第一章 緒論
第一節 研究緣起
低。李寧遠等編著，《食品營養與衛生》(臺北市：空大，1991)，頁 248-249。
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甜度極高，如糖精
（Saccharin）
甜度是蔗糖的350 倍；阿斯巴甜（Aspartame）
的甜度是蔗糖的200 倍，因此只要些微用量，就能品嘗到足夠的甜味又保持血糖 (saccharin)兩者常混合加在清涼飲料中，但後來研究證實甜精會致癌，因此 1969 年美國食品藥物 管理局全面禁用甜精。見李寧遠等編著，《食品營養與衛生》，頁420、423。
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過程中會流失少量的能量。人體的消化吸收率醣類是98%、脂肪是 95%、蛋白質 是92%。16
三者之中雖然蛋白質能提供較多的熱量，但醣類才是供給人體熱量的優先且 主要的來源，因為供應足夠的醣類，既可以保護節省蛋白質的使用，使之有效運 用在建造、修補身體組織和調節生理機能上；也可以幫助脂肪正常的代謝，避免 因為人體的脂肪代謝增加會產生脂肪氧化不完全的中間產物「酮體」，累積在體 內會造成酮酸中毒。除此之外，醣類更是部分重要器官最主要的能量來源，如心 肌儲存的肝醣，能供給心臟緊急需要的熱能來源；葡萄糖則是中樞神經系統唯一 的熱量來源。17
醣類依照組成分子可再分為單醣、雙醣、寡醣、多醣等四大類。單醣包括葡 萄糖、半乳糖、果糖，組成分子最簡單，因此可直接為人體吸收，不需再經消化。
雙醣由二分子的單醣組成，包括使用最廣泛的蔗糖、麥芽糖、乳醣。寡糖由3-10 個單醣組成，不易被人體分解，但可被腸道中細菌發酵，比其他醣類熱量稍低，
並因有許多功效，而被應用於各式食品和飲料中。多醣類由十個分子以上的單醣 組成，不會結晶、不溶於水、無甜味，需經過消化為單醣，才能被人體吸收利用，
包括可消化的澱粉、糊精、肝醣和不可消化的膳食纖維。18由上可知，分子越小 越容易直接被人體吸收，二分子的蔗糖經小腸消化會分解成果糖和葡萄糖，吸收 僅需數十秒就能進入血液中，快速補充身體能量。
提供熱量之外，各式醣類也有其特殊功能，如乳糖代謝產生乳酸，能促進促 進鈣、鐵的吸收作用，有利於維生素b 群和維生素 k 的合成；葡萄糖醛酸存於肝 臟，具有解毒功能，可與有毒的化學物質及細菌的副產物結合而排出體外；肝素 為抗凝血劑，可防止血液凝固；免疫多醣類有對抗病毒的功能。19
諸如上述，由於砂糖具有提供甜味、易於塑形和防止食物變質的特性，且能
16 金蘭馨等著，《營養學》(臺北市：永大書局有限公司，2017)，頁 7-2。
17 金蘭馨等著，《營養學》，頁 2-11-2-13。
18 金蘭馨等著，《營養學》，頁 2-2-2-5。
19 金蘭馨等著，《營養學》，頁 2-12。
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市：五南圖書，1996)，頁 91-93。穀索神經(chorda tympani nerve)為顏面神經的分支。21 A. W. Logue 著、游恆山譯，《飲食心理學》，頁 89、91。
22 社団法人糖業協会編，《糖業技術史：原初より近代まで》，頁 4。
23 Michael Moss 著、秋瑩譯，《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》(新北市：八旗文化，
2015)，頁 42。
24 落合敏，〈日本人と砂糖〉，收錄於伊藤汎監修，《砂糖の文化誌：日本人と砂糖》，頁 150。
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為替代的選項。此外，砂糖和甜食也成為送往戰場的慰勞品，除了因為便於攜帶 又能補充熱量，戰場上的士兵，由於疲勞和要長期忍耐不自由的生活，感受上反 而會趨近孩童那樣的單純，不需要高級的菓子就能獲得滿足。30根據澤村真《榮 養と食物》一書，日俄戰爭時期給與士兵一天大約12 匁到 15 匁（45-56.25 公克）
的砂糖，就能使疲勞能夠減少，是最合適的慰勞品。31只要有一點甜蜜滋味就能 夠撫慰人心，可說砂糖和甜食具有提供「心靈的營養」的效果。32
雖然直至今日，亦由於砂糖唾手可得，現代人有食糖過量的現象。長時間攝 取過量的糖，會對身體造成危害也已被證實，除了增加肥胖、代謝症候群、高血 脂的發生率，糖也會刺激體內胰臟分泌大量胰島素，造成胰臟的負擔、高血糖及 罹患糖尿病的機率增加，大量的糖也易刺激肝內脂肪的合成，進而形成脂肪肝，
還會加速細胞的老化。也有研究顯示會導致內分泌失調，及引起憂鬱、躁鬱等負 面情緒。此外，兒童過度食用糖類也會出現糖上癮、情緒不穩定、躁動、注意力 不集中、學習能力下降等嗜糖症候群。且醣類經口中細菌分解會產生酸性物質，
使口腔中牙斑菌酸鹼值降低，增加齲齒的機率。33促使人們意識到砂糖過量的問 題，現代人反而需要刻意減少砂糖的消費量，也開始崇尚天然的糖分來源，如蜂 蜜，或是較不精緻但富含礦物質的黑糖，以取代人工合成、只有熱量沒有其他營 養成分的精緻糖和廉價高果糖糖漿。
位處熱帶、副熱帶季風氣候區的臺灣，因優越的地理位置，自荷蘭東印度公 司殖民統治時期開始，歷經鄭氏、清代、日治時代，直到戰後 1950 年代工業化 以來，臺灣都是重要的砂糖產地，以砂糖為媒介，進入世界貿易舞台。然而，有 關臺灣的糖業研究過往著重在製糖產業發展對臺灣經濟和近代化的影響，在消費 層面則少有著墨，砂糖的供給和需求呈現什麼樣的情況，以及有關臺灣人吃什麼 樣的砂糖、怎麼消費等等都值得探究。
30 〈慰問品の砂糖〉，《糖業》，23：12(臺北：臺湾糖業研究會，1937-12-15)，頁 38。
31 1 匁約等於 3.75 公克。澤村真，《榮養と食物》(東京市：成美堂書店，1925)，頁 211。
32 斎藤美奈子，《戦下のレシピ：太平洋戦争下の食を知る》(東京都：岩波書店，2002)，頁 124。
33 金蘭馨等著，《營養學》，頁 2-20。
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因此本文欲從消費面著手，提出以下三點問題：
1.臺灣製糖技術的發展對砂糖生產有什麼樣的影響？
2.所生產的砂糖在消費上有什麼樣的趨勢？
3.砂糖消費對臺灣社會有什麼樣的意涵？
本論文主要論述時段為日治時期，但為更完整呈現發展脈絡，對於日治之前 的製糖業發展與消費習慣的變遷也會加以鋪陳，再論述日治時期的轉變，由於臺 灣在1940 年（昭和 15 年）8 月 15 日起實施「砂糖配給統制規則」，在戰時體制 下，採配給制的砂糖在使用上與過往的習慣不同，數量受到統治者的統一與管制，
因此本文討論時域到1940 年為止。