研究材料之相關文獻

一、脂肪油

脂肪油又名脂質，存在於植物體內的高級脂肪酸的甘油酯類，

主要由甘油及脂肪酸所組成，主要分布於植物種子中。依雙鍵之有無 分為飽和油脂和不飽和油脂，不飽和油脂又依雙鍵之多寡而分，一個 雙鍵稱為單元不飽和脂肪酸(Monunsaturated fatty acid, MUFA)，一個以 上雙鍵稱為多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)⁹⁷。

飽和脂肪酸室溫下為白色固體狀態，化學性質較安定，不易受 加熱破壞，除一般動物油脂屬於此類外，植物油中之棕櫚油和椰子油 亦屬此類油脂，較易升高血中膽固醇，對心血管疾病患者造成負擔⁹⁷。

單元不飽和脂肪酸室溫下則為液體，安定性比飽和脂肪酸稍 差，但因會降低血中膽固醇，因此降低心血管疾病風險，代表性油脂 為橄欖油、苦茶油、芝麻油等等⁹⁸。

多元不飽和油脂，因有較多雙鍵，所以較不安定，但為合成細 胞膜磷脂質之主要成分，也具有降膽固醇之作用，代表性油脂為玉米 油、黃豆油、深海魚油等等⁹⁷。

若依甲基旁的第一個雙鍵的位置區分，則稱之 ω，分成 ω 3, 6, 9 等等。ω3 代表性油脂為次亞麻油酸、Docosahexaenoic acid (DHA)，多 存在於魚、黃豆油、芥花油。ω6 代表性油脂為花生四烯酸、亞麻油 酸，多存在於一般植物油中。ω9 代表性油脂為油酸，如橄欖油⁹⁸。

另外還有一種脂質形式為三酸甘油酯，分為中鏈及長鏈兩種。

一般體內的三酸甘油酯，均為長鏈脂肪酸組合而成。而中鏈三酸甘油 酯(medium chain triglycerin, MCT)，由中鏈脂肪酸組成，通常為 6 個碳 到 12 個碳，其較不易造成脂肪堆積，不易在體內生成膽固醇和三酸甘 油酯。因為不需要胰液、膽鹽消化，對肝硬化病人較不易造成負擔⁹⁹。

二、 脂肪油與肝硬化之關係

從 2005 年提出新的飲食建議中，建議一般大眾多攝取健康的植 物油脂作為主要能量之來源，而且必須是健康的植物油脂，例如橄欖 油、玉米油等等¹⁰⁰。而從健康照護的觀點來說，肝硬化的病人需要較 多的能量來源，來修復受損之細胞¹⁰¹，高能量的油脂成為他們飲食中 重要的一環¹⁰²。

而從許多學者的報告中指出肝硬化病人體內的多元長鏈不飽和 脂肪酸的含量較低^103-106。更深入探討多元長鏈不飽和脂肪酸與肝硬化

之間的關聯之後，發現多元長鏈不飽和脂肪酸與肝硬化的關係非常密 切，是因為多元長鏈不飽和脂肪酸主要是在肝臟部分合成的。在肝硬 化病人身上發現，血漿脂質中的多元長鏈不飽和脂肪酸濃度會降低，

包括亞麻油酸、次亞麻油酸和花生四烯酸等^{106, 107}。在酒精性肝硬化的

病人^{108, 109}，其他肝疾病患者¹¹⁰的紅血球細胞膜也發現相同的結果，花

生四烯酸濃度會下降；血小板功能會改變¹¹¹。而多元長鏈不飽和脂肪 酸是主要建構細胞結構的成分以及負責維持細胞功能¹³。

由於多元長鏈不飽和脂肪酸是屬於雙鍵較多的油脂，較容易產 生脂質過氧化現象，是許多的文獻指出在肝臟纖維化的過程中，均可 以 偵 測 到 較 高 的 脂 質 過 氧 化 程 度 ， 不 管 是 利 用 丙 二 醛 或 是 4-hydroxynonenal 這兩種產物偵測都有相近的結果^{78, 112}。Cabre 學者在 1996 年指出，提供多元長鏈不飽和脂肪酸給肝硬化病人，會增加病人 對脂質過氧化的敏感性¹³。Polavarapu 學者發表在大鼠餵食高劑量魚油 和玉米油時，會加重脂質過氧化現象¹¹³。

許多文獻指出在肝硬化的病人身上，常會出現多元長鏈不飽和 脂肪酸缺乏之現象13, 102, 114。Okita 學者在日本地區所做的飲食調查中指 出，對於已經肝硬化的病人，提供富含多元長鏈不飽和脂肪酸的食 物，例如深海魚中所含的 DHA 或是花生四烯酸加上維他命 E，有助於 降低肝性腦昏迷的比例^{14, 106}。血漿中的多元長鏈不飽和脂肪酸濃度降 低，可能是增加肝硬化患者的肝性腦昏迷比例的重要因素¹⁰⁵。有學者 提出，以多元長鏈不飽和脂肪酸以食物形式¹⁰⁶或以軟膠囊形式¹⁵補充肝 硬化病人能量，對肝硬化是較好的選擇。

對肝硬化病人補充多元不飽和脂肪酸，一直有兩極化觀點¹¹⁵， 因為長鏈多元不飽和脂肪酸易受自由基攻擊的特性，可能會對肝硬化

病人的回復期有負面的影響¹⁰²。所以需要更深入了解脂肪油與肝纖維 化之關聯。

三、橄欖油之相關文獻 1. 齊敦果

橄欖油來自於齊墩果 (Olea europaea L.) ¹¹⁶，俗稱洋橄欖， 屬於 木犀科 (Oleaceae)，以其果榨油而得之，稱橄欖油。洋橄欖在歐洲的使 用相當頻繁，果實可以浸漬食用。橄欖油除可以食用外，亦可用來軟 便通腸，或外用於滋潤乾性頭髮及頭皮、舒緩蟲咬、發癢及瘀傷，在 化妝品添加物為滋潤劑用途¹¹⁷。

橄欖油共分兩類 5 個等級，分別是初榨(virgin olive oil)或是精煉 (lampante olive oil 或 refined olive oil)兩類。

採收果實後第一道以機器冷壓初榨的橄欖油，不經任何化學處 理，經過濾後的油脂，此時油品因含果實汁液而呈現金黃色，稱為初 榨橄欖油(virgin olive oil)。又依含酸量分三種等級分別為特級(extra)為 0.1-1%，優質(fine)為 < 2%，普通(ordinary)為 < 3.3%。特級橄欖油，強 調手工摘取，24 小時內洗淨，全程於 30℃下壓製過濾而得，類似果 汁，通常供新鮮食用，但因為未經任何化學處理，故容易變質，需儲 存於深色瓶中。

壓榨第二次後的油脂，稱為二次油，通常會混合以溶解法取得 之油脂，稱為精製油脂(lampante olive oil)，此時酸度必須小於 1.5%，

又分兩種等級為橄欖油(olive oil)、精煉橄欖油(refined olive-pomace oil)。此二種橄欖油，均混合一定比例的精製油和初榨油。

但無論是初榨或是精煉此二大類橄欖油，均保有一樣的脂肪 酸，含有的多酚類成分也很相近¹¹⁸。

2. 橄欖油之相關文獻

橄欖油為地中海食物常被使用的油脂¹¹⁹。果含脂肪 20%，含油 酸 65~75% ， 棕 櫚 酸 10~15% ， 亞 麻 油 酸 9~15% ， 維 他 命 E 5-25 mg/100g 等¹²⁰。

果實包含多種酚類化合物，例如酚酸 (phenyl acids)、類黃酮 (flavonoids)等等¹²¹。橄欖所含多酚類具有很強的抗氧化作用^{10, 122}，清除 自由基傷害¹²³；具有抗氧化作用，對許多疾病提供保護效果，如老化 疾病、乳癌、結腸癌等⁹。橄欖油含有豐富的單元不飽合脂肪酸，只具 有一個雙鍵，比多元不飽合脂肪酸更不易受自由基氧化的影響¹²⁴。

除了多酚類化合物的抗氧化作用外，亦有抗發炎¹²⁵及防止巨噬 細胞活化之作用¹²⁶。身體補充油脂的不同，會改變庫氏細胞內的脂體 之組成，因此降低身體的發炎和免疫反應^{49, 50}。橄欖油中的油酸成分所 形成的脂體，會降低發炎過程，也會抑制嗜中性球的聚集，和減少了 PGE2、TNF-α 釋放¹¹。

在心血管方面，橄欖油所含的油酸，可維持血液中高低密度脂 肪酸平衡，降低血液黏度，防止血栓形成，有效降低心血管疾病風險

124, 127, 128，也有抗動脈硬化以及抗發炎的效果¹²⁹。在 2004 年的飲食研

究中，食用橄欖油會有較低的粥狀動脈硬化和冠狀心臟疾病發生率⁹。 也因為含有較多單元不飽和脂肪酸，降低血中低密度膽固醇，而不影 響高密度膽固醇 ¹³⁰。

3. 橄欖油與肝硬化之關聯

Fernandez 學者指出在 thioacetamide 誘發肝硬化的大鼠其肝硬化 回復情況，補充單元不飽和脂肪酸比多元不飽和脂肪酸更好，病理學 結果也印證了油酸有助於纖維化之回復^{131, 132}。在 thioacetamide 誘導肝 纖維化模式下，比較橄欖油及葵花油對大鼠體內油脂代謝之影響，也 發現橄欖油造成脂肪空泡堆積、纖維化情形較輕微¹³³。Szende 學者¹³⁴ 指出在四氯化碳誘導肝硬化模式中，比較使用不同油脂作為溶媒的影 響，四氯化碳溶於橄欖油的肝毒性比玉米油、魚油、葵花油都低。

在 1999 年有學者認為橄欖油與玉米油、中鏈三酸甘油酯相比，

較不會增加庫氏細胞的增生（proliferation）以及 NF-κB 的活性¹³⁵。橄 欖油內含多酚類抗氧化成分，在動物及人類體內，都有對抗氧化壓力

之報告^{136, 137}。橄欖油萃取物在細胞實驗中也呈現出很高的抗氧化能

力，如DNA 及脂質的氧化程度之減輕¹³⁸。

四、玉米油之文獻考察 1. 玉蜀黍之文獻考察

玉 米 油 (corn oil, maize oil, Oleum Maydis) ， 來 自 禾 本 科 (Gramineae)玉蜀黍種子胚芽(Zea mayes L.)壓榨而得。南美原產，中 國、日本、台灣均有栽種¹¹⁶。

在本草綱目中即有記載玉蜀黍，又名玉高梁，其種子稱玉蜀黍 米，中藥性味為「味甘，平，無毒。」。米有調中開胃之效，根、

葉，可治小便淋瀝砂石，夏秋取花柱晒乾稱番麥鬚、玉米鬚，具抗菌 效果¹³⁹。

2. 玉米油之相關文獻

玉米油，主要含有 50%的亞麻油酸，屬於多元長鏈不飽和脂肪 酸，為花生四烯酸的合成材料，是細胞膜上磷脂質的重要組成材料。

另外還含有油酸、棕櫚酸、硬脂酸等，用途有軟膏基劑、注射劑、食 用等¹⁴⁰。

以含 1~10 %玉米油的飼料餵食大鼠兩週，玉米油組的脂質過氧 化產物會增加^{141, 142}。玉米油在酒精性損傷模式下，會增加脂質過氧化 產物，促使肝臟細胞凋亡¹⁴³，增加 TGF-β1 表現的結果¹⁴⁴。由 Donohue 學者所發表，在酒精性肝損傷的研究中，給予中鏈三酸甘油酯、棕櫚 油、玉米油、魚油，結果玉米油與魚油的肝損傷程度大於其他油脂

145。

在 1986 年 Condie 學者利用小鼠餵食四氯化碳 90 天，劑量 12 ~ 1.2 mg / kg，比較四氯化碳溶於玉米油或是 tween 60 中的影響，結果發 現玉米油組的肝臟損傷程度較大¹⁴⁶。玉米油比橄欖油、中鏈三酸甘油 酯更會增加庫氏細胞的增生和NF-κB 的活性¹³⁵。

五、棕櫚油 1. 棕櫚

棕櫚油 (Palm oil)來自油椰子或名油棕(Elaeis guineensis Jacq.)之 果實，屬於棕櫚科(Arecaceae)，原產於熱帶西非。植物特徵為幹單立，

為老葉殘存的葉柄所包覆，葉大而數多，開展於幹頂成圓闊的樹冠，

羽狀複葉，葉柄側緣多半有刺，花單性，雌雄同株異序。新鮮的橘紅 色外果皮富含約 45 至 55%油脂，可煉製優良的食用油，為油脂工業上 50%的飽和油脂，主要為棕櫚油酸 60%，

還有相當含量的油酸 40%與亞麻仁油酸。棕櫚油中含有兩個部分，一 是液態部份佔 65-70%，融點 18-20℃，另外是固態硬脂，融點 48-50℃¹⁴⁷。

雖屬於飽和性油脂，但因含有不飽和生育醇，故有不影響動脈

雖屬於飽和性油脂，但因含有不飽和生育醇，故有不影響動脈