(一) 鮪魚（tuna）
鮪魚又稱金槍魚，是一種非常重要的洄游性經濟食用魚種。鮪魚是用 魚鰭前進並保持平衡，同時以鰓呼吸。此外，鮪魚的泳速瞬時時速可達 160 km/hr，平均時速約 60 ~ 80 km/hr，其肉色為紅色，主要是肌肉中含有了 大量的肌紅蛋白 (myoglobin) 所致 (Brown, 2006)。
全世界的鮪魚共有 15 屬 50 餘種，而臺灣就有 9 屬 21 種。常見 的有黃鰭鮪、長鰭鮪、大目鮪以及黑鮪。以下為鮪魚分類【圖 1-1】以及 常見鮪魚之外觀型態【圖 1-2】。
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圖 1-1 鮪魚的分類表
Figure 1-1 Classification of tunas.
(陳，1996) 圖 1-2 常見鮪魚之外觀型態
Figure 1-2 The appearance of common types of tunas.
以下為常見鮪魚種類介紹：
平洋黑鮪則在每年 4 ~ 7 月間會洄游經臺灣東部海域，為我國小型延繩釣 季節性作業之高經濟魚種，常被當作生魚片食用 (Caton et al., 1990)。
(2) 長 鰭 鮪 (Thunnus al alun ga) 英文名：albacore
俗名：白肉串
分類屬鱸目、鯖科、鮪屬。體背藍黑、腹部銀白色，胸鰭特長且超過 臀鰭是最明顯之特徵，因此名為長鰭鮪。廣範分布於三大洋之熱帶、溫帶 海域，北緯可達 45 ~ 50 度間，南緯可達 30 ~ 40 度間之海域，惟赤道南 北緯 10 度間較少發現其蹤跡。一般約體長 40 ~ 100 cm 間。其棲息之溫 範圍在 10 ~ 28℃ 之間，而最適水溫為 10 ~ 20℃ 之冷水域 (Caton et al., 1990)。
(3) 南 方 黑 鮪 (Thunnus macc oyii) 英 文 名 ： Southern bluefin tuna 俗 名 ： 油 串
分 類 上 屬 鱸 目、鯖 科、鮪 屬。南 方 黑 鮪 主 要 分 布 在 三 大 洋 南 緯 30 ~ 50℃ 之 間 的 溫 帶 水 域 ， 屬 高 度 洄 游 性 魚 種 ， 體 長 最 大 可 達 225 cm、 體 重 達 200 kg 以 上 。 在 印 度 洋 區 其 平 均 體 長 範 圍 在 160 ~ 200 cm 之 間 。 南 方 黑 鮪 與 黑 鮪 外 形 上 主 要 之 差 別 為 南 方 黑 鮪 之 胸 鰭 較 長、尾 部 之 隆 起 稜 為 黃 色。較 常 出 現 之 覓 食 場 所 多 在 20℃ 以 下 之 冷 水 域 ， 最 適 水 溫 約 在 10 ~ 15℃ 之 間 。 目 前 所 知 之 產 卵 場 在 爪 哇 、 印 尼 南 部 與 澳 洲 西 北 部 海 域 (Caton et al., 1990)。
(4) 大 目 鮪 (Thunnus ob esus ) 英 文 名 ： bigeye tuna 俗 名 ： 大 目 串 、 短 鮪
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分 類 上 屬 鱸 目 、 鯖 科 、 鮪 屬 。 頭 高 眼 大 是 其 最 明 顯 之 特 徵 。 大 目 鮪 廣 泛 分 布 於 三 大 洋 之 熱 帶、亞 熱 帶 海 域，約 為 南、北 緯 40 度 間 之 海 域 。 體 長 最 大 可 達 200 cm、 體 重 200 kg 以 上 。 其 適 水 溫 範 圍 在 10 ~ 15℃ 之 間 。 肉 色 鮮 紅 柔 軟 ， 主 要 漁 獲 銷 售 市 場 為 供 應 日 本 生 魚 片 市 場 (Collette et al., 1983)。
(5) 黃 鰭 鮪 (Thunnus al baco res) 英 文 名 ： yellowfin tuna
俗 名 ： 串 仔
分 類 上 屬 鱸 目 、 鯖 科 、 鮪 屬 。 體 背 藍 黑 色 、 腹 部 銀 白 色 ， 第 二 背 鰭 與 臀 鰭 呈 黃 色，廣 泛 分 布 於 三 大 洋 之 熱 帶、亞 熱 帶 海 域 ， 約 為 南、北 緯 40 度 間 之 海 域。體 長 最 大 可 達 200 cm、體 重 170 kg 以 上 ， 一 般 約 體 長 150 c m。 其 棲 息 之 水 溫 範 圍 在 18 ~ 31℃
之 間 ， 游 泳 於 躍 溫 層 上 下 之 水 域 ， 最 適 水 溫 為 19 ~ 26℃ 。 它的 肉質較為堅硬、味道清淡，比較不會有鮪魚特殊的氣味 (孫，1991)。
(6) 正 鰹 (Katsuwonus p elami s) 英 文 名 ： skipjack
俗 名 ： 煙 仔 、 卓 鯤
分類上屬鱸目、鯖科、正鮪屬。魚體呈紡垂狀，腹部銀白色，側線下 方有 4 ~ 10 條暗灰色之條紋。一般體長約在 80 cm，體重約為 8 ~ 10 kg。
最大體長可達 100 cm、體重約 30 kg。分布於三大洋熱帶及溫帶水域。正 鰹常群聚於表層水域，魚群經常伴隨著漂浮物、鯨、鯊或其它鮪類，並且 有跳躍、索餌及海面產生泡沫等特徵 (孫，1991)。
(二) 副產品 (by-product) 的利用
人類所捕撈或養殖的水產物，大部分均是被用來當作食物來使用，但 是像一些價值較低的魚介類或經加工後所廢棄的物質 (如：魚頭、魚骨、
魚尾、魚鰭、內臟等)，如可再次利用製成適當用途的產品，這些產品則稱 之為水產加工副產品 (by-product) (Kim and Mendis, 2006)。
舉例來說，鮪魚罐頭工廠約有原料 20 ~ 25% 的魚頭及內臟，以及 10
~ 15% 的煮熟皮、骨刺以及血合肉等副產品產生 (林和林，1990)。此外，
這些副產品的利用大多製成為經濟價值不高的魚油、魚粉及寵物飼料、魚 溶漿等 (Choudhury and Bublitz, 1996)。
(三) 鮪魚血合肉 (tuna dark muscle) 及其營養價值
鮪魚血合肉位於魚體側線皮下處，具有較高含量的蛋白質，約佔全身 的 5 ~ 10%，是魚肉特有的現象，其肌肉組織內儲存較多血含氧以及血液 的地方 (Qian et al., 2007)。另外，也含有豐富的鐵、維生素 A、B1、B2、 B12、硫等主要元素，其中也含高含量之胺基酸，包含牛磺酸 (taurine)、甲 肌肽 (anserine) 及肌酸 (creatine)，主要生理功能為貯存氧氣、調節體溫、
供應骨骼生長、調節細胞滲透壓、防止膽結石形成、降低膽固醇、血糖、
血脂以及調節神經衝動等作用 (Suzuki et al., 1987)。