第一章 緒論
第一節 研究動機與目的
第一章 緒論
第一節 研究動機與目的
一、 研究動機
近年來，喝下午茶成為朋友相約時，常見的聚會模式，而在臺灣，所謂的「下 午茶」常代表兩種意義：第一種取時間的概念，指「在午餐到晚餐之間的時間用 餐」，許多飯店或餐廳會採取這樣的方式，大約下午兩點到五點的時間提供與午 餐、晚餐時段相似的正餐菜單，給消費者不同的時間選擇；第二種指由英國茶文 化發展出來的下午茶，除了時間介於午、晚餐之中，餐點內容也以茶飲與茶點為 主，由於此飲食文化來自於歐洲，茶飲以紅茶為基調，提供多種風味作選擇，而 茶點則是三明治、鹹派、蛋糕、馬卡龍等各類鹹甜點心。如同 2013 年的流行飲 食報導指出：
「優雅的英式午茶，現正流行。英式午茶以三層盤裝優雅上桌，成為近 年的午茶王道。無論烘焙名店或咖啡廳，到飯店、民宿，都主推此味。」
（羅建怡、吳雨潔，2013/3/23）
文中描述的下午茶，明顯偏向前述第二種意義，現在「下午茶」已成為消費符號，
是流行飲食文化的一環。
在臺灣，「下午茶」最初是以「茶歇（tea break）」生活步調的時間角度被討 論，即公司行號應給予勞工下午休息的時間，1980 年代左右開始有飯店引入典 型的英式下午茶，而如古典玫瑰園等擁有獨立店面的下午茶館，則從 1990 年開 始陸續出現（葉怡蘭，2005），聯合知識庫的新聞報導也呈現出同樣的變化趨勢。
目前在臺北市以下午茶館自居者甚眾，其提供的飲食包羅萬象，有紅茶類、綠茶 類、咖啡類飲料，以及義大利麵、燉飯、鹹派和蛋糕甜點等各式餐點，種類十分
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複雜。
世界上飲茶的國家很多，從歷史脈絡來看，中國人最早懂得將茶葉浸泡在熱 水中飲用，並最先普及，然後傳到日本，在十七世紀時引入歐洲，十八世紀晚期 開始在英國大受歡迎（李明璁，2005）1。若由文化角度切入，世界茶文化可劃 分為東方茶文化與西方茶文化，東方茶文化歷史悠久，發展出的茶飲種類繁多，
綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等各種不同發酵程度的茶品皆有，中國、
臺灣及日本是具有代表性的文化領域；而西方茶文化則以全發酵的紅茶類為主，
歐洲為具代表性的文化領域，其中英國茶文化自成體系，紀錄上最早於 1650 年 代開始有人在倫敦販售茶水，至發展成英國獨有的茶文化，此期間雖僅三百五十 多年的飲茶歷史，但茶已與生活密不可分，形成以喝茶為固定節奏的生活方式，
並且發展出下午茶，除英國之外，俄國亦有自己的茶炊用具與飲茶方式，通常會 在紅茶中加入柑橘、蜜桃等果醬，調成水果風味的茶飲。
下午茶是一種飲食方式，約起源於英國維多利亞時代（Victorian era，1837- 1914 年）初期，當時英國貴族已將茶當作日常生活常見的飲品，由於一般習慣 中午吃些簡便的午餐，而穿著正式、禮節繁複的晚餐又大多到晚上八點才開始，
故名媛仕女在下午三到五點時，常以一壺紅茶及些許麵包、點心止飢，並邀請好 友一同享受輕鬆愜意的午後時光，此即「維多利亞下午茶」。英國貴族視下午茶 為社交的入門、時尚的象徵，是招待朋友開辦沙龍的最佳形式。時至今日，下午 茶已成為英國生活高度精雅化的表現，影響遍及歐洲大陸與曾受英國殖民的地區
（马晓俐，2010）。在現代全球化的力量下，英國茶文化也引進臺灣多年，令人 好奇的是，臺灣主流飲茶文化承繼自中國，除了茶品與中國相似之外，一天之中 並無特定飲茶時間，喝茶時搭配的茶點，通常為各式瓜子蜜餞或糕餅，與英式下 午茶截然不同，則臺灣人為何能如此迅速地接受下午茶文化，而非傳統茶文化？
臺灣人對於下午茶的認同究竟為何？另外，在臺灣，女性是下午茶的主要消費者，
1 收錄於 Macfarlane, A., & Macfarlane, I.著，楊淑玲、沈桂鳳譯（2005）。《綠色黃金：茶葉的故 事》。臺北：商周。
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對下午茶的論述也較多，許多下午茶館廣告策略便直接以吸引女性關注為目標，
這能否與英國下午茶由上流階級仕女交誼活動發展出來的歷史脈絡連結？
與此相關，飲食旅遊作家葉怡蘭觀察紅茶與下午茶文化在臺灣的發展，在接 受《Taipei Walker》專訪時提出以下看法：
「臺灣的午茶風氣最初是由飯店形塑而成，大約西元 2000 年前後街頭 才開始出現以茶為主的專業茶館……對於紅茶的講究逐漸從品牌轉變 成品味，從吃茶點變成品茶，茶藝的復興也使得年輕人更為享受如此優 雅的生活風格。」（葉怡蘭，2010）2
由此可知，下午茶不僅帶動臺灣人品嚐西式茶點的風氣，也將「品紅茶」帶入臺 灣飲茶文化，是臺灣接受西方茶文化的重要媒介，這也令研究者好奇下午茶的影 響力是否不僅止於媒介的角色？人們透過下午茶產生何種生活風格（lifestyle），
乃至於都市生活的想像？此種想像如何影響人在社會空間中的行動？
再者，下午茶除了代表精緻的飲食文化之外，也具有生活節奏的意義。工業 革命的出現，使原本沒有明確規範的用餐時間被制約在工作時段的區間，自此午 餐才正式出現，而每日工作結束後通常可於傍晚六、七點回到家，放鬆地享用晚 餐；隨著工業革命帶來的技術革新，也使貴族們的夜間活動日趨興盛，晚餐漸漸 地被移到音樂會之後、約八點的時間，由於與午餐相隔太久，下午茶飲食習慣才 由此誕生。角山榮在《茶的世界史》中解釋了下午茶普及與英國都市發展的關係：
「下午四點的下午茶在中產階級間成為習慣，是一八四○年代以後的事。
下午茶之所以在中產階級間普及開來，是因長途通勤者增加，以及瓦斯 燈普及使晚餐時間延後的關係。」（角山榮，1980/2004，頁 57）
在維多利亞時代的英國，工業化帶動交通革新及都市化，使一般大眾工作時間拉 長，不僅促使經濟、文化發展達到鼎盛，與下午茶習慣結合之後，更改變了英國 大眾的作息時間，建構出新都市生活方式（genre de vie）。反觀臺灣，引入下午
2 廖為舜、潘淑麟、張雅惠、李怡慧（2010）。〈臺北周末午茶〉。《Taipei Walker》，期 156，頁 57- 92。
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茶之後，茶館在午間兩點至五點供應下午茶，傍晚六點開始供應晚餐，原本的作 息時間似乎並未因此改變，但消費者對下午茶趨之若鶩，時有以下午茶取代午餐 或晚餐的現象，如此是否能說明臺灣的都市已建構出與以往不同的生活方式？
二、 研究目的
透過觀察與媒體報導顯示，都市中的下午茶館大量出現、喝下午茶的人集中 於都市，使研究者對此現象的形成原因感到好奇。下午茶館為什麼都集中在都市？
與全球化關係如何？下午茶的形式為何？都市中的哪些族群會選擇吃下午茶？
原因又為何？透過探討臺北市下午茶文化的發展歷史與形成過程，或許能為這些 問題找到解釋。
第二個有趣的觀察點是，維多利亞時期在都市化、工業化的背景之下，加上 下午茶飲食方式的出現，使得英國晚餐時間由下午六、七點延遲到晚上八點，換 言之，英國下午茶的形成過程與都市發展關係密切。而在目前流行英國下午茶的 臺灣都市，無論是一般餐廳或有供應下午茶餐的店，皆於下午六點左右開始供應 晚餐，沒有改變原本的生活節奏。但讓研究者感到疑惑的是，都市人吃晚餐的時 間真的沒有改變嗎？雖然餐廳的晚餐時段仍從下午六點開始，但許多都市人因為 工作加班、娛樂或其他因素，用餐時間晚於下午六點，甚至到宵夜時間才得以用 餐。臺北市的社會經濟高度發展，也有都市化、工業化的背景，是否因此才使下 午茶此種飲食方式，填入午、晚餐之間的空白中？本研究欲透過分析英式下午茶 文化建構生活方式的歷程來解答。
第三個令人感興趣的議題是，英式下午茶與臺灣傳統飲茶文化截然不同，但 仍被廣泛接受，甚至有人非「英式」下午茶不吃，究竟消費者是受什麼理由打動，
決定接納此異國飲食文化？消費者又接納了英式下午茶中的哪些元素？經過調 查，臺北市中的下午茶館類型眾多，有飲食形式依循茶品、茶具、茶點傳統的英 式下午茶，也有型式較簡單、無三層架點心架的法國、德國、歐式下午茶，另外 也有自稱將歐洲下午茶飲食形式，揉合現代飲食概念形成的現代風格下午茶。在
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眾多下午茶文化當中，英式下午茶的特色又是如何被突顯出來？透過分析消費者 對英式下午茶的認同與實踐，或可得到答案。
綜合上述發問，本論文研究目的可歸納為：
（一） 了解臺北市下午茶生活方式的發展背景。
（二） 探討臺北市英式下午茶館經營者對其茶館的意象形塑。
（三） 探究臺北市英式下午茶消費者的消費認同與實踐。