第一章 緒論
第三節 研究方法與架構
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歷史上的發展過程與消費意涵。
第三節 研究方法與架構
研究方式主要是歷史文獻資料的解讀與分析，也搭配計量方法作為分析的輔 助。使用的史料，依據撰寫者身分，主要可分成官方資料、製糖會社資料、及個 人著述三方面。第一，官方資料為總督府的調查資料及官方出版品，包括從日治 初期對臺灣的調查紀錄，如1897 年（明治 30 年）的「本島糖業調查」、1903 年
（明治36 年）臨時臺灣糖務局出版的《第二次糖業記事》、1909 年（明治 42 年）
臨時舊慣調查會出版的《調查經濟資料報告》等資料，到後期臺灣總督府殖產局 所編的《臺灣糖業概觀》、《熱帶產業調查會 糖業ニ關スル調查書》等書，有助 筆者瞭解從清末到日治時期的糖業發展情況。
第二，製糖會社資料方面，除了透過各製糖會社的會社史，了解其經營理念 和方針外，還有1914 年（大正 3 年）10 月起發行到 1944 年（昭和 19 年）1 月 的《糖業》雜誌，由臺灣日日新聞社記者宮川次郎所創辦的臺灣糖業研究會發行，
該會組成成員包括各製糖會社人士，雜誌內容包含糖業政策、甘蔗種植、砂糖生 產交易等各個多面向，亦有針對時事的討論專欄，可得知製糖業界相關人士的看 法。
第三，個人著述，可分成兩部份，一是日本人對於臺灣人的風俗習慣與日常 生活的描述，二是當時臺灣人的日記及回憶錄。前者依據出版時間依序包括權藤 震二《臺灣實況》、片岡嚴《臺灣風俗誌》、武內貞義《臺灣 增訂版》、鈴木清一 郎《臺灣舊慣習俗信仰》、梶原通好《臺灣農民的生活節俗》、東方孝義《台湾習 俗》等書，以及由金關丈夫發起的《民俗臺灣》等書，不過上述的民俗記錄多半 為日本人撰寫，因此將輔以當時臺灣人的日記、回憶錄及清代方志，也會使用當 時的報紙。
另外，為了解日治時期臺灣的砂糖消費情形，將使用總督府出版的歷年《臺
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灣糖業統計》、《臺灣商工統計》、《臺灣貿易概覽》等資料中砂糖及糖相關製品的 生產及消費量的數據，做量化的分析。採「糧食平衡表(Food Balance Sheet)」的 計算方法，為生產額減去輸出額和移出額，並加上輸入額和移入額所得出的數量。
雖然得出的結果應稱為砂糖的「可使用量」，而不能代表實際的消費量，不過直 至今日仍是各國重要的糧食評估方法。
由於臺灣的製糖時間為前年11 月至後年 10 月，因此在文章論述及表格中會 出現跨年度的製糖年期，如「1904-1905 年期」，即是指 1904 年 11 月到 1905 年 10 月。然而在砂糖貿易及消費量的部分則多以單年度的方式呈現，因此在生產 數據與其他依照年度的數據合併時，將以佔 10 個月份的後年為代表，如前述
「1904-1905 年期」就會以「1905 年」表示之。
在章節安排方面，一共五個章節。除了第一章〈緒論〉及第五章〈結論〉外，
各章節論述如下。第二章〈臺灣早期的砂糖使用〉，說明在現代機械投入以前，
臺灣的糖業發展過程，以及製糖技術與生產的砂糖類型，並對傳統社會臺灣人的 用糖文化及意涵進行闡述。
第三章〈日治時期臺灣的砂糖生產及加工〉，則描述日治時期以後，引入新 式製糖技術，對砂糖產量和產糖類型帶來的轉變，以及形塑怎麼樣殖民母國與殖 民地產業分工，而砂糖與糖相關食品加工產業間又有什麼樣的關係。
第四章〈臺灣人的砂糖消費趨勢〉，則著重在砂糖的消費面分析，使用《臺 灣糖業統計》，以糧食平衡表的方式，說明臺灣人的砂糖消費情形，並將臺灣置 於日本帝國、世界的排比下，闡釋臺灣人的砂糖趨勢、砂糖與文明尺度指標的關 係，以及砂糖使用意涵的轉變。
本論文著重說明砂糖和甜食的消費，指以砂糖作為甜味來源的飲食使用，因 此不兼論其他用途。85另外，受限於史料，在消費量方面，除了前述可使用量與
85 砂糖可作為建築材料，或製糖過程中的副產品─糖蜜是酒精的原料。如《鳳山縣志》中記載 赤崁樓的建造「城垣用糖水調灰疊磚，堅埒於石。」說明城牆除以紅磚石作為主要建材，並以 糖水、糯米汁攪拌蚵殼灰作為接合劑，十分堅固。陳文達，《鳳山縣志》，文叢第 124 種(臺北 市：臺灣銀行經濟研究室，1961)，頁 162。
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實際消費量之間的落差問題外，關於消費者的身分差異(如城鄉差距、收入差異 等等)亦無法細究，僅能視為單一群體作消費量的分析；另外，有關砂糖及加工食 品從生產後如何流通到消費者手中，在這之間的流通情形無法做詳細說明。
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