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灣糖業統計》、《臺灣商工統計》、《臺灣貿易概覽》等資料中砂糖及糖相關製品的 生產及消費量的數據，做量化的分析。採「糧食平衡表(Food Balance Sheet)」的 計算方法，為生產額減去輸出額和移出額，並加上輸入額和移入額所得出的數量。
雖然得出的結果應稱為砂糖的「可使用量」，而不能代表實際的消費量，不過直 至今日仍是各國重要的糧食評估方法。
由於臺灣的製糖時間為前年11 月至後年 10 月，因此在文章論述及表格中會 出現跨年度的製糖年期，如「1904-1905 年期」，即是指 1904 年 11 月到 1905 年 10 月。然而在砂糖貿易及消費量的部分則多以單年度的方式呈現，因此在生產 數據與其他依照年度的數據合併時，將以佔 10 個月份的後年為代表，如前述
「1904-1905 年期」就會以「1905 年」表示之。
在章節安排方面，一共五個章節。除了第一章〈緒論〉及第五章〈結論〉外，
各章節論述如下。第二章〈臺灣早期的砂糖使用〉，說明在現代機械投入以前，
臺灣的糖業發展過程，以及製糖技術與生產的砂糖類型，並對傳統社會臺灣人的 用糖文化及意涵進行闡述。
第三章〈日治時期臺灣的砂糖生產及加工〉，則描述日治時期以後，引入新 式製糖技術，對砂糖產量和產糖類型帶來的轉變，以及形塑怎麼樣殖民母國與殖 民地產業分工，而砂糖與糖相關食品加工產業間又有什麼樣的關係。
第四章〈臺灣人的砂糖消費趨勢〉，則著重在砂糖的消費面分析，使用《臺 灣糖業統計》，以糧食平衡表的方式，說明臺灣人的砂糖消費情形，並將臺灣置 於日本帝國、世界的排比下，闡釋臺灣人的砂糖趨勢、砂糖與文明尺度指標的關 係，以及砂糖使用意涵的轉變。
本論文著重說明砂糖和甜食的消費，指以砂糖作為甜味來源的飲食使用，因 此不兼論其他用途。85另外，受限於史料，在消費量方面，除了前述可使用量與
85 砂糖可作為建築材料，或製糖過程中的副產品─糖蜜是酒精的原料。如《鳳山縣志》中記載 赤崁樓的建造「城垣用糖水調灰疊磚，堅埒於石。」說明城牆除以紅磚石作為主要建材，並以 糖水、糯米汁攪拌蚵殼灰作為接合劑，十分堅固。陳文達，《鳳山縣志》，文叢第 124 種(臺北 市：臺灣銀行經濟研究室，1961)，頁 162。
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實際消費量之間的落差問題外，關於消費者的身分差異(如城鄉差距、收入差異 等等)亦無法細究，僅能視為單一群體作消費量的分析；另外，有關砂糖及加工食 品從生產後如何流通到消費者手中，在這之間的流通情形無法做詳細說明。
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第二章 早期臺灣砂糖的生產與使用
臺灣由於氣溫和土壤適合種植甘蔗，顧臺灣的發展歷史，蔗糖很早就出現在 這片土地，作為重要的生產及出口品，並以島外銷售為主。然而在日治時期引進 新式製糖技術以前，臺灣的產糖技術只得生產糖蜜含量較多的粗製糖，這時生產 的是什麼樣的砂糖？以及臺灣社會又是如何使用這些砂糖？本章以清代為時間 斷限，說明在此之前臺灣的糖業發展和傳統社會的砂糖使用。
第一節 早期臺灣的糖業發展
本節將先簡述臺灣的砂糖貿易史，再針對製糖的種類和技術進一步說明之。
使用了清代方志、清領後期開港通商後的《海關報告》及《領事報告》，以及日 本統治初期對臺灣的經濟調查報告等資料，且因本文著重在砂糖及糖加工製品的 消費，因此有關砂糖稅收和郊商、洋行的運銷情況、資本累積等問題不再贅述。
一、砂糖貿易
臺灣製糖技術的源起已經不可考，至荷治時期才明確有紀錄。1624 年荷蘭 人佔領安平，1641 年驅逐占領臺灣北部滬尾的西班牙，統一南北成為全島的統 治者，期間荷蘭東印度公司招募漢人來臺開墾，在臺灣南部大力發展製糖事業，
臺灣成為荷蘭輸出歐洲糖的產地和重要貿易基地。11657 年以後，臺灣蔗糖產量 持續增加到1 萬 7 千擔左右，成為荷屬東印度公司的重要產業，產量可能還比同 為荷蘭屬地的爪哇島多。但臺灣島內的砂糖消費甚少，因此生產的砂糖大多輸往 波斯、日本，其餘則送往巴達維亞。2可見從荷治時期，蔗糖即成為臺灣重要的出
1 林獻振執行編輯，《臺糖六十週年慶紀念專刊：臺灣糖業之演進與再生》(臺南市：臺糖，2006)，
頁25。
2 中村孝之，〈荷蘭時代之臺灣糖業及其獎勵〉，《荷蘭時代臺灣史研究‧上卷》(臺北：稻香，1997)，
頁70-71。
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口商品。
1661 年鄭成功驅逐荷蘭人接管臺灣南部，雖因軍隊的糧食需求，在農業政 策上偏重米穀生產，產糖量一度減少，鄭氏初期砂糖年產量減至 1 萬擔左右。3 不過整體而言糖業生產還是很重要，《臺灣外記》卷六記載康熙 4 年（1665 年）
陳永華輔佐繼位的鄭經之時「親歷南、北二路各社，勸諸鎮開墾：栽種五穀，蓄 積糧糗；插蔗煮糖，廣備興販。於是年大豐熟，民亦殷足。」4勸誘原住民種植米 穀和甘蔗，說明對鄭氏政權而言，種蔗製糖仍為重要的施政項目。
在施琅攻克臺灣後，臺灣於1684 年（康熙 23 年）納入清朝版圖。不過清領 初期採取「為防臺而治臺」的消極策略，實施渡臺禁令限制漢人來臺，對於糖業 的發展也不積極，不過糖價高時因有利可圖，人民會競相種蔗，1691 年（康熙 30 年）到1695 年（康熙 34 年）任福建分巡臺灣廈門道的高拱乾便觀察到有「舊歲 種蔗，已三倍於往昔；今歲種蔗，竟十倍於舊年。」的情況，然而為了確保糧食 之充足，禁止人民種植經濟價值較高的甘蔗，而鼓勵種稻。5
1697 年（康熙 36 年）郁永河《裨海紀遊》一首「竹枝詞」描述「蔗田萬頃 碧萋萋，一望蘢葱路欲迷；綑載都來糖廍裡，只留蔗葉餉群犀。」提到蔗園面積 廣大，並將甘蔗運往糖廍製糖，且「又植蔗為糖，歲產五六十萬，商舶購之，以 貿日本、呂宋諸國。」6
康熙末年《臺海使槎錄》中描述當時「每歲所出蔗糖約六十餘萬簍，每簍一 百七、八十觔；烏糖百觔價銀八、九錢，白糖百觔價銀一兩三、四錢。全臺仰望 資生，四方奔趨圖息，莫此為甚。糖觔未出，客人先行定買；糖一入手，即便裝 載。」7可見糖業事業的發達情況，且「（烏糖）色赤而鬆者，於蘇州發賣；若糖
3 中村孝之，〈荷蘭時代之臺灣糖業及其獎勵〉，《荷蘭時代臺灣史研究‧上卷》，頁 78。
4 江日昇，《臺灣外記》，文叢第 60 種 (臺北市：臺灣銀行經濟研究室，1960)，頁 235。
5 〈禁飭插蔗並力種田示〉，收於高拱乾，《臺灣府志》，文叢第65 種(臺北市：臺灣銀行經濟研究 室，1960)，頁 250-251。
6 郁永河，《裨海紀遊》，文叢第 44 種(臺北市：臺灣銀行經濟研究室，1959)，頁 14、31。
7 黃叔璥，《臺海使槎錄》，文叢第4 種(臺北市：臺灣銀行經濟研究室，1957)，頁 21。
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則以日本為大宗，早在荷治時期、鄭氏時期，日本就是臺糖的主要市場，明治維 新以後隨經濟繁榮，對臺灣砂糖的需求更為增加。16
至甲午戰後，臺灣成為日本殖民地，在總督府的獎勵政策下，促使臺灣新式 糖業的發展，不論是甘蔗農業或製糖工業或都與以往不同，1911 年（明治 44 年）
以後新式糖場已取代傳統糖廍、改良糖廍，蔗糖會社規模擴大，且能以機械操作，
製造品質高且穩定的砂糖，供給日本帝國加工使用，糖業結構進入現代化。17 從荷蘭東印度公司殖民統治時期開始，歷經了鄭氏、清代、日治時代，延續 到戰後1950 年代工業化的開始為止，砂糖一直是重要的貿易商品，對臺灣的歷 史有顯著的影響。另一方面甘蔗的種植也改變島上的自然生態與地理景觀，隨著 土地的開墾促使本地社會的形成。作為砂糖的生產地，此時期究竟生產那些種類 的砂糖以及製糖技術如何，接下來將進一步描述。
二、製糖技術與砂糖的種類
臺灣直至日本統治時期才引進新式製糖技術，在此之前都屬舊式糖廍的時代，
不過日治以前有關種蔗製糖的過程有描述文獻不多，以 1736 年（乾隆元年）出 版《臺海使槎錄》中「赤崁筆談」、1895 年（光緒 21 年）《安平縣雜記》和連橫 的《臺灣通史》「農業志」較為詳細。或是要藉由日治初期對臺灣糖業的調查資 料，如1897 年（明治 30 年）的「本島糖業調查」、1903 年（明治 36 年）臨時臺 灣糖務局出版的《第二次糖業記事》、1909 年（明治 42 年）臨時舊慣調查會出版 的《調查經濟資料報告》等資料，或是海關人員的資料，才能對臺灣早期製糖技 術與砂糖種類有較完整的了解。
（一）甘蔗種植
甘蔗屬熱帶及亞熱帶作物，臺灣因氣候和雨量適宜，適合種植甘蔗。1863 年
16 林滿紅，《茶、糖、樟腦業與臺灣之社會經濟變遷 1860-1895》，頁 26。
17 林獻振執行編輯，《臺糖六十週年慶紀念專刊：臺灣糖業之演進與再生》，頁 53-54。
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上》(高雄：臺灣糖業文化協會，2007)，頁 228-229。27 「本島糖業調查書」（1897 年 01 月 11 日），〈明治三十年乙種永久保存第三十七卷〉，《臺灣總 督府檔案》，國史館臺灣文獻館，典藏號：00000181001。收錄於顏義芳編譯，《臺灣總督府殖產
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圖2-1-1 番社采風圖─糖廍
備註：為巡視臺灣監察御史六十七使臺期間（1744 年（乾隆 9 年）至 1747 年（乾隆12 年）命工繪製之原住民風俗圖。
資料來源：中研院史語所，「番社采風圖」，
http://saturn.ihp.sinica.edu.tw/~wenwu/taiwan/index.htm(2020.9.12 瀏覽)
史料彙編(明治二十八年至明治四十一年)》，頁 25。臨時臺灣糖務局編，《第二次糖業記事》，頁 41-42。中譯版見糖業協会編、臺灣糖業文化協會譯，《近代日本糖業史 上》，頁 229。
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圖2-1-2 糖廍外部圖
資料來源：臨時臺灣糖務局編，《第二次糖業記事》（臺北：同編者，1903）， 第一圖（頁40-41 之間）。
圖2-1-3 壓榨舍內部圖
資料來源：臨時臺灣糖務局編，《第二次糖業記事》，第二圖（頁40-41 之間）。
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圖2-1-4 煎煉場
資料來源：臨時臺灣糖務局編，《第二次糖業記事》，第四圖（頁42-43 之間）。
在人力和設備安排上，《臺海使槎錄》記載：
每廍用十二牛，日夜硤蔗；另四牛載蔗到廍，又二牛負蔗尾以飼牛。一牛 配園四甲或三甲餘。每園四甲，現插蔗二甲，留空二甲，遞年更易栽種。
廓中人工：糖師二人、火工二人（煮蔗汁者）、車工二人（將蔗入石車硤 汁）、牛婆二人（鞭牛硤蔗）、剝蔗七人（園中砍蔗，去尾，去籜）、採蔗
廓中人工：糖師二人、火工二人（煮蔗汁者）、車工二人（將蔗入石車硤 汁）、牛婆二人（鞭牛硤蔗）、剝蔗七人（園中砍蔗，去尾，去籜）、採蔗