廚藝（culinary arts）包含烹飪（cuisine）及藝術（art）的兩個字 的結合，也就是說廚藝是廚房的烹飪技術及美學藝術的結合。
Cwiertka (1998)將烹飪（cuisine）定義為原料、菜餚、烹飪法、餐具、
餐桌禮儀綜合的系統，富含重要的飲食文化訊息，不同發源區域的飲 食象徵也不同。藝術的創造力則被視為一種打破疆界的轉換形式
（boundary pushing）、美的重新定義或是重新規劃已知美的事物
（aesthetic organizing）（Beattie, 2000）。創造力表達必須是具新奇性、
價值性、適切性及實用性，因此廚藝的創造力除了是創新之外，也必 須是要在色、香、味、形上都是要能夠被專業人士及廣大的餐飲消費 者所能夠接受的。而廚藝創造力的來源則可以就食材、刀工、火候、
烹調方式、調味、排列、盤飾、食器等組合出傳統與現代兼容的成品。
在現在多變化廚藝界中，不只要求廚師生產新奇的菜餚、烹調過 程，更要求其符合顧客口味、美觀、設計具有改變的彈性等。因此，
具創造力的廚師才是贏家，而廚藝不在只是停留在是烹調的程度，而 更必須是達到具有創意性的藝術表達的境界。
壹、廚藝創造力的重要性
創造力是促使企業成功的要件。在餐飲界的一個成功案例是美國 企業星巴克（Starbucks）咖啡。星巴克的起源是由法國餐廳、義大利 餐廳的靈感而來。因為在美國要喝到咖啡機器蒸氣打出來的現磨香醇 濃郁的咖啡，必須花費高昂的價錢享用法國料裡後，才能奢侈的享 受。在 2004 年美國星巴克的營收達到 53 億美元，成長 30％；獲利 3 億 9 千 100 萬美元，成長 46％，成績非常驚人。星巴克的公司內有 一個叫做“creative”的部門，是由 84 個的創意人組成，因此星巴克咖 啡成功的秘密就是創造力（盧智芳，2005）。當前我們必須體認這是 美食的變化與革命，也是我們迫切面臨的未來挑戰（嚴長壽，2003）。
有創意的創造品牌對餐飲業而言是極為重要的，而創意是需要願意冒 險（a willingness to take risks）以及具有玩樂心（a sense of playfulness）
(Schuster, 2000)。對星巴克企業而言，願意冒險去改變美式咖啡的淡 口味而改以濃郁的義式咖啡是其成功的要素。
在世界料理中、義、法、日式料理齊為主流。其中又以中國人和 法國人對於美食因為受到豐厚的文化歷史背景影響，美食烹調尤其講 究。然而，不論法國或中華美食，由於受到全球化的影響，面臨的是 無國界的困難和挑戰，因此必須創造和改變，才能夠再孕育獨特特色。
Laura Yee 為 Restaurant & Institutions 的資深編輯。在一次於法國 的一周美食之旅中，她發現法國的美食在技術上實在是超越美國，然 而在創意上法國應向美國學習。她進一步的探討原因是美國的主廚因 為 不 受 到 傳 統 的 限 制 ， 所 以 有 更 大 的 空 間 作 出 創 意 的 料 理 (Yee,
1999)。在全球貿易化以及消費者對於新奇事物的狂熱之下，有越來 越多在美國具創意的主廚將進入美國市場的國際新鮮食材加以組合 於美食之中（Mariani, 1990；Lamalle, 1994）。
黃寶萍（2002）指出，中華美食在面對新世紀的挑戰，不能故步 自封、不求改變，因此中華美食是需要不斷的改變與創新。在台灣的 烹飪美食涵跨了中國各省的風味，到了現在更是廣納世界料理的食材 及風味，因此如何在傳統的基礎上發揮創意是廚藝界的趨勢。
貳、影響廚藝創造力的因素
廚藝是廚房的烹飪技術及美學藝術的結合。廚藝產品（products）
的創造力表達必須是具新奇性、價值性、適切性及實用性，因此無論 是在色、香、味、形上都是要能夠被專業人士及廣大的餐飲消費者所 能夠接受的。而廚藝產品創造力的來源則可以就食材及烹調方式
（Parseghian, 2002）、刀工、火侯、調味、排列、盤飾、食器、包裝
（Friedland, 2003）等廚藝基本元素組合出傳統與現代兼容在色、香、
味、形以及口感上產生新創意的成品。Weisberg（2001）提出創意的 刀工技能可創造出吸引人的成品。而無論是在菜單設計或是新的菜色 安排，創造力的基礎都是在於加強專業知識的養成（Spector, 2003）。
近年來，學者多以創造力的 4P：Person、Product、Process、Press/
Environment 來作為創造力的研究取向。因此分別就創造力的 4P 來討 論廚藝製作的創造力。
一、具有創造力的廚藝人（Person）
Gazzoli（1995）廚師的工作是辛苦的，但也是競爭激烈的，要成 為一位成功的廚師，需要具備許多的能力。在未來的趨勢中，「創造 力」是一關鍵性決定因素，因此，廚藝創意值得做進一步的探討。
法國的米其林美食指南（Guide Rouge Michelin）為世界公認的 美食餐廳指南聖經。全世界的美食餐廳都以能列為三星之最高榮譽為 榮。在 2000 年的米其林美食指南中，全世界共有三十家達到三星級 的榮耀，其中有 22 家位於法國。這些具世界水準的主廚皆具多重角 色，包括：創意者、領導者、企業家、生意人以及法國文化的代言人。
由於他們的高度天賦及創意，因此能將廚藝的美完全展現。在這些主 廚身上，皆具有高度的專業知識及求知慾、遠見、野心、規劃能力、
好奇心、自信心、願意冒險的心、決策力、個人魅力、敢於信任員工
與授權、堅強的人格特質、以及對於工作的熱情 (Balazs, 2002)。
Gazzoli（1995）就過去及現在的法國米其林三星廚師加以分析，
找出共通的成功的要素包含 8 大項：（1）明確的目標；（2）有效率的 團隊；（3）有督導的任務分配；（4）注重細節，無論是食物、飲酒、
氣氛、及服務都必須達到最好的水準；（5）和員工及供應商維持誠信 原則；（6）和員工、顧客及供應商維持良好的人際關係；（7）具有創 造力的藝術家；（8）建構在基礎的菜餚上，創造出新的產品以及追求 完美。
Paul Bocuse 為當代最有名的廚師，其在法國里昂的餐廳一直列於 米其林三星（法國最高等級），所出版的食譜也被翻譯成九種語言，
發行十一個國家，最重要的是 Paul Bocuse 是創新法國菜（Nouvelle
Cuisine）的始祖之一，其創意在法國當代廚師中是最具代表性。在與 大師的訪談中，Paul Bocuse 認為其成功的因素在於對食物的熱愛、
對品質的要求、不斷的學習以及相信員工（Yee, 2000）。Bocuse 希望 廚師扮演的角色是創造、發明新菜，而不是光遵循古典傳統的法國菜 大師 Escoffier。在這個觀點下，廚師變成前衛的概念者，人們去他們 的餐廳去享受驚喜的感覺（Hayagreeva, Philippe, & Rodolphe, 2003）。
Frumkin（2001）在一次與紐約得獎餐廳主廚 Paul Liebrandt 訪談
中發現到他對於烹調這件事的熱愛源於廚房中熱情、刺激、忙碌以及 自由的氣氛。他的創意則來自於在後續的學習中，願意接納不管是好 或者是壞的事物，再將其組合為自我的風格並且不在乎他人的評論。
在 Paul Liebrandt 的想法中，多數人在一開始時都不能認同天才
（genius），但 Paul 相信只要他堅持自己的想法就一定會成功。他不 喜歡一直持續不斷的遵循傳統的烹調原則，而喜歡嚐試新鮮的組合。
例如將鰻魚（eel）以及巧可力醬這兩樣被其他所有的主廚認為完全 不可能放在一起的食材，完美的搭配成為一道且令人喜好的菜餚。
1993 年在美國被選為最具創意的主廚之一—Bruno Menard，在與 一篇由 Hayes（2001）的專訪之中認為他的成功來自於廚藝生涯中的 豐富經驗。首先是法國的他的家學淵源，由於來自父親擁有一家精緻 糕餅店（pastry boutique）及糕餅工廠，使得他在 13 歲以前就已經具 有廚藝的技術面的能力，加上祖父也是一個退休的主廚，對於他的廚 藝教育也所助益。之後 Bruno Menard 在尼斯及巴黎等地多所著名的 法國餐廳工作，其中包含一家米其林三星的餐廳。之後在列於日本第 三的餐廳 La Baie at The Ritz-Carlton Osaka 中工作。日本人對於工作 的執著與熱情、反映出日本禪（Zen approach）的文化，以及日本在 擺盤上的風格—整齊且簡單，深深影響到 Bruno Menard。在不同的文 化洗禮之下，使得 Bruno Menard 能在美國的廚藝界中成為一個具備
豐富創意實力的主廚。
Zuckerman 等（1988）在對六個成功的兼具主廚及業者身份的一 篇訪談中，其中一位在新墨西哥州的 Mark Miller 主廚 說他以三分之 一的時間用在創意上，其他三分之二的時間則才是在生意的經營及公 關上。
Waters（1998）介紹六位在餐飲業具創意的重要人物，他們的特 質包括：具幽默感、工作狂（workaholic）、喜歡改變以及對工作執 著。
由於顧客喜好體驗新食物，加上食材來源的網路發達，使得在美 國愛荷華州擁有一家知名餐廳的成功主廚 Howard Raber 能以創意的 菜餚吸引到眾多的饕客（James, 1994）。
Parseghian（2002）在訪談許多美國著名的主廚後提出，由於時代 不斷的改變，新的食材的發現或引入市場，再加上消費者的口味不停 的改變，成功的主廚應該要不停的吸收新知及創新改變，以創造廚意 的價值。專業知識應該是要包含各國食材及調味料的來源認識、選 擇、搭配與融合；料理文化的的廚藝專業知識；色彩學、空間概念、
視覺效果等美學素養的培育，以及其他與廚藝相關的知識，語言與電 腦的能力的訓練等。
Olivia (2002) 針對研發廚師所做的研究中發現，創新是融合對食 物的熱情、科學的技術和創造的才能。其中一位研發廚師 Ann 提到，
研發廚藝是她所熱愛的工作。她需要常常要想新的方法以達成目標，
創造出的食物成為菜單的一部分，並受到顧客喜愛，這為她帶來成就 感，也為研發的工作添加樂趣。
Perlik, Sheridan＆Yee（2003）分析 15 個來自於包含速食業、家 常連鎖餐廳、獨立餐廳、學校餐飲、及養生餐廳等不同的餐飲業具有 創造力的主廚，找出創造力的主廚的共同點：
1. 使用高品質的食材，運用大膽的味道及簡單表現方式。
1. 使用高品質的食材，運用大膽的味道及簡單表現方式。