臺北市英式下午茶生活方式與消費認同之探討

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(1)國立臺灣師範大學地理學系第四十四屆碩士論文. 臺北市英式下午茶生活方式與消費認同之探討. 指導教授：張峻嘉研究生：林沛均. 中華民國一○四年六月.

(2) 國立臺灣師範大學地理學系碩士論文摘要論文名稱：臺北市英式下午茶生活方式與消費認同之探討指導教授：張峻嘉研究生：林沛均論文內容：共一冊，文約六萬字，分作五章，以近八百字扼要說明. 摘要英式下午茶為一種飲食形式，以在午後享用精緻的茶飲與茶點著稱，約於 1840 年代前後在英國社會蔚為風潮，影響擴及今日，並達世界各地。雖然流傳已久，形式漸趨簡化，但由於下午茶最初流行的時期正是英國史上最輝煌的維多利亞時代，故而仍帶有當時飲茶重視氛圍優雅、器具精美、飲食可口多樣的形象，成為英國茶文化的象徵。近年來臺北市內新開設許多風格獨特的下午茶館，雖然英式下午茶與臺灣傳統飲茶文化截然不同，卻擁護者甚眾。故本研究欲探究英式下午茶文化得以被臺北人接納的發展背景，以及探討在臺北的茶館空間內，經營者與消費者圍繞下午茶生活方式互動的過程。本研究以歷史文獻回溯英國自初接觸茶至醞釀出下午茶文化的歷程，並與臺灣從紅茶生產到現今至英式下午茶消費的過程作比較，探究異國文化傳播與都市發展的關係；經由實地觀察及訪談取得茶館經營者塑造茶館氛圍的理念與布置，以及消費者造訪茶館之後的感受和認同，探討兩者在茶館中的空間再現與再現空間。並以炫耀性消費的概念，了解顧客至英式下午茶館消費，背後的文化意義，並建構出英式下午茶得以在異地傳播及銷售的因素。經研究過後，得出以下結果： 1. 過去英國下午茶的飲宴形式變化與工業發展、都市擴張侵入鄉村的歷史脈絡有關。而飲茶風氣在英國，是從倫敦向外傳播，英式下午茶在臺灣，則是在臺北發展得最為蓬勃，主因是上層都市能比其他區域接收更快、更多異國文化資訊，也更有機會發展出不同於以往的都市生活方式。 2. 茶館經營者將「至英式下午茶館飲茶」視為一種文化消費，透過生產文化意義、規範飲食禮儀與加強自我認同，將夢想中的下午茶空間再現於擁有的茶館；而顧客們則是藉由經營者傳達的文化意義與規範，形塑自己對該茶館的認知與認同，並在茶館中採取相應的行動，使茶館成為再現的空間。 3. 對顧客來說，比起能獲得飽足感，茶館更具有社交、展示自我的意義。人們藉由在茶館從事炫耀性消費，定位個人風格，彰顯品味及隱含的社會地位。關鍵字：英式下午茶、生活方式（genre de vie）、消費認同、炫耀性消費、空間的生產、文化迴路. i.

(3) Abstract Afternoon tea is a tea-related ritual, well-known for the fine tea and exquisite desserts and introduced in Britain in the early 1840s. Nowadays, afternoon tea culture has been influenced worldwide. Tea culture is the symbol of Britain culture. Though it is simpler than before, it still contains the characteristics from the Victorian era such as drinking tea with sundry refreshments by delicate tableware in elegant ambience. Recently, some unique tea houses open in Taipei city. Although British afternoon tea is definitely different from Taiwanese traditional tea culture, many people go to British tea houses in Taipei. Thus, this research investigates the history of afternoon tea in Britain and Taiwan and finds out the relationship of exotic culture communication and urban development. After that, this research discusses the production of space in those tea houses and the genre de vie the owner and the consumers create together. The results of research are: 1. The communication of afternoon tea in Victorian era is related to industrialization and urbanization in Britain. Tea spread out from London in Britain in 1840s, as afternoon tea spread out from Taipei in Taiwan these days. The reason is that the upper cities have more tendency to accept exotic culture than other cities. Thus, the opportunity of those upper cities to develop new genre de vie is increasing. 2. To the owners of tea houses, the drinking of tea is a kind of cultural consumption. By producing cultural meaning of tea, regulating table etiquette, and strengthening self-identity, the owners represent their dream tea houses in the real spaces. On the other hand, the consumers shape their understanding and identities of the tea houses by learning the cultural meaning and etiquette. They act according to their understanding and hence make the tea houses representational spaces. 3. To the consumers, tea house is a place of social intercourse and selfexpression. They see drinking tea as conspicuous consumption. By doing this, they define the taste and veiled social status of themselves. Key terms: afternoon tea, genre de vie, identity of consumption, conspicuous consumption, production of space, circuit of culture. ii.

(4) 目次摘要 .........................................................................................................................................................i 目次 ...................................................................................................................................................... iii 圖次 ....................................................................................................................................................... v 表次 ..................................................................................................................................................... vii 第一章緒論 .................................................................................................................................... 1 第一節研究動機與目的 ................................................................................................... 1 一、研究動機 ............................................................................................................... 1 二、研究目的 ............................................................................................................... 4 第二節文獻回顧 ................................................................................................................. 5 一、茶文化相關研究................................................................................................. 5 二、生活方式相關研究 ..........................................................................................10 三、消費認同相關研究 ..........................................................................................10 第三節研究概念 ...............................................................................................................11 一、炫耀性消費（conspicuous consumption）..........................................11 二、空間的生產（production of space） ......................................................14 三、文化迴路（circuit of culture） ..................................................................16 第三節研究方法 ...............................................................................................................19 一、研究操作 .............................................................................................................19 二、研究架構 .............................................................................................................25 三、研究範圍與限制...............................................................................................25 第二章下午茶生活方式的形成 ............................................................................................28 第一節英國下午茶歷史 ............................................................................................28 一、茶與貴族 .............................................................................................................28 二、茶與女性 .............................................................................................................34 三、茶的平民化 ........................................................................................................36 四、下午茶起源與生活方式 ................................................................................40 五、下午茶飲用方式與禮儀 ................................................................................45 第二節臺灣下午茶簡史 ............................................................................................48 一、紅茶來到臺灣 ...................................................................................................48 二、下午茶引入臺灣...............................................................................................50 第三節小結 ....................................................................................................................51 第三章下午茶館的環境 ..........................................................................................................54 第一節顧客族群 ..........................................................................................................54 一、茶館位置 .............................................................................................................54 二、茶館氛圍 .............................................................................................................54. iii.

(5) 三、消費時間 .............................................................................................................55 第二節一、二、三、第三節一、二、三、第四節一、二、. 經營者對環境的意象形塑 .........................................................................56 室內外空間氛圍...............................................................................................56 文字的溫度 ........................................................................................................65 小結 ......................................................................................................................68 顧客對環境的消費認同與實踐................................................................69 室內外空間氛圍...............................................................................................69 文字的功能 ........................................................................................................73 小結 ......................................................................................................................73 小結 ....................................................................................................................74 經營者與顧客對茶館的想像與實踐 ........................................................74 下午茶館呈現空間再現與再現的空間 ....................................................75. 第四章下午茶館裡的「物」 .................................................................................................77 第一節經營者對「物」的意象形塑 ....................................................................77 一、二、三、第二節一、二、三、第三節. 茶館裡的「物」...............................................................................................77 文字的溫度 ........................................................................................................85 小結 ......................................................................................................................87 顧客對「物」的消費認同與實踐 ...........................................................87 茶館裡的「物」...............................................................................................87 文字的功能 ........................................................................................................90 小結 ......................................................................................................................91 小結 ....................................................................................................................91. 第五章結論 ..................................................................................................................................93 一、下午茶生活方式的形成 ................................................................................93 二、茶館的空間生產...............................................................................................94 三、下午茶的文化消費過程 ................................................................................95 參考文獻 ............................................................................................................................................96 附錄 .................................................................................................................................................. 103. iv.

(6) 圖次圖 1-1 圖 1-2 圖 1-3. 文化迴路圖（改繪自 Du Gay et al.，1997: 3） ...........................17 本文研究對象分布圖 ..............................................................................22 研究概念圖 .................................................................................................25. 圖 2-1 圖 2-2. Blue Drawing Room, Woburn Abbey, Bedfordshire, England. 44 Mariage Frères 商標 ...............................................................................49. 圖 3-1 圖 3-2. 古典玫瑰園 .................................................................................................57 玫瑰夫人旗艦店 .......................................................................................57. 圖 3-3 圖 3-4. 玫瑰夫人西洋茶俱樂部玫瑰廳：小廚房與用餐區 .....................58 玫瑰夫人西洋茶俱樂部玫瑰藝術長廊：玫瑰圖書館 ................58. 圖 3-5 圖 3-6 圖 3-7 圖 3-8 圖 3-9 圖 3-10 圖 3-11 圖 3-12. 玫瑰夫人西洋茶俱樂部玫瑰藝術長廊：茶具收藏區 ................58 維多利亞花園 ............................................................................................58 卡提撒克概念館：客廳 .........................................................................59 卡提撒克概念館：花房 .........................................................................59 smith&hsu 衡陽店 ..................................................................................60 灑綠茶館 ....................................................................................................60 Wedgwood Tea Room ............................................................................61 Wedgwood Tea Room 用餐區 ............................................................61. 圖 3-13 圖 3-14 圖 3-15 圖 3-16 圖 3-17 圖 3-18 圖 3-19 圖 3-20 圖 3-21 圖 3-22. 古典玫瑰園服務人員服裝 ...................................................................62 卡提撒克紅茶課程講師服裝 ..............................................................62 卡提撒克產地茶茶單 ............................................................................77 卡提撒克風味調味茶與鍋煮奶茶茶單 ...........................................77 卡提撒克茶點...........................................................................................79 卡提撒克層架點心 .................................................................................79 smith&hsu 層架點心 .............................................................................79 玫瑰夫人的玫瑰精燉牛肉麵套餐.....................................................79 斯波德義大利藍系列（左側深藍色茶具）、Portmeirion 藍色歐洲系列（淺藍色餐盤） ...................................................................81 羅列茲瓷器 ...............................................................................................81. 圖 3-23 圖 3-24 圖 3-25 圖 3-26 圖 3-27 圖 3-28. 羅森泰 Le Jardin de Versace ...............................................................82 羅森泰 Medusa blue ..............................................................................82 柏圖 Marie- Antoinette 系列 ..............................................................82 柏圖 Jardin du roi 系列 ........................................................................82 玫瑰夫人旗艦店樓梯 ............................................................................84 玫瑰夫人旗艦店家具 ............................................................................84. v.

(7) 圖 3-29. 維多利亞花園家具 .................................................................................84. 圖 3-30 圖 3-31 圖 3-32. 卡提撒克史博館茶單 ............................................................................84 卡提撒克 ATT 館壁爐 ...........................................................................85 卡提撒克概念館食物保溫器 ..............................................................85. 圖 4-1 圖 4-2. 古典玫瑰園溫壺器...................................................................................89 卡提撒克概念館茶罩 ..............................................................................89. vi.

(8) 表次表 1-1 表 1-2 表 1-3. 坊間英國茶文化相關書籍 ...................................................................... 6 研究茶館概況 ............................................................................................21 茶館編號（圖 1-2）與名稱對照表 ...................................................22. 表 2-1. 十九世紀末英國茶葉消費量................................................................39. 附表 1. 訪談對象一覽表 .................................................................................... 103. vii.

(9) 第一章第一節. 緒論. 研究動機與目的. 一、研究動機近年來，喝下午茶成為朋友相約時，常見的聚會模式，而在臺灣，所謂的「下午茶」常代表兩種意義：第一種取時間的概念，指「在午餐到晚餐之間的時間用餐」，許多飯店或餐廳會採取這樣的方式，大約下午兩點到五點的時間提供與午餐、晚餐時段相似的正餐菜單，給消費者不同的時間選擇；第二種指由英國茶文化發展出來的下午茶，除了時間介於午、晚餐之中，餐點內容也以茶飲與茶點為主，由於此飲食文化來自於歐洲，茶飲以紅茶為基調，提供多種風味作選擇，而茶點則是三明治、鹹派、蛋糕、馬卡龍等各類鹹甜點心。如同 2013 年的流行飲食報導指出：. 「優雅的英式午茶，現正流行。英式午茶以三層盤裝優雅上桌，成為近年的午茶王道。無論烘焙名店或咖啡廳，到飯店、民宿，都主推此味。」（羅建怡、吳雨潔，2013/3/23）. 文中描述的下午茶，明顯偏向前述第二種意義，現在「下午茶」已成為消費符號，是流行飲食文化的一環。在臺灣，「下午茶」最初是以「茶歇（tea break）」生活步調的時間角度被討論，即公司行號應給予勞工下午休息的時間，1980 年代左右開始有飯店引入典型的英式下午茶，而如古典玫瑰園等擁有獨立店面的下午茶館，則從 1990 年開始陸續出現（葉怡蘭，2005），聯合知識庫的新聞報導也呈現出同樣的變化趨勢。目前在臺北市以下午茶館自居者甚眾，其提供的飲食包羅萬象，有紅茶類、綠茶類、咖啡類飲料，以及義大利麵、燉飯、鹹派和蛋糕甜點等各式餐點，種類十分. 1.

(10) 複雜。世界上飲茶的國家很多，從歷史脈絡來看，中國人最早懂得將茶葉浸泡在熱水中飲用，並最先普及，然後傳到日本，在十七世紀時引入歐洲，十八世紀晚期開始在英國大受歡迎（李明璁，2005）1。若由文化角度切入，世界茶文化可劃分為東方茶文化與西方茶文化，東方茶文化歷史悠久，發展出的茶飲種類繁多，綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等各種不同發酵程度的茶品皆有，中國、臺灣及日本是具有代表性的文化領域；而西方茶文化則以全發酵的紅茶類為主，歐洲為具代表性的文化領域，其中英國茶文化自成體系，紀錄上最早於 1650 年代開始有人在倫敦販售茶水，至發展成英國獨有的茶文化，此期間雖僅三百五十多年的飲茶歷史，但茶已與生活密不可分，形成以喝茶為固定節奏的生活方式，並且發展出下午茶，除英國之外，俄國亦有自己的茶炊用具與飲茶方式，通常會在紅茶中加入柑橘、蜜桃等果醬，調成水果風味的茶飲。下午茶是一種飲食方式，約起源於英國維多利亞時代（Victorian era，18371914 年）初期，當時英國貴族已將茶當作日常生活常見的飲品，由於一般習慣中午吃些簡便的午餐，而穿著正式、禮節繁複的晚餐又大多到晚上八點才開始，故名媛仕女在下午三到五點時，常以一壺紅茶及些許麵包、點心止飢，並邀請好友一同享受輕鬆愜意的午後時光，此即「維多利亞下午茶」。英國貴族視下午茶為社交的入門、時尚的象徵，是招待朋友開辦沙龍的最佳形式。時至今日，下午茶已成為英國生活高度精雅化的表現，影響遍及歐洲大陸與曾受英國殖民的地區（马晓俐，2010）。在現代全球化的力量下，英國茶文化也引進臺灣多年，令人好奇的是，臺灣主流飲茶文化承繼自中國，除了茶品與中國相似之外，一天之中並無特定飲茶時間，喝茶時搭配的茶點，通常為各式瓜子蜜餞或糕餅，與英式下午茶截然不同，則臺灣人為何能如此迅速地接受下午茶文化，而非傳統茶文化？臺灣人對於下午茶的認同究竟為何？另外，在臺灣，女性是下午茶的主要消費者，. 1. 收錄於 Macfarlane, A., & Macfarlane, I.著，楊淑玲、沈桂鳳譯（2005）。《綠色黃金：茶葉的故事》。臺北：商周。. 2.

(11) 對下午茶的論述也較多，許多下午茶館廣告策略便直接以吸引女性關注為目標，這能否與英國下午茶由上流階級仕女交誼活動發展出來的歷史脈絡連結？與此相關，飲食旅遊作家葉怡蘭觀察紅茶與下午茶文化在臺灣的發展，在接受《Taipei Walker》專訪時提出以下看法：「臺灣的午茶風氣最初是由飯店形塑而成，大約西元 2000 年前後街頭才開始出現以茶為主的專業茶館……對於紅茶的講究逐漸從品牌轉變成品味，從吃茶點變成品茶，茶藝的復興也使得年輕人更為享受如此優雅的生活風格。」（葉怡蘭，2010）2 由此可知，下午茶不僅帶動臺灣人品嚐西式茶點的風氣，也將「品紅茶」帶入臺灣飲茶文化，是臺灣接受西方茶文化的重要媒介，這也令研究者好奇下午茶的影響力是否不僅止於媒介的角色？人們透過下午茶產生何種生活風格（lifestyle），乃至於都市生活的想像？此種想像如何影響人在社會空間中的行動？再者，下午茶除了代表精緻的飲食文化之外，也具有生活節奏的意義。工業革命的出現，使原本沒有明確規範的用餐時間被制約在工作時段的區間，自此午餐才正式出現，而每日工作結束後通常可於傍晚六、七點回到家，放鬆地享用晚餐；隨著工業革命帶來的技術革新，也使貴族們的夜間活動日趨興盛，晚餐漸漸地被移到音樂會之後、約八點的時間，由於與午餐相隔太久，下午茶飲食習慣才由此誕生。角山榮在《茶的世界史》中解釋了下午茶普及與英國都市發展的關係：「下午四點的下午茶在中產階級間成為習慣，是一八四○年代以後的事。下午茶之所以在中產階級間普及開來，是因長途通勤者增加，以及瓦斯燈普及使晚餐時間延後的關係。」（角山榮，1980/2004，頁 57）在維多利亞時代的英國，工業化帶動交通革新及都市化，使一般大眾工作時間拉長，不僅促使經濟、文化發展達到鼎盛，與下午茶習慣結合之後，更改變了英國大眾的作息時間，建構出新都市生活方式（genre de vie）。反觀臺灣，引入下午. 2. 廖為舜、潘淑麟、張雅惠、李怡慧（2010）。〈臺北周末午茶〉。《Taipei Walker》，期 156，頁 5792。. 3.

(12) 茶之後，茶館在午間兩點至五點供應下午茶，傍晚六點開始供應晚餐，原本的作息時間似乎並未因此改變，但消費者對下午茶趨之若鶩，時有以下午茶取代午餐或晚餐的現象，如此是否能說明臺灣的都市已建構出與以往不同的生活方式？二、研究目的透過觀察與媒體報導顯示，都市中的下午茶館大量出現、喝下午茶的人集中於都市，使研究者對此現象的形成原因感到好奇。下午茶館為什麼都集中在都市？與全球化關係如何？下午茶的形式為何？都市中的哪些族群會選擇吃下午茶？原因又為何？透過探討臺北市下午茶文化的發展歷史與形成過程，或許能為這些問題找到解釋。第二個有趣的觀察點是，維多利亞時期在都市化、工業化的背景之下，加上下午茶飲食方式的出現，使得英國晚餐時間由下午六、七點延遲到晚上八點，換言之，英國下午茶的形成過程與都市發展關係密切。而在目前流行英國下午茶的臺灣都市，無論是一般餐廳或有供應下午茶餐的店，皆於下午六點左右開始供應晚餐，沒有改變原本的生活節奏。但讓研究者感到疑惑的是，都市人吃晚餐的時間真的沒有改變嗎？雖然餐廳的晚餐時段仍從下午六點開始，但許多都市人因為工作加班、娛樂或其他因素，用餐時間晚於下午六點，甚至到宵夜時間才得以用餐。臺北市的社會經濟高度發展，也有都市化、工業化的背景，是否因此才使下午茶此種飲食方式，填入午、晚餐之間的空白中？本研究欲透過分析英式下午茶文化建構生活方式的歷程來解答。第三個令人感興趣的議題是，英式下午茶與臺灣傳統飲茶文化截然不同，但仍被廣泛接受，甚至有人非「英式」下午茶不吃，究竟消費者是受什麼理由打動，決定接納此異國飲食文化？消費者又接納了英式下午茶中的哪些元素？經過調查，臺北市中的下午茶館類型眾多，有飲食形式依循茶品、茶具、茶點傳統的英式下午茶，也有型式較簡單、無三層架點心架的法國、德國、歐式下午茶，另外也有自稱將歐洲下午茶飲食形式，揉合現代飲食概念形成的現代風格下午茶。在. 4.

(13) 眾多下午茶文化當中，英式下午茶的特色又是如何被突顯出來？透過分析消費者對英式下午茶的認同與實踐，或可得到答案。綜合上述發問，本論文研究目的可歸納為：（一）了解臺北市下午茶生活方式的發展背景。（二）探討臺北市英式下午茶館經營者對其茶館的意象形塑。（三）探究臺北市英式下午茶消費者的消費認同與實踐。. 第二節. 文獻回顧. 隨著下午茶館增設、悠閒的下午茶生活風格等相關論述逐漸蔓延於社會中，臺灣對於下午茶的研究，近年也有逐漸增加的趨勢。瀏覽臺灣碩博士論文知識加值系統，以「下午茶」作為主題或關鍵詞的有 8 筆資料；在此之中以「下午茶店」或「下午茶空間」為研究主題的就有 6 筆；另有 1 筆以「英國. 茶」為主題、內. 容涉及下午茶的論文。下午茶研究者的領域遍及社會學、歷史學、商業設計、室內設計、觀光與國際貿易等，內容主要為探討消費文化、下午茶文化及下午茶館經營策略等面向。本論文首先探討與下午茶相關的書籍與研究，再回顧與臺北生活方式有關的研究，以了解前人如何討論此地的生活方式，之後，回顧消費認同相關文獻，以了解消費者如何與商品及消費空間產生連結、形成認同。一、茶文化相關研究在全球化與「異國風味」的潮流下，近年來臺灣的英式下午茶館如雨後春筍般紛紛出現，坊間也出版許多包含「下午茶」內容的英國茶文化相關著作（表 1-1）。觀察表 1-1 可發現：在這十四本書籍當中就有六本的作者是日本人，從較早出版的書籍來看，出口保夫、出口雄大父子著作、繪製的兩本，與土屋守所著的一本，內容皆以享受英式紅茶的豐盛華美飲食經驗為主，並融入享用下午茶的日常知識；經濟史學者角山榮所著的《茶的世界史》則是從經濟史的觀點探討茶. 5.

(14) 葉在世界歷史上的角色；較近期磯淵猛撰寫的兩本則較偏重從文化、歷史的角度探討英國紅茶文化。臺灣著作的四本書，葉怡蘭和孟樊的著作功能性稍強，內容皆有英式紅茶的茶葉類型介紹、飲茶器具介紹、相關飲食文化（如下午茶）介紹，並介紹一些臺灣、日本、英國、法國有名的茶葉品牌與茶館；功能性最強的是由部落客、雜誌編輯群紀錄日常飲食而集成的兩本「獵奇專輯」；另外還有數量相當可觀的食譜類書籍未列在表 1-1 當中。. 表1-1. 坊間英國茶文化相關書籍書名. 作者、譯者. 出版社. 出版年. 午茶約會：浪漫的紅茶之旅. 作者：出口保夫、出口雄大譯者：王曉瑩. 時報出版. 1994. 四季紅茶──優雅的飲茶文化. 作者：出口保夫、出口雄大譯者：王曉瑩. 時報出版. 1994. 紅茶風景：走訪英國的紅茶生活. 作者：土屋守譯者：羅燮. 麥田出版. 2000. 茶的世界史. 作者：角山榮譯者：王淑華. 玉山社. 2004. 作者：Macfarlane, A. & 綠色黃金：茶葉的故事. Macfarlane, I. 譯者：楊淑玲、沈桂鳳. 商周出版. 2005. 尋味‧紅茶. 作者：葉怡蘭. 積木文化. 2005. 歷史六瓶裝：啤酒、葡萄酒、烈酒、咖作者：Tom Standage 啡、茶與柯口可樂的文明史譯者：吳平、葛文聰、滿海霞等. 聯經出版. 2006. 寫意紅茶. 作者：孟樊. 時報出版. 2007. 紅茶瘋：從中國、英國到全世界. 作者：磯淵猛譯者：三千. 麥田. 2009. 紅茶之國‧紅茶之旅. 作者：磯淵猛譯者：日台科技翻譯社. 遠足文化. 2010. 跟著 Venus 挑下午茶. 作者：Venus. 旗林文化. 2011. 麥浩斯出版. 2013. 麥田出版. 2014. 大人氣！最想和好友一起分享的好感作者：La Vie 編輯部午茶店 70+ 植物獵人的茶盜之旅：改變中英帝國財作者：Sarah Rose 富版圖的茶葉貿易史譯者：呂奕欣資料來源：本研究整理（2014/1/10）. 6.

(15) 整體而言，目前在臺灣書店可見、與下午茶相關的書籍，最多的是食譜類，其次是呈現生活風格、紀錄異國飲食風情的類型，而從歷史、文化脈絡梳理出概念、提出發問的類型則相對少得多。. 對臺灣人而言，英式下午茶在飲食型態與空間裝潢方面充滿了異國風情，讓許多學術研究者對此產生各種好奇與發問，研究者遍及社會學、歷史學、商業設計、室內設計、觀光與國際貿易等領域，內容主要為探討消費文化、下午茶文化及下午茶館經營策略等面向。將英式下午茶與臺灣傳統飲茶風俗相互對照，有助於理解都市地景與生活方式的轉變歷程。在英式下午茶消費文化方面，林盈秀（2007）於《英式下午茶文化的呈現與體驗消費：以古典玫瑰園為例》一文中，以舞台、表演、食物為架構對古典玫瑰園的文化消費設計進行分析，發現古典玫瑰園透過篩選英國茶文化元素及創造「玫瑰意義」的過程，形成符號性消費，並使消費者透過體驗消費過程參與其中。此研究使研究者了解臺灣代表性下午茶館──古典玫瑰園呈現消費符號的手法及建構出的符號意涵，可作為本研究探討英式下午茶館在臺北市所代表符號意義的基礎。而關於英式下午茶館消費者多為女性的現象，余雅雯（2012）也在《臺灣女性體驗消費之社會學考察─以古典玫瑰園為例》探討在消費社會中的現代女性，藉由美感、感官和情緒等內在價值的體驗真實，想像維多利亞時期貴族奢華的生活享受，以滿足在家庭與職場無法獲得的身、心靈平靜。此研究有助於研究者對英式下午茶的生活風格及其所形塑出的都市生活方式進行思考與研究設計。在英式下午茶文化發展方面，從陳韻如（2012）《英國維多利亞時代的飲茶文化》可知，英國茶文化的發展背景與不列顛帝國在維多利亞時期大規模擴張殖民地的歷史進程緊密相關，由於在英國飲茶文化中茶葉與蔗糖同等重要，為滿足茶葉與蔗糖的需求，勢必要連結亞洲印度、美洲加勒比海地區與歐洲英國本土三大洲，方能取得亞洲的茶葉與美洲的蔗糖，如此國際貿易的結果為大英帝國累積. 7.

(16) 大量財富。此歷史脈絡，重建英式下午茶發源時期的社會經濟背景，讓本研究理解原在英國上流階級間高度發展的下午茶文化，如何藉由雄厚國家資本帶動的工業化與都市變遷，擴展到一般消費大眾。另外，马晓俐（2010）以其英國文學背景在《多維視角下的英國茶文化研究》，描述紅茶在英國生活方式中是不可或缺的要素，在這樣文化背景下才孕育出下午茶飲食型態。關於下午茶館經營策略的研究頗多，如蔡承容（2011）《下午茶消費者行為之研究》注意到臺灣消費者對於用餐環境的氣氛、服務、店面設計與規劃、色彩、音樂、照明與空調等方面，有愈來愈重視的傾向，而在所有餐廳中，下午茶館最重視氛圍營造。透過分析，結果顯示生活型態、利益區隔與氛圍之間存有高度相關，而年齡、平均月收入、外向程度高的消費者與美食享受型消費者，對於下午茶消費行為各層面存在著差異。陳慕賢（2011）的《下午茶消費者之色彩偏好對消費情緒及消費行為之影響》，則對下午茶餐廳裝潢選色提出有趣的研究結果：以黃、藍、紫、白、黑色為主色調的下午茶餐廳能對消費者產生正面消費情緒；而紅、綠、灰色則會引發負面消費情緒，雖然不同色彩在性別、職業別及居住地區上有所差異，但色彩能營造氛圍、形成風格。另外，古佩伊（2012）認為下午茶館的訴求為放鬆及悠閒，試圖加入具療癒型態的視覺設計以達撫慰心靈的效果，陳宥妤（2011）則在將消費者生活型態進行因素分析後，得到西式點心消費者較重視社交活動的結果。前述研究雖然並非地理學領域，但為本研究提供視野更廣的英式下午茶館觀察，可供本研究探討午茶地景如何展現生活風格，間接形成生活方式。至於臺灣傳統飲茶文化方面，對其歷史淵源及飲茶風俗加以著墨的，有侯閔祥（2007）的《茶葉產品消費者重複購買行為之預測》，文中指出「飲茶」是中國淵源已久的文化傳統及生活習俗，最早的興盛時期可追溯至中唐，而臺灣的飲茶風俗便承襲於此。茶是日常生活的一部分，飲茶時重視茶色、茶香、茶味，把品茶融入生活，招待客人、饋贈親友也常以茶為禮，生活處處皆是茶，對於文明文化有極大影響，是生活中不可或缺的一環。. 8.

(17) 林鼎盛（2007）的《新式臺灣茶飲的社會學分析》觀察臺灣茶飲文化，認為 1980 年代出現的新式臺灣茶飲，特色在於茶飲的日常性與混雜的性質。臺灣的茶飲並未代表某種純然的精神追求，也非將茶視為某種道德象徵，茶做為一種媒介性飲食存在於日常生活中，並以各種不同的姿態在生活的各個場合中出現，茶是經由實踐而來的文化，呈現出大眾對現代生活的態度與生活風格。新式臺灣茶飲十分重視、強調茶葉茶的意義，但茶葉卻又在消費的過程中消失，因新式臺灣茶飲販售的是「茶水」，消失的茶葉被轉為符碼重新出現在消費者面前。對本研究而言，將臺灣自中國承襲而來的傳統飲茶文化及臺灣後來發展出的新式茶飲，一起與英式下午茶文化做對照，能印證兩種文化的明顯差異。至於黃馨儀（2007）《日治時期臺灣紅茶文化研究──以三井合名會社為例》，則以歷史學觀點重建日治時期臺灣紅茶產業的輝煌歷史，當時三井合名會社透過臺灣總督府的協助，引進現代化經營與農業管理的方式，建立整合上下游的製茶事業，不僅改變臺灣傳統茶產業的經營方式，也促使臺灣紅茶產業的興盛，三井會社推出的日東紅茶，是臺灣第一個世界性的企業品牌茶。由此論文使研究者得知，臺灣在過去也曾經大量栽植紅茶外銷並由日本經營出世界性的茶品牌，然紅茶當時並非臺灣主流茶品，直至今日才開始轉變。茶文化相關書籍與研究的數量十分可觀，且討論面向豐富，坊間書籍以關注食物內容與生活風格為最大宗，而學術論文涵蓋英式下午茶消費文化、英式下午茶歷史發展、下午茶館經營策略、臺灣飲茶文化……等，可見當代臺灣對於歐洲飲食文化抱有很大好奇心、接受度也很高。由文獻中可知，紅茶是英國日常生活當中重要的飲品，也象徵著休憩、精緻的生活方式，許多臺北的下午茶館以此作為核心概念，調整茶館內外的風景、色彩、音樂、照明、服務……等來吸引顧客。然而，這些茶館所營造的氛圍與準備的食物、餐具、家具、擺設……是否真的符應「真正的英式下午茶」樣貌，以及「真正的英式下午茶」究竟該如何呈現，仍尚待解決，此即本研究欲進一步探討的問題。. 9.

(18) 二、生活方式相關研究法國地理學家梭爾（Max Sorre）論白蘭士（Vidal de la Blache）的生活方式（genre de vie）時，指出以往人文地理學，都是以鄉村生活為研究對象，認為鄉村的人類活動與自然環境各要素的關係會形構出生活方式，但對都市而言，自然環境並非最重要的影響因素；因此他提出研究生活方式時，應著眼於人類活動和地理、經濟與社會綜體（Complexe Géographique économique et social）間的關係（孫宕越譯，1981）。與都市生活方式相關的研究，有蔡文芳（2001）的《跨國娛樂資本的空間生產─以臺北星巴克為例》，她認為空間的意義是透過人的論述及社會實踐生產出來的，在現代經濟發展與全球化的條件下，像星巴克這樣的跨國娛樂資本，得以滲入臺灣，並成為形構都市空間、都市人生活方式的主要作用者之一，但在臺北受全球化影響的同時，臺北星巴克人的消費實踐為臺北市再生產出在地的消費文化，並且再結構出一個既全球化又在地化的都市空間與都市生活方式。雖然本研究採用的研究對象大多非跨國企業，但同為來自外國的飲食文化，在探討異國飲食文化對臺灣消費者及都市的影響時，能作為研究概念與背景理論的參考。由前述文獻可知，人類活動常與其生活環境相互影響；臺北人的生活方式會受臺北的社會、經濟、地理特質影響，但臺北人的生活方式也有可能會改變臺北的都市空間、都市地景。下午茶是英國飲食文化的重要象徵，因此本研究需釐清英國的下午茶生活方式與作息習慣，究竟是在何時形成、以及如何形成，另外，當英式下午茶館進入臺北之後，顧客們受其吸引的理由，以及顧客們的生活方式是否隨之調整，也是尚待本研究解決之處。三、消費認同相關研究若不將研究對象侷限於下午茶館，則消費認同相關研究非常多，趙偉妏（2008）《咖啡的美學體驗：符號空間與消費者實踐》，以符號消費理論探討星巴克的符號空間，分析各種符號及其所隱藏的意義。其研究發現，星巴克空間內的各種事. 10.

(19) 物都可成為被消費的符號，共同形塑並傳達品牌的整體意涵，消費空間可說是傳遞價值、意義的最佳媒介。另外，此研究認為消費者的美學體驗可歸納為三個面向進行探討：物質、空間面向主要由實體設計與裝潢傳遞美學體驗；個人心理面向是透過感官、心理刺激、短暫情緒或長期情感投入；社會面向則是經由星巴克空間內的相關產品或整體氛圍形成符號，與個人風格品味產生連結，以作為向他人展現自己的符號。此研究將消費者體驗歸納成三個面向討論，有助於本研究為消費空間中大量的符號或意義進行分類與討論。另外，薛淳徽（2011）《臺北東區太平洋 SOGO 崇光百貨消費者生活實踐》以緊鄰東區商圈的 SOGO 百貨忠孝、敦化、復興三館為研究對象，探討消費者進館後的空間感受，及人在消費空間中建構自我身分認同與群體認同的過程。由於地理學研究重視人地互動過程，此研究使研究者了解空間、消費者社經屬性與消費認同連結的重要性。透過文獻，可知消費空間是對顧客傳遞氛圍、意義，形成感受的重要媒介，顧客在其中可體驗經營者塑造的美學價值，建構自我認同和群體認同，並將在此空間消費當作展現個人品味的一種方式。然而，經營者與顧客對於消費空間的使用、理解與抵抗，以及商品文化意義在經營者與顧客間被生產、規範、再現、認同、消費的流動過程，都仍待解決，故本研究將針對這兩方面進一步探討。. 第三節. 研究概念. 一、炫耀性消費（conspicuous consumption）炫耀性消費是美國社會學家范伯倫（Thorstein Veblen）3於 1899 年出版的著作《有閒階級論：一種制度的經濟研究（The Theory of the Leisure Class: An 3. 關於美國社會學家 Thorstein Veblen，在本論文參考的三本書籍當中有不同的譯名：由李華夏翻譯、臺灣左岸出版的《有閒階級論：一種制度的經濟研究》譯作「范伯倫」；張君玫翻譯、臺灣巨流出版的《文化消費與日常生活》譯作「索斯丁‧衛伯倫」；任海音翻譯、中国对外翻译出版有限公司出版的《炫耀性消费：英汉双语》則是譯作「托斯丹‧凡勃伦」。考慮到左岸出版的《有閒階級論》為原作者專著之全書翻譯，且臺灣出版社用語較貼近大眾，故本論文採用其「范伯倫」的譯名。. 11.

(20) Economic Study of Institutions）》中，討論都市中產階級文化消費新模式的核心概念。范伯倫認為，社會中有一群人掠奪私有財產據為己有，掠奪愈多財產，權力就愈大，顯現具有優越力量，成為一種榮耀，故而「擁有財產」演變為榮耀的表徵，吸引眾人競相追逐金錢。但是，僅擁有財富，尚不足以使眾人對其產生敬仰，必須透過一些修飾性、表演性的手法來顯現財力雄厚、富裕無虞的形象。范伯倫指出，特意炫耀自己無須從事有用的勞動、整日輕鬆悠閒度日，是公開展示財富與地位最重要的方式，稱作「炫耀性休閒（conspicuous leisure）」，能夠以此方式生活的人們則被稱為「有閒階級（leisure class）」。在此氛圍的醞釀下，將缺乏財力而必須生產勞動的行為視作貧弱象徵的觀點逐漸形成，於是，有閒階級益發脫離生產勞動，藉炫耀性休閒與其他人區分開來。不從事生產勞動者，地位尊榮；必須從事生產勞動者，地位低落。炫耀性休閒的效果在歐洲鄉間聚落成效甚佳，因為鄉間居民彼此相識，從不用工作也能養尊處優的生活方式就能夠推論其富有程度及社會區辨（social distinction）。然而，在都市化之後，人們自四面八方湧入都市，互不相識，某人不用工作、閒散度日，也未必被他人察覺，炫耀性休閒已無法充分展示權力與地位。在具有匿名性的都市文化中，新有閒階級（new leisure class）會與其財富的來源保持距離，例如即使事業經營得有聲有色，也不會將忙碌、耗費心力的一面顯露出來，企圖將富裕歸因於自然賦予、是他們生來就擁有的。除此之外，再進一步透過配戴、使用非常名貴的物品，達到炫耀的目的，即便這些物品的價格超過生存所需也無妨，因為價格愈高愈能有效襯托出他們的身分地位，於是在都市中，程度更明顯的「炫耀性消費」就取代了炫耀性休閒。范伯倫強調，這種社會展示是一種權力的賣弄，自顯赫產生的權威與聲望使有閒階級對整個社會發揮強制的影響力，他們站在社會結構的頂端，其價值標準與生活方式成為整個社會的準則，使整個社會的重心由從事生產勞動，轉向投注於文化消費的揮霍展示。在有閒階級樹立的價值標準下，男性穿著必須符合有閒. 12.

(21) 階級對排場與高品味的標準，如潔白無瑕的亞麻襯衫、烏黑發亮的皮鞋、光澤鮮亮的高禮帽搭配一拄手杖，不僅能顯現不受經濟限制的消費能力，同時也可看得出如此打扮的人不可能插手到直接用到體能的行業；女性則是以嬌弱纖細為美的典範，顯示無法負荷勞動生產，並被矮化為替代性消費（vicarious consumption）的象徵，無生產能力又能花錢，從而證明了父親與丈夫的經濟實力。這些有閒階級，無論男女，都只消費，不生產（Storey，1999/2001；Veblen，1899/2007）。工業社會仰賴生產勞動來推動進步與發展，但有閒階級本身的觀念與行動都鄙視生產勞動，特權地位又使他們免於感受經濟壓力、同時主導品味的形成，因此有閒階級對社會發展的阻礙，遠超過其人數所應該具有的影響力；有閒階級所引領的風尚與工業社會的未來發展難以相容。上述范伯倫所提出的文化消費模型，是社會倣效理論的延伸，在他的模型裡，社會金字塔頂端的人是下層、中層永遠的倣效對象。德國社會學家齊默爾（Georg Simmel）也從柏林觀察到新的都市文化有類似行為模式，著文探討都市人的這種行為，還在另一篇文章藉由都市人追求「流行」的過程，探討文化消費的模式與功能（Storey，1999/2001）。當時新的都市中產階級面對都市生活的匿名性，有運用特殊的消費模式來維持展現自己個性的情形，齊默爾主張這種行為的意義不在於內容，而在於其「與眾不同」的形式能引人注目。都市中的流行，出自於模仿與立異（imitation and differentiation）兩種原則的連續社會循環，作為一種社會實踐的運作方式，下層階級試圖透過模仿上層的服裝符號與行為方式，提高自己的社會地位，但如此會逾越上層階級設下的界線，破壞階級凝聚的一致性，於是上層階級就會拋棄被複製的風格，創造新的流行來維持自己的獨特性，將自己與大眾區分開來。齊默爾指出，流行不僅是階級區分的產物，也是階級區分的生產者，透過納入（inclusion）與排除（exclusion），彰顯並維繫了社會差異與區分。麥克奎肯（Grant McCracken）對於齊默爾的論述提出批判：社會頂層階級與底層階級可能並沒有所謂模仿與立異的辯證過程，而是頂層階級不斷創新、底層階級不斷模仿，只有介於中間的階層夾在被支配與支配的關係之間，會同時存. 13.

(22) 有模仿與立異的行動，而且藉由模仿與立異形成區隔的，可能並不只有社會階級，還有性別、年齡、族裔等其他需要考量的情況。齊默爾與范伯倫的論點與模型有一個共通點，即他們認為現代都市社會只有簡單一組社會階級體系，且此社會階級體系有一致的品味標準，所以下層和中層階級的人會將上層階級視為標的，不斷「向上學習」。但考量現實都市社會，除了上層階級的人會以消費不同的高級品引領流行之外，其他階級的人也可能會有自己的流行，再由中下層往其他階層流傳。因為後現代社會不再是一元價值的社會，而是由多元價值互相拼貼而成，很難為社會倣效找出一個單純、明確又固定的指向（Storey，1999/2001）。另外與此相關的是瑪麗‧道格拉斯（Mary Douglas）和巴倫‧艾雪伍德（Baron Isherwood）對物品的象徵使用所做的討論。他們認為，文化消費並不是一種模仿或排斥，而是一種表現方式，能顯現並穩定文化的範疇，文化消費中的物品具有表現性，可以做為一種向他人溝通的象徵工具。「物品屬於一個有生命的訊息系統」（Storey，1999/2001）。本研究將運用文化性物品的選用、炫耀性消費及社會倣效的概念，探討英式下午茶這種文化消費現象，包含（1）茶被引入英國，使飲茶習慣在英國萌芽至普及；（2）比起臺灣傳統茶飲及茶館，外來的英式下午茶飲食、消費空間、文化表現，在臺北這個都市顯然更受關注、更為流行，試圖解釋此兩現象形成的可能原因以及彼此之間的可能關聯性。二、空間的生產（production of space）《空間的生產》是法國學者列斐伏爾（Henri Lefebvre）的著作，他認為空間的真實（reality），同時存在於形式與物質兩種型態上，他關心的是邏輯──認識論空間，是社會實踐的空間，是包含想像中的產物等感知現象所佔據的空間，例如預測、計畫、象徵等。也就是說，他認為客觀的「物質空間」與主觀的「心靈空間」可以融合為「社會空間」，所有的空間都充滿了想像產物、感官和象徵. 14.

(23) 性的現實，充滿政治計畫與可能不存在的夢想，打破了侷限空間想像的主客二元論。他主張在一個策略上均衡而跨領域的「三元辯證（triple dialectic）」中，「空間」轉變為「空間──社會辯證」，是由哲學轉向社會的動態關係（陳弘岦，2006；郭忠昇，2009）。不過三元辯證的核心並非空間本身，而是「空間的生產（production of space）」。空間可以區分成抽象空間（abstract space）和社會空間（social space）：抽象空間由權力和知識互相構築而成，屬於階層式空間，對於政治統治者、經濟利益與規畫者……等想要掌控社會的人而言，最為適用；社會空間與抽象空間相反，係由實踐──社會成員的活動所外部化、物質化的日常生活經驗發展而來。列斐伏爾認為殖民化過程是透過官僚化和商品化的多重空間實踐（spatial practice）來作用，也可以透過空間再現來作用，例如主流的空間規劃。在現代資本生產模式中，空間不僅變成生產資料、消費對象，也變成政治工具，還是階級鬥爭介入的場所，將牽動生產與再生產等面向（郭忠昇，2009）。為了解構靜態對立或二元論，為社會過程添加流動的向度，列斐伏爾根據空間展現的感知的（perceived）、構想的（conceived）、可生活的（lived）等特性，提出三個向度來界定空間概念： 1. 空間實踐（spatial practice）：一種生產出來的空間性，包括生產和再生產，以及每個社會獨有的特殊區位和空間組織（Lefebvre，1991）。空間實踐可以作為產生社會空間性的物質形式過程，所以呈現出來不僅是人類活動、人類行為和經驗的媒介，也是其結果。列斐伏爾將空間實踐連結到日常生活的例行公事，包括工作場所、私人生活與休閒生活，這樣物質化、社會生產出來的經驗空間，被描述為可感知的（perceived）空間。承接此概念，索雅（Soja， 1996）進一步具體說明，在這個空間中，事物可以直接透過經驗上衡量的形貌來理解：例如各種物質化現象橫跨空間和地方的分布、設計、分化模式；例如生活世界中，可以具體描繪的地理。 2. 空間再現（representations of space）：概念化（conceptualized）的空間，是科. 15.

(24) 學家、規劃師、都市學者、官僚與某類藝術家的空間，他們認為生活的空間、感知的空間就是構想的（conceived）空間。這種秩序係藉由掌控知識、符號、符碼等，解讀空間實踐的方法以及空間知識的生產而建立，當資本主義透過商品化及官僚化的多重空間實踐作用時，必須由都市計畫或建築等空間科學，提供一個空間再現，以支配、改變社會空間（Lefebvre，1991）。索雅（1996）補充，空間再現完全由理念構成，把構想或想像的地理投射到經驗世界，主要是希望回應原始空間分析過度封閉和強制的客觀性，富有創造力的藝術家和擁有技能的建築師，可在這個詮釋場所依照自己想要的意識、符號、文字來再現世界，呈現真正的地理。 3. 再現的空間（representational spaces）：是直接生活的（lived）空間，可以透過與其連結的影像與象徵直接經驗的空間（Lefebvre，1991），所以是使用者的空間。再現的空間與前兩個空間不同，但又包含前兩種空間，兼具真實與想像，體現了複雜的象徵論。再現的空間是被支配的，所以是屈服的、消極經驗的空間，也是想像企圖改造、挪用的空間，這個空間覆蓋在實質空間之上，在象徵方面偏向使用非語言象徵與符號系統。這些生活的再現空間，結合真實與想像、事物與思考，從而產生「對抗空間（counter space）」，對抗空間源自邊陲、被邊緣化的角色，使其成為抵抗主導秩序的空間。列斐伏爾之感知的、構想的、生活的空間性三元辯證概念，在討論「空間」時，比過去二元對立的思維更易操作，也較可區分層次。空間並不是一個靜止的容器或活動平台，當代眾多社會空間常因矛盾性相互重疊、彼此滲透（Lefebvre， 1991），經由空間生產建構社會的演變階段，空間與社會文化便得以再次建構。本研究將運用空間生產中空間再現與再現的空間等概念，分析現下臺北市英式下午茶館經營者對於茶館環境與物的意象形塑，與顧客對環境的感知、理解以及實踐，藉此了解茶館空間對雙方的實質功能與意義。三、文化迴路（circuit of culture）. 16.

(25) 文化迴路解釋模型由杜蓋（Paul du Gay）、霍爾（Stuart Hall）等人共同提出，是一個用於文化研究中的理論或架構，該理論認為在研究文化活動或人工製品時，必須著眼於五個面向：象徵再現（representation）、身分認同（identity）、生產（production）、消費（consumption）、規範（regulation），杜蓋等人認為經過充分的研究便可知，任何關於文化活動的分析都必須通過這五個面向的循環過程（Du Gay et al.，1997: 3）。這些過程彼此之間會交叉影響、循環發展，形成連接（articulation）的效應，且是互為因果的連鎖關係，如圖 1-1。在文化迴路中，並無屬於主動、絕對優勢的面向，也沒有處於被動狀態的面向。整體而言，文化迴路的核心概念為，在現代社會中文化與經濟是彼此緊密結合與交互滲透的。文化活動在此分析之下，將投射出一張文化經濟的大網（邱建章，2009；李明璁， 2002）。. 圖1-1. 文化迴路圖（改繪自 Du Gay et al.，1997: 3）4. 文化迴路五個面向各代表以下意義： 1. 生產（production）：生產者對產品或服務賦予文化意義的行為。生產者必須. 4. 資料來源：參考邱建章（2009）。《運動全球化對在地運動主體價值的衝擊與回應》。國立臺灣師範大學體育學系博士論文。. 17.

(26) 探究在生產的所有相關思維與執行行動中，經由文化脈絡帶來的特點或堅持，甚至向消費者強調這些思維及執行行動，以獲得消費者對於此生產文化的認同。 2. 消費（consumption）：不論生產者對「生產賦予文化意義」此事如何重視，真正使這些文化意義被感知並具有實質意義的，仍是消費者經過思考決策後進行消費行為的瞬間；故在探討產品生產的同時，也應探討符號的生產，以及消費者如何消費產品、與在消費中獲得的文化意義。 3. 規範（regulation）：嘗試控制文化活動的行為。若希望將文化融入經濟活動之中，必定需要讓經濟活動具有與文化相關的默契、規則，使參與文化經濟活動的消費者能夠有一個依循的對象或方法，如此才能分辨、表現或傳達出文化意義的品味、高貴與稀少性，具文化意涵的產品或品牌之間的各種差異也須由此展現。 4. 再現（representation）：生產者藉由生產過程，透過符號及廣義溝通語言（包含廣告用語等等），對消費者建構欲傳達的文化意義，而透過再現過程，生產者可以形塑消費者對於特定事物的認同。不斷再現的行為，將更加強調事物的文化意義，並傳達給消費者對特定事物的認知及認同。 5. 認同（identity）：品牌與文化間的作用，直接影響感知到品牌文化的消費者，消費者認同也因此受到影響。文化媒介者操作的再現會影響消費者的認同，但文化媒介者或消費者特定認同的具體呈現也提供了再現的內容，因此再現與認同可雙向進行討論。另外須注意的是，以文化迴路分析文化活動時，除了分別以各面向進行分析之外，也應注重兩要素間連結情況的探討，即「連接」的概念。連接指將截然不同的要素結合在一起，形成一種暫時統合的過程。一次連結就是在某種條件下將兩個或更多不一樣的要素統合在一起的結合形式（Du Gay et al.，1997: 3）。《文化、媒體、與身份認同》叢書出現，可以看出近年來政治經濟學的文化轉向（cultural turn），以及文化研究對經濟面向日益重視，發展出一種試圖糅合. 18.

(27) 政治經濟學和文化研究視野的文化經濟學（cultural economy），一方面打破將經濟與文化看成相互獨立的舊框架，另一方面嘗試改變經濟屬硬性、文化是軟性，故而文化相對比較次要的偏見（邱建章，2009）。. 文化迴路與空間生產的模型中，皆有「再現」的概念，但兩者並不完全相同：文化迴路主要指文化活動與文化消費的運作，常針對商品生產文化意義，再經由五大要素互相牽引、連結，成為互為因果的關係，而再現（representation）強調商品的文化意義以各種方式被強化、反覆呈現在消費者與生產者眼前，促使文化迴路要素之間的連結愈加堅固；空間生產則是探討空間的本質與變動性，對於來自不同文化脈絡、社會空間的人來說，相同的實質空間可能具備不同的意義與價值，其中，再現的空間（representational spaces）兼具真實與想像，最為複雜，而且，由於再現的空間是被支配的，使其成為試圖抵抗主體的「對抗空間」。本研究將運用文化迴路五個要素─生產、消費、規範、認同、再現─互相連結影響、互為因果的模型，分析現今臺北市英式下午茶館經營者與消費者之間，針對「英式下午茶」文化意義與消費行動的對話、辯證過程，以理解消費行為如何透過文化賦予價值，形成經濟活動。. 第三節. 研究方法. 一、研究操作（一）研究對象回溯此文化發源地─英國─的下午茶歷史，其最初形式只是在家中使用優雅的茶具享用茶，後來漸漸演變為親友歡聚的社交茶宴，進而衍生出各種禮節與規制：用餐時講究茶與點心、時節的協調性，尤其在下午，茶品以大吉嶺紅茶或伯爵茶為首選，配以細緻瓷器茶具與銀製餐具，需要用的茶具都擺放在舖有蕾絲花邊桌巾的茶桌上，茶點盛裝於層架瓷盤中，最下面一層放味道較重的鹹點心，如. 19.

(28) 三明治、牛角麵包，第二層放鹹甜結合的點心，如傳統的司康（scone）和培根卷等，最上面一層則放甜度高的糕點，如蛋糕、水果塔，食用順序為由鹹而甜、從下往上，另外，還會以古典音樂及鮮花點綴環境。相較於過去，現代下午茶的規範已簡單許多，且在下午茶由英國向外傳播的過程中，受到地域、物產與風俗變化的影響，飲用的茶品不再侷限為大吉嶺或伯爵，但仍以產地茶與混合茶5為主，保有重視茶的產地與種類的特性；食用的茶點不再只有英國傳統點心，而可能是馬卡龍、瑪德蓮等法國甜點，也可能有以時令水果取代部分甜食的現象，但仍舊以層架方式擺盤，維持豐盛、華美的下午茶精神。整體而言，選擇合適的茶並正確沖泡、喝茶的擺設、優雅豐盛的茶點，這三項仍被視為下午茶的傳統繼續流傳下來。本研究參考此三項傳統及相關資料，針對下午茶館的飲食內容與形式，設定下列五點條件作為選擇研究對象的指標：一、在午餐與晚餐之間、約下午兩點至六點的「下午茶」時段中有供應餐點者；二、供應專業產地茶與混合茶等紅茶品項者；三、使用成套下午茶餐具並擺設於茶桌上者；四、供應層架點心者；五、透過各種布置方式─如食物口味、餐點擺盤、播放音樂、釋放香氛、設計裝潢、店員制服款式……等─營造空間氛圍者。臺北市裡符合條件的下午茶館如表 1-2：. 5. 產地茶與混合茶：產地茶指由單一產地茶葉製作出來的單品茶，如印度大吉嶺紅茶、中國祁門紅茶；混合茶可分混合調配茶和混合調味茶，混合調配茶指茶品牌與調茶師，依不同目的將各產地的茶葉調配出新風味的茶品，如英式早餐茶、安妮皇后茶；混合調味茶則是指在茶葉中混入各式薰香材料特製出來的茶品，如伯爵茶、玫瑰茶（葉怡蘭，2005，頁 56）。. 20.

(29) 表1-2. 研究茶館概況店名. 創始年份. 臺北市據點數／全臺灣據點數. 1990. 6／23. 1999. 5／5. 2004. 2／4. 2004. 1／1. 瑋緻活 Wedgewood Tearoom. 2006. 1／1. smith&hsu tea 維多利亞花園 Victoria Garden. 2007. 6／7. 2008 資料來源：本研究整理（2014/12/20）. 1／1. 古典玫瑰園 Rose House. 6. 卡提撒克‧英國茶館 Cutty Sark 玫瑰夫人 Madam Rose Tea Salon 灑綠茶館 Salut Tea Salon. （二）研究區英式下午茶在殖民時期大量傳播到各個殖民地，而今資訊、交通革新所帶來的全球化，則將英式下午茶傳播到更遠的地方。臺灣各種連鎖與獨資經營的下午茶館─包括古典玫瑰園、卡提撒克英國茶館、灑綠茶館─在臺北市如雨後春筍般出現，形成顯著的午茶地景，根據表 1-2 可以發現，從全國的尺度來看，英式下午茶館有明顯集中分布於臺北市的情形，顯示在全球化的背景之下，這個連結臺灣與全球的世界都市（World City），明顯具有上層都市的優勢，能比其他臺灣都市更快且更多地接收異國文化資訊，也更有機會發展出不同於以往的都市生活方式，故本論文選擇臺北市作為研究區，圖 1-2 為本文研究對象於臺北市內的分布情形。. 6. 截至 2014 年 12 月 20 日為止，古典玫瑰園在全臺灣共有 27 個據點，臺北市共有 6 個據點，表 1-2 僅採計供應英式下午茶者。. 21.

(30) 圖1-2. 本文研究對象分布圖. 表1-3. 茶館編號（圖 1-2）與名稱對照表. 編號. 茶館名稱. 編號. 茶館名稱. 12. smith&hsu：統一阪急臺北店. 2. Wedgwood Tearoom 維多利亞花園. 13. smith&hsu：南京東路店. 3. 灑綠茶館. 14. smith&hsu：衡陽旗艦店. 4. 玫瑰夫人：臺北旗艦店暨西洋茶俱樂部. 15. smith&hsu：內湖瑞光店. 5. 卡提撒克：歷史博物館. 16. 古典玫瑰園：天母誠品文創旗艦店. 6. 卡提撒克：大葉高島屋. 17. 古典玫瑰園：臺北南京店. 7. 卡提撒克：京站館. 18. 古典玫瑰園：臺北永康店. 8. 卡提撒克：概念館. 19. 古典玫瑰園：臺北誠品信義店. 9. 卡提撒克：ATT 館. 20. 古典玫瑰園：臺北美麗華 Tea Room. 10. smith&hsu：忠孝市府店. 21. 古典玫瑰園：臺北師大店（加盟）. 1. 11 smith&hsu：天母中山店資料來源：見註釋7。. 7. Wedgwood Tearoom。http://www.wedgwood.com.tw/index.htm。（2014/12/22 瀏覽）維多利亞花園。http://huiedna.pixnet.net/blog。（2014/12/22 瀏覽）灑綠茶館。http://www.salut.com.tw/index.php。（2014/12/22 瀏覽）玫瑰夫人。http://www.madamrose.com.tw/front/bin/home.phtml。（2014/12/22 瀏覽）卡提撒克。http://www.cuttysark.com.tw/home.php。（2014/12/22 瀏覽） smith&hsu。https://www.smithandhsu.com/tw/intro.php。（2014/12/22 瀏覽）古典玫瑰園。http://www.rosehouse.com/rosehouse/index.php。（2014/12/22 瀏覽）. 22.

(31) （三）研究方法具體操作方法如下： 1.. 文獻整理與歸納為了達到第一項研究目的「了解臺北市下午茶生活方式的發展背景」，需要. 透過英國自然環境限制、下午茶文化史、與其同年代的都市生活史等相關文獻，先釐清是何種社會背景使下午茶文化得以應運而生，和傳統英式下午茶的用餐時間、食物內容、擺設方式、空間氛圍，及其歷史社會脈絡與意涵。接著經由前人研究、新聞資料、臺灣近代紅茶與下午茶文化發展史等相關文獻，梳理出下午茶文化進入臺灣都市的原因、過程，以及臺北市下午茶文化與都市生活方式之間的關係。 2.. 直接觀察為了觀察英式下午茶館經營者，針對此飲食方式所生產出的消費符號，以及. 消費者對英式下午茶文化與生活方式產生的論述及行動，據以作為訪談、研究分析的參考，研究者將實際進入作為研究對象的下午茶館，以參與者及觀察者的角度觀察茶館家具、擺設、食物、氣味與服務人員的服裝、談吐，以及消費者的服飾配件、舉動、點餐內容等，以作為探討第二、三項研究目的的基礎。 3.. 實地訪談訪談的對象包括英式下午茶館經營者、服務者，及於下午茶時段至茶館消費. 的消費者。為了達到第二項研究目的「探討英式下午茶館經營者對其茶館的意象形塑」，本研究透過訪談英式下午茶館經營者，以了解他們如何論述、展示英式下午茶飲食方式，及他們期待形塑出何種下午茶館的意象與氛圍，再透過訪談茶館現場服務人員，了解他們在工作場域中的行動，對茶館空間的氛圍形塑以及消費者感受具有何種中介的作用。而為了達到第三項研究目的「探究臺北市英式下午茶消費者的消費認同與實踐」，實際訪談在下午茶時段來到英式下午茶館進行消費的消費者，包含部落客、現場顧客，及由前兩者介紹的英式下午茶消費者，以知曉消費者是否感知到下午茶館論述的文化意義，及他們對英式下午茶的認同. 23.

(32) 與實踐方式為何。 4.. 文本分析經由前述的文獻整理與歸納，可以了解下午茶生活方式的發展背景，而透過. 在下午茶館裡的直接觀察，及實地訪談經營者與消費者，則可以知道雙方內心的想法。只是，有時空間的意象形塑及被感知，是在無形之中進行的，受訪者未必能明確言說，但可以從其他地方被觀察出來。為了使第二、三項研究目的內容更加完善，本研究將對下午茶館及消費者進行文本分析。本研究中的下午茶館都擁有官方網站與名片、傳單，有些還經營 Facebook 的粉絲專頁，這些都是消費者在下午茶館的實體空間之外，得以間接了解茶館的媒介。往往這些媒介的文字與裝飾風格都與下午茶館本身相同，消費者可以透過閱讀文字及圖像學習到經營者為茶館形塑出的意象，並據此產生對真實茶館的想像。為了補足第二項研究目的，本研究將以下午茶館的官方網站、文宣傳單、茶單、菜單與 Facebook 粉絲專頁做為文本進行分析，以了解經營者欲形成的規範，與試圖生產、再現的空間樣貌。另外，許多消費者在去過下午茶館後，會對其飲食、風格……等觀察到的各種細節進行書寫，這之中不乏鎖定特定目標進行蒐集記錄的部落客，或是專門從事飲食書寫的作家們。透過書寫的過程，能呈現出消費者對下午茶店空間氛圍的感知，並再現他們的消費認同，故為了補足第三項研究目的，本研究將與下午茶館相關的書寫文本─書籍、部落格、Facebook 粉絲專頁─列為分析對象，以期對消費者的認同與實踐有更多了解。. 24.

(33) 二、研究架構. 圖1-3. 研究概念圖. 參照圖 1-3，本研究擬運用文化迴路五個要素的概念，探討在臺北這個都市之中，英式下午茶館經營者如何透過生產消費符號、形成規範、營造空間氛圍，塑造出「下午茶」的整體形象與意義，以及消費者如何透過消費活動與感知，對經營者塑造的「下午茶」產生認同，而經營者與消費者雙方，便在共同形塑出來的「下午茶」當中互動、彼此影響，且經營者、消費者及「下午茶」三者，共同建構出了新的都市下午茶文化。在下午茶館發展脈絡中，社會經濟背景是不可忽略的要素，本研究將其加入討論，探討社會經濟因素與臺北的下午茶文化及生活方式的關係，以達本文之研究目的。三、研究範圍與限制臺灣都會地區下午茶館眾多，風格各異，特色紛呈，其中英式下午茶的飲食形式有明確特徵，且英國為此飲食文化起源地，故本研究參考英國維多利亞時期與現代的下午茶形式，設定以下五個條件為判斷依據，符合者即為本文研究對象：. 25.

(34) 1.. 在午餐與晚餐之間、約下午兩點至六點的「下午茶」時段中有供應餐點者。. 2.. 供應專業產地茶與混合茶等紅茶品項者。. 3.. 使用成套下午茶餐具並擺設於茶桌上者。. 4.. 供應層架點心者。. 5.. 透過各種布置方式，如食物口味、餐點擺盤、播放音樂、釋放香氛、設計裝潢、店員制服款式……等，營造空間氛圍者。關於條件設定，在飲品與茶點兩方面需要進一步說明。首先，飲品方面，大. 多數下午茶館所提供的飲料並不限於茶類，通常還包括咖啡及果汁，基於對氛圍主題及消費者類型的考量，有些店供應的茶品種類比咖啡種類多，有些則完全相反。或許以咖啡為主的下午茶餐廳有著與茶品為主的下午茶館相同的經營熱忱，然飲品本身所蘊含的符號象徵卻是相異，鑒於下午「茶」是由英國紅茶文化發展而來，以茶品為主的下午茶館應能保留較多與英式下午茶相似的精神及符號意義。再者，茶類飲料發展至今有許多花式調製法，但傳統英式下午茶十分講究茶的產地、種類，以及茶品與茶點、時節的搭配，故僅供應在茶中加入水果、果汁調味的水果茶，而無產地茶、混合茶的下午茶館，也難以接近英式下午茶的文化脈絡，由於上述原因，才形成本文研究對象的第二點條件「供應專業產地茶與混合茶等紅茶品項者」。接著，茶點方面，每個下午茶館都有自己的選擇與搭配方式，包括以糖、蛋、奶油製成的各種甜點，及夾有蔬果、少許肉類的各式鹹食，總的來說，共通概念應為「可搭配飲品的各種精緻小巧食物」。在英國，司康是下午茶餐點中的重要角色，無論是豐盛的三層架茶點或簡約的奶油茶（cream tea）8吃法，司康都不可或缺。但是，下午茶文化在空間與時間上擴散延續的過程中，「茶點」層面被流傳下來的最顯著特徵，並非司康這項傳統點心，而是擺放茶點的層架；層架點. 8. 奶油茶內容包含一壺茶、一碟司康（通常是兩個）、一碟濃縮奶油（clotted cream）及一份可選風味的果醬。需注意的是，司康要熱食，最好是剛出爐的；風味最正宗的濃縮奶油產自英國德文郡，故亦有人將濃縮奶油直接稱作「德文郡奶油」；最常搭配的果醬是草莓果醬；通常茶裡要加奶，也就是奶茶。. 26.

(35) 心是英式下午茶的符號之一。因此，即使由於點心量較少而不需要使用層架的奶油茶也是下午茶時間常見的飲食方式，還是層架點心更能讓人迅速與豐饒的英式下午茶印象產生連結，故形成本文研究對象的第四點條件「供應層架點心者」。另外一項需釐清的是，有些下午茶館並非自定義為英式，但仍被本文列為研究對象，如玫瑰夫人（Madam Rose Tea Salon）、灑綠茶館（Salut Tea Salon9），皆以法文命名，網站、傳單上也明言為「法式茶館」，而 smith&hsu 雖然採用了英國其中一個最常見的姓氏─Smith─做為店名，但並不自稱為英式茶館，反倒不斷強調自己是具有現代風格的「現代茶館」10。雖然這些茶館的自我定義並不以英式自居，它們卻都符合本文研究對象的五個條件，也有消費者將其劃入英式下午茶的範疇中，顯示這些茶館運用了典型英式下午茶的元素，再進一步發展為它們希望展現的風格，因此本研究依然將這類茶館納為研究對象，以期與自定義為英式的茶館作對照，發掘出兩者的異與同。本文僅針對符合條件的下午茶館進行研究，而在此之外，還有更多下午茶館，擁有不同的空間氛圍、不同的消費客群、以及不同的歷史文化脈絡，須留待其他研究者繼續深入分析探究。. 9 10. 「Salut」為法文打招呼語，如同英文中的「Hello」，灑綠茶館取其音譯做為店名。 smith&hsu 官方網站：https://www.smithandhsu.com/tw/teaculture.php（2013/10/30 瀏覽）. 27.