第一節 研究背景
由於經濟成長與社會結構改變，外食人口持續攀升。行政院衛福部調 查報告顯示，2005~2008 年國人平均每天約有 1.2 次的外食，而一天三餐中 至少有一餐外食的比例則佔有 55.9％，二餐以上為 27.5％，顯示國人的飲 食方式有所改變。聯合利華飲食策劃在 2011 年公布外食族飲食習慣調查，
呈顯國人外食比例高，其中一星期七天中有一半以上的外食次數（以每天 中餐與晚餐次數計算共 14 餐），以上班日統計外食部分午餐為 4.2 次，晚 餐為 3.3 次。而根據主計處統計，2010 年國人外食花費約為新台幣 134,782 元，為國人平均年收入 519,664 台幣的 25％（蒙美津，2015）。
據經濟部統計處資料顯示，近五年來，台灣餐飲業年營業額從 2009 年 的 3,200 台幣，每年持續增加到 2013 年的 3,900 億台幣。而 2012 年台灣 餐飲業店數合計為 120,000 家，較 2011 年店數增加 2.8％，且連續 3 年的 營收與店數都呈上揚趨勢。此外，台灣連鎖加盟店數，2013 年較 2012 年也 增加約千家店，平均 1 天約有 3 家新店開張，顯示出台灣餐飲業的蓬勃景 象。 (台灣連鎖加盟協會；商業服務資訊網，2014）
隨著國民所得增加和飲食習慣改變，消費者口味變得多元，餐飲業者 為符合消費者的不同需求，國外品牌紛紛進駐，如來自日本的勝博殿、香 港的添好運飲茶，吃到飽餐廳、素食餐廳、異國料理和複合式餐廳等，呈 現餐飲市場的多樣性。
餐飲業者為因應餐飲市場的不斷變化，增加其競爭力，出現了不同的 經營模式，以連鎖餐廳與多品牌和集團化的經營模式如王品集團、爭鮮集 團、瓦城泰統集團等。為爭取不斷擴大的餐飲市場，許多餐飲企業因而走 向上市上櫃的營運方向。
在競爭激烈的餐飲市場中，必須因應消費者不同的需求。除了美味餐 點外，餐廳的氛圍塑造，符合消費者服務心裡等，都是讓消費者再次光臨 的重要因素，綜合上述因素而必須有明確的品牌定位加以塑造。
相較於高科技產業或其他資金龐大、高端技術的行業而言，餐飲業的 低門檻，往往被認為是沒有高深學問的產業，亦無典範模式可供研究與討 論，由於台灣淺碟經濟市場易於飽和，企業如何將品牌經營的成功模式，
能夠不斷複製達到創造市場之利基，以建立更大的事業版圖，甚至跨出台 灣成為國際化的餐飲集團。因此，本研究希望針對當前餐飲業，如何以創 新模式，多品牌經營策略，建立可以參考與永續經營之理論基礎。
第二節 研究目的
綜觀台灣的餐飲發展，從早期的滿足口腹之慾或填補肚子，晉升到「吃 飽，也吃巧」的階段。台灣的餐飲市場，從在地化變為國際化，從單店變 為連鎖，從單一品牌轉向多品牌的多元化發展。
當前台灣餐飲業呈現百家爭鳴的現象，國外品牌紛紛進入台灣市場進 行授權合作，例如統一超的星巴克咖啡與大成集團的勝博殿炸豬排，非餐 飲集團跨界投入餐飲市場的如電機製造業的東元集團、3C 通路產業的燦坤 集團。另自創品牌走向國際化的爭鮮集團，旗下爭鮮迴轉壽司、外帶壽司，
已進軍至香港與新加坡，85 度 C（美食達人）也在美國刮起一陣台式麵包 熱，表現都非常亮眼，企業經營的模式走向集團化，同時也朝向多品牌經 營。
台灣最大餐飲集團-「王品集團」，自 1993 年成立至今，20 年來的一路 發展，從 250 萬的創業資金，到上市的 150 億營業額，不僅建立起龐大的 事業版圖，更成功地在台灣餐飲市場建立起品牌與形象。王品集團的創新 力和獨特性，塑造出台灣餐飲業的多品牌經營模式。
綜觀台灣市場，當前餐飲業可謂盛況空前，而餐飲業經營模式和特質，
與其他產業有所不同，針對「王品集團」在市場的創新與多品牌經營方式，
分析其獨特形態，希望建立出一套理論基礎，提供餐飲業者不同的思考模 式，做為未來經營發展的依據與參考。
本研究討論方向為：
1. 餐飲業的特質為何？是否需要創新經營?
2. 以「王品」集團為例，餐飲業的成功發展模式為何?
3. 以「王品」集團為例，為求永續發展，餐飲業的多品牌創新策略為何?
創新策略的關鍵成功因素又是什麼?
第三節 研究架構
本論文共分為五章。第一章為緒論，主要是針對本研究背景與目的作一 說明。第二章文獻探討，簡述廣泛運用在產業與營運分析的理論架構--價 值創造循環 VCC (Value Creation Cycle)，說明持續多品牌創新所需要的 創新循環理論 VPS (Vision Positioning Scenario) (游張松)，以及分析 餐飲業的多品牌與創新。第三章提出餐飲業的特質與創新之必要性，以及 運用 VCC 來分析「王品」牛排經營模式的創新與成功發展模式。第四章以 VPS 理論為基礎，分析王品集團的多品牌創新模式，並對其企業文化和經營 成效加以探討，以推導出為求永續發展，餐飲業的持續創新策略為何? 多 品牌經營的成功因素又是什麼? 第五章為結論。
圖 1:研究架構圖(本研究整理)