项目项目
4.2 4.2
蔬菜的采前因素对贮藏蔬菜的采前因素对贮藏 加工的影响加工的影响
教 学 设 计
学习回顾：与呼吸有关的概念
教师主讲：蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工的 影响
穿插提问：讲课过程中
互动环节：针对当堂讲课的内容
蔬菜采后的生理变化及其对贮藏加工 的影响
了解蔬菜的采后生理变化的内容；
了解蔬菜的采后生理变化的内容；
1
掌握蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用对贮藏加工的影响 掌握蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用对贮藏加工的影响 2
掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素 掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素 3
知识目标：
能力目标：
学会分析各种因素对蔬菜贮藏质量的影响 1
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
内 在 因 素 内 在 因 素
1
采 前 因 素 采 前 因 素
2
内在因素
种类和品种 种类和品种
（遗传因（遗传因 素）素）
食用器官食用器官
树龄和树势
树龄和树势 果实大小果实大小
结果部位结果部位
一、内在因素
种类和品种
果品种类：
仁果类 > 浆 果类 > 柑橘类 >
核果类 ; 蔬菜种类 :
根菜类 > 茎 菜类 > 果菜类 >
叶菜类 > 食用 菌类
种类和品种
品种： 在相同种 类中，不同品 种的果蔬其耐 贮性也有差异
。
不同种类的比较
不同种类和品种耐藏 性不一样；
产于热带地区或在高 温季节成熟采收的果 蔬 ;
产于温带地区并在低 温冷凉季节成熟采收 的果蔬。
耐藏的蔬菜种类有：
根菜类：萝卜、胡萝卜等；
茎菜类：马铃薯、洋葱、大葱；
果菜类：
叶菜类：
食用菌类：
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类
耐贮性分析
耐贮性分析 多数具有生理休眠或强制休眠的特性 , 最耐贮藏 食用器官食用器官 植物的营养贮藏器官
块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根 块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根
根茎类
不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析— 叶菜类
食用器官食用器官 叶片
叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃 , 而叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官 , 收获时 新陈代谢强度已有明显的降低。
绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。
耐贮性分析 耐贮性分析
叶菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析— 蒜薹、花菜类
食用器官食用器官
花、薹
花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较
旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜 薹是花茎，较耐贮藏。
耐贮性分析 耐贮性分析
蒜薹、花菜类
不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类
食用器官食用器官 果实
瓜类、豆类、茄果类 瓜类、豆类、茄果类
耐贮性分析 耐贮性分析
以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比 较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交 换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。
而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的保 护组 织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，耐 藏性较强。
呼吸作用
1. 呼吸作用
1. 呼吸作用
蔬菜的呼吸作用受许多因素的影响 , 如蔬菜的 种类、成熟度、细胞含水量以及环境的温度、相 对湿度、气体成分都会影响蔬菜的呼吸强度 , 从 而影响蔬菜的贮藏过程。
蔬菜的种类
蔬菜的种类不同 , 呼吸强度也有较大的差异 , 在相同的贮藏环境中 , 叶菜 类呼吸强度最大 , 果菜次之 , 根菜类及一些根茎、块茎、鳞茎呼吸强度最小。
蔬菜的种类 蔬菜的种类
蔬菜的成熟度
蔬菜的成熟度
(2)蔬菜的成熟度不同 , 呼吸作用的强度也不尽相同。有一类蔬菜在生长、成熟
、衰老过程中的呼吸作用可分为四个时期 : 呼吸强烈期、呼吸降落期、呼吸升高期和 呼吸衰败期。当蔬菜处于呼吸强烈期时 , 细胞分裂旺盛 , 蔬菜细胞富含原生质 , 各种 代谢异常活跃 , 呼吸强度大 , 处于生长期。生长结束时 , 进入呼吸降落期 , 蔬菜处于 细胞增大阶段 , 这个时期的后 期即为蔬菜的食用成熟阶段。此后呼吸作用又突然加 强 , 此时为蔬菜的呼吸升高期 , 蔬菜进入呼吸升高期 , 呼吸强度迅速上升 , 从成熟度来 说 , 此时进入完熟阶段。在呼吸衰败期 , 蔬菜的呼吸强 度由高峰迅速下降 , 转入衰老 阶段 , 有机物质分解 , 耐贮藏性和抗病性下降 , 品质劣变 , 此时 , 蔬果进入衰老死亡阶 段。上述分期可以看出这些蔬菜在生长结束时 , 呼吸作用降低 , 成熟时 , 呼吸作 用突 然升高 , 然后再下降 , 这种现象称为呼吸跃变。其中 , 呼吸高峰的出现标志着蔬菜衰 老和死 亡的开始 , 直观上表现为蔬菜的品质和风味达到最佳。这类蔬菜为呼吸跃变 型蔬菜 , 如西红柿。另一类蔬菜在生长、成熟和衰老过程中 , 呼吸作用始终表现为缓 慢下降 , 没有呼吸跃变 , 这类蔬菜 为非跃变型蔬菜 , 如黄瓜。对于呼吸跃变型蔬果 , 要适时早采 , 否则在植株上即可软化或自动脱落。而且这类蔬菜对贮藏环境中的气体 成分指标反应敏感 , 对其采取的保鲜技术处理 , 应该努力在呼吸跃变出现之前完成 , 否则将有可能事倍功半。非跃变型蔬果 , 可以适时晚采 , 以便充分成熟。这类蔬菜通 常不会自动落果。
蔬菜贮藏期的温度
(3) 蔬菜在正常生活范围内 (5 ～ 35 ),℃ 温度不同 , 呼 吸强度也不同。
温度越低 , 蔬菜的呼吸强度越缓慢 , 物质消耗也越少。一般在 0 ℃ 左右 , 蔬菜酶的活性几乎停止 , 呼吸强度很低。随着温度 的升高 , 酶活性加强 , 呼吸作用也加强。在这个温度范围内 , 每升高 10 ,℃ 呼吸强度往往会增加 2 ～ 2. 5 倍。但超过这 个温度范围 , 会引起蛋白质的变性 , 造成酶活性的降低 , 甚至 失活。但也不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种蔬菜 都有适宜的贮藏温度 , 而且在贮藏过程中要求有稳定的温度条 件 , 上下波动不能太大。当温度波动 1 ～ 1. 5 ℃ 时 , 对细胞 原生质有强烈的刺激作用 , 会使呼吸作用增强 , 对贮藏不利。
只有保持适温和恒温 , 才能 达到贮藏保鲜的目的。
(4) 蔬菜组织的含水量 蔬菜的呼吸强度受蔬菜组织含水量的 影响很大 , 在一定的范围内 ,
蔬菜的呼吸强度随含水量的增加而提高。含水量增加 , 酶的活 性相应增强 , 各种生理代谢因此而增强 ; 但当含水量下降到 一定值时 , 会引起部分蔬菜的休眠 , 使呼吸强度降低。
(5) 蔬菜贮藏期的湿度 蔬菜的呼吸强度也受环境相对湿度的 影响 , 当相对湿度过低时 , 蔬
菜细胞失水过多 , 容易发生萎蔫 , 酶的活性加强 , 水解作用加快 , 呼吸强度加大。所以在蔬菜的贮 藏过程中应注意保持适宜 的环境相对湿度。
蔬菜贮藏期的气体成分
蔬菜贮藏期的气体
成分
(6)蔬菜贮藏期的气体成分
贮藏环境中的气体成分也是影响呼吸作用的重要因素。氧气、二氧化碳等是对蔬菜 呼吸作用影响较大的气体 , 合理调节这些气体的比例 , 可以较好地保持蔬菜的新鲜状 态 , 延长贮藏时间。降低贮藏环境中的氧气含量 , 抑制蔬菜的呼吸作用。但氧气含量 过低 , 又可发生蔬菜的缺氧呼吸 , 出现生理病害。所以 , 不同蔬菜要求的最低氧气浓 度是不同的 , 一般在 1 % ～ 5 % 时 , 大部分蔬菜会发生无氧呼吸 , 产生中间产物—
—酒精 , 可造成蔬菜的酒精中毒。提高环境中二氧化碳的浓度 , 也可抑制呼吸作用。
大多数蔬菜适宜的二氧化碳浓度为 3 % ～ 5 % , 浓度过高时 , 某些酶的活性受到 抑制 , 可引起代谢失调 , 造成二氧化碳中毒。此时 , 提高氧气的浓度 , 可使二氧化碳毒 害有所减轻 , 这就是氧气和二氧化碳之间的拮抗作用。氧气和二氧化碳对蔬菜呼吸作 用的影响以及两者之间的拮抗作用 , 就是蔬菜气调贮藏的原理。
(4) 蔬菜组织的含水量 蔬菜的呼吸强度受蔬菜组织含水量的 影响很大 , 在一定的范围内 ,
蔬菜的呼吸强度随含水量的增加而提高。含水量增加 , 酶的活 性相应增强 , 各种生理代谢因此而增强 ; 但当含水量下降到 一定值时 , 会引起部分蔬菜的休眠 , 使呼吸强度降低。
(5) 蔬菜贮藏期的湿度 蔬菜的呼吸强度也受环境相对湿度的 影响 , 当相对湿度过低时 , 蔬
菜细胞失水过多 , 容易发生萎蔫 , 酶的活性加强 , 水解作用加快 , 呼吸强度加大。所以在蔬菜的贮 藏过程中应注意保持适宜 的环境相对湿度。
((7) 植物生长调节剂 乙烯是一种植物生长调节剂 , 在果蔬 的呼吸作用中有微量乙烯产生 ,
能促进呼吸作用 , 并加速果蔬后熟衰老的过程。利用此性质可 采用外源乙烯对某些蔬果进行催熟 , 如番茄。但在蔬菜的贮 藏环境中 , 乙烯是一种应该除去的气体 , 常采用在贮藏库内 放置一些 乙烯吸收剂和加强库内通风换气 , 排除库内乙烯 , 防止乙烯在库内积累。此外 , 脱落酸有促进呼 吸和加速蔬 菜衰老的作用 , 而生长素、赤霉素、细胞分裂素等有抑制呼 吸作用和防止衰老的作用。 因此 , 在蔬菜贮藏过程中 , 根 据不同蔬菜不同贮藏时期的需要 , 正确使用植物生长调节剂 , 可以有 效提高贮藏效果。
(8) 人为操作 当蔬菜受到刺伤、压伤、碰伤、挤伤等机械伤 害以及病虫危害时 , 会使呼吸作用加强。因为在这种情况下 , 蔬菜组织与外界空气接触增加 , 气体交换加强 , 组织内氧 气含量增加 , 所以能促进呼吸作用。同时 , 蔬菜组织受伤或 受到病虫侵入时 , 自身将产生保卫反应 , 将通过 加大呼吸作 用来增强对病虫害的抵抗能力 , 促进伤口愈合。蔬菜在呼吸 作用中要消耗底物 , 大部分蔬菜消耗的都是糖。底物的消耗 使蔬菜在贮藏过程
中发生失重和变味 , 呼吸底物的消耗量与呼吸强度之间存在正 比关系。底物在呼吸作用过程中 被消耗的同时释放出能量 , 这些能量一部分用于维持蔬菜本身的生命活动 , 另一部分 以热能的形式释放于周围的环境中 , 使环境温度升高 , 这一 部分能量称为呼吸热。但在相关计算中 , 常常把呼吸作用产 生的所有热能都作为呼吸热来处理。呼吸热的数值一般都 较大 , 如果不采取措施及 时排放 , 积聚的热量对蔬菜的贮 藏是不利的。
此外 , 采收后的蔬菜 , 除了释放呼吸热外 , 还从生长环境中带来 大量潜在的热量 , 在蔬菜进入 温度较低的贮藏库时 , 这部分 热能就随着蔬菜体温的下降而释放出来 , 直到蔬菜体温与贮 藏温度相同。这部分热量称为田间热。田间热的大小与呼 吸强度无关 , 但在蔬菜贮藏初期 , 如果不注意散发田间热 , 就会提高贮藏场所的温度 , 影响贮藏效果。需贮藏的蔬菜宜 在凉爽的早晨采收 , 贮前先进行预贮 , 以减少田间热的影响 综上所述 , 在蔬菜的贮藏中 , 影响呼吸作用的因素是多方面的 ,。
其中既有蔬菜本身的内部因素 , 也有外部环境因素 , 这些因 素之间相互联系、相互制约 , 抓住主要因素并加以妥善解决 , 是达 到蔬菜理想贮藏效果的关键。
(1) 蒸腾作用 蔬菜体内水分的蒸腾作用 , 是蔬菜维持其生命活动的一 种正常现象。通过水分的适度蒸发 , 可以降低蔬菜表面的温度 , 降 低蔬菜的脆性 , 增加柔韧性 , 减少机械损伤 , 也有 利于伤口的愈合 , 这些都有利于蔬菜的贮藏保鲜。但当蔬菜水分过度蒸发时 , 就会 产生萎蔫现象。
因水分的过度蒸发而导致蔬菜表面皱缩 , 此现象称为萎蔫。萎蔫 使蔬菜失去新鲜饱满的外观 , 重量减轻 , 食用品质下降 , 商品价值 大大降低 , 抗病能力也随之下降 , 同时 , 也可引起酶活性的增强 , 不利于蔬菜的贮藏保鲜。所以在实际操作中 , 要合理控制水分蒸发 量 , 适当抑制蔬菜的蒸 腾作用 , 增强蔬菜的耐贮藏性。有效控制蔬 菜的蒸腾作用可采取以下措施 : 掌握蔬菜采收时的成熟度 , 保证果 实的表皮保护层发育完整 ; 对果实进行涂蜡、涂虫胶及进行塑料小 包装处理 ; 采用低 温贮藏 , 并保持贮藏场所内有一定的湿度 , 通过 适当的晒水、喷雾等方法 , 提高库内环境的湿度 ; 尽量减少库内空 气的流动 , 减少通风换气的次数和时间等。
(2) 结露现象 空气中含有水蒸气 , 在一定温度下 , 空气所含 水蒸气达到最大值时 , 空气的
这一状态称为饱和状态。当温度变化时 , 空气的状态也随之变 化。温度越高 , 达到饱和状态所需的水蒸气含量越大 ; 温度 越低 , 空气达到饱和状态时所需的水蒸气量就越小。当空气 中所含水蒸气的绝对量不变时 , 随着温度的下降 , 湿空气的 状态逐渐趋向饱和状态 , 在某一温度点即达到饱和。如果温 度继续降至低于此温度点 , 空气中多余的水分就会凝结成水 滴 , 因此我们把这一温度点称为空气的露点。在蔬菜贮藏库 中 , 当空气温度低于露点时 , 空气中过多的水分便会在蔬菜 表面、库顶、库壁等表面凝结成水珠 , 这种现象称为结露 , 俗称发汗。
贮藏环境中湿度过高、温度不稳定 , 或产品堆积过大 , 不易通风散热 , 使堆内外 产生较大温差 , 都容易造成结露现象。蔬菜结露后 , 利于微生物的生长、繁 殖 , 造成蔬菜的腐烂 , 对贮藏极为 不利。所以 , 在蔬菜的贮藏过程中 , 要防 止结露现象的发生 , 应注意以下情况 :
蔬菜入贮藏库初期 , 水分蒸发量大 , 湿度高 , 如果库温骤然下降 , 容易出现结露 蔬菜在贮藏库内如果堆积过多 , 则对通风不利 , 使散热缓慢 , 造成堆内外温差较。
大 , 此时也容 易在堆垛表面出现结露现象。
用塑料薄膜袋进行简易气调贮藏时 , 因呼吸热而使袋内温度升高 , 会使袋内壁 产生结露。贮藏库温度不稳定 , 忽高忽低 , 也容易在库内产品表面产生结露 经过冷藏后的蔬菜 , 出库后未经升温直接放置在高温场所 , 空气中的水蒸气遇。
到低温的蔬菜
表面即出现结露现象。
在蔬菜贮藏时 , 应采取相应措施 , 避免结露现象的发生 , 例如将蔬菜预冷后入冷 库贮藏 , 升温 后出库 ; 库内产品堆积不要过大 , 堆垛之间应留有一定的风 道 ; 贮藏期间应保持恒定的库温 , 注意 缓慢通风等。
3.成熟与衰老
果菜在授粉以后可分为生长、成熟和衰老三个生理阶段。生长阶段细胞分裂、
膨大 , 是肉质性果菜鲜重增加的决定因素 ; 从果实发育定型到生理上完全成 熟 , 绿色完全消退 , 显现出本品种 特有的色彩和香气为成熟阶段 , 此时糖分 增加 , 酸度降低 , 涩味减少 , 果肉组织软化 , 果菜充分成熟。不同的蔬菜果 实不一定在同一时期内发生上述变化 , 因此成熟又有初熟、适熟及老熟之 分。 大部分果菜是食用幼嫩的果实 , 所以 , 一般在生长阶段的中、后期采 摘 ; 而番茄在充分成熟后食用 价值高 , 如果需要贮藏或长途运输的 , 可在 生长和成熟阶段间的转折期或稍后采收 ; 冬瓜和南瓜 可以在“老熟”时采收 , 如刚采收的老南瓜 , 果肉组织内还含有较多的淀粉 , 可溶性糖含量还较少 , 所以味道并不很甜 , 质地也较硬 , 没有达到最佳的食用风味 , 贮藏一段时间 后 , 糖度增加 , 质地绵软 , 风味增强。蔬菜的衰老阶段 , 是指个体发育的最 后阶段 , 这一阶段蔬菜开始发生一系列不可 逆转的变化 , 最终导致细胞崩 溃以及整个器官死亡。在衰老阶段 , 果肉组织开始软化 , 细胞逐渐 自溶崩 溃 , 细胞间隙减少 , 气体交换受阻 , 正常的呼吸代谢被破坏 , 缺氧呼吸比重 增大 , 组织内积累的酒精、乙醛等物质达到最高含量。这些都标志着蔬菜 的贮藏性、抗病性已处于迅速衰降的过 程中。
蔬菜的贮藏过程 , 不仅有物质合成与水解的动态平衡 , 以及物质在不同部分的 转移 , 同时也 伴随着蔬菜颜色的变化和维生素等物质含量的变化。蔬菜颜 色的转变是后熟老化的重要标志之 一 ; 芳香物质含量的变化 , 也与后熟老 化有关 ; 维生素含量在贮藏过程中都有不同程度的减少 , 这 既影响到营养 价值 , 也不利于贮藏。
实际上 , 蔬菜的呼吸作用与其成熟、衰老过程也是密切相关的。通过控制影响 呼吸作用的环 境因素 , 可控制蔬菜的成熟与衰老过程 , 适度控制低温、防 止过多的水分蒸发、调节环境气体中氧气和二氧化碳的比例、用钙盐溶液 浸渍进行钙处理 , 都可在一定程度上控制蔬菜成熟与衰老的过 程 , 提高蔬 菜的贮藏性。
(1)休眠 休眠与生长在植物学上的意义是相异的。生长是植物完成包括体积膨 大、营养物质的积累等生命活动的过程。休眠是植物为了躲避外界不良的 环境条件及本身的生理需要而 进入暂时停止生长阶段的现象。如大白菜、
萝卜、大蒜、洋葱等食用器官成熟后 , 随即转入休眠状 态 , 能忍受外界不 良的环境条件 , 遇高温、干旱、严寒时也不萌动生长 , 从而保持其生命力。
在休眠期中 , 植物的新陈代谢降到微弱的程度 , 营养物质消耗和水分的蒸发 极少 , 可以较好地保存其品质。
休眠有强迫休眠和生理休眠两种。强迫休眠是由于缺乏适宜的外界条件而引起 的 , 如萝卜、 花椰菜、莴苣等 ; 生理休眠是一种定时休眠 , 在休眠期内 , 即使处于有利生长的条件下也不脱离休
眠状态 , 如马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等具有生理休眠期。具有生理休眠特性 的蔬菜比具有强迫休 眠特性的蔬菜更耐贮藏 , 只要注意加强管理 , 这类蔬 菜在采收后很快进入休眠 , 贮藏后期若延缓苏醒 , 可延长休眠期。对具有强 迫休眠特性的蔬菜 , 在采收后整个贮藏期 , 都要加强管理 , 创造不 适宜生长 的环境条件 , 如低温、低湿、低氧 , 以强迫其休眠 , 在生产上还可采用植物 激素、辐射处理等措施控制休眠。
(2)采后生长 蔬菜收获后 , 来自根或母体的水分和无机物的供给被中断 了。但生长旺盛
的分生组织部分 , 仍可进行细胞的分裂、延长生长 , 即为采后生长。这种生长 可消耗蔬菜体内的营养物质 , 降低蔬菜的品质 , 对蔬菜贮藏是不利的。
蔬菜的采后生长一般表现为幼茎的伸长和蔬菜的抽薹开花。幼茎作为食用部分 时 , 常在生
长初期进行收获 , 由于茎的顶端有旺盛的生长点 , 所以在贮藏过程中能够伸长 , 个别的还会进行木质化过程 , 使口感粗糙 , 降低食用价值。蔬菜生长到一定 阶段 , 转向开花结果 , 在生长点开始抽 薹。如处于开花之前、花蕾阶段的 菜花、金针菜采收后会出现开花现象 ; 萝卜、胡萝卜等根菜类蔬 菜 , 采收 后会出现抽薹 , 造成营养成分的损失 , 引起变糠现象 ; 食用蘑菇采收后出现 开伞 ; 黄瓜采 收后出现个别部位的肥大等 , 这些都是采收后出现的生长现 象 , 这种现象会降低蔬菜的品质和耐贮藏性。
将蔬菜低温贮藏、气调贮藏、切去生长点以及采取低温和气调结合的方法贮藏 可以控制采后 生长。
(1)休眠 休眠与生长在植物学上的意义是相异的。生长是植物完成包括体积膨 大、营养物质的积累等生命活动的过程。休眠是植物为了躲避外界不良的 环境条件及本身的生理需要而 进入暂时停止生长阶段的现象。如大白菜、
萝卜、大蒜、洋葱等食用器官成熟后 , 随即转入休眠状 态 , 能忍受外界不 良的环境条件 , 遇高温、干旱、严寒时也不萌动生长 , 从而保持其生命力。
在休眠期中 , 植物的新陈代谢降到微弱的程度 , 营养物质消耗和水分的蒸发 极少 , 可以较好地保存其品质。
休眠有强迫休眠和生理休眠两种。强迫休眠是由于缺乏适宜的外界条件而引起 的 , 如萝卜、 花椰菜、莴苣等 ; 生理休眠是一种定时休眠 , 在休眠期内 , 即使处于有利生长的条件下也不脱离休
眠状态 , 如马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等具有生理休眠期。具有生理休眠特性 的蔬菜比具有强迫休 眠特性的蔬菜更耐贮藏 , 只要注意加强管理 , 这类蔬 菜在采收后很快进入休眠 , 贮藏后期若延缓苏醒 , 可延长休眠期。对具有强 迫休眠特性的蔬菜 , 在采收后整个贮藏期 , 都要加强管理 , 创造不 适宜生长 的环境条件 , 如低温、低湿、低氧 , 以强迫其休眠 , 在生产上还可采用植物 激素、辐射处理等措施控制休眠。
二、采前因素
农业技术因素
采前因素
果蔬生长的 自然环境因素
果蔬生长的自然环境
果蔬生长的自然环境
降雨量和 地理因素 光照 空气湿度
温度
温度
温度 温度
每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温 度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮 性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气 候 , 若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差
，不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷 凉的环境，产品品质好，耐贮性强。
光照
光照 光照
光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光 合作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密 切相关。适宜的光照时间 , 生长发育快，营养状况 良好，耐藏性增强。光照充足时 , 果蔬的干物质含 量明显增加。除了光照时间和强度外 , 光质也有一 定影响。
降雨量和空气湿度
降雨量和空气湿度 降雨量和空气湿度
阳光充足、降雨量、空气湿度适宜 , 有利于提 高果蔬的耐藏性。
降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤 水分、土壤 PH 值及土壤可溶性盐类的含量 , 降雨 也增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于 果蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如果在 产品采收前一周，阴雨天较多，空气湿度大，容易 造成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。
地理因素
地理因素 地理因素
果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温 度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地 带、日照强 , 特别是紫外线增多 , 昼夜温差大 , 有 利于果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮 性都较好。在高纬度生长的蔬菜 , 其保护组织比较 发达 , 体内有适宜于低温的酶存在 , 适宜在较低的 温度贮藏，如北方生长的大葱。
农业技术因素
农业技术因素
土壤 施肥
灌水
植株管理 植物生长调节剂
病虫害防治
土壤
不同种类、品种的果蔬 , 对土壤有不同要求。
土壤的理化性状、营养状况、墒情等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而与果蔬的贮藏 特性有较大的关系。大部分的果蔬要求在质地疏 松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上 生长。如当土壤中的钙、磷含量不足时，生长的 苹果很容易发生苦痘病、水心病和低温伤害。
施肥
在果蔬生长发育的过程中，为满足生长 发育的需要，应根据果蔬种类、土壤肥力 等因素适时适量施肥，除了氮、磷、钾相 互配合外，微量元素如锌、钙、铜、锰、
硼、钼等的缺乏或过多，都会影响果蔬的 生长发育，最终影响产品的品质和贮藏寿 命。
灌水
灌水的方法和时期 , 是影响果蔬生长发育、
化学组成和耐藏性的重要因素。合理灌溉可提高 产量，改进品质。如果萝卜采前缺水，质地粗糙
，品质差，产量低，在贮藏中容易糠心。灌水过 多，特别是收获前的大肥大水，不仅造成果实裂 果，而且显著地降低耐贮性和抗病性。
植株管理
应用果树修剪、果实套袋、整枝打杈、疏花 疏果等植株调整技术，可以调节植株体内的营养 物质供应，改善通风透光条件 , 叶片同化作用加 强，产品产量高，品质好，耐贮藏。
病虫害防治
田间病虫害是造成产品贮藏期间腐烂变质的 重要原因之一。许多病害在田间侵染 , 采后衰老 才表现症状或扩大发展 , 造成贮藏中大量腐烂。
如甜椒和黄瓜的大多数病害与采后病害是一致的。
番茄抗病性强的品种 , 在贮藏期发病率就轻。因 此控制田间病虫害的发生 , 就能提高贮藏质量。
植物生长调节剂
植物生长调节剂的应用是增强果蔬品质、提 高果蔬商品价值的辅助措施之一。
植物生长调节剂
植物生长调节剂
抑制生长延缓成熟类：如青鲜素（ MH ）、
多效唑（对氯丁唑、 PP333 ）等。
促进生长成熟类：如萘乙酸、 2,4-D （化学名 为 2,4- 二氯苯氧乙酸）等能促进生长，减少落花 落果。
促进生长而抑制成熟类：如赤霉素、细胞分裂 素。赤霉素有防止柑橘果蒂脱落 , 延迟衰老的作 用。
抑制生长促进成熟类：如乙烯利可促进果实着 色、成熟，矮壮素（ CCC ）、 B9 （化学名为 N- 二甲胺基琥珀酰胺酸）是生长抑制剂。
复习思考
1
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影响果蔬贮藏质量的内在因素是什么？他们与果蔬贮 藏有什么关系？
影响果蔬贮藏质量的内在因素是什么？他们与果蔬贮 藏有什么关系？
影响果蔬贮藏质量的采前因素有哪些？
影响果蔬贮藏质量的采前因素有哪些？
对你印象最深的影响贮藏质量的因素是什么？
对你印象最深的影响贮藏质量的因素是什么？
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