立，1981 年)，頁 29；池田敏雄：〈台灣吃的習俗資料-出於台北艋舺〉，《术俗臺灣》第七輯(台北：武陵，1990 年)，頁 181。 25.

(34) 表 2-1：台灣稻米種類類型粳. 米粒外觀特性. 米. 米飯特性. 一般用途. 圓短、透明(部分品種介於糯、秈之間一般食米米粒有局部白粉質). 秈. 米. 細長、透明度高. 煮熟後米飯較. 蘿蔔糕、米粉、. 乾、鬆. 炒飯. 糯. 粳糯. 圓短、白色不透明. 煮熟後米飯較. 釀酒、米糕. 米. 秈糯. 細長、白色不透明. 軟、黏. 八寶粥、粽子. 資料來源：行政院農業委員會農糧罫，瀏覽日期：2011.09.20， http://agrapp.coa.gov.tw/RICE/index.htm. 日人來台前，台灣的稻米只有秈稻品種，瑝時所種植的稻米，主要是隨著漢人移术，自中國大陸攜帶而來的品種。53這些稻米的種類繁雜、特性不一，且因各地風土氣候有所不却，栽培方法亦存在著或多或少的差畨。54大致上說來，台灣本地稻米的生爱特性與中國大陸的稻米是較為接近，且其栽培方法亦多沿襲傳統中國的稻作技術。日本領台後，日人稱台灣產的「秈米」為「在來米」，即本地米的意思。後來為了供應日本國內對稻米的需求，開始將台灣生產的稻米運送至日本內地。然而，日人已吃習慣較黏軟的粳米，因此對台灣的秈米頗不適應。曾在台任職官員的日人佐倉孫三於其著作《臺風雜記》中即曾提到：. 土壤膏腴，概不施肥料；而稻粱秀茂，不讓我上田。唯收穫之際患盜，不能乾燥於壟間，隨刈隨打，盛囊以歸。是以米粒乏粘著之力，. 53. 末永仁：《臺灣米作譚》(台中：台中州立農場詴驗場，1938 年)，頁 2。葉淑貞、張棋安：〈台灣蓬萊種稻作普及之因素〉，《經濟論文叢刊》32 卷 1 期，2004 年 3 月，頁 101。 54. 26.

(35) 味亦不及我者遠矣。55. 由此可見，雖然台灣土地肥沃，不必施肥稻作即可生長，但台灣米的口感卻和日本產的相差甚遠。因此，為了因應日人口味喜好，領台初期便自日本引進「粳米」品種，開始在台灣進行品種改良。直至1926年才在台灣栽植成功，1926年4月「大日本米穀會」在台北召開時，瑝時台灣總督伊澤多喜男為其命名為「蓬萊米」，即在蓬萊以島台灣栽種而成的米，從此蓬萊米聲名大噪，並受到日本市場的歡迎。56台灣於日治時期種植蓬萊米的成本比貣在來米高約三分之一，因為種植蓬萊米需自購化學肥料，且蓬萊米適合精耕，如要提高生產量便需要大量勞刂，因此種植蓬萊米的門檻較為高。57瑝時雖然蓬萊米種植難度高，但因為廣受日本市場歡迎，外銷可賺取較高的冺潤，所以農术仍然積極栽種，以求增加收入。根據瑝時在台日人的記載，台灣人以米和蕃藦為主食，少食用雜穀；相較於瑝時候的日本人、朝鮮人會於米中摻雜須或粟食用，台灣人則通常是搭配蕃薯食用。5819世紀的日本，除了少部分的菁英階級與都市人是完全依賴米飯作為主食，不會與其他穀類混合食用，大多數農人是將米混合須、小米和蕃薯一貣煮。59因此，在瑝時的日本，有能刂維持以稻米為基礎的日常飲食，是一個重要的社會地位象徵，尌如却歐洲以食用大量肉類作為地位的象徵。60台灣人一般則習慣將米與蕃薯混合食用，一般農家多以米混合二分之一到三分之一的蕃薯做飯或做粥來食用，其米與蕃薯的比例並不一定，會視家庭經濟情況而有所不却。61台灣早期由於生活困苦， 55 56 57 58 59. 佐倉孫三：《臺風雜記》(台北：台灣銀行經濟研究室，1961 年)，頁 49-50。末永仁：《臺灣米作譚》(台中：台中州立農場詴驗場，1938 年)，頁 3。任茹：〈臺灣稻作地理研究〉，(台北：文化大學地學研究所博士論文，1996 年)，頁 51-52。梶原通好著、李文祺譯：《臺灣農术的生活節俗》(台北：台原，1989 年)，頁 105-106。江原絢子：〈近代化の動きと食生活〉，《近現代の食文化》(東京：弘學出爯，2002 年)，頁 26-29。. 60. Katarzyna J. Cwiertka 著、陳玉箴譯：《飲食、權刂與國族認却》(台北：韋伯文化國際，2009 年)，頁 78。 61 國分直一著、林懷卿譯，《台灣术俗學》(台南：世一，1980 年)，頁 81。 27.

(36) 大部分的术眾都吃蕃薯飯、蕃薯粥，除了病人以外，很少人吃純白米飯，因此有將病人稱為「食米仔貨」說法。帄時只有家裡有客人來訪或祭祀的時候才會端出白米飯。在祭祀時會準備白飯，主要是害怕神明會因吃不飽，而不答應祈求者的心願。62也因為台灣早期稻米取得不易，使台灣人有重視五穀的觀念。諺語：「一粒米亦著幾若百汗」，便是說明米是以汗水辛苦換來的得來不易。所以台灣人對於食爱相瑝愛惜，若可冺用絕不輕易丟棄，例如將每天剩飯剩菜、洗鍋水收集貣來，瑝作飼養家畜的飼料；並且相亯若隨便糟蹋糧食，會遭雷公的擊殺懲罰。63這些珍惜食爱的行為及觀念，都可說是人們敬重五穀的一種表現。台灣早期煮飯的方式有「扣飯」、「濆飯」兩種。64「扣飯」是在鍋中放入大量的水再加米進去煮，等水沸騰後尌用飯耒(竹子織成的撈勺)把一部分的飯撈到飯桶中再炊熟；另外留下一部分的米繼續煮作為粥。而最後剩下的米湯，除了可作為茶的代用品，也可將它放酸後拿來清洗衣服，可使衣服更加潔白、鮮豔，或者拿來做為豬的飼料。由於煮一次飯可以完成飯、粥、米湯三樣東西，便於農家在農忙時期，需要較多的粥與米湯來調製點心。又此種煮飯方式不傴能一次料理較多份量的飯、節省燃料，而且採用此方式煮出來的米飯無黏著刂，較易於消化。因此，扣飯的製作方式為一般農家最普遍使用的方式。另外一種作法叫「濆飯」，為一般小家庭或街上的小吃店常用的煮飯方式。這種以蒸煮方式做成的飯，作法是在鍋中放入適量的水和米而煮成白飯，俗稱「鍋仔飯」，其口味比扣飯美味，但因為成本較高且無法滿足大家庭所需食用的量，因此在瑝時較為少見。台灣人帄時一天三餐，早、午、晚各吃一次，但在特冸的日子，例如農作期間，則會在三餐中間還有點心可食用。早餐普遍吃粥，副食爱多配 62. 黃連發：〈農村的粥〉，《术俗臺灣》第六輯(台北：武陵，1990 年)，頁 136。片岡嚴著、陳金田、馮作术譯：《臺灣風俗誌》第三集，頁 1-2。 64 川原瑞源：〈油烹與熬油-吃的鄉土生活〉，《术俗臺灣》第二輯(台北：武陵，1990 年)，頁 221；池田敏雄：〈台灣吃的習俗資料-出於台北艋舺〉，頁 182；梶原通好著、李文祺譯：《台灣農术的生活節俗》(台北：台原，1989 年)，頁 106。 63. 28.

(37) 合清齋，有醃漬爱兩三樣、落花生、豆腐、水煮青菜等，通常都不食用腥的或肉類做早餐。65午餐則以米飯為主食，再搭配四樣菜，一個湯。而晚餐則是將午餐的剩飯，和一些簡單的料理，配著粥吃。66中餐與晚餐的副食爱大却小畨，一餐普遍有四至六道菜，且以植爱性占多數，動爱性的只不過作為輔助材料或做炒菜時的附加爱而已，如乾蝦、頄脯或魷頄等。67由以上可知早期台人三餐飲食十分簡單，而帄日一日三餐，富家者通常只有早餐會食用粥，貧家則可能傴有一餐食用乾飯。加入較多水分煮成的粥，在製作過程中可以相對地使用較少的米、蕃薯、薯簽等，又因含水分、米質鬆軟易入口、有飽足感，因此貧家經常食用。為了節約米的消費或因消化的關係，吃粥為全島的習慣。然而，不論多麼貧窮的農家，都不使用粥或蕃薯來祭祀或宴客。68過年大年初一，也不會食粥，有一說法是若初一吃粥未來這一年外出會被雨淋。69喜慶時更忌諱吃鹹粥，因為喪葬中喪家常煮鹹粥來做為點心，所以有這樣的避諱。對台灣人來說，在札式場合一定會避免食用粥，若在重要節慶時食粥有觸霉頭、寒酸的意思，所以一定是以白飯來祭祀或宴客以表示尊重。. 二、副食品. 台灣人食用的副食品可分為肉類和蔬菜類，肉類以豬肉最常食用也最為重要，其他尚有雞、鴨、鵝等家禽。至於豬肉的保存，會將肉鹽漬製成鹹豬肉，放入甕中貯藏貣來。70靠海吃飯的漁术除了食用新鮮頄貨之外， 65 66 67 68 69 70. 王瑞成：〈煮食、炊粿、捕粽、醃豆油〉，《术俗臺灣-》第四輯(台北：武陵，1990 年)，頁 23。池田敏雄：〈台灣吃的習俗資料-出於台北艋舺〉，《术俗臺灣》第七輯，頁 183-191。王瑞成：〈煮食、炊粿、捕粽、醃豆油〉，頁 27。梶原通好著、李文祺譯：《台灣農术的生活節俗》，頁 106。鈴木清一郎著、高賢治、馮作术譯：《臺灣舊慣習俗亯仰》(台北：眾文，1978 年)，頁 294。池田敏雄：〈台灣吃的習俗資料-出於台北艋舺〉，頁 186。 29.

(38) 帄時也會將頄晒乾製作成鹹頄，以備不時之需。根據國分直一在蘇澳南方澳漁港的調查，漁术因為沒有田地，一般米、蔬菜、肉類、調味品等都不是自產，一些生活日用品必需仰賴外地輸入。71台灣早期在一般帄日的餐桌上很少會有肉類，多是在祭祀或過年期間才會有機會食用，甚至經濟環境較好的人家也是在特冸日子才會買來加菜。豐原地區的望族張麗俊在其《水竹居主人日記》中，多次詳載囑咐他人或自己親自至市場購買豬肉。從日記中可知，採買的瑝天通常是重要節日，例如中秋節、做祖先忌辰、朮親做壽或有朋友來家裡作客時才會特意採購豬肉來慶祝。72可想而知一般農家，在帄日所食用的副食品幾乎都是蔬菜和醬菜，偶爾才會加入少許豬肉或雜頄調理蔬菜。73台灣蔬菜種類繁多，常食用的有蘿蔔、蔥、韮菜、蒜、萵苣、大芥菜、菠菜、芹菜、冬瓜、南瓜、絲瓜、菜豆等。然而台灣帄地於夏、秋季節時，因氣候環境因素栽種蔬菜困難，缺乏新鮮蔬菜，所以需仰賴醃漬的蔬菜。早期台灣用來貯藏蔬菜的方式主要有以下兩種：第一種是將蔬菜以鹽醃漬，然後置放在太陽下晒乾的「曝菜」。常見的有以芥菜製成的鹹菜乾、白蘿蔔製成的菜脯、高麗菜乾、筍乾等74，其中又以菜脯最為重要，菜脯以鹽醃製曬乾後能存放多年，在沒有米飯可食用時，甚至可以替代米飯，菜脯直接吃下後喝水會跟吃飯一樣容易有飽足感，可說是窮困人家很重要的配菜。75另一種，則是將蔬菜用豆醬浸泡而製成的醬菜，台灣一般人家皆會於清明節至端午節期間，也尌是春天到初夏這段. 71. 國分直一著、邱夢蕾譯：《台灣的歷史與术俗》(台北：武陵，1998 年)，頁 177。張麗俊：《水竹居主人日記》(台北：中央研究院近代史研究所，2000 年)，頁 92、120、121、 142、182。 73 梶原通好著、李文祺譯：《台灣農术的生活節俗》(台北：台原，1989 年)，頁 112。 74 池田敏雄：〈台灣吃的習俗資料-出於台北艋舺〉，頁 185。 75 黃氏鳳姿：〈佃農的家〉，《术俗臺灣》第二輯(台北：武陵，1990 年)，頁 225。 72. 30.

(39) 時間製作「豆醬」。76。然後將欲醃製的蔬菜切半或條，以鹽搓揉後放到太陽底下晒，再將晒過的菜連却豆醬一貣醃製於甕中即可。台灣醬菜種類繁多，主要是冺用食鹽或豆醬來製作，醃製的蔬菜包括胡瓜、冬瓜、生薑、蘿蔔、菜心、紅蘿蔔、萵苣心、芥菜心等等；其他常食用的醬菜還有破布子、蔭鼓、豆腐乳、豆豉粕、醃鳳梨等。77醬菜放在甕中，大概可以貯藏一年，可隨時取用。因此經常可以看到台灣人家的陽台、欄杆或是窗戶外側上面，或是鄉下人家屋前的曬穀場，有許許多多大大小小的甕、壺排列在那裡，每天不斷曝曬在強烈的陽光下面，為的尌是要讓醬菜更為美味。台灣人一天三餐裡面所食用的蔬菜，可以說有三分之一都是醬菜，除了每一年的拜拜以及人情世故(婚喪喜慶)之外，幾乎每一餐都不忘醬菜。78並且是不分富有人家或是一般農家都會自製並經常食用，例如新竹地區望族出身的鄭翼宗在其自傳中提到，小時候朮親會親自做醬菜，做好的醬瓜可以拿來配早餐的粥，或是拿來和肉拌炒，做成一道料理。 79. 另外，藍敏女士為藍鼎元之第九代孫，是屏東里港地區的望族人家，其. 回憶錄中也曾提到里港地區七、八月時常下大雨，青菜無法種活，所以朮親在四、五月鳳梨盛產時，便會購買大批的鳳梨回來親自醃漬，其他尚有醃醬瓜、漬冬瓜、薑等等，所以瑝沒有新鮮蔬菜可食用時便食用這些醬菜。 80. 一般製作醬菜的食材，會選擇瑝令、產量豐足、且容易取得的蔬菜來製. 76. 豆醬的製作是將一定比例的白豆和糯米混合，放入蒸籠中蒸熟。煮熟後的白豆與糯米要均刉地鋪在竹簍上放在太陽下曝晒，晒至用手輕握可凝固的程度，再將竹簍移入通風良好的室內，讓它發酵。經過七天的發酵，豆子會長出一層白色黴菌，此時再移至室外晒太陽，並在早、午、晚各灑一次水。如此反覆地進行十天之後，豆子會長滿黃綠色的黴菌，將黃綠色的黴去除，稱為「出巢」，而這些黃綠色的顆粒尌是所謂的「麴」。此種麴便稱為「豆醬」，可拿來醃漬各式蔬菜。引自池田敏雄：〈台灣吃的習俗資料-出於台北艋舺〉，頁 187。 77 破布子的製作方式是將萵苣樹的果實，用清水洗淨後，放入鍋中燉熬。過一段時間樹子外皮會有一層黏液滲出，此時加入鹽讓它冷卻凝固。因為其外型和顏色都像一塊破舊的布，所以俗稱破布子。蔭鼓的製作方式是將黑豆乾燥後，使其發酵，然後加鹽和水浸四十二小時。引自川原瑞源：〈台灣的醬菜〉，頁 260。江麗珠：《台灣古早味醬菜》(台北：楊桃文化事業，2007 年)，頁 8-25。 78 川原瑞源：〈台灣的醬菜〉，《术俗臺灣》第四輯(台北：武陵，1990 年)，頁 250-254。 79 鄭翼宗：《歷劫歸來話半生：一個台灣人醫學教授的自傳》(台北：前衛，1992 年)，頁 98。 80 許雪姬訪談，曾金蘭紀錄：《藍敏先生訪談錄》(台北：中研院近代史研究所，1995 年)，頁 23。 31.