柿單寧之開發與利用 柿子（Diospyros kaki L. ） 的 品 種 分 為 澀 柿 （ astringent ） 及 甜 柿
（non-astringent）兩大類，其澀柿之澀味主要是因 柿果肉中含有 大量可溶性單 寧。單寧含有 許多羥 基，易與蛋白質或金屬離子結合而形成沈澱。分析 澀柿之柿肉和柿皮之總酚含量，以牛心柿為澀柿樣 本，其柿肉和柿皮的鮮物重量比分別為 85.44％和 14.25％，水分含量則分別為 83.20％和 75.22％。鮮 物柿肉之總酚含量（12.33 mg/g）較柿皮（14.86％
mg/g）為低，但乾物之總酚含量則柿肉（73.13 mg/g）
較柿皮（59.66 mg/g）為高，此乃因新鮮柿肉含水 量較柿皮高。牛心柿總酚分布分別為柿肉占總含量 的83.31％，而柿皮占 16.69％。取加工廢棄之新鮮 柿皮以1-10 倍水量於常溫超音波萃取，總酚萃取量 3.31-4.04 mg/g, 以 1：6 的萃取比例略高；tannin 和
non-tannin 酚類萃取量分別 0.72-0.85 mg/g 和 1.99-2.19 mg/g。萃取固液比對新鮮柿皮萃取酚類含量無明顯影 響。柿皮乾粉以10-40 倍水量，於溫度常溫、40℃、
60℃、80℃、100℃萃取總酚，水萃液酚類以 non-tannin 酚類為主，萃取量為6.25-13.9 mg/g，而 tannin 含量僅 為0.16-0.66 mg/g，兩者均隨固液比增加而略增高，溫 度100℃下萃取量明顯高於其他溫度。柿萃液和 Au、
Fe 和 V 等元素溶液混合有沈澱產生；B、Mo、Se 和 Si 等元素溶液混合有明顯呈色反應，表示柿液中單寧 和部分元素螫合形成錯合物。柿萃液對未處理之工業 電鍍廢水亦具有澄清淨化能力，未來或可作為工業廢 水處理劑之潛力。
不 同 品 系 胡 蘿 蔔 及 彩 色 甜 椒 活 性 物 質 之 分 析 食品中的類胡蘿蔔素為維生素 A 之先質，具有抗 癌、抗氧化之多重生理功能，亦為一良好的食品天 然色素及抗氧化劑，本研究針對市售及農試所栽種 之多種胡蘿蔔及彩色甜椒為研究材料，進行不同品 系（種）胡蘿蔔及甜椒類胡蘿蔔素含量及氧自由基
吸收能力（ORAC）抗氧化能力分析，以建立種原
1.76 mg/100 g，含量最高之品系為 957，多數品系未 能檢出，整體上，外觀越橘者二者含量越高。氧自由
菇類水萃取物之FRAP 值 16-48 Vit.C mM/g，TEAC 值124-356 torlox mM/g 及 ORAC 值 3865-8197 torlox μM/g（如圖 55 所示），秀珍菇及香菇之抗氧化活性
P.ery P.ost L.edo
Erogsterol ug/g DW
ck uv30m uv60m
B
Ethanol ext. of fruiting body
0
P.ery P.ost L.edo
Ergosterol mg/g dfb
ck uv30m uv60m
C
Ethanol ext fruiting body
0
P.ery P.ost L.edo
vit.D2 ug/g dfb
ck uv30m uv60m
圖54 菇類經 UV 照射不同時間以水萃取或酒精萃取之麥角 固醇及Vit.D2含量。
毛木耳萃取物 於便秘改善應 用研究 生活忙 碌，日常食物精緻化，造成攝食纖維素不足，便秘 成為臨床上腸胃機能最常見的病症。木耳萃取物含 大量纖維質及多醣，具有開發為腸胃保健機能食品 之潛力。以6 週齡之 SD 大鼠為試驗動物，分為兩 組，分別為控制組（AIN93 配方飼料）及處理組（以 5％木耳多醣取代 AIN93 配方飼料中之 Solka-Floc 纖維素）；每組各16 隻（雌雄各 8 隻、Ck-♂、Apoly 5％-♂、Ck-♀、Apoly 5％-♀），經一週的適應後開
始餵食處理組飼料，共飼養 8 週。於第 0、4 及 7 週收集糞便進行分析。試驗顯示，處理組之糞便之 水分含量（圖56），短鏈脂肪酸乙、丙、丁酸的含 量顯著高於控制組；處理組大鼠糞便中
C. perfrigens
菌數則低於控制組達顯著性差異（圖57）。第 8 週 取出盲腸分析顯示，處理組大鼠盲腸內容物之含水 量相對顯著高於控制組（圖58）；亦顯著的影響盲 腸內容物之菌相及短鏈脂肪酸含量。ORAC Assay
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
P.ery P.ost L.edo
uM TE/g dext
ck uv30m uv60m
0 1 2 3 4 5 6
Ck-♂ Apoly 5%-♂ Ck-♀ Apoly 5%-♀
Cell Numbers log CFU/g fece
0W 4Wks 7Wks
圖55 菇類水萃取物之抗氧化性 ORAC 值。 圖57 實驗期間 SD 大鼠糞便中 Clostridium perfrigens 菌數。
0 10 20 30 40 50 60
Ck-♂ Apoly 5%-♂ Ck-♀ Apoly 5%-♀
Water content of feces (%)
0W 4Wks 7Wks
68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 88
Ck-♂ Apoly 5%-♂ Ck-♀ Apoly 5%-♀
Water content of cecum contents (%
圖56 實驗期間 SD 大鼠糞便中水分含量。 圖58 餵食 8 週後 SD 大鼠盲腸內容物之水分含量。