第一章 緒論
第二節 研究回顧
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因此本文欲從消費面著手，提出以下三點問題：
1.臺灣製糖技術的發展對砂糖生產有什麼樣的影響？
2.所生產的砂糖在消費上有什麼樣的趨勢？
3.砂糖消費對臺灣社會有什麼樣的意涵？
本論文主要論述時段為日治時期，但為更完整呈現發展脈絡，對於日治之前 的製糖業發展與消費習慣的變遷也會加以鋪陳，再論述日治時期的轉變，由於臺 灣在1940 年（昭和 15 年）8 月 15 日起實施「砂糖配給統制規則」，在戰時體制 下，採配給制的砂糖在使用上與過往的習慣不同，數量受到統治者的統一與管制，
因此本文討論時域到1940 年為止。
第二節 研究回顧
本論文所指的砂糖，在定義上則以甘蔗製造的蔗糖為主，不包含甜菜糖，及 其他帶有甜屬性的楓糖、麥芽糖和代糖等等。不僅因為臺灣主要生產的為蔗糖，
且蔗糖亦是發展歷史悠久、使用最為廣泛的糖種，對人類社會有重要影響。因此 本節先是將砂糖置於世界史的脈絡下，回顧砂糖的發明與傳播過程，其次說明臺 灣的糖業相關研究，及砂糖有關的消費意涵。
一、製糖業的發展
川北稔《砂糖的世界史》提到製糖業的發展與傳播過程是世界史的縮影，由 於甘蔗栽培和加工製糖需要廣大的土地和大量勞動人口，因此原先只適合種植在 亞熱帶地區的甘蔗，製成砂糖後如何在歐洲流行，又伴隨歐洲人的海上貿易傳播 到世界各地，而為了滿足殖民母國的消費需求，又涉及到奴隸制度的發展，砂糖 消費的普及亦與工業革命有關等等，藉由砂糖的傳播過程得以說明人類歷史發展 的重要事項。
砂糖在歐美社會的傳播途徑可分成三階段。34第一個階段，首先自中古世紀
34 三階段的概念可見 Felipe Fernández-Armesto 著、韓良憶譯，《食物的歷史：透視人類的飲食與
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起，世界主要糖產中心逐漸西移，可說砂糖從阿拉伯世界移轉到天主教、基督教 世界。8 世紀阿拉伯帝國的勢力不斷往西擴展，支配區域拓及地中海地區，甘蔗 的栽種和製糖技術也因此傳播開來，而有「砂糖隨著可蘭經」不斷往西的說法。
不過歐洲的基督徒要到 11 世紀末期的十字軍東征時期，才真正取得甘蔗的栽種 和製糖的技術。到了15 世紀時，砂糖的生產重心已從東地中海沿岸地區不斷向 西，轉移到葡萄牙人和西班牙人在大西洋岸上的馬德拉群島、加納利群島，以及 位於西非幾內亞灣內的聖多美島等地。35
第二階段，隨著地理大發現，甘蔗隨哥倫布的腳步移植到西印度群島、中南 美洲，西方商人開發了海外新的貿易路線，也帶來了甘蔗、馬鈴薯、咖啡和可可 等改變歐洲飲食的食物。至16 世紀，掌握了非洲西海岸及巴西的葡萄牙將巴西 成為世界砂糖生產的中心。36
第三階段，17 世紀以後，荷蘭、英國和法國的殖民勢力取代葡萄牙和西班 牙，掌控砂糖的生產和貿易，砂糖的製作也轉移到加勒比海地區，這裡的島嶼被 開發成大量種植甘蔗的種植園(plantation)，這樣的經濟及農業模式稱為「單一耕 作」，並從非洲引進大量的黑奴，改變了島嶼的經濟形態、族群構造和社會架構，
進入「砂糖革命」時期。形成從歐洲運送槍砲、玻璃珠和紡織品到非洲，再從非 洲將奴隸運往美洲及加勒比海海域，最後再將砂糖、菸草和棉花等運回歐洲的航 程，稱為「三角貿易」，砂糖在此時期成為「世界商品」。37
不過至此製糖技術本質上並沒有多大的變化，榨汁、精煉方式的改良有限，
是藉由大量土地和勞力來提升產量，來滿足不斷擴大的市場需求，而非拉高每英 畝土地的產量、每噸甘蔗的榨汁量等方式。38要等到18 世紀末工業革命，甘蔗壓 榨機、真空結晶罐、多重效用罐、遠心分離機等現代的製糖設備才陸續出現，從
文明》(臺北縣新店市：左岸文化出版：遠足文化發行，2005)，頁 241-242。
35 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 21-28。
36 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 29、34。
37 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 34、38-45、57。
38 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 74。
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手工業制朝機械工業制發展，39才能在19 世紀各國陸續廢除奴隸制度後，得以持 續供應便宜且大量的砂糖。
由於甘蔗的栽培需要高溫、廣大的土地及龐大的勞動力，所以西方列強為了 取得加勒比海等地區的殖民地，反覆出現衝突，也尋求甘蔗以外能製作砂糖的原 料，如從楓樹汁液中萃取制作的楓糖，40在加勒比海和美洲地區沒有砂糖殖民地 的普魯士也投入甜菜糖的栽培。1747 年普魯士的學者瑪格拉夫（A.S Marrggraf）
發現甜菜的根含有糖分，其弟子阿查德（K.F Achard）著手進行甜菜的品種改良 和從甜菜中提煉砂糖的方法，不久歐洲各國和美國都開始從事甜菜糖的製作，讓 溫帶地區的國家也得以生產砂糖。不過甜菜糖的生產仰賴國家的投資，成本極高，
不如蔗糖僅需取得充足勞動力就能維持足夠的產量。41就世界產量來說，蔗糖仍 佔最多數。
隨著西方帝國的勢力不斷外擴，歐洲各國逐漸掌握甘蔗的栽培和砂糖精製的 技術，控制了砂糖的供給量，而歐洲人的蔗糖消費量也在這過程中持續攀升，砂 糖的歷史幾乎等同西方強權國家的海外勢力擴張史的縮影。
Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History 一書被視為飲食人類學的經典，以英國的糖業發展為例，將砂糖作為主體，探討 砂糖與各種權力和影響力之間的關係。砂糖的生產與消費兩者關係緊密，砂糖因 被使用而獲得意義，可分為兩個層面，第一為「內涵」意義，是存在於特定族群 的習慣與生活作息中的，社會群體自身明確知道這些事物所具有的意涵。並藉由
「強化」和「擴大化」的過程而讓砂糖的使用變得更普及。42第二層稱為「外在」
意義，將社會表現視為一個整體，強調社會支配權力的影響。因此可說砂糖的供 給與需求是受到「外在」意義和「內涵」意義的共同影響，砂糖能大量生產和普 及到一般民眾都能消費，是透過統治階級、商人們推動的結果，砂糖與國家掌握
39 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 93。
40 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 53-56。
41 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 168-172。
42 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁219-221。
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不同於歐美帝國糖業發展有賴殖民地經濟的情況，Sucheta Mazumdar, Sugar
and society in China : peasants, technology, and the world market
44和周正慶《中囯 糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，45說明製糖技術‧ 國
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由其自然結晶生成糖霜，是霜樣結晶糖。糖霜具有脫水結晶、質輕乾燥、不易 變質和耐儲存等特點。產量也有增加，因此宋元時期產糖區的民眾食糖量增 加、糖的品種豐富，用途也更廣泛，開始有各式各樣的甜食製作，不過對於非 產糖區的民眾來說，糖還是屬於稀有品。49
到了明代，製糖技術有再一次的突破。首先是在製糖工具上，明代發明了 榨蔗用的「糖車」，榨蔗的生產模式從過去以人力為主改以畜力為主，既省力又 能使甘蔗的出汁率提升。50（見圖1-2-1）
圖1-2-1《天工開物》軋蔗取漿圖
資料來源：宋應星著、潘吉星譯注，《天工開物》(臺北市：臺灣古籍，
2004)，頁 77。
再來是掌握了白糖發明和冰糖技術。白糖的發明時間約是在 16 世紀中葉明 嘉靖年間，宋應星於1637 年（明代崇禎 10 年）成書的《天工開物》有較全面的 技術總結，51提到作法同紅糖將甘蔗置於糖車取蔗汁後，用火熬糖，煮好的糖漿
49 王灼撰，《糖霜譜 一卷》(臺北市：藝文印書館，1967)。周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活 研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 65-71。
50 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 73。
51 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 74。
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此時仍呈黑色，用桶子盛裝，等待凝結成膏狀的「黑沙」。一方面將名叫「瓦溜」、 外型上寬下尖、類似漏斗的陶具置於缸上。用草將瓦溜底部的孔洞塞住，再將桶 子內的黑沙倒入瓦溜內，待黑沙凝固，除去孔中塞草，用黃水泥淋下，「其中黑 滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖，（西洋糖 絕白美，故名。）下者稍黃褐。」52，採用「黃泥水淋法」，能夠起到脫色、除蜜 的作用，瓦溜內便只留下白糖，最上層顏色更是潔白。（見圖1-2-2）
圖1-2-2《天工開物》澄結糖霜瓦器圖 資料來源：宋應星著、潘吉星譯注，《天工開物》，頁79。
而冰糖的製作也建立在白糖的基礎上，作法是「將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，
候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一霄，即成天然冰塊。」53 利用蛋白加熱後能凝固、除雜質的特點，掌握好時間與溫度，如此一來只需一晚 就能製成冰糖，比起宋代的糖霜製作更省時、質量更好，品質更穩定。54
由於明末已經熟練掌握了製糖的方法，清初時這些製糖技術已經得到推廣和 普及，糖製品豐富，且得以在市場上流通。中國在 17 世紀初便已逐漸形成以廣
52 宋應星著、潘吉星譯注，《天工開物》(臺北市：臺灣古籍，2004)，頁 79。
53 宋應星著、潘吉星譯注，《天工開物》，頁 80。
54 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 74。
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東和福建為主的糖業生產中心，55同時期的臺灣先後歷經荷蘭、鄭氏家族的統治，
糖業也在發展。
另一方面，17 世紀中葉到 19 世紀中葉，同時期的歐洲人開始流行在飲用咖 啡和茶時加入砂糖，使砂糖的需求量增加，因歐洲市場需求遽增，中國的糖業生 產進一步得到發展，生產範圍除了原有的閩粵臺地區外，四川也成為重要的產糖
另一方面，17 世紀中葉到 19 世紀中葉，同時期的歐洲人開始流行在飲用咖 啡和茶時加入砂糖，使砂糖的需求量增加，因歐洲市場需求遽增，中國的糖業生 產進一步得到發展，生產範圍除了原有的閩粵臺地區外，四川也成為重要的產糖