日治時期臺灣砂糖和甜食的消費變遷 - 政大學術集成

全文

(1)國立政治大學台灣史研究所碩士論文. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. 日治時期臺灣砂糖和甜食的消費變遷. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. 指導教授：曾品滄博士研究生：曾郁芳撰. 中華民國 110 年 1 月. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(2) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(3) 謝辭這篇論文的完成，首先感謝指導教授曾品滄老師，老師對學術熱忱讓我很受啟發，進而產生對飲食史領域的興趣，並提供我研究主題的發想，在寫作過程遇到瓶頸時，也總是不厭其煩、耐心給予我各種建議與觀點，研究所期間也持續給予我擔任助理的工讀機會，讓我能專心於課業和論文寫作，這本論文能夠完成，真的要非常感謝老師一直以來的悉心指導與照顧。也感謝擔任口試委員的林玉茹老師、蔡承豪老師，針對論文初稿給予許多寶貴的意見，研究架構和問題意識上的指正，幫助我釐清論文的修改方向，讓我不成熟的論文能有適度調整的空間。. 政治大申請過程中特別感謝李衣雲老師和許仟慈學姊的協助與開導，我才能順利撐過當立其次，也感謝政大台史所給予我到廣島大學社會科學研究科交換的機會，在. ‧ 國. 學. 時申請流程卡關與同時正在準備資格考試的雙重壓力。寫論文的過程是艱辛的，在此也感謝碩班 105 級的同學們，因為有大家的互相支持，才讓我感到不是孤軍. ‧. 奮戰。另外，特別感謝臺中教育大學許世融老師的指導與提攜，在大學時期修習. sit. y. Nat. 老師的課程，啟發我對臺灣史研究的興趣，我才有繼續就讀研究所的可能。. io. al. er. 最後，感謝我的父母，在我遇到挫折、瓶頸時無限給予包容和鼓勵，也總是. v. n. 無條件支持我想做的事情，我才能無後顧之憂，順利完成學業。. Ch. engchi. i Un. 2021 年 2 月. i. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(4) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. ii. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(5) 摘要本文以日治時期糖業發展下的砂糖消費為主題，論述新式製糖技術引進後，砂糖的生產量、產糖類型有什麼的變化，並隨製糖產業和含糖相關加工食品產業的發展，對臺灣人的砂糖消費情形和用糖意涵的轉變。本論文研究成果可分為以下五點。第一，為砂糖技術的進步所帶來的生產量及糖種變化。臺灣產糖在 1929 年（昭和 4 年）後足以供應日本市場，無須仰賴外國糖的進口，達到帝國內自給自足的程度。當中臺灣產糖以分蜜糖粗糖佔大宗，常見糖種包括中雙、三溫等，後來耕地白糖（plantation white sugar）產量也大幅. 政治大第二，臺灣與日本母國之間的砂糖及相關加工食品供需關係。首先，在砂糖立. 增加，由於不需送往日本加工精製，成為日治後期臺灣糖業的重要的產糖之一。. ‧ 國. 學. 種類方面，除了前述臺灣生產的分蜜糖大量供應到日本市場外，由於臺灣本島並不製造精製糖，反而要從日本進口。其次，臺灣產糖量的增加，也促使製糖會社. ‧. 轉投資製菓、煉乳、清涼飲料、鳳梨罐頭等含糖食品加工產業，臺灣也成為這些. sit. y. Nat. 含糖食品的消費地。呈現出臺灣供給分蜜糖粗糖和原料糖到日本，又從日本進口. io. er. 精製糖以及含糖食品的情況。. al. iv n C hengchi U 攀升，顯示民眾生活水準提升。消費量增加與前述產糖技術和相關食品加工業有 n. 第三，砂糖的消費量被視為文明程度的指標，臺灣每人平均砂糖消費量逐漸. 關，隨著食品加工業的發展，讓做為原料的砂糖消費量也有所成長，形成糖與含糖食品加工業在生產及消費上有相互促進、連動增加的關係。第四，產糖的品質趨於穩定，砂糖的消費有朝精白化的趨勢，並以越精純、越白色的糖作為高品質的象徵。一是因為分蜜糖粗糖與精製糖、耕地白糖正是前述食品加工產業的主要原料，因此呈現的結果是砂糖總量增加，且分蜜糖與白糖的消費量也增加。二是當生活水準提升，人們有能力選擇時，會從原本習慣消費的赤糖，轉而消費更多、品質更好的分蜜糖或精製糖。但即使如此，赤糖因具有獨特風味，所以仍有一定擁護者，景氣不好時也還是會退回消費赤糖，所以直至 iii. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(6) 日治末期仍有一定消費量。第五，砂糖的消費量增加，顯示砂糖有更多元的利用，而砂糖所代表意涵也隨之改變，從原先的珍貴和甜蜜的象徵，轉而成為美味、營養、休閒娛樂的代表。砂糖和甜食的消費豐富了日常生活，促進飲食文化多元發展。關鍵字：砂糖、甜食、消費、製糖業. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. iv. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(7) 目次第一章緒論 ............................................................................................................................. 1 第一節研究緣起 ................................................................................................................. 1 第二節研究回顧 ................................................................................................................. 8 第三節研究方法與架構 ................................................................................................... 21 第二章早期臺灣砂糖的生產與使用 ................................................................................... 25 第一節早期臺灣的糖業發展 ........................................................................................... 25 第二節傳統的使用方式 ................................................................................................... 42 第三章日治時期臺灣的砂糖生產及加工 ........................................................................... 61. 政治大第二節新式製糖技術與砂糖的種類 ............................................................................... 70 立第一節現代砂糖業的建立 ............................................................................................... 61. 第三節砂糖利用與食品工業的發展 ............................................................................... 87. ‧ 國. 學. 第四章臺灣人的砂糖消費趨勢 ......................................................................................... 103. ‧. 第一節臺灣人的平均砂糖消費量 ................................................................................. 103 第二節砂糖消費與甜味飲食的發展 ............................................................................. 111. y. Nat. sit. 第五章結論 ......................................................................................................................... 133. n. al. er. io. 附錄一：第四章砂糖消費量的歷年數據 ........................................................................... 137. i Un. v. 附錄二：稅制改正與荷蘭標準號碼的對應 ....................................................................... 143. Ch. engchi. 參考文獻 ............................................................................................................................... 147. v. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(8) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. vi. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(9) 表次表 3-2-1 砂糖的種類與分類 ............................................................................................................... 79. 表 3-3-1 各種甜食中砂糖所佔比例 ................................................................................................... 88. 表 4-2-1 臺中州每人每年平均砂糖消費量（單位：公斤） .......................................................... 107. 附錄：表 1-1 日本全領土內各地每人每年平均砂糖可使用量（單位：公斤）.................. 137. 政治大臺灣島內砂糖消費量─赤糖、分蜜糖粗糖、精製糖（單位：公斤）.......... 141 立. 附錄：表 1-2 各國每人每年平均砂糖消費量（單位：公斤） ............................................. 139. 學. ‧ 國. 附錄：表 1-3. 附錄：表 2- 1 稅制改正與荷蘭標準號碼的對應 .................................................................... 144. ‧. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. vii. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(10) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. viii. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(11) 圖次圖 1-2-1《天工開物》軋蔗取漿圖 ....................................................................................................... 12 圖 1-2-2《天工開物》澄結糖霜瓦器圖 ............................................................................................... 13. 圖 2-1-1 番社采風圖─糖廍.................................................................................................................. 31 圖 2-1-2 糖廍外部圖 ............................................................................................................................. 32 圖 2-1-3 壓榨舍內部圖 ......................................................................................................................... 32 圖 2-1-4 煎煉場 ..................................................................................................................................... 33. 政治大圖 2-1-6 白下糖生產所用器具 ............................................................................................................. 37 立圖 2-1-5 赤糖結晶裝籠流程圖 ............................................................................................................. 36. ‧ 國. 學. 圖 2-1-7 白下糖生產所用器具剖面圖 ................................................................................................. 38. ‧. 圖 3-1-1 製糖產別砂糖生產量變化（單位：公斤） ......................................................................... 64. sit. y. Nat. 圖 3-1-2 臺灣產糖量與輸往日本量（單位：公斤） ......................................................................... 66. io. er. 圖 3-1-3 日本砂糖供應來源（單位：公斤） ..................................................................................... 67. al. n. iv n C U h e n g c h i ............................................................ 製糖流程圖（舊式糖廍、改良糖廍和新式糖場） 72. 圖 3-2-1. 圖 3-2-2 製糖流程圖（耕地白糖） ................................................................................................... 74 圖 3-2-3 臺灣生產砂糖種類累年表（單位：公斤） ........................................................................ 81 圖 3-2-4 臺灣砂糖輸出日本種別累年表（單位：公斤） ................................................................ 82. 圖 3-3-1 煉乳的日本輸入額與外國進口額（單位：円） ................................................................ 91 圖 3-3-2 含糖食品加工產業的島內生產額（單位：円） ................................................................ 93 圖 3-3-3 鳳梨罐頭的島內生產額與輸往日本額（單位：円） ........................................................ 96 圖 3-3-4 菓子類及蜜餞類的島內生產額與日本輸入額（單位：円） ............................................ 99 ix. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(12) 圖 3-3-5 飲料類的島內生產額與日本輸入額（單位：円） .......................................................... 101. 圖 4-1-1 日本全領土內各地每人每年平均砂糖可使用量（單位：公斤） .................................. 106 圖 4-1-2 各國每人每年平均砂糖消費量（單位：公斤） .............................................................. 109 圖 4-1-3 臺灣島內砂糖消費量─赤糖、分蜜糖粗糖、精製糖（單位：公斤） .......................... 111. 圖 4-2-1 明治罐頭廣告 ..................................................................................................................... 119 圖 4-2-2 虎屋菓子廣告 ..................................................................................................................... 120 圖 4-2-3 虎屋小形羊羹包裝 ............................................................................................................. 121. 政治大. 圖 4-2-4 日東紅茶廣告 ..................................................................................................................... 130. 立. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. x. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(13) 第一章緒論第一節研究緣起在現代人的生活中，砂糖的取得極為容易，包含在飲料、餅乾、巧克力等等各式甜食裡。使用的時機也沒有什麼限制，結婚、生日等紀念日要吃蛋糕，過節要喝甜湯外，甚至心情的好壞都可以成為吃甜食的理由。即使新聞中報導著過量的砂糖導致身體的危害，有意識地想要避免攝取過多的糖，但在甜食之外看似不甜的食物裡也可能加了糖，隱藏在早餐店醃黃瓜、沙拉的佐醬等等裡，甚至原本是鹹味的醬油都可能含有砂糖，飲食中幾乎無法避免砂糖的攝取，砂糖的使用已經深深滲入日常生活中。. 立. 政治大. 回溯砂糖的歷史，原料甘蔗適合種植在熱帶及亞熱帶氣候的地區，，甘蔗栽. ‧ 國. 學. 培最早起源於新幾內亞，人們會咀嚼甘蔗，享受它的甜味。經過漫長時間，傳播到了印度，並由印度人發明了製糖的技術，使人們得以不限甘蔗產季享受砂糖的. ‧. 甜味。且由於固體型態的砂糖比起蔗汁、蜂蜜等液體型態的甜味來源，具有不易. Nat. sit. y. 變質和易儲藏、搬運的優勢，1加上砂糖可以大量生產，上述因素促使砂糖能作為. n. al. er. io. 「世界商品」普及各地。2. i Un. v. 同時，砂糖具有多樣的功能，整體而言可分成四大項。第一，砂糖能提供甜. Ch. engchi. 味。且砂糖的甜度不像葡萄糖和果糖一樣，會受到溫度的影響，隨著溫度的升高而降低甜度，可說是相當穩定。3在甜度的測量上，亦是以蔗糖為基準，4糖尿病患者因為體內缺乏胰島素作用，需要控制血糖，會使用代糖作為甜味劑，代糖的. 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》(東京都：丸善プラネット，2003)，頁 35。 2 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》(臺北市：玉山社出版；臺北縣中和市：吳氏圖書經銷， 2005)，頁 20。 3 以砂糖的甜度 100 為基準，果糖在溫度 10 度時為砂糖甜度的 1.4 倍，60 度時降至 0.6 倍。松田早苗，〈おせち料理と砂糖〉收錄於伊藤汎監修，《砂糖の文化誌：日本人と砂糖》(東京都：八坂書房，2008)，頁 173。 4 甜度只是相對比較值，因尚無客觀且統一的物理及化學方法可以測定，所以甜度測量出的數值會有些不同，但順序基本是一樣的。以蔗糖為 100 分當基準來比較的話，果糖甜度最大（173）、葡萄糖（74）、半乳糖（32）、麥芽糖（32）、乳糖（16），所以果糖甜度比蔗糖高，乳糖的甜度最低。李寧遠等編著，《食品營養與衛生》(臺北市：空大，1991)，頁 248-249。 1 1. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(14) 甜度極高，如糖精（Saccharin）甜度是蔗糖的 350 倍；阿斯巴甜（Aspartame）的甜度是蔗糖的 200 倍，因此只要些微用量，就能品嘗到足夠的甜味又保持血糖穩定。5 在各式糖類中，砂糖在甜味的質量與強度上都具有代表性，甜度穩定不受溫度變化影響，且甜度僅次於果糖，比起人工的甜味料來說不會有出現異味，且甜味出現的速度很快。6因此適合拿來廣泛運用，添加在料理中。且砂糖隨精製的程度不同，組成物質略有差異，讓糖能帶有不同的風味。精製度較低的糖，組成的物質較多元，除了提供卡路里之外還會包含其他營養素，像是鈣、鐵、鉀等礦物質和維生素 b 群、c 群，顏色較深，風味上也較複雜、獨. 政治大. 特；精製度高的糖組成物質較純粹，顏色較淡白，味道也會比較細緻、甜度較低。. 立. 如日式料理的一個特色是會在菜餚中加入砂糖烹煮，因此在使用上，如果是希望. ‧ 國. 學. 有濃厚味道的料理可以使用黑糖；如果想要味道清淡的料理就使用白糖。7. ‧. 隨著技術的發展現在已經能大量製造廉價的白糖，精製的白糖不再代表昂貴，但由於其味道較單純、不會像黑糖、蜂蜜一樣帶有獨特的風味，是相對「中性」. y. Nat. 的風味，而持續在加工食品產業被大量使用。8. n. al. Ch. er. io. sit. 的甜味，因此和咖啡、巧克力、香草或各種水果混合，都不會改變其它食品原有. i Un. v. 第二，砂糖可隨溫度改變性質、易於塑形，且能與其他食品結合。砂糖容. engchi. 易溶解於水中，且隨著溫度的升高能溶解越多，同時隨著水分蒸發濃度增加，黏度提高，沸點的範圍在 100 度到 180 度之間，隨著沸點增高，改變了砂糖糖漿的狀態和性質，9外型上從糖漿變成越來越濃稠的濃糖漿，也會變得不容易溶於水中，隨著溫度再持續提高，到後來碰到水馬上凝結脆化，160 度以上會變. 另有一名為甜精(Cyclamate)的人工合成甜味劑，在 1950 年到 1960 年代被廣泛運用，與糖精 (saccharin)兩者常混合加在清涼飲料中，但後來研究證實甜精會致癌，因此 1969 年美國食品藥物管理局全面禁用甜精。見李寧遠等編著，《食品營養與衛生》，頁 420、423。 6 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 4。 7 落合敏，〈日本人と砂糖〉，收錄於伊藤汎監修，《砂糖の文化誌：日本人と砂糖》，頁 146-147。 8 Sidney W. Mintz 著、林為正譯，《吃：漫遊飲食行為，文化與歷史的金三角地帶》(臺北市：藍鯨；臺北縣新店市：農學經銷，2001)，頁 73。 9 松田早苗，〈おせち料理と砂糖〉收錄於伊藤汎監修，《砂糖の文化誌：日本人と砂糖》，頁 173。 2 5. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(15) 成焦糖，冷卻後的糖，依據加熱的沸點溫度和砂糖的濃度，形成各種軟硬性質、顏色、口感和風味不同的糖。10 除了本身受加熱溫度的不同帶來的性質變化外，砂糖還具有一項特色，即無論在液體或固體狀態下，砂糖都可以輕易地與其他食物融合，例如與澱粉結合，混合之後生成的麵糊可以捏塑成形。11因此砂糖廣泛運用在食品加工中，可以創造各式各樣的外觀造型，賦予視覺審美的趣味，同時又可豐富口感和風味上的層次，讓食物變得更美味。第三，砂糖具有很強的親水性和保水性，可以鎖住水分子，防止食物變質的功能。如濃度 40%以上的砂糖溶液就具有抑制細菌、絲狀真菌和酵母的繁. 政治大. 殖，達到防腐的效果，可運用在蜜漬和果醬製作上，做長時間的保存。12將砂. 立. 糖加到壽司、麵包這類澱粉食物裡，可以防止澱粉變質，保持口感的柔軟度，. ‧ 國. 學. 也不容易讓食物中的油脂、色素和維生素等氧化，可用於餅乾之類的乾糧。砂. ‧. 糖本身如果是結晶狀的砂糖，如冰糖、白雙等，妥善保存於密封罐中也不易變質，可以做為災害時的儲備糧食。13除此之外，砂糖還有能增強蛋白打發時的. y. Nat. er. io. sit. 氣泡安定性、14穩定乳酸飲料中益生菌的活性等等有利食品製作的功能。15 第四，砂糖的熱量功能。平日所吃的砂糖、甜食以及含有甜味的米飯、水果，. n. al. Ch. i Un. v. 就營養學的角度，屬於「醣類」，是所有產糖食物的通稱，因為是由碳、氫、氧. engchi. 三種元素所組成，其氫氧比與水相同，所以又稱為碳水化合物。醣類、脂肪及蛋白質皆可用來提供身體所需能量，每 1 公克的醣類可產生 4 大卡的熱量，脂肪是 4 大卡，蛋白質是 9 大卡。食物在人體消化、吸收、利用的. 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 7。 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》(新北市：大牌，遠足文化，2020)，頁 143。 12 松田早苗，〈おせち料理と砂糖〉，收錄於伊藤汎監修，《砂糖の文化誌：日本人と砂糖》，頁 174。 13 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 5-6。 14 松田早苗，〈おせち料理と砂糖〉，收錄於伊藤汎監修，《砂糖の文化誌：日本人と砂糖》，頁 174-176。 15 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 7。 3 10 11. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(16) 過程中會流失少量的能量。人體的消化吸收率醣類是 98%、脂肪是 95%、蛋白質是 92%。16 三者之中雖然蛋白質能提供較多的熱量，但醣類才是供給人體熱量的優先且主要的來源，因為供應足夠的醣類，既可以保護節省蛋白質的使用，使之有效運用在建造、修補身體組織和調節生理機能上；也可以幫助脂肪正常的代謝，避免因為人體的脂肪代謝增加會產生脂肪氧化不完全的中間產物「酮體」，累積在體內會造成酮酸中毒。除此之外，醣類更是部分重要器官最主要的能量來源，如心肌儲存的肝醣，能供給心臟緊急需要的熱能來源；葡萄糖則是中樞神經系統唯一的熱量來源。17. 政治大. 醣類依照組成分子可再分為單醣、雙醣、寡醣、多醣等四大類。單醣包括葡. 立. 萄糖、半乳糖、果糖，組成分子最簡單，因此可直接為人體吸收，不需再經消化。. ‧ 國. 學. 雙醣由二分子的單醣組成，包括使用最廣泛的蔗糖、麥芽糖、乳醣。寡糖由 3-10. ‧. 個單醣組成，不易被人體分解，但可被腸道中細菌發酵，比其他醣類熱量稍低，並因有許多功效，而被應用於各式食品和飲料中。多醣類由十個分子以上的單醣. y. Nat. io. sit. 組成，不會結晶、不溶於水、無甜味，需經過消化為單醣，才能被人體吸收利用，. n. al. er. 包括可消化的澱粉、糊精、肝醣和不可消化的膳食纖維。18由上可知，分子越小. Ch. i Un. v. 越容易直接被人體吸收，二分子的蔗糖經小腸消化會分解成果糖和葡萄糖，吸收. engchi. 僅需數十秒就能進入血液中，快速補充身體能量。提供熱量之外，各式醣類也有其特殊功能，如乳糖代謝產生乳酸，能促進促進鈣、鐵的吸收作用，有利於維生素 b 群和維生素 k 的合成；葡萄糖醛酸存於肝臟，具有解毒功能，可與有毒的化學物質及細菌的副產物結合而排出體外；肝素為抗凝血劑，可防止血液凝固；免疫多醣類有對抗病毒的功能。19 諸如上述，由於砂糖具有提供甜味、易於塑形和防止食物變質的特性，且能. 16 17 18 19. 金蘭馨等著，《營養學》(臺北市：永大書局有限公司，2017)，頁 7-2。金蘭馨等著，《營養學》，頁 2-11-2-13。金蘭馨等著，《營養學》，頁 2-2-2-5。金蘭馨等著，《營養學》，頁 2-12。 4. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(17) 使食物變得更順口、美味，又能提供身體所需熱量。因此在各類加工食品中廣泛運用，各類甜點或飲品無不需要糖。人們為何喜歡吃甜食，這又與砂糖的第五項功能─提供愉悅的精神感受有關。實驗顯示嬰兒初次嚐到甜食時，便會露出類似成年人吃甜食時「滿足」、「喜歡」、「享受」的表情，自然而然展現對甜味的接納。另外，在負責把味覺從舌頭傳送到大腦的穀索神經中，在許多動物及人類上都出現比起其他味道，有較多對甜味最為敏感的神經纖維，且人體接收甜味的感覺器官不只出現在舌頭，整個口腔、腸子、胰腺都有，這表示對身體而言甜味比其他任何味道更為重要，人類對甜味、甜食的喜愛偏好被認為是演化後的適應結果。20. 政治大. 這樣人類天生喜好甜味、甜食的原因有二，第一，因為甜食大多含有高濃度. 立. 的醣類，有極高的熱量，而熱量是身體運作必要的物質。21這也是兒童普遍喜愛. ‧ 國. 學. 甜食的原因，小孩的運動量大，且大腦佔體重的比例比大人重，所以需要的糖分. 求訊號。23. ‧. 也比較多，並供給身體的快速成長，22對甜食的喜好代表孩童對高能量食物的需. y. Nat. er. io. sit. 食物經人體消化後，轉化為葡萄糖，供應大腦的所需能量、也可以緩解腦中積累的壓力、穩定情緒，獲得愉悅的感受。前面提到過葡萄糖是中樞神經系統唯. n. al. Ch. i Un. v. 一的熱量來源，大腦一日約需 120 公克葡萄糖，不過因為腦部不會製造也無法儲. engchi. 存葡萄糖，需要血液中的葡萄糖不斷地供應，如果血糖太低會讓人昏昏欲睡、注意力不集中。24砂糖因為分子小，身體能快吸收，迅速提供大腦能量，因此人在疲憊時，想要提振精神時，就會想吃點甜食。第二，相較於腐敗或有毒的食物通常會散發臭味及苦味，甜味代表食品安全、. Kima Cargill 著、吳宜蓁、林麗雪譯，《過度飲食心理學：當人生只剩下吃是唯一慰藉》(新北市：光現出版：遠足文化發行，2018)，頁 229。A. W. Logue 著、游恆山譯，《飲食心理學》(臺北市：五南圖書，1996)，頁 91-93。穀索神經(chorda tympani nerve)為顏面神經的分支。 21 A. W. Logue 著、游恆山譯，《飲食心理學》，頁 89、91。 22 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 4。 23 Michael Moss 著、秋瑩譯，《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》(新北市：八旗文化， 2015)，頁 42。 24 落合敏，〈日本人と砂糖〉，收錄於伊藤汎監修，《砂糖の文化誌：日本人と砂糖》，頁 150。 5 20. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(18) 可食用，因此人類天生有對甜物質的偏好及對苦味物質的排斥反應，25擁有甜食的偏好能避免誤食有毒的苦味物質、獲取足夠的能量，而有較大的生存機會。另外，甜味有助於掩蓋或平衡其他成分帶來的酸味和苦味，且能大幅提昇我們對食物香氣的感受，讓人感覺食物變得美味。26 可說人類對甜味的偏好是為了生存而自然演化的結果，如今，雖然熱量及糖的獲取都變得容易，不用擔心缺少糧食短缺和採集到有毒食物，但這樣的本能已被保存下來，且吃糖帶來的愉悅感也促使人吃下更多的糖。研究指出，高脂肪、高糖飲食和被濫用的藥物一樣，會改變大腦中處理鴉片與多巴胺的路徑，例如飢餓素賀爾蒙就會調節大腦裡膽鹼與多巴胺路徑中的獎勵受器，以及和大腦腹側背. 政治大. 蓋區的相互作用，這裡是與性慾、成癮有關的區域。所以在充滿壓力、絕望和憂. 立. 鬱等負面情緒時，人們會像其他濫用藥物者渴望藥物一樣，既然已經記住吃糖帶. ‧ 國. 學. 來的快樂，就會想以高脂肪、高糖分的甜食來排解心情、獲取愉悅的感受，吃糖. ‧. 是會上癮的。27. 加入砂糖的咖啡、茶和巧克力在歐洲之初都是專屬於上層社會的流行飲品，. y. Nat. er. io. sit. 《上癮五百年》一書便提到這些加糖飲品因為具有提振精神和使人上癮的特性，所以當這些飲品變得便宜、可以普及到一般社會後，上層階級的人士們也不會因. n. al. Ch. 為無法再彰顯高貴身分而捨棄飲用。28. engchi. i Un. v. 在糧食匱乏的戰爭時期，人們也會格外渴望甜味，對甜味的記憶也會變得特別鮮明。劉枝萬提到二戰時期正留學東京，食物不足的情況下需要到黑市或郊區的農家購買，提到「南瓜比起臺灣產的，雖較細粒，但味道好且甜味高，所以在極度缺乏砂糖的時局下，自然被嗜甜的日本人所喜愛。」29，帶有甜味的食物成. Kima Cargill 著、吳宜蓁、林麗雪譯，《過度飲食心理學：當人生只剩下吃是唯一慰藉》，頁 229。 Harold McGee 著、蔡承志譯，《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》(臺北縣新店市：大家出版：遠足文化發行，2009)，頁 173。 27 Kima Cargill 著、吳宜蓁、林麗雪譯，《過度飲食心理學：當人生只剩下吃是唯一慰藉》，頁 269270。 28 David T. Courtwright 著、薛絢譯，《上癮五百年》(臺北縣新店市：立緒，2002)，頁 140。 29 劉枝萬口述、林美容、丁世傑、林承毅訪問，《學海悠遊：劉枝萬先生訪談錄》(臺北縣新店市 : 國史館，2008)，頁 69-70。 6 25 26. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(19) 為替代的選項。此外，砂糖和甜食也成為送往戰場的慰勞品，除了因為便於攜帶又能補充熱量，戰場上的士兵，由於疲勞和要長期忍耐不自由的生活，感受上反而會趨近孩童那樣的單純，不需要高級的菓子就能獲得滿足。30根據澤村真《榮養と食物》一書，日俄戰爭時期給與士兵一天大約 12 匁到 15 匁（45-56.25 公克）的砂糖，就能使疲勞能夠減少，是最合適的慰勞品。31只要有一點甜蜜滋味就能夠撫慰人心，可說砂糖和甜食具有提供「心靈的營養」的效果。32 雖然直至今日，亦由於砂糖唾手可得，現代人有食糖過量的現象。長時間攝取過量的糖，會對身體造成危害也已被證實，除了增加肥胖、代謝症候群、高血脂的發生率，糖也會刺激體內胰臟分泌大量胰島素，造成胰臟的負擔、高血糖及. 政治大. 罹患糖尿病的機率增加，大量的糖也易刺激肝內脂肪的合成，進而形成脂肪肝，. 立. 還會加速細胞的老化。也有研究顯示會導致內分泌失調，及引起憂鬱、躁鬱等負. ‧ 國. 學. 面情緒。此外，兒童過度食用糖類也會出現糖上癮、情緒不穩定、躁動、注意力. ‧. 不集中、學習能力下降等嗜糖症候群。且醣類經口中細菌分解會產生酸性物質，使口腔中牙斑菌酸鹼值降低，增加齲齒的機率。33促使人們意識到砂糖過量的問. y. Nat. er. io. sit. 題，現代人反而需要刻意減少砂糖的消費量，也開始崇尚天然的糖分來源，如蜂蜜，或是較不精緻但富含礦物質的黑糖，以取代人工合成、只有熱量沒有其他營. n. al. Ch. 養成分的精緻糖和廉價高果糖糖漿。. engchi. i Un. v. 位處熱帶、副熱帶季風氣候區的臺灣，因優越的地理位置，自荷蘭東印度公司殖民統治時期開始，歷經鄭氏、清代、日治時代，直到戰後 1950 年代工業化以來，臺灣都是重要的砂糖產地，以砂糖為媒介，進入世界貿易舞台。然而，有關臺灣的糖業研究過往著重在製糖產業發展對臺灣經濟和近代化的影響，在消費層面則少有著墨，砂糖的供給和需求呈現什麼樣的情況，以及有關臺灣人吃什麼樣的砂糖、怎麼消費等等都值得探究。. 30 31 32 33. 〈慰問品の砂糖〉，《糖業》，23：12(臺北：臺湾糖業研究會，1937-12-15)，頁 38。 1 匁約等於 3.75 公克。澤村真，《榮養と食物》(東京市：成美堂書店，1925)，頁 211。斎藤美奈子，《戦下のレシピ：太平洋戦争下の食を知る》(東京都：岩波書店，2002)，頁 124。金蘭馨等著，《營養學》，頁 2-20。 7. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(20) 因此本文欲從消費面著手，提出以下三點問題： 1.臺灣製糖技術的發展對砂糖生產有什麼樣的影響？ 2.所生產的砂糖在消費上有什麼樣的趨勢？ 3.砂糖消費對臺灣社會有什麼樣的意涵？本論文主要論述時段為日治時期，但為更完整呈現發展脈絡，對於日治之前的製糖業發展與消費習慣的變遷也會加以鋪陳，再論述日治時期的轉變，由於臺灣在 1940 年（昭和 15 年）8 月 15 日起實施「砂糖配給統制規則」，在戰時體制下，採配給制的砂糖在使用上與過往的習慣不同，數量受到統治者的統一與管制，因此本文討論時域到 1940 年為止。. 立. 政治大. 第二節研究回顧. ‧ 國. 學. 本論文所指的砂糖，在定義上則以甘蔗製造的蔗糖為主，不包含甜菜糖，及. ‧. 其他帶有甜屬性的楓糖、麥芽糖和代糖等等。不僅因為臺灣主要生產的為蔗糖，. sit. y. Nat. 且蔗糖亦是發展歷史悠久、使用最為廣泛的糖種，對人類社會有重要影響。因此. io. al. n. 灣的糖業相關研究，及砂糖有關的消費意涵。. 一、製糖業的發展. Ch. engchi. er. 本節先是將砂糖置於世界史的脈絡下，回顧砂糖的發明與傳播過程，其次說明臺. i Un. v. 川北稔《砂糖的世界史》提到製糖業的發展與傳播過程是世界史的縮影，由於甘蔗栽培和加工製糖需要廣大的土地和大量勞動人口，因此原先只適合種植在亞熱帶地區的甘蔗，製成砂糖後如何在歐洲流行，又伴隨歐洲人的海上貿易傳播到世界各地，而為了滿足殖民母國的消費需求，又涉及到奴隸制度的發展，砂糖消費的普及亦與工業革命有關等等，藉由砂糖的傳播過程得以說明人類歷史發展的重要事項。砂糖在歐美社會的傳播途徑可分成三階段。34第一個階段，首先自中古世紀 34. 三階段的概念可見 Felipe Fernández-Armesto 著、韓良憶譯，《食物的歷史：透視人類的飲食與 8. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(21) 起，世界主要糖產中心逐漸西移，可說砂糖從阿拉伯世界移轉到天主教、基督教世界。8 世紀阿拉伯帝國的勢力不斷往西擴展，支配區域拓及地中海地區，甘蔗的栽種和製糖技術也因此傳播開來，而有「砂糖隨著可蘭經」不斷往西的說法。不過歐洲的基督徒要到 11 世紀末期的十字軍東征時期，才真正取得甘蔗的栽種和製糖的技術。到了 15 世紀時，砂糖的生產重心已從東地中海沿岸地區不斷向西，轉移到葡萄牙人和西班牙人在大西洋岸上的馬德拉群島、加納利群島，以及位於西非幾內亞灣內的聖多美島等地。35 第二階段，隨著地理大發現，甘蔗隨哥倫布的腳步移植到西印度群島、中南美洲，西方商人開發了海外新的貿易路線，也帶來了甘蔗、馬鈴薯、咖啡和可可. 政治大. 等改變歐洲飲食的食物。至 16 世紀，掌握了非洲西海岸及巴西的葡萄牙將巴西. 立. 成為世界砂糖生產的中心。36. ‧ 國. 學. 第三階段，17 世紀以後，荷蘭、英國和法國的殖民勢力取代葡萄牙和西班. ‧. 牙，掌控砂糖的生產和貿易，砂糖的製作也轉移到加勒比海地區，這裡的島嶼被開發成大量種植甘蔗的種植園(plantation)，這樣的經濟及農業模式稱為「單一耕. y. Nat. er. io. sit. 作」，並從非洲引進大量的黑奴，改變了島嶼的經濟形態、族群構造和社會架構，進入「砂糖革命」時期。形成從歐洲運送槍砲、玻璃珠和紡織品到非洲，再從非. n. al. Ch. i Un. v. 洲將奴隸運往美洲及加勒比海海域，最後再將砂糖、菸草和棉花等運回歐洲的航. engchi. 程，稱為「三角貿易」，砂糖在此時期成為「世界商品」。37 不過至此製糖技術本質上並沒有多大的變化，榨汁、精煉方式的改良有限，是藉由大量土地和勞力來提升產量，來滿足不斷擴大的市場需求，而非拉高每英畝土地的產量、每噸甘蔗的榨汁量等方式。38要等到 18 世紀末工業革命，甘蔗壓榨機、真空結晶罐、多重效用罐、遠心分離機等現代的製糖設備才陸續出現，從. 文明》(臺北縣新店市：左岸文化出版：遠足文化發行，2005)，頁 241-242。 35 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 21-28。 36 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 29、34。 37 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 34、38-45、57。 38 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 74。 9. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(22) 手工業制朝機械工業制發展，39才能在 19 世紀各國陸續廢除奴隸制度後，得以持續供應便宜且大量的砂糖。由於甘蔗的栽培需要高溫、廣大的土地及龐大的勞動力，所以西方列強為了取得加勒比海等地區的殖民地，反覆出現衝突，也尋求甘蔗以外能製作砂糖的原料，如從楓樹汁液中萃取制作的楓糖，40在加勒比海和美洲地區沒有砂糖殖民地的普魯士也投入甜菜糖的栽培。1747 年普魯士的學者瑪格拉夫（A.S Marrggraf）發現甜菜的根含有糖分，其弟子阿查德（K.F Achard）著手進行甜菜的品種改良和從甜菜中提煉砂糖的方法，不久歐洲各國和美國都開始從事甜菜糖的製作，讓溫帶地區的國家也得以生產砂糖。不過甜菜糖的生產仰賴國家的投資，成本極高，. 政治大. 不如蔗糖僅需取得充足勞動力就能維持足夠的產量。41就世界產量來說，蔗糖仍. 立. 佔最多數。. ‧ 國. 學. 隨著西方帝國的勢力不斷外擴，歐洲各國逐漸掌握甘蔗的栽培和砂糖精製的. ‧. 技術，控制了砂糖的供給量，而歐洲人的蔗糖消費量也在這過程中持續攀升，砂糖的歷史幾乎等同西方強權國家的海外勢力擴張史的縮影。. y. Nat. er. io. sit. Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History 一書被視為飲食人類學的經典，以英國的糖業發展為例，將砂糖作為主體，探討. n. al. Ch. i Un. v. 砂糖與各種權力和影響力之間的關係。砂糖的生產與消費兩者關係緊密，砂糖因. engchi. 被使用而獲得意義，可分為兩個層面，第一為「內涵」意義，是存在於特定族群的習慣與生活作息中的，社會群體自身明確知道這些事物所具有的意涵。並藉由「強化」和「擴大化」的過程而讓砂糖的使用變得更普及。42第二層稱為「外在」意義，將社會表現視為一個整體，強調社會支配權力的影響。因此可說砂糖的供給與需求是受到「外在」意義和「內涵」意義的共同影響，砂糖能大量生產和普及到一般民眾都能消費，是透過統治階級、商人們推動的結果，砂糖與國家掌握. 39 40 41 42. 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 93。社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 53-56。川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 168-172。 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 219-221。 10. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(23) 的權力和殖民地經濟有密切關係。43 不同於歐美帝國糖業發展有賴殖民地經濟的情況，Sucheta Mazumdar, Sugar and society in China : peasants, technology, and the world market. 44. 和周正慶《中囯. 糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，45說明製糖技術在中國的發展情況，指出明嘉靖年間白糖發明使製糖技術得到突破，並形成以閩粵台為中心的生產基地的過程及銷售情形。中國種蔗的紀錄可追溯至周朝，屈原《楚辭·招魂》曾提到「柘漿」，也就是蔗汁，46說明戰國時代長江中下游一帶已有甘蔗榨汁飲用的紀錄，並且成為貴族宴席上的飲品。不過唐代以前直接啃食甘蔗還是比較常見的做法，此時期. 政治大. 的只有一些很粗糙的甘蔗加工產品，如石蜜、蔗飴，這些粗糖的成品不易保存. 立. 與流通，所以此時期的甘蔗種植和粗糖的製作以地區自給性消費為主，也偏重. ‧ 國. 學. 在南方種植。47. ‧. 7 世紀唐太宗貞觀年間從印度傳入的製糖技術，製糖的過程添加石灰讓糖結晶，才得以製造出散沙狀結晶體的紅糖，具有物質結構穩定、不易潮解、質. y. Nat. io. sit. 量輕、體積小的特性，砂糖的出現有利糖的儲存和運輸。不過此時期的砂糖產. n. al. er. 量還很少，對一般民眾而言仍屬稀有的珍稀品，主要當作藥品使用。48. Ch. i Un. v. 12 世紀南宋王灼於紹興年間撰成的《糖霜譜》，是中國第一本講述煉糖的. engchi. 專書。描述北宋時期已能製造糖霜，製作技術比砂糖更為複雜，糖水經過兩次的蒸煮，盡可能地排除水分，然後再將「稠如貽」的糖水放入甕中插入竹片，. Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 237-238。 Sucheta Mazumdar 著、叶篱译、林燊禄校，《中囯：糖与社会：农民、技朮和世界市场》(廣州：广东人民出版社，2009)。 45 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》(上海：上海古籍出版社，2006)。 46 屈原等著、黃壽祺、梅桐生譯注，《楚辭》(臺北市：臺灣古籍出版；臺北縣中和市：東芝總經銷，2007)，頁 227。經中國學者季羨林考據，「柘」即為「蔗」。季羨林，《文化交流的轨迹：中华蔗糖史》(北京市：經濟日報，1997)，頁 97。 47 古代石蜜是將蔗漿「煎而曝之」，使水分降低，再進行冷卻，固化後形成的原始的糖塊。周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 55-60。 48 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 60-65。 11 43. 44. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(24) 由其自然結晶生成糖霜，是霜樣結晶糖。糖霜具有脫水結晶、質輕乾燥、不易變質和耐儲存等特點。產量也有增加，因此宋元時期產糖區的民眾食糖量增加、糖的品種豐富，用途也更廣泛，開始有各式各樣的甜食製作，不過對於非產糖區的民眾來說，糖還是屬於稀有品。49 到了明代，製糖技術有再一次的突破。首先是在製糖工具上，明代發明了榨蔗用的「糖車」，榨蔗的生產模式從過去以人力為主改以畜力為主，既省力又能使甘蔗的出汁率提升。50（見圖 1-2-1）. 政治大. 立. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. i Un. v. 圖 1-2-1《天工開物》軋蔗取漿圖. Ch. engchi. 資料來源：宋應星著、潘吉星譯注，《天工開物》(臺北市：臺灣古籍， 2004)，頁 77。. 再來是掌握了白糖發明和冰糖技術。白糖的發明時間約是在 16 世紀中葉明嘉靖年間，宋應星於 1637 年（明代崇禎 10 年）成書的《天工開物》有較全面的技術總結，51提到作法同紅糖將甘蔗置於糖車取蔗汁後，用火熬糖，煮好的糖漿. 王灼撰，《糖霜譜一卷》(臺北市：藝文印書館，1967)。周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 65-71。 50 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 73。 51 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 74。 12 49. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(25) 此時仍呈黑色，用桶子盛裝，等待凝結成膏狀的「黑沙」。一方面將名叫「瓦溜」、外型上寬下尖、類似漏斗的陶具置於缸上。用草將瓦溜底部的孔洞塞住，再將桶子內的黑沙倒入瓦溜內，待黑沙凝固，除去孔中塞草，用黃水泥淋下，「其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。」52，採用「黃泥水淋法」，能夠起到脫色、除蜜的作用，瓦溜內便只留下白糖，最上層顏色更是潔白。（見圖 1-2-2）. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學 sit. y. Nat. n. al. er. io. 圖 1-2-2《天工開物》澄結糖霜瓦器圖. i Un. v. 資料來源：宋應星著、潘吉星譯注，《天工開物》，頁 79。. Ch. engchi. 而冰糖的製作也建立在白糖的基礎上，作法是「將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一霄，即成天然冰塊。」53 利用蛋白加熱後能凝固、除雜質的特點，掌握好時間與溫度，如此一來只需一晚就能製成冰糖，比起宋代的糖霜製作更省時、質量更好，品質更穩定。54 由於明末已經熟練掌握了製糖的方法，清初時這些製糖技術已經得到推廣和普及，糖製品豐富，且得以在市場上流通。中國在 17 世紀初便已逐漸形成以廣 52 53 54. 宋應星著、潘吉星譯注，《天工開物》(臺北市：臺灣古籍，2004)，頁 79。宋應星著、潘吉星譯注，《天工開物》，頁 80。周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 74。 13. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(26) 東和福建為主的糖業生產中心，55同時期的臺灣先後歷經荷蘭、鄭氏家族的統治，糖業也在發展。另一方面，17 世紀中葉到 19 世紀中葉，同時期的歐洲人開始流行在飲用咖啡和茶時加入砂糖，使砂糖的需求量增加，因歐洲市場需求遽增，中國的糖業生產進一步得到發展，生產範圍除了原有的閩粵臺地區外，四川也成為重要的產糖地。不過到了 1875 年英國的怡和洋行在香港建立中國第一家精煉糖加工廠，從閩粵臺收購蔗糖原料或粗製砂糖進行加工精煉，衝擊原本的粗糖產業。加上此時期的歐洲甜菜糖已能穩定大量生產，對中國產糖的需求減少，使 1884 年後中國糖業輸出量大減，傳統糖業衰落，此後反而成為歐洲列強傾銷砂糖的市場。56. 政治大. 簡而言之，中國很早就有種蔗的紀錄，唐代時從印度傳入製糖技術，開始能. 立. 製造結晶砂糖，至宋代出現糖霜，到了 16 世紀中葉，明代白糖發明、白糖品質. ‧ 國. 學. 趨於穩定，加上蔗車的發明，砂糖的生產技術得到突破，使砂糖的產量和相關製. ‧. 品的數量大增，也形成以閩粵臺為主的砂糖生產中心，並可以供應歐洲的市場需求，直到 19 世紀中葉，精煉糖技術的引進、加上歐洲甜菜糖產量增加，中國產. y. Nat. io. sit. 糖外銷需求減少，傳統糖業漸衰落。. n. al. er. 日本方面受中國的影響，砂糖的出現最早的紀錄是 754 年，由隨同遣唐使一. Ch. i Un. v. 同來往日本的鑑真和尚傳入日本，起初被視為藥品使用。爾後於鎌倉時代末期到. engchi. 室町時代受茶道的影響，砂糖被作為菓子的原料使用，此時已出現砂糖羊羹、砂糖饅頭等物，不過當時仍屬奢侈品，只有少數貴族才能使用。日本人真正和砂糖有所接觸，則是要到 16 世紀，隨葡萄牙人和荷蘭人傳入，57至今葡萄牙人傳入了金平糖、蜂蜜蛋糕等如今已成日本的代表性甜食。日本自給栽種甘蔗和生產砂糖，則是在 1610 年江戶時代的奄美大島，爾後 1623 年起在琉球開始製造砂糖，而掌握兩地的島津藩也因此獲取利潤。不過正. 55 56 57. 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 75、80-81。周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 95。樋口弘，《糖業事典》(東京都：內外経済研究所発行：內外経済社発売，1959)，頁 63。 14. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(27) 式開始推廣甘蔗栽培，則是要到 18 世紀初，江戶幕府第八代將軍德川吉宗的強力獎勵下才得以實現。58吉宗在 1727 年從琉球取得甘蔗苗交給各藩栽種，之後甘蔗的栽種才漸漸地擴及到如今的四國、中國地區。不過日本本地的氣候除了琉球外本來就不適合種植甘蔗，除了琉球生產的黑糖和中國地區所產日本特有的精白糖「和白糖」的製造外，日後幾乎停產，直到臺灣成為日本的殖民地，日本的砂糖產量才有能力出口到國外。59. 二、臺灣糖業相關研究. 政治大時期，砂糖的生產都是重要的產業。然而在臺灣過往砂糖相關的研究課題，多著立. 臺灣由於氣候溫暖、土壤合適，從荷西時期起，歷經鄭氏家族、清代到日治. ‧ 國. 學. 重在糖業生產與貿易方面對社會造成的變遷。如林滿紅《茶、糖、樟腦業與臺灣之社會經濟變遷 1860-1895》使用海關報告、英國領事的商務報告、清代方志和. ‧. 日治初期的經濟調查等資料，討論清領後期臺灣開港通商後，茶、糖、樟腦三大. sit. y. Nat. 出口商品之產銷對臺灣貿易、經濟發展、本地資產階級、群族關係等的影響。60. io. al. er. 或是探討糖業發展過程中統治者的決策和影響，矢內原忠雄《日本帝國主義. iv n C 61 hengchi U 總督府的獎勵政策下，日本企業投注在臺灣糖業的資本有充分的發展。涂照彥 n. 下之臺灣》至今仍為臺灣殖民發展研究經典，說明臺灣糖業的資本主義發展，在. 《日本帝國主義下的臺灣》在此一基礎上，修正部份論點，補充臺灣本地資本的反應。62黃紹恆《砂糖之島：日治初期的臺灣糖業史 1895-1911》，以「充分條件」和「必要條件」，說明自古以來臺灣製糖業的發展以及日治後新式製糖業的成立過程。63在總督府的推動和日本企業的投入下，臺灣糖業發展逐漸納入國家權力. 樋口弘，《糖業事典》，頁 64、68。川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 135-136。 60 林滿紅，《茶、糖、樟腦業與臺灣之社會經濟變遷 1860-1895》(臺北市：聯經，1997)。 61 矢內原忠雄著、林明德譯，《日本帝國主義下之臺灣》(臺北市：吳三連臺灣史料基金會出版；臺北縣中和市：吳氏總經銷，2004)。 62 凃照彥著、李明俊譯，《日本帝國主義下的臺灣》(臺北市：人間，1992)。 63 黃紹恆，《砂糖之島：日治初期的臺灣糖業史 1895-1911》(新竹市：交大出版社，2019)。 15 58 59. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(28) 和資本的掌控中。總督府的決策之外，平井健介《砂糖の帝国：日本植民地とアジア市場》一書，從商品流通的角度，討論 19 世紀末至 20 世紀前半日本帝國乃至東亞的砂糖貿易市場情況。64說明臺灣砂糖在總督府獎勵政策、關稅改正等措施後，而得以在 1929 年後替代爪哇糖，成為供應日本帝國的主力，以及由於臺灣產糖過剩的後續流通問題。而有關臺灣的製糖會社研究則可見久保文克《植民地企業経營史論：「準囯策会社」の実証的研究》一書，從殖民地企業經營史的角度討論，以「準國策會社」臺灣製糖株式會社為論述重心，並比較臺灣與朝鮮殖民地企業經營性質. 政治大. 的差異。65之後於 2016 年出版的《近代製糖業の経営史的研究》，則在臺灣製. 立. 糖之外、加上大日本製糖、明治製糖和鹽水港製糖等會社，討論四大製糖會社. ‧ 國. 學. 的經營方針及彼此間的競爭與協調關係。66而《近代製糖業の発展と糖業連合. ‧. 会：競争を基調とした協調の模索》一書則以糖業連合會為主體，作為臺灣及日本之間製糖會社的協調角色，透過「產糖處分協定」決定了各年期的製糖產. y. Nat. er. io. sit. 量。67上述平井健介及久保文克的研究，說明臺灣作為砂糖生產地以供給日本市場的運作模式，有助筆者理解臺灣的砂糖生產及市場流通情形。. n. al. Ch. i Un. v. 還有學者從家族的開墾史、商人的角度切入，如莊英章以頭份陳家的墾殖案. engchi. 例，描述舊式糖廍的經營方式，並探討一個家族如何透過蔗糖業，從佃農提升為紳商階層，以及蔗糖產業如何影響當地社會經濟發展。68林玉茹、李佩蓁以臺南. 64. 平井健介，《砂糖の帝国：日本植民地とアジア市場》(東京都：東京大学出版会，2017)。久保文克，《植民地企業経營史論：「準囯策会社」の実証的研究》(東京都 : 日本経濟評論社，1997)。 66 久保文克，《近代製糖業の経営史的研究》(東京都：文真堂，2016)。 67 因有鑑於臺灣產糖量逐漸增加而成立糖業連合會，經過幾次更名，起初 1910 年 10 月設立的為「臺灣糖業連合會」，其後由於業務範圍的擴大，於 1920 年 1 月改名為「糖業連合會」，至 1935 年再更名為「日本糖業連合會」。久保文克編著、糖業協会監修，《近代製糖業の発展と糖業連合会：競争を基調とした協調の模索》(東京都：日本経済評論社，2009)。 68 莊英章、陳運棟，〈清末臺灣中港溪流域的糖廠經營與社會發展：頭份陳家的個案研究〉，《中央研究院民族學研究所集刊》，56(1983)，頁 59-110。之後改寫為〈糖廍經營與社會發展：兼論家族社會地位提升的個案研究〉，收錄於莊英章，《田野與書齋之間：史學與人類學匯流的臺灣研究》 (臺北市：允晨文化，2004)，頁 120-180。 16 65. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(29) 和打狗的糖商王雪農、陳福謙家族為例，討論在晚清到日治時期政權轉變的過程下的因應與經營策略，指出在新式製糖成為主流以前，臺灣本地糖商仍主宰砂糖的對日貿易關係，成為日治時期臺灣總督府以及地方社會之間政治文化和商業文化的仲介。69 上述研究說明了糖業發展過程中國家權力的運作、糖業的生產及貿易過程、以及對臺灣社會變遷的重要性，然而砂糖本身在消費上具有什麼樣的意涵？砂糖作為日常飲食的一部分，隨糖業的發展在消費意涵上亦有所變化，然而這部份的論述則較少著墨。. 三、砂糖的消費意涵. 立. 政治大. ‧ 國. 學. 人類學以物體為載體，承載著各種文化意涵的研究方法，從特定物品的角度出發，探討物質的消費在社會、文化、政治、經濟等各層面的意涵。像是在「身. ‧. 體感」的概念中，身體作為經驗的主體，感知體內與體外世界的知覺項目，「體. sit. y. Nat. 物」的過程受到人們的生活環境影響，在長期的互動過程中養成一套從物體接收. io. al. er. 到的文化意涵，由於來自同一個文化成員因為有類似的「體物」過程，因而使該. v. n. 物有其特定的功能與歷史文化特性，形塑同一社群的人們有共同使用的方式與生活習癖（habitus）。70. Ch. engchi. i Un. 如前述周正慶《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》一書後半部分提出「糖文化」的概念，認為砂糖不僅僅是一個食用物質，當砂糖的使用變得普及，大眾對於用糖的方式將有一個共識，並通過飲食、節令、餽贈行為，賦予砂糖文化符號，形成了一套廣為民眾接受的用糖消費禮俗，糖便. 69. 林玉茹，〈跨國貿易與文化仲介：跨政權下臺南第一富紳王雪農的出現（1880-1905）〉，《臺灣史研究》，27：4（2020.12），頁 35-82。李佩蓁，〈國際貿易與臺灣糖商的轉型：以打狗陳福謙家族為例，1860-1905〉，Translocal Chinese: East Asian Perspectives，9（2015.11/12），頁 54-72。 70 Habitusu 一詞由法國學者 Pierre Bourdied 提出，中文被譯作習癖或慣習。余舜德，〈從田野經驗到身體感的研究〉，收錄於余舜德主編，《體物入微：物與身體感的研究》(新竹市：清華大學出版社，2008)，頁 1-44。 17. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(30) 成為一個社會的文化載體，可以表達一個民族的特性。71 從歷史發展的過程中可知，砂糖的使用逐漸變得頻繁，因此形成一套同一文化成員的用糖的習俗。在 Wolfgang Schivelbusch, Tastes of Paradise: A Social History of Spices, Stimulants, and Intoxicants 中提到加糖的咖啡、茶、巧克力在 17 世紀取代原本中古世紀盛行的香料，成為歐洲人建構新口味的基礎。咖啡和茶被賦予清醒和禁慾的意涵，與當時理性主義的時代不謀而合，受到中產階級的喜愛；巧克力則象徵巴洛克風格，滋補人體和性能力，是代表貴族們的飲料。72這些食品因為環境背景被賦予特定的文化意涵，影響人們的使用，那麼添加在這些飲品中的砂糖有何意涵呢？. 政治大. Sidney W. Mintz 將蔗糖劃分為五種用途，包括做為藥物、香料及調味、裝飾. 立. 性物質、甜味劑和防腐劑，這些用途的發展並沒有一定的次序，功能也可彼此重. ‧ 國. 學. 疊，不過大體上，隨著砂糖的產量增加，砂糖作為香料和藥物的比例下降。73以. ‧. 英國為例，隨英國的砂糖供給量逐漸增加，砂糖的使用意涵產生轉變。早期因供應量少，砂糖被視為珍貴的藥品、奢侈品，消費主體為富人階級；但 1850 年代. y. Nat. 且快速的熱量來源，成為勞動階級飲食中的要素。74. n. al. Ch. er. io. sit. 之後，由於自殖民地取得的砂糖增加，並隨工業經濟的發展，廉價砂糖提供便利. i Un. v. 在過去砂糖還屬於珍稀品、奢侈品的時代，用糖越多，象徵越富裕、越有權. engchi. 勢，如 16 世紀流行於上層階級宴會上的糖雕，由於製作過程會用到大量的砂糖，一般人無法負擔，因此被當成國王、貴族們用來炫耀個人財富、身分地位的象徵。 75. 然而下層階級會效法上層階級，因此有些儀式使用糖的偏好流傳至今，如婚禮. 上的蛋糕、節日裡添加香料和甜味的菜餚、甜食，以及包含甜蜜意像的詞彙等等。. 周正庆，《中囯糖业的发展与社会生活研究：16 世纪中叶至 20 世纪 30 年代》，頁 14-15。 Wolfgang Schivelbusch 著、殷麗君譯，《味覺樂園：看香料、咖啡、菸草、酒，如何創造人間的私密天堂》(臺北市：藍鯨出版：巨思文化發行；臺北縣新店市：農學股份總經銷，2001)。 73 Sidney W. Mintz 著認為當糖的各種特性充分發揮，蔗糖的使用徹底融入生活後，才在 18 世紀晚期有第六種用途─被視為「食物」。Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 124、185。 74 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 216-217。 75 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 142-146。 18 71 72. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(31) 這是 Sidney W. Mintz 所提出的「強化」（intensification）概念，指將強調延續舊有用途、有忠於原初的意義和仿效的意味，將儀式從較高的社會等級轉移至較低的等級。76 起初不論是咖啡、茶、可可或糖，都因為數量稀少、價格昂貴，也都是上層階級才能飲用，成為顯示身分、地位的指標。因此在紅茶裡加入砂糖，等於有雙重效果，用來表彰上流階級的身分地位。77不過隨著產量增加、價格降低，不論是紅茶還是砂糖，都逐漸普及到下層民眾之間，英國在產業革命之後，蔗糖與茶的結合有助於工人們吃下平淡無味的複合式碳水化合物，為了配合工廠作息，需要節省烹煮食物的時間及費用，早餐和午茶時間需要方便準備、且能迅速提振精. 政治大. 神，因此含咖啡因和能提供熱量的加糖紅茶成為最適合都市勞工生活的基礎飲品，. 立. 加糖紅茶從原本代表仕紳階層的指標，轉變成產業革命時代在工廠勞動的一般民. ‧ 國. 學. 眾的生活象徵。78. ‧. 因隨著砂糖消費變得容易，越多人知道糖、消費糖，因此賦予使用上新的意義，砂糖的消費主體與用途發生改變，是 Sidney W. Mintz 提出的「擴大化」. y. Nat. er. io. sit. （extensifi-cation）概念，79透過加糖紅茶的例子，可以看到這兩個現象同時並存，平民能夠效仿貴族享受將砂糖加入紅茶的飲用，但砂糖所呈現的意義發生改變，. n. al. Ch. i Un. v. 不再是顯示身分的奢侈品而是做為提供身體能量的來源。80. engchi. 不過在臺灣的糖業相關研究中，砂糖所具有的意涵很少被直接提出，較相關的為甜食作為非維生性食物的概念。曾品滄〈從田畦到餐桌─清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉指出清代臺灣飲食生活，原以維生為目的「維生性」食物為主，在菜餚的烹調上，並不常加入大量的糖，一般家庭除了節慶之外較少使用，不像富有家庭有較多享用糕餅、甜點的機會，因此，糖也做為彰顯上層階級身分. Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 185-186。川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 74。 78 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 148-149、151。Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 216-217。 79 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 185-186。 80 Sidney W. Mintz 著、李祐寧譯，《甜與權力：糖─改變世界體系運轉的關鍵樞紐》，頁 208。 19 76 77. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(32) 的象徵，消費模式在不同經濟力的家庭呈現越富有，消費量越多的情況。在清末開港後，各式新興製品逐漸傳入臺灣，如煉乳、糖果、餅乾等等新式的甜食，除了價格昂貴，它的珍稀性，也標示能夠消費得起的上層階級的身分，有助於精緻食物消費的發展。81 除此之外，砂糖的消費則多散見於菓子、糕餅、清涼飲料、罐頭等糖相關加工產業為主題的論文中。其中郭立婷〈味覺新滋味-日治時期菓子業在臺灣的發展〉，除了說明日治時期在臺灣的製菓業發展、製菓會社的行銷策略，並分析菓子這項原先不屬於日常必需品的「非維生性」食品在飲食文化中的定位與轉變，以及菓子所帶來的文化意涵及用途，文中兼論砂糖對菓子的營養價值及重要性。 82. 政治大. 林佳慧〈清涼一夏！日治時期的碳酸飲料－以彈珠汽水為例〉則提到彈珠汽水. 立. 作為夏季消暑、解渴聖品的功能。83上述兩篇文章都描述了糖相關加工製品在生. ‧ 國. 學. 活中的用途，從原先的奢侈品到做為社交禮儀、娛樂場合使用。. ‧. 陳玉箴〈營養論述與殖民統治：日治時期臺灣的乳品生產與消費〉則提到含有大量砂糖的煉乳被視為新鮮牛乳的替代品，作為營養品的功能。並且由於臺灣. y. Nat. er. io. sit. 有著煉乳品牌的和洋競爭，在此情況下，日本煉乳品牌打著愛用國貨、使用臺灣砂糖的口號作為宣傳手法，提出「臺灣一方面供應廉價的糖予日人製作煉乳，另. n. al. Ch. i Un. v. 一方面又是乳品的新興市場」的概念，說明臺灣作為糖相關加工製品消費地的特. engchi. 殊性，以及砂糖作為連接日本內地和臺灣的食品加工業，所扮演的重要角色。84 過往研究說明了糖業的重要性，從其生產與貿易的過程，可以看到國家權力的運作和對臺灣社會的影響，然而在砂糖消費層面的論述很少，因此本論文將以糖和含糖加工食品為主體，從物質和飲食史的角度切入，描述砂糖及甜食在臺灣. 曾品滄，〈從田畦到餐桌─清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉，國立臺灣大學歷史學系博士論文，2006，頁 215、217-218。 82 郭立婷，〈味覺新滋味-日治時期菓子業在臺灣的發展〉，國立政治大學臺灣史研究所碩士論文， 2010。 83 林佳慧，〈清涼一夏！日治時期的碳酸飲料－以彈珠汽水為例〉，國立中興大學歷史學系碩士論文，2013。 84 陳玉箴，〈營養論述與殖民統治：日治時期臺灣的乳品生產與消費〉，《臺灣師大歷史學報》， 54(2015.12)，頁 95-147。 20 81. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(33) 歷史上的發展過程與消費意涵。. 第三節研究方法與架構研究方式主要是歷史文獻資料的解讀與分析，也搭配計量方法作為分析的輔助。使用的史料，依據撰寫者身分，主要可分成官方資料、製糖會社資料、及個人著述三方面。第一，官方資料為總督府的調查資料及官方出版品，包括從日治初期對臺灣的調查紀錄，如 1897 年（明治 30 年）的「本島糖業調查」、1903 年（明治 36 年）臨時臺灣糖務局出版的《第二次糖業記事》、1909 年（明治 42 年）. 政治大所編的《臺灣糖業概觀》、《熱帶產業調查會糖業ニ關スル調查書》等書，有助立. 臨時舊慣調查會出版的《調查經濟資料報告》等資料，到後期臺灣總督府殖產局. ‧ 國. 學. 筆者瞭解從清末到日治時期的糖業發展情況。. 第二，製糖會社資料方面，除了透過各製糖會社的會社史，了解其經營理念. ‧. 和方針外，還有 1914 年（大正 3 年）10 月起發行到 1944 年（昭和 19 年）1 月. sit. y. Nat. 的《糖業》雜誌，由臺灣日日新聞社記者宮川次郎所創辦的臺灣糖業研究會發行，. io. al. er. 該會組成成員包括各製糖會社人士，雜誌內容包含糖業政策、甘蔗種植、砂糖生. v. n. 產交易等各個多面向，亦有針對時事的討論專欄，可得知製糖業界相關人士的看法。. Ch. engchi. i Un. 第三，個人著述，可分成兩部份，一是日本人對於臺灣人的風俗習慣與日常生活的描述，二是當時臺灣人的日記及回憶錄。前者依據出版時間依序包括權藤震二《臺灣實況》、片岡嚴《臺灣風俗誌》、武內貞義《臺灣增訂版》、鈴木清一郎《臺灣舊慣習俗信仰》、梶原通好《臺灣農民的生活節俗》、東方孝義《台湾習俗》等書，以及由金關丈夫發起的《民俗臺灣》等書，不過上述的民俗記錄多半為日本人撰寫，因此將輔以當時臺灣人的日記、回憶錄及清代方志，也會使用當時的報紙。另外，為了解日治時期臺灣的砂糖消費情形，將使用總督府出版的歷年《臺 21. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(34) 灣糖業統計》、《臺灣商工統計》、《臺灣貿易概覽》等資料中砂糖及糖相關製品的生產及消費量的數據，做量化的分析。採「糧食平衡表(Food Balance Sheet)」的計算方法，為生產額減去輸出額和移出額，並加上輸入額和移入額所得出的數量。雖然得出的結果應稱為砂糖的「可使用量」，而不能代表實際的消費量，不過直至今日仍是各國重要的糧食評估方法。由於臺灣的製糖時間為前年 11 月至後年 10 月，因此在文章論述及表格中會出現跨年度的製糖年期，如「1904-1905 年期」，即是指 1904 年 11 月到 1905 年 10 月。然而在砂糖貿易及消費量的部分則多以單年度的方式呈現，因此在生產數據與其他依照年度的數據合併時，將以佔 10 個月份的後年為代表，如前述. 政治大. 「1904-1905 年期」就會以「1905 年」表示之。. 立. 在章節安排方面，一共五個章節。除了第一章〈緒論〉及第五章〈結論〉外，. ‧ 國. 學. 各章節論述如下。第二章〈臺灣早期的砂糖使用〉，說明在現代機械投入以前，. ‧. 臺灣的糖業發展過程，以及製糖技術與生產的砂糖類型，並對傳統社會臺灣人的用糖文化及意涵進行闡述。. y. Nat. er. io. sit. 第三章〈日治時期臺灣的砂糖生產及加工〉，則描述日治時期以後，引入新式製糖技術，對砂糖產量和產糖類型帶來的轉變，以及形塑怎麼樣殖民母國與殖. n. al. Ch. i Un. v. 民地產業分工，而砂糖與糖相關食品加工產業間又有什麼樣的關係。. engchi. 第四章〈臺灣人的砂糖消費趨勢〉，則著重在砂糖的消費面分析，使用《臺灣糖業統計》，以糧食平衡表的方式，說明臺灣人的砂糖消費情形，並將臺灣置於日本帝國、世界的排比下，闡釋臺灣人的砂糖趨勢、砂糖與文明尺度指標的關係，以及砂糖使用意涵的轉變。本論文著重說明砂糖和甜食的消費，指以砂糖作為甜味來源的飲食使用，因此不兼論其他用途。85另外，受限於史料，在消費量方面，除了前述可使用量與. 85. 砂糖可作為建築材料，或製糖過程中的副產品─糖蜜是酒精的原料。如《鳳山縣志》中記載赤崁樓的建造「城垣用糖水調灰疊磚，堅埒於石。」說明城牆除以紅磚石作為主要建材，並以糖水、糯米汁攪拌蚵殼灰作為接合劑，十分堅固。陳文達，《鳳山縣志》，文叢第 124 種(臺北市：臺灣銀行經濟研究室，1961)，頁 162。 22. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(35) 實際消費量之間的落差問題外，關於消費者的身分差異(如城鄉差距、收入差異等等)亦無法細究，僅能視為單一群體作消費量的分析；另外，有關砂糖及加工食品從生產後如何流通到消費者手中，在這之間的流通情形無法做詳細說明。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. 23. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(36) 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i Un. v. 24. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(37) 第二章早期臺灣砂糖的生產與使用臺灣由於氣溫和土壤適合種植甘蔗，顧臺灣的發展歷史，蔗糖很早就出現在這片土地，作為重要的生產及出口品，並以島外銷售為主。然而在日治時期引進新式製糖技術以前，臺灣的產糖技術只得生產糖蜜含量較多的粗製糖，這時生產的是什麼樣的砂糖？以及臺灣社會又是如何使用這些砂糖？本章以清代為時間斷限，說明在此之前臺灣的糖業發展和傳統社會的砂糖使用。. 第一節早期臺灣的糖業發展. 政治大. 本節將先簡述臺灣的砂糖貿易史，再針對製糖的種類和技術進一步說明之。. 立. 使用了清代方志、清領後期開港通商後的《海關報告》及《領事報告》，以及日. ‧ 國. 學. 本統治初期對臺灣的經濟調查報告等資料，且因本文著重在砂糖及糖加工製品的消費，因此有關砂糖稅收和郊商、洋行的運銷情況、資本累積等問題不再贅述。. ‧ er. io. sit. y. Nat. 一、砂糖貿易. 臺灣製糖技術的源起已經不可考，至荷治時期才明確有紀錄。1624 年荷蘭. n. al. Ch. i Un. v. 人佔領安平，1641 年驅逐占領臺灣北部滬尾的西班牙，統一南北成為全島的統. engchi. 治者，期間荷蘭東印度公司招募漢人來臺開墾，在臺灣南部大力發展製糖事業，臺灣成為荷蘭輸出歐洲糖的產地和重要貿易基地。11657 年以後，臺灣蔗糖產量持續增加到 1 萬 7 千擔左右，成為荷屬東印度公司的重要產業，產量可能還比同為荷蘭屬地的爪哇島多。但臺灣島內的砂糖消費甚少，因此生產的砂糖大多輸往波斯、日本，其餘則送往巴達維亞。2可見從荷治時期，蔗糖即成為臺灣重要的出. 1. 林獻振執行編輯，《臺糖六十週年慶紀念專刊：臺灣糖業之演進與再生》(臺南市：臺糖，2006)，. 頁 25。中村孝之，〈荷蘭時代之臺灣糖業及其獎勵〉，《荷蘭時代臺灣史研究‧上卷》(臺北：稻香，1997)，頁 70-71。 25 2. DOI:10.6814/NCCU202100362.

(38) 口商品。 1661 年鄭成功驅逐荷蘭人接管臺灣南部，雖因軍隊的糧食需求，在農業政策上偏重米穀生產，產糖量一度減少，鄭氏初期砂糖年產量減至 1 萬擔左右。3 不過整體而言糖業生產還是很重要，《臺灣外記》卷六記載康熙 4 年（1665 年）陳永華輔佐繼位的鄭經之時「親歷南、北二路各社，勸諸鎮開墾：栽種五穀，蓄積糧糗；插蔗煮糖，廣備興販。於是年大豐熟，民亦殷足。」4勸誘原住民種植米穀和甘蔗，說明對鄭氏政權而言，種蔗製糖仍為重要的施政項目。在施琅攻克臺灣後，臺灣於 1684 年（康熙 23 年）納入清朝版圖。不過清領初期採取「為防臺而治臺」的消極策略，實施渡臺禁令限制漢人來臺，對於糖業. 政治大. 的發展也不積極，不過糖價高時因有利可圖，人民會競相種蔗，1691 年（康熙 30. 立. 年）到 1695 年（康熙 34 年）任福建分巡臺灣廈門道的高拱乾便觀察到有「舊歲. ‧ 國. 學. 種蔗，已三倍於往昔；今歲種蔗，竟十倍於舊年。」的情況，然而為了確保糧食. ‧. 之充足，禁止人民種植經濟價值較高的甘蔗，而鼓勵種稻。5. 1697 年（康熙 36 年）郁永河《裨海紀遊》一首「竹枝詞」描述「蔗田萬頃. y. Nat. er. io. sit. 碧萋萋，一望蘢葱路欲迷；綑載都來糖廍裡，只留蔗葉餉群犀。」提到蔗園面積廣大，並將甘蔗運往糖廍製糖，且「又植蔗為糖，歲產五六十萬，商舶購之，以. al. n. 6. 貿日本、呂宋諸國。」. Ch. engchi. i Un. v. 康熙末年《臺海使槎錄》中描述當時「每歲所出蔗糖約六十餘萬簍，每簍一百七、八十觔；烏糖百觔價銀八、九錢，白糖百觔價銀一兩三、四錢。全臺仰望資生，四方奔趨圖息，莫此為甚。糖觔未出，客人先行定買；糖一入手，即便裝載。」7可見糖業事業的發達情況，且「（烏糖）色赤而鬆者，於蘇州發賣；若糖. 中村孝之，〈荷蘭時代之臺灣糖業及其獎勵〉，《荷蘭時代臺灣史研究‧上卷》，頁 78。江日昇，《臺灣外記》，文叢第 60 種 (臺北市：臺灣銀行經濟研究室，1960)，頁 235。 5 〈禁飭插蔗並力種田示〉，收於高拱乾，《臺灣府志》，文叢第 65 種(臺北市：臺灣銀行經濟研究室，1960)，頁 250-251。 6 郁永河，《裨海紀遊》，文叢第 44 種(臺北市：臺灣銀行經濟研究室，1959)，頁 14、31。 7 黃叔璥，《臺海使槎錄》，文叢第 4 種(臺北市：臺灣銀行經濟研究室，1957)，頁 21。 26 3 4. DOI:10.6814/NCCU202100362.