投稿類別：觀光餐旅
篇名：
遠近馳名 - - 台南小吃
作者：
葉佳芳。國立澎湖海事。餐飲科三年乙班 陳乃慈。國立澎湖海事。餐飲科三年乙班
指導老師：
蕭海寧老師
壹●前言
台灣是著名的小吃之國，在台灣各式各樣的小吃中，會把台南小吃拿來做小論 文，是因為台南有很多不可不吃的小吃，例如：台南擔仔麵、棺材板、蝦捲、鱔 魚意麵、杏仁豆腐冰…等等，所以想介紹台南當地的特色小吃，台南小吃雖然簡 單，但也可以色香味俱全，而且每一樣台南小吃都含有相當悠久的歷史，使人吃 完後都吮指回味，況且，台南小吃又遠近馳名，所以想藉由這一次做小論文的機 會，來尋找有關台南小吃的資料、書籍、報章雜誌…等等，就讓我們來介紹，台 南小吃為什麼會這麼遠近馳名，讓讀者大開眼界吧。
貳●正文
一、介紹各時期台南小吃的歷史
１、日治時期的台南小吃
在日治時期，日本人將「台南府城」改名成「台南市街」，並且劃分為「東門」、
「西門」、「南門」、「北門」和「西門外」共五區，後來也陸續調整多次。而到了 1907 年，開始拆掉城牆，小西門和大西門之間的城牆最先拆除，而把城基改為 西門路，同時台南舊城的風貌也從一個清代市場從此改變了。日本生活文化逐漸 改變台南人的生活，其中飲食習慣也慢慢的融合、創新…而在台南街頭的小吃、
甜點小販也出現了新的異國風味，例如：蝦仁飯、活魷魚、鍋燒意麵等…，尤其 是當年有「台南銀座」之稱的「末廣町」，也就是現今的的中正路周圍，正是台 南人嚐鮮的地方。
２、光復之後的台南小吃
1945 年，太平洋戰爭結束，日本無條件投降，台灣隨著光復了。當時太平洋戰 爭相當的激烈，就連台南廣場的四周圍房屋都被波及炸毀了，廣場上也到處都是 彈痕。光復初期，四周都還是一片斷垣殘壁，滿目瘡痍。車站走了一批一批的任 本人，可是，隨之又陸續抵達了一批一批的新移民，他們來自大江南北，各自帶 來了不同的文化特色，又一次的改變了台南。光復幾年後，車站前有了新建好的 廣場，而在廣場有一座豎立在那的正成功雕像，台南的市容也在一步一步的改 變，台南人雖然一樣吃著原本的小吃，但一些創新與眾不同的口味，卻也慢慢的 出現在街訪間了，那些融合大江南北的美食滋味，也造就了現今的「小吃首都」
─台南。
二、台南小吃的六大特色
１、歷史悠久
『在台南要看到在台南要看到在台南要看到在台南要看到 30303030、、、50、505050 年的小吃老店並不難年的小吃老店並不難年的小吃老店並不難年的小吃老店並不難，，，，就連就連就連 20就連202020 年以上的老店也很常見年以上的老店也很常見年以上的老店也很常見。年以上的老店也很常見。。』。
（喀飛、蔡宗昇，2003）台南人的念舊，口味合了、吃習慣了，這一生就都是忠 實顧客。經營、掌廚的老闆把這些美味從第一代傳到第二代，甚至是永遠的流傳 下來，就連顧客也都是爸媽帶著兒子來回味兒時的滋味。
２、口味獨特
『有些小吃在台南是特有獨創的口味有些小吃在台南是特有獨創的口味有些小吃在台南是特有獨創的口味有些小吃在台南是特有獨創的口味』（喀飛、蔡宗昇，2003），你想在其他地方 吃到還不一定吃的到呢！或者是其他地方是學不來的口味，而台南人就算離鄉背 井到了外地，在口味選擇上不外乎還是喜歡台南的口味。
３、 偏甜勾芡
『台南小吃最明顯的特色就是口味偏甜台南小吃最明顯的特色就是口味偏甜台南小吃最明顯的特色就是口味偏甜台南小吃最明顯的特色就是口味偏甜、、、、常有勾芡常有勾芡常有勾芡』常有勾芡 （喀飛、蔡宗昇，2003），如 快炒類的鱔魚意麵、羹湯類的浮水魚羹，和有著甜味沾醬的蝦捲、蚵仔煎等等，
都可明顯嚐出和他人不一樣的口味。
４、種類眾多
『如果你以為來趟如果你以為來趟如果你以為來趟如果你以為來趟 2222 天天天天 1111 夜的台南小吃之旅夜的台南小吃之旅夜的台南小吃之旅夜的台南小吃之旅，，，就想吃遍台南各地小吃的話勸你趁，就想吃遍台南各地小吃的話勸你趁就想吃遍台南各地小吃的話勸你趁就想吃遍台南各地小吃的話勸你趁 早打消這個念頭
早打消這個念頭 早打消這個念頭
早打消這個念頭』（喀飛、蔡宗昇，2003），因為台南小吃種類種多，就算你想吃 遍也是吃不完的。
５、非常普及
在台南，小吃滿足了各種不同社會階級的普羅大眾，歷史悠久的店家也非常多，
『有機會走在台南的街道上有機會走在台南的街道上有機會走在台南的街道上有機會走在台南的街道上，，，，一定有機會發現很多口味道地的台南小吃一定有機會發現很多口味道地的台南小吃一定有機會發現很多口味道地的台南小吃一定有機會發現很多口味道地的台南小吃。。。。』（喀 飛、蔡宗昇，2003）
６、水產為主
細看台南小吃所使用的食材，大多都是使用當地海鮮製作而成，如：蚵仔、鱔魚、
虱目魚．．．等等。這些水產可說是台南小吃的主力食材，『水產海鮮所建構而水產海鮮所建構而水產海鮮所建構而水產海鮮所建構而 成的小吃之城
成的小吃之城 成的小吃之城
成的小吃之城，，，靠海的台南小吃也因為水產海鮮的豐富性而有多樣化的呈現，靠海的台南小吃也因為水產海鮮的豐富性而有多樣化的呈現靠海的台南小吃也因為水產海鮮的豐富性而有多樣化的呈現。靠海的台南小吃也因為水產海鮮的豐富性而有多樣化的呈現。。。』
（喀飛、蔡宗昇，2003）
三、介紹台南小吃的由來或店家
１、棺材板
棺材板的由來是由一段有趣的小典故而來的。話說三四十年前有一位許姓師傅，
吃了一種名為機關板的點心，覺得口味非常特別，於是就回家進行研究和改良，
終於讓他完成了令他滿意的點心。但是如何幫這個新點心命名？這個問題他想了 很久，忽然發覺！這個個新點心乍看之下外型類似於棺材，於是決定命名為「棺 材板」。由於口味特殊，又有個奇怪的名字，最後棺材板受歡迎程度，還遠超過 更早的機關板，而成為台南著名獨特的小吃。
２、擔仔麵
說到了擔仔麵的由來，根據記載，擔仔麵最早的發源地是台南，而且位於靠海的 地區。在每年清明節到中秋節的期間，是捕魚的淡季，漁夫「洪芋頭」為了要貼 補家計，靠著從漳州學來的肉燥，挑著擔子，沿路叫著「擔仔麵」，因為口味特 殊、料多實在，因此很快的就生意興隆，這就是擔仔麵能家喻戶曉的由來。
３、蚵仔煎
蚵仔煎他最早的名字叫做「煎食追」，是台南安平地區老一輩都知道的傳統美食。
關於他的由來，是由一則有趣的故事而來的。民間傳說，西元 1661 年的時候，
荷蘭軍隊佔領了台南，鄭成功由鹿耳門率兵攻入，想要收復失去的領土，鄭軍勢 如破竹的大敗荷軍，荷軍在一氣之下，把米糧都藏了起來，鄭軍在缺糧的慌亂之 下急中生智，索性就把蚵仔、番薯粉和水混合煎成了餅吃，後來意想不到竟流傳 後世，成了家喻戶曉的小吃蚵仔煎。
四、台南小吃簡介
１、棺材板
將厚片土司炸到金黃色後撈起，中間挖空放入雞肉、豌豆、蘿蔔和墨魚等以高湯 煮成再用些牛奶芶欠，再放上土司蓋子，吃起來，外殼酥酥脆脆，內餡口感滑順，
香味四溢，一直到現在，棺材板的口味越來越多，可以提供你各式選擇。
圖一 棺材板（註二）
２、擔仔麵
肉燥與湯汁的做法，完全遵照古法。肉燥是選用肥瘦適中的豬後腿肉，和蔥一同 爆炒後，再慢燉而成。麵上放肉燥、加入蝦頭湯，最後再灑上黑醋、蒜末、香菜、
豆芽菜，府城知名的擔仔麵，肉燥香、湯頭鮮甜中帶著微酸，果然名不虛傳。
圖二 擔仔麵（註三）
３、蚵仔煎
用新鮮的蚵仔、茼蒿、雞蛋及芡水做成。蚵仔煎的做法是先用平底鍋把油燒熱，
放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、茼蒿菜或小白菜後再淋上芡水，待蠔熟時盛起，淋上 甜辣醬後即可食用，製作方便，味道鮮美，幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔 煎的攤位。
圖三 蚵仔煎（註四）
４、杏仁豆腐冰
位於台南大學附近的一間店家，店名為「那個年代」他跟其他店家不同是因為別 人都用只一種杏仁，而他卻用數幾種杏仁製作而成，而所研磨出來的杏仁豆腐卻 是滑嫩無比，香滑柔軟，加上熬煮到入味的紅豆和香甜糖漿，最後在淋上香甜順 口的煉乳，就完成了杏仁紅豆牛奶冰，店裡有多種口味像是抹茶、草莓、百香 果．．．等等，數幾種口味有多種選擇。
圖四 杏仁豆腐冰（註五）
５、茂記安平黑豆花
黑豆花，這名字真的很少聽到，不過在台南，茂記安平黑豆花，是個不錯的選擇，
台南小吃，除了平價樸實外，還會附有濃濃在地的人情味，店家每天，從凌晨至 早晨都忙著當天要賣的豆花，店家用心所做出來的豆花，都比一般所做出來的豆 花來的綿密順口，香滑無比，質地也來的細緻，舀上幾瓢黑豆花淋上用甘蔗所提 煉的糖水，最後在搭配上熬到粒粒分明的紅豆，那種感覺真是無法形容，店內也 有多種搭配提供你各種選擇。
圖五 茂記安平黑豆花（註六）
６、阿憨鹹粥
阿憨鹹粥，從一大早就開始賣，賣的是虱目魚粥，食材包括台南虱目魚、蚵、肉 燥、香菜．．．等等，配料豐富，料多實在，人家說「一日之計在於晨」所以，
早餐當然要吃豐富一點，更何況阿憨鹹粥又是台南人最最常吃的營養早餐，而最 道地的吃法是，一碗鹹粥配一條油條，是最道地的吃法，還有虱目魚從頭到尾，
沒有一個地方不用，像是魚皮、魚肚、魚腸、魚頭．．．等等都沒有一處浪費掉。
圖六 阿憨鹹粥（註七）
７、蝦仁肉圓
蝦仁肉圓的內餡是選用自安平的新鮮蝦，以及用油蔥爆香炒之仿度小月肉臊作法 的肉燥，外頭則包覆那在來米與地瓜粉完美比例做出來的肉圓皮，在炊蒸約兩小 時後起鍋。最後，再淋上獨門配方的醬料，一道美味的蝦仁肉圓就大功告成，令 人食指大動。其特色在於不油膩、清爽，蝦子也比較新鮮，與一般在外頭吃的蝦 仁肉圓較為油膩、蝦子有腥味不同。
圖七 蝦仁肉圓（註八）
８、周式蝦捲
周氏蝦捲，在台南當地已有非常悠久的歷史，周氏蝦捲是用新鮮的蝦子，再加上 魚漿、豬絞肉、芹菜．．．等等，材料充分攪拌均勻，直到入味，周氏蝦捲的外 皮，是用豬的豬腹膜包裹而成，包完以後在外裹上一層店家所調製的特製粉料，
入鍋油炸，至熟透，至金黃，起鍋後可沾上特調醬料，風味更是不同，一口咬下，
鮮嫩多汁，口感豐富，料多實在，料多味美，店家還有提供冷凍宅配蝦捲服務，
讓大家都可吃到。
圖八 周氏蝦捲（註九）
五、台南小吃的特色
１、鱔魚意麵
熱火快炒勾芡的鱔魚料理，以甜味、蒜香味為主，略帶輕辣和酸醋香味。和鱔魚 一起快炒過的洋蔥和青蔥格外清脆美味。不管每一次有多少客人點，即使只有一 盤，都是現炒，當老闆快炒時，烈油在鍋中猛爆大火是非常壯觀的。
２、 菜粽
南部粽的特色也就是用生米包的，也就是說生米是被裹在粽葉中被煮熟的，所以 粽葉香會特別的濃。
菜粽是台南特有的小吃，而裡面包的陷不是菜而是花生，而且也只有花生。
３、 碗粿
台南碗粿在製作時，米漿裡有添加炒過的蔥頭和醬油，所以看起來是淡咖啡色，
和其他地方的白色碗粿相當不同。
４、 蝦捲和蚵捲
蝦捲是以豬腸膜包著鮮蝦、豬肉、魚漿等材料，酥炸而成的脆皮小吃。蚵捲採用 的是新鮮的蚵仔，精心製作而成的。
５、 土魠魚羹
裹粉酥炸而成的鮮味土魠魚塊，特殊的調味更顯現出魚肉的鮮甜，酥炸的調理方 式去除了魚腥味，加上台南人偏愛羹湯，所以顯得鮮甜可口。
６、 蚵仔煎
蚵仔煎全台都有，並非台南特有，但因台南鄰近鮮蚵產地，在台南享用蚵仔煎是 特別的鮮甜肥美。
７、 虱目魚粥
海鮮饕客最愛的美食之一，鮮味細緻的虱目魚料理完整菁華呈現在你眼前。
８、 蝦仁肉圓
蒸過的肉圓外皮滑嫩爽口，包裹著蝦仁的肉餡，淋上特製的醬汁美味加分，通常 都是蝦仁肉圓獨撑大局，想吃他還要大排長龍才吃的到呢！由此可見蝦仁肉圓受 歡迎的程度。
９、 台南擔仔麵
採用百年老鍋熬出來的肉燥特別的香濃，麵條在加上豆芽、香菜、蒜泥、黑醋、
蝦仁組合而成的獨家配料，十分爽口夠味。
１０、棺材板
有令人聳動的名稱，最能引起觀光客好奇的小吃。
六、台南小吃相關報導
『台南小吃聞名全台台南小吃聞名全台台南小吃聞名全台台南小吃聞名全台，，，，曾躍上國宴餐桌曾躍上國宴餐桌曾躍上國宴餐桌曾躍上國宴餐桌，，，，十五日中央研究院在台北舉辦的十五日中央研究院在台北舉辦的十五日中央研究院在台北舉辦的十五日中央研究院在台北舉辦的 SCBASCBASCBASCBA 國際會議
國際會議
國際會議國際會議 receptionreceptionreceptionreception welcomewelcomewelcome partywelcomepartyparty』party （施春瑛，2009），也選中台南小吃，台南八家知 名小吃店家將共推十五道經典小吃，款待千餘名國際學者貴賓，再一次將台南小 吃推上國際舞台。由中研院舉辦的 SCBA 國際會議 reception welcome party，將有來 自全世界千餘名外籍人士、亞裔齊聚一堂，盛況空前。為了讓這些貴賓對台灣留 下美好的印象，中研院決定以老外最想要品嘗的台灣小吃來款待，由於台灣小吃 中又以台南小吃最有名，因此特別挑選台南小吃，要藉由台南小吃的魅力及專業 廚師的努力，做好一次漂亮的國民外交，也能增加府城曝光率，進而吸引國際人 士來府城參訪觀光的意願。這次參與的小吃店家共有八家，將在宴會中推出十五 道小吃，包括周氏蝦捲、安平貴記蝦仁肉圓、安平貴記肉燥芋粿、楊哥楊嫂迷你 狀元粽、安平港蚵仔煎、小南竹葉米糕、不老莊藥膳香腸、阿輝現炒鱔魚意麵、
府城棺材板、安平港花枝丸、台南擔仔麵、浮水白腹魚羹、安平港虱目魚粥、安 平港虱目魚丸魚皮湯、體育公園于記八寶杏仁豆腐冰。周氏蝦捲負責人周志峰表 示，去年台南小吃店家也曾一同到香港做「台灣夜市街」、到澳門參加美食節，
所以經驗豐富。這次因為對象大多是老外，所以將不採吃桌菜的方式，將會在現 場擺上一個個的小吃攤位，讓貴賓自由取用。
參●結論
經由這次的小論文研究「台南小吃」，使我們了解有關台南小吃的一切，如：歷 史、由來、作法．．．等等，使我們增廣見聞，也滿足我們想了解台南小吃的慾 望，也讓我了解很多知識，也讓我了解到台南小吃為什麼會那麼遠近馳名，所以，
在進行研究中也遇到了不少的困難，像是因為是第一次撰寫小論文，很多格式都 不太明瞭，有些資料也費了九牛二虎之力才找到的，還有把圖書館逛過一遍才找 到需要的圖書等，但這些困難都一一解決了，而在中間也有許多的挫折，雖然這 些研究不是最好的、最深入的，但都是我們辛苦找來的資料，所以，做完這一份 小論文後，成就感很大，經由這次的經驗，我們想往後再次撰寫小論文時，會更 得心應手。希望下次所撰寫的小論文可以更深入研究，更深入的探討，並完整的 呈現出在讀者眼前，讓讀者們大開眼界。
肆●引註資料
註一：喀飛、蔡宗昇(2003)。台南台南台南台南：：：深度旅遊：深度旅遊深度旅遊 17深度旅遊171717。台北市：太雅。
註二：大台灣旅遊網：台南宅配美食．瑞珍蝦仁餛飩。2009 年 4 月 18 日，
http://0925536612.travel-web.com.tw/
註三：大台灣旅遊網：台南美食小吃．度小月擔仔麵。2009 年 4 月 18 日，
http://062215631.travel-web.com.tw/
註四：大台灣旅遊網：現在吃蚵仔煎 正是好時節。2009 年 4 月 19 日，
http://www.travel-web.com.tw/Show/Style1/News/c1_News.asp?SItemId=0271030&Progr amNo=A000001000002&SubjectNo=46403
註五：大台灣旅遊網：台南杏仁豆腐冰．那個年代。2009 年 4 月 19 日，
http://062146866.travel-web.com.tw/
註六：大台灣旅遊網：台南豆花．茂記安平黑豆花。2009 年 4 月 20 日，
http://063911373.travel-web.com.tw/
註 七： 大 台 灣 旅 遊 網 ： 台 南 美 食 ． 阿 憨 鹹 粥 。 2009 年 4 月 20 日 ， http://062218699.travel-web.com.tw/
註八：大台灣旅遊網：台南．安平貴記美食文化館。2009 年 4 月 21 日，
http://062229794.travel-web.com.tw/
註 九：大台灣旅遊網 ：台南美食小吃．周 式蝦捲。2009 年 4 月 21 日，
http://062801304.travel-web.com.tw/
註十：施春瑛（2009）。台南小吃登上國際會議。自由時報自由時報自由時報自由時報，6 月 11 日，2 版。
