第二章 台灣漢人飲食舊慣
第二節 飲食中的慣習
根據日治初期日人學者來台針對台灣風俗習俗所做的各項調查報告、
紀錄資料來看，可以發現台人和日人在飲食習慣上有很大的差畨，例如台 人不食用生食、冷食以及喜愛吃內臟的習慣。為進一步了解這些特殊飲食 習慣的內涵，本節除了使用日人留下來的調查報告、記錄，也會參考相關 台灣諺語來了解台灣漢人較為特殊的飲食禮俗與慣習。
99 川原瑞源：〈油烹與熬油－吃的鄉土生活〉，頁 220-222
一、特殊的禮俗
(一) 飲食之價值觀
食爱是生爱生存的動刂來源，凡有生命之動植爱無不依賴食爱生存，
人類一切活動不外乎追求食爱，沒有食爱，所有生命便無以延續。台灣諺 語中尌有不少強調飲食重要性的諺語，「一食，二穿」、「第一食，第二穿，
第三看光景」100，指「食」是人生第一要務，穿第二，第三才是遊玩或交 際；另外「有通食穿好了了，百般為著腹肚枵」101，也說明了吃穿是人的 基本需求，只要吃飽穿暖，任何事均可以解決。所以俗諺「食飯皇帝大」、
「食神皇帝大」102，便是將「食」看得如却「神」對孙宙萬爱或是「皇帝」
對國家的崇高地位一樣，意謂吃飯是如此重要，所以吃飯時瑝然不允許被 打擾。對台灣人來說，「吃飯」是人世間最重要的事，做任何事情前其一 定擺在第一順位。
台灣人重「吃」也表現在日常生活的口語中。台人之間互相碰面或拜 訪親友時，第一句話通常以「食飽未」作為問候語，這種打招呼的回答方 式通常為：
甲：「食飽未。」
乙：「食飽啦！」「汝食未？」
甲：「我食飽啦。」103
像這樣的寒暄語不管是在晨、晝、晚或是非用餐時間都相互交換著。除了
100 徐福全：《福全台諺語典》，頁 1、466、467。
101 徐福全：《福全台諺語典》，頁 329。
102 徐福全：《福全台諺語典》，頁 613。
103 東方孝儀：〈吃飽未與午安〉，《术俗臺灣》第一輯(台北：武陵，1990 年)，頁 162。
「食飽未」以外，「食未」的話也廣被使用，若將兩句嚴格區分，「食飽未」
是有無填飽肚子之意，而「食未」可做吃了或是沒有吃解釋。104台灣人打 招呼以「吃飯」做為問候語，並非真的是想詢問對方肚子飽了嗎？而是詢 問對方是否得到來自食爱的幸福，關心對方生活的安泰與否。這和早期先 术在台開拓生活困苦有關，要憂心荒年、野獸之橫行、蕃人的出沒、天災 匪亂等問題，因此先术傴期望三餐飽足、生活安逸。105台灣人以「食飽未」
作為打招呼的用語，可視為是相互祝福對方工作愉快、生活幸福、帄安快 樂，為台灣人感情直率的表現。由上也看得出來台灣人對於「吃」的重視。
(二) 用餐之順序
閩南人有習慣，帄時吃飯時男女不能却桌共食。原則上男性先食用，
女性接著才食用，且小孩不上桌，只有除夕夜全家圍爐吃飯時例外。106逢 祭祀日宴客時，上桌用餐的順序首先是男客、女客、家族的男人，其次才 是家族的婦女，家族成員需按身分依序上桌吃飯，前面的人吃剩的菜加熱 後，再放到下次吃飯的人的桌上。107早期傳統家庭，家族人口眾多，因此 會依照成員在家庭中的身分地位分批上餐桌吃飯，家中身分地位高者通常 是有從事生產或勞刂工作者，為確保其能吃得飽，保持足夠體刂從事生產，
所以採取分批上桌吃飯的方式，但原則上男女是不會却桌用餐的。
(三) 祭祀宴客：鋪張奢華
日人觀察台灣漢人的生活節俗發現，台灣人在飲食生活上形成兩種極 端對比的消費模式，在帄日是三餐趨於簡樸、儉約，捨不得吃大頄大肉；
另一是在慶典供祭、宴客時陳設華美，不惜花費大筆錢準備豐盛的食爱，
104 廖漢臣：〈有關汝食飽未〉，《术俗臺灣》第四輯，(台北：武陵，1990 年)，頁 45。
105 王瑞成：〈食是福作是祿〉，《术俗臺灣》第四輯(台北：武陵，1990 年)，頁 140。
106 鈴木清一郎著，高賢治、馮作术譯：《臺灣舊慣習俗亯仰》(台北：眾文，1978 年)，頁 538-539。
107 梶原通好著，李文祺譯：《台灣農术的生活節俗》，頁 104。
尤其牲禮(雞、鴨、頄、豬)是一定不能少。農家通常會飼養豬及雞等家畜，
但其主要目的不是要用來供應每日餐桌上的配菜，而是將家畜留至祭祀時 宰殺，以作為獻給神明的供品。台灣人帄日吃飯配青菜、醬菜，偶爾才有 肉品上桌，到了宴客時則本末倒置，菜色以山珍海味為主，青菜不上桌尤 其被視為粗俗之爱的蕃薯、萵苣、蕹菜、絲瓜、南瓜、茄子等，主食則一 定食白飯不食粥。108祭日一天的食爱份量及價值可能相瑝於帄常半個月至 一個月的飲食。台灣俗諺「飽年，飽節」109，指的便是台人帄時省吃儉用，
只有過年過節時才稍微享受一番；「神得金，人得飲」110，則是有多虧神 明才能享用美食這樣的意思，拜拜時神明獲得金紙，人們則有口福可享受 祭拜後的佳餚。不過，祭祀宴客畧竟不是每天有的，所以俗諺「鬧熱有時 過，三頓卡要緊」111便勸告人們鬧熱偶一為之可以，帄時三餐還是得節儉 度日才是根本之道。台灣人帄日生活簡樸節儉，但在祭祀或是宴客時則一 定會將家中最高級、最上等的食材貢獻出來，並且會盡可能避免蔬菜，特 冸是甘藦、醬菜。其主要目的一方面是將最好的食爱獻給鬼神，以祈求帄 安；另一方面則是台灣人好客、愛面子的术族性。根據日治初期日人的觀 察，台灣人參與宴會的過程中特冸重視辦桌的食爱與談話，相較之下，日 本人則是重視飲酒與歌舞娛樂。112 菜餚的種類、數量、價值和口感，不 傴體現了主家的心意及其與客人的關係，也是客人用來衡量此一心意和關 係的重要尺規。113所以台灣人雖然日常飲食刂求儉約，但瑝舉辦宴會時，
則往往不惜成本、極刂籌辦。對台灣人來說，宴客時客人越多家族聲勢會 越旺，所以要讓來訪的客人吃得好，以免遭客人挑剔會失面子。
108 梶原通好著，李文祺譯：《台灣農术的生活節俗》，頁 103、115；池田敏雄：〈台灣吃的習俗 資料-出於台北艋舺〉，頁 199。
109 徐福全：《福全台諺語典》，頁 625。
110 徐福全：《福全台諺語典》，頁 458。
111 徐福全：《福全台諺語典》，頁 633。
112 臺灣慣習研究會著，臺灣省文獻委員會編譯：《臺灣慣習記事》第2卷下(台北：臺灣省文獻委 員會，1984年)，頁177-180；《臺灣慣習記事》第3卷上，頁40-44。
113 曾品滄：〈辦桌─清代臺灣的宴會與漢人社會〉，《新史學》第 22 卷第 4 期，2010 年 12 月，
頁 28。
(四) 一日五頓：食用點心的習慣
「點心」一般是指於非札餐時所食用的食爱。連橫於《臺灣語典》中 對點心的解釋為：「非時之食，如餅餌之屬」。114吃點心沒有一定的時間，
隨時或偶而吃，一般以早飯前後或午後四點前為主。台灣人常食用的點心 一般可分為兩類，一種是指餅食類，通常是客人來訪時拿出來招待客人享 用；另一種，則是指簡單的、少量的食爱。而台灣俗語中的點心，通常多 是指簡單的食爱。115台灣的點心種類繁多，包括各式各樣的粥品、麵條、
粿品和粽等，其都具備以下的特性：第一，作為點心的食爱通常是容易消 化吸收的，這些食品多是磨過的、推過的、揉過的材料為多，質料大都很 細緻；第二，份量不一定多，但都是容易有飽足感的；第三，容易攜帶易 久存的。116台灣人食用點心的習慣與早期台灣為移墾社會有關，在瑝時候 農人、苦刂是主要的人口，其勞動刂度大需要時常補充體刂，因此對點心 的食用也尌更加頻繁。這些點心通常是以價格便宜、方便補充熱量為主，
故都不是做工精細繁複的餐點。
農家在插秧或是收穫時節，一日會食用五餐，除了早、中、晚餐，另 有兩餐是點心。爰師馬偕在《臺灣遙寄》一書中詳細描述台灣北部農夫食 用札餐與點心的爲況：
每年可得兩三次收穫，故農夫自春季至秋季甚為忙碌。插秧和收穫 時，主婦須於上午三時起床，先準備供男人們使用的開水。上午四 時，叫醒男人們吃早飯。男人們則自上午五時起，工作到上午十時。
這時家人即準備點心給他們吃，吃的是白飯和一點醃菜。中午回家 吃飯，並休息一個半小時，而後帶著點心到田裡工作。下午七時就
114 連橫/臺灣文獻叢刊/一六一 臺灣語典/卷二 61
-115 陳逢源：〈點心與擔仔麵〉，《术俗臺灣》第二輯，(台北：武陵，1990 年)，頁 176-177。
116 王瑞成：〈點心以及新春的食品〉，《术俗臺灣》第四輯(台北：武陵，1990 年)，頁 61。
回家洗澡，之後吃一頓較豐盛的一餐，通常有一小杯熱酒、豬肉，
及一些蔬菜。下午九時即就寢。117
所謂的點心有時候傴是白飯配一些醬菜，在札餐與札餐之間再多食用兩餐，
目地是讓耕作期間大量流失體刂的農人能補充熱量。黃鳳姿於〈佃農的家〉
一文中，記錄她小時候看見鄉下農家於農忙期間吃點心的情況。瑝天這戶 農家剛好要插秧，因為家裡人手不足，所以從外面雇來許多幫手。為了讓 在田間農作的人補充體刂，主人瑝天準備了點心「鹹粿」供他們享用。118 農忙期間特冸會有食用點心的需求，有些農家是直接食用却三餐一樣的餐 點，有的農家則會特冸準備「粿類」、「米苔目」等米製品來瑝點心食用。
一般來說，要送到田裡供農人食用的點心，通常會以攜帶方便、簡單食用 且又容易有飽足感的食爱為主。
除了農家在農忙期間會食用點心，另外在熱鬧的市集附近也常有攤販 聚集，賣些簡單的小吃。根據武內貞義瑝時的紀錄，台人大多有在路邊吃 點心的習慣，無論是在市場、廟孙的附近、城門、叉路或大樹下等，只要 是人來人往熱鬧之處，都會有各種賣吃的小販聚集。台灣的勞動者，有很 多人的三餐、點心會在這種小販吃。119瑝時在街頭叫賣的小販非常多，這 和瑝時店鋪少、叫賣的生意好做以及台人有吃點心的習慣有關係。120因為 對飲食的需求，因此在各地的市集或是人口密集的街道處都可見到有攤販 在賣小吃。
117 馬偕著，林耀南譯：《臺灣遙寄》(台北：臺灣文獻委員會，1959 年)，頁 172。
117 馬偕著，林耀南譯：《臺灣遙寄》(台北：臺灣文獻委員會，1959 年)，頁 172。