餐飲業空氣污染特性及對人體的影響

油煙對於人體首當其衝的影響為「異味」，一般而言異味屬於一種個人 的主觀感受，人們對氣味之好惡可能因時、地、心情等而異；就「異味」

定義而言，當人體嗅覺某種「氣味」而「感覺厭惡」，該氣味即可認知為廣 義之臭味。以化學結構言之，臭味物質之分子多因具剩餘電子，而有刺激 人類嗅覺特性，如將此等物質氧化（即奪去其剩餘電子），則可減輕其味道

[5]。就法規面而言，依據環保署 96.08.28 公告明定「異味污染物為空氣污染 物」，故排放濃度必須符合固定污染源空氣污染物排放標準。

餐飲業所產生之空氣污染物主要來自爐台於食物烘、烤、煎、炸、煮 等料理過程中所產生之空氣污染物質，其過程產生之油煙（Cooking oil fumes；COF）包含上千種以上化合物之混合物，主要特性為：(1)具有明顯 氣味，成藍白色煙霧(2)油霧粒徑屬次微米(Dp<1um)(3)含揮發性有機物成分 (4)富含水氣及黏稠度較高等特性。目前已知產生之污染物可分為粒狀及氣 狀污染物二大類，粒狀污染物主要之基因毒物已知有多環芳香烴、硝基多 環芳香烴（nitro-polycyclic aromatic hydrocarbons，nitro－PAHs）等化合物。

而氣狀污染物則有甲醛、乙醛、丙烯醛及1,3-丁二烯（1,3-butadiene）等^[5]。 由於國人飲食喜好高溫煎、煮、炒、炸，常用之食用油在250℃下攪拌 加熱後，所產生之油煙微粒介於 0.15~0.56μm，正是容易被吸入肺泡的粒 徑。中山醫學院李輝教授(1998)表示，廚房油煙中可能的致癌物質包括異環 胺類、多環芳香烴（PAHs）和 DNP（硝基多環芳香烴），此類化合物在香 菸中所亦同時被發現^[6]。多環芳香烴化合物係指由兩個至七個苯環所組成之

市空氣污染之致癌指標^[7]。

另外，根據以粒狀物進行的動物實驗研究，結果顯示空氣中的粒狀物 會影響心跳與血壓，在暴露後平均心跳率及血壓都會降低，油煙可能導致 人體的代謝不正常與增加血液凝結，例如干擾了脂質代謝作用或造成血小 板聚集，這些為動脈硬化的危險因子。此外，油煙亦可能導致人體的血壓 上升，干擾了甲狀腺功能與兒茶酚胺的代謝作用，降低分解纖維蛋白的活 性，損壞神經生長調節作用，對心血管系統造成直接的毒害作用^[6] 。

廚房油煙的基因毒性已經由國外幾個短期指標實驗測試加以證實^[8]，食 物在高溫下化學反應產生的甲醛與丙烯醛會導致呼吸道局部刺激；在高溫 熱炒的過程，脂質會以氣膠的方式進入空氣中，當吸入脂質性氣膠會刺激 肺部纖維，吸入高濃度的脂質性氣膠會導致脂質性肺癌。根據研究，家中 廚房沒有裝設抽油煙機的婦女是加裝抽油煙機的婦女得到肺癌的機率 8.3 倍^[9]，且我國婦女罹患肺癌，與烹調時的油煙有很大的關係，僅二成與吸菸 有關，可見得油煙處理設備對於長期負責烹飪的婦女確實可以得到保護效 果。

依據中技社(2002)執行環保署輔導計畫針對各類餐飲業所進行之廢氣 檢測及油霧粒徑分析統計結果，餐飲業油煙廢氣污染排放特性如表 2-1 所 示。由表2-1 統計資料所示^[10]，中式餐廳油霧之粒徑分佈以11.3μm 以下之 細小顆粒為主，約佔73.5%，粒狀物質量濃度主要在 6.1~17.7mg/Nm³之間，

顯示中式餐廳廢氣排放之油煙多具有粒徑分佈廣、粒徑小之特性。表 2-2 中式餐廳乾基排氣量主要分佈於 36.1~219.3CMM，油煙平均排放量推估年 排放量約介於71~368kg，平均年排放量約 180kg^[11]。

基於上述，廚房油煙暴露除了對人體呼吸道疾病、肺炎、子宮頸癌、

基因毒性等之健康危害，並可能有心血管疾病之危害，因此有必要進行油 煙污染的控制及改善，並喚醒大眾對油煙污染的重視。

表 2-1 餐飲業油煙廢氣污染排放特性^[10]

粒狀物濃度(mg/Nm³) 6.1~17.7 16.7~18.4 3.4~5.5

表 2-2 各類別餐飲業油煙平均排放量推估^【10】