去民族宫剧院听相声的路上，朋友五岳散人打来电话要我去喝羊汤。自从请他喝过 简阳羊汤后，五岳散人就喜欢上了。北京市面上，做羊汤的餐馆不少，不过各式羊 汤中，我最喜欢的还是简阳羊汤，汤香浓，肉香嫩，加上简阳的蘸水，每次去都会 把自己吃得肚歪。其实我是想控制饮食的，可是遇到好吃的就不想控制了，而且根 本就想不到这两个字，于是就会吃多一些。
羊肉是很适合冬季食用的。按照传统养生理论来讲，羊肉是大补之物，而且是温 补，功效有如人参、黄芪，人参、黄芪补气，羊肉补形。我的一个做餐厅的朋友
说，吃草的动物最补人，原因在于草的生命力最强，“野火烧不尽，春风吹又 生”。这样的说法大概是想当然的玩笑，是否有理论支持尚需考证。不过冬天里吃 完羊肉身上发热、肚腹生暖，倒是每个吃过羊肉的人都能体会到的。
年轻的时候是很能吃羊肉的，涮羊肉一次总是能吃两斤，烧羊肉也能吃上一大盘 子。不过一顿羊肉吃完后一天就可以不吃饭了。有一年在陕西游逛，每天早上吃上 一大碗羊肉泡馍，中午的那顿饭直接就省下了，玩到晚上回酒店前再吃一顿饭就行 了。就此问题和陕西的朋友求教，朋友读书时也有这样的经历，或是一大碗泡馍，
或是两个加了厚厚肉饼的馍馍，一下子就是一天了。看来羊肉是很能饱人的，可是 还真不知道为什么。
就此问题求教一家清真餐厅的朋友，朋友说，在肉食品中，羊肉的折耗是最大的，
一百斤的羊最后也就出二十多斤肉。回家后乱翻书，看到这样一句俗语：“羊几 贯，帐难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿十斤，缩到后来只一段。”这就是说，
一百斤重的羊，最后能吃到嘴里的也就是二十多斤，四分之三的重量都在加工过程 中消失了。折耗多，因此所含的养分也多，也最能饱人。按照这种说法，如果吃了 两斤羊肉，大概相当于有五到八斤的分量。所以李渔说，羊肉养人也害人。吃羊肉 时肚子里一定要留有余量，当你感觉肚子里饱饱的时候，就已经吃多了，待它在你 的胃里涨发开来，就要伤胃坏脾了。
其实吃什么都要留有余地，否则受伤的就是自己了。
板 栗
小时候，北京的秋天是我最喜欢的季节。
那时候，天空是蓝色的，云朵是白色的，湖水是绿色的，风吹在身上爽爽的，而
活已经极大丰富的今天，作为荒年充饥的板栗已经被作为美味干果的板栗取代，板 栗在我们的生活中演变为小食、零食，点缀、映衬着我们闲适的生活。
小时候吃糖炒栗子，栗子不大，簇拥在纸袋里油黑棕亮，壳子裂开着，露出黄澄澄 的栗子肉。吃到嘴里，喜欢它的甜糯甘香。那时候，物流不发达，我们吃到的基本 是京东出产的板栗，便以为天下的板栗都是这个样子。20世纪90年代初，我在广东 工作了几年，到了秋天也能买到糖炒栗子，吃到嘴里却没有北京栗子的那种味道，
而且板栗的个头很大，几乎是小时候吃过的板栗的两倍。本以为越大越好，可是吃 到嘴里却是一股浓浓水汽，哪有北京栗子的那种甜香的滋味、甘糯的口感？虽然那 些卖糖炒栗子的摊档都写着“天津板栗”“唐山板栗”，但是我吃到的那些，真心 没有北方板栗的味道。
妻子是广州人，从小在广西长大。对于我对广州街头板栗的困惑，妻子说：这没什 么，板栗不仅北方有，南方也有。在她长大的广西阳朔就有很多板栗树。每年板栗
成熟的时候，奶奶总要为他们做一次板栗烧鸡，柴火灶上的大铁锅里，农家的土鸡
好吃的。板栗入菜的多种吃法中，有几道菜是我喜欢的，其中有大董的红花汁栗子 白菜。这道菜是栗子扒白菜的改良版，用的是京东板栗。红花汁在白菜烹调中的运 用，是这道菜的点睛之处。用红花汁调味是董氏三绝之一，成就了此菜，也成为红 花汁在中式烹调中的滥觞。传统的栗子白菜用大油烹制，调味使用鸡汤。这道菜不 再使用猪油，也减少了鸡汤的分量，用藏红花汁的香气和颜色取代了鸡油的浓香和 艳黄，既保留了传统的口味，又在饮食健康方面做到了与时俱进。这道菜成菜色彩 浓艳，形制雅洁漂亮，栗子酥糯甘甜，白菜鲜糯浓香，滋味醇厚不油腻，回味悠 长，香美适口。
春 鲜
时近清明，纷纷细雨浸绿了田野山川，阳春三月，春意荡漾的江水让人们多了一份 期待。春天里有鲜花，更有美味。“三月扬中花满枝，正是江鲜飘香时。”经过一 个冬天的歇息，江鲜的美味在这一时刻光荣绽放。“桃花流水春笋出，最是江鲜味 美时”，古人用简洁的诗句记录了江鲜的季节和美味，也让那些美味的水中尤物上 升为“雅食”。
仲春三月啖江鲜的传统，从唐宋始，绵延不绝，于今更盛。从青藏高原奔流而下直 达东海的长江，为尝鲜者提供了太多太多的美味。名贵的长江三鲜，家常的江虾、
江蟹，还有丰富的江边特产，春天里又怎能错过这些“春馔妙物”（李渔语）呢？
先说刀鱼。清朝诗人朱彝尊诗云：“京口刀鱼尺半肥。”上好的刀鱼长五十多厘 米，银白，江中成群游过，犹如雪涛。以春节前后上市的品质为佳。加入脆嫩的春 笋清蒸，用葱、姜、酒调味，旺火20分钟即可，此火候鱼骨、鱼肉最易分离。鱼肉 鲜、嫩、细、爽，美味无比。有好事者把鱼肉比作凝脂，并把白香山写杨贵妃的诗 句拿来比对：“温泉水滑洗凝脂”，可见刀鱼的鲜美。在镇江还有一个关于刀鱼的 传说，说是龙王太子看上了一个渔姑，不得；便将自己的佩刀化作刀鱼来袭击渔姑 和渔民。渔姑和渔民同心协力，不畏强暴，用桐油抹在渔网上，破解了龙王太子的 刀鱼阵，反把刀鱼变成了美味。
鲥鱼为第二鲜。鲥鱼古称，是名贵淡水鱼。每年洄游产卵，镇江长江一段因地势便 于鲥鱼产卵，因此产量大，质量好。有“京江鲥鱼甲天下”之说，在封建时期，一 直是贡品。鲥鱼出水即死，六百里加急送到京城，可谓劳民伤财。清康熙年间，山 东按察使司参议张能麟上书康熙说供鱼之苦，请停鲥鱼之供。康熙准奏，鲥鱼之供 在康熙年间停止。不过这已经是很久以前的事情了，由于缺乏保护和狂捕乱吃，加 之环境的恶化，镇江一带已经没有野生鲥鱼了。
鲥鱼以春鲥为佳，春末的最好，被老饕们称为“头膘”，“头膘”之后，称“樱 桃”。到了夏天就不名贵了。鲥鱼，吃时要带鳞蒸，其鳞含有丰富的脂肪和微量元 素，把火腿片和冬笋片码在鱼身上，加葱、姜、酒蒸10分钟，再将蒸鱼的汤汁加猪
油烹一下，浇在鱼上即可。鲜、香、嫩、润，与一般鱼肉相比，多了一种猪肉的味
引江水进滩中河塘，制造与长江类似的生存环境，终于养殖成功。这是我国第一家 人工养殖河豚的地方，为此镇江人吃河豚还是比其他地方方便了许多。目前虽有人 工养殖，但是河豚的价格还是很高，难得进入百姓的餐桌。
蘑 菇
和功德林素菜餐厅的经理李建安先生闲聊素菜，问起素菜的主要原料。李先生 说：“无非是时蔬水果，外加豆制品，不过最主要的还是三菇六耳。没有三菇六 耳，很难做出高档的素菜来。”
“三菇六耳”，听起来玄乎，说明白了，无非就是些菌菇类的食材。三菇说的是冬 菇、草菇、蘑菇；六耳呢，是雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳。
素菜用三菇六耳，一是取其营养价值。古人虽然无法具体了解蘑菇含有多少种维生 素、多少种氨基酸，但是从日常生活中还是得到了蘑菇养人、补人的结论，否则也 不会有很多蘑菇出现在《本草》中了。二是这些食材能丰富素菜的味道。素菜不用 动物性脂肪，口味多少有些寡淡，蘑菇的鲜味是一般时蔬难以比拟的。作家阿城先
生说到鸡菌之鲜，鲜到了有麻痹胃神经的地步，以致吃到过量也不觉饱腹。三是取
绵纸，打开白瓷的盖子，罐中清水中漂着几片黄白色的蘑菇，热气带着清香蒸腾而 来，入口清尝，滋味清雅绵长，丝丝缕缕不绝于唇齿间。现在大董把这道菜的容器 由炖盅变成了石锅，成菜变得更漂亮，味道清香依旧。
在大董那里吃过之后，便对松茸有了几分想念。慢慢地也知道一些和松茸有关的故 事。譬如说，日本人爱吃松茸，到几近迷恋的程度。松茸在日本国内卖得很贵，几 片就要上百元（人民币）。贵的原因最流行的说法是广岛、长崎被原子弹毁灭后，
最先恢复生长的植物就是松茸了，因此认为松茸有抗辐射、防癌症的功效。对于原 子弹，这世上只有日本人有过亲身的体会，经济发展之后的日本有钱了，惜命了，
对松茸也就趋之若鹜了。我倒是愿意相信另外一种说法：松茸的形状与男性生殖器 官很像，日本人有生殖崇拜情结，又受汉文化中“吃什么补什么”的影响，因此对 此状的松茸情有独钟了。
松茸价高，皆因海禁开放以后日本人对松茸的追逐，最好的松茸都被日本人买走 了，价格比国内市场价格高出许多，当然质量也是最好的。有不良商人为了利润在 松茸中掺假，把金属物插进松茸里。蒙过几次之后，日本人明白了，有一年便不再 购买中国松茸，于是松茸价格暴跌，国外去不了了，只好转向国内，这也促使松茸 这种东西走上了中国人的餐桌。
目前北京市场上的松茸，以云南出产的为多。随着松茸的扬名，云南的其他一些野
目前北京市场上的松茸，以云南出产的为多。随着松茸的扬名，云南的其他一些野