松辽风味
松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。
辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和 东北部峰岭连绵，中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所，熊鹿獐 狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品 种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四 大淡水鱼，以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。
吉林地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北 温带、长白山脉纵横，天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。
特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、
野鸡等，蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼，
即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。
黑龙江地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏 垦江并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽 阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产 极为丰富，其中飞龙、熊掌、 鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆 黄蘑、黑木耳闻名遇迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所瞩目。
松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。
名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称“此地帮”，一是制鲁菜的
“山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花 园中，占有一席地位。
松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸 鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮，
鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重 要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒 三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。吉林菜选料珍奇，多用本 省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花 菜等，制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蚕宝宴”、
“梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长 白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、
凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补”
见长。代表名菜有龙江四珍，即“兰花熊掌”、“红烧 鼻”、“白扒猴头”、
“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。
本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里权作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜松辽风味
中国名菜松辽风味水产类
鲜贝原鲍
（主料辅料〕
鲜扇贝肉 ４００ 克 味精 ５ 克 带壳鲜鲍 １４ 个 湿淀粉 ２５ 克 冬笋 ２５ 克 清汤 ７５ 克 水发香菇 ２５ 克 葱 ｌ 根 青豆 ２０ 粒 姜 １ 块 葱油 ７５ 克 蒜泥 １ 个 绍酒 ５ 克 精盐 ３ 克 椒油 ３ 克
（烹制方法〕
１．先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出，摘除内脏，片 去壳肌，空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘子边沿；鲍鱼在贴壳的一面剞菊花 花刀，每隔 ０．６ 厘米刻一刀，再一切两半，冬笋、香菇一半切为 １．２ 厘米的 象眼片，另一半切成 ０．６ 厘米见方丁、葱、姜切末，蒜切片。
２．取用两个小碗，一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁；
另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。
３．汤勺置火上，加清水烧沸，将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出，
沥去水分后，再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。
４．油勺置火上，添底油，铀热时，用葱、姜、蒜未炸锅，投入方丁配料 煸炒几下，再将鲍鱼下勺，加些椒油盛出，分别装人鲍鱼壳内。
５．勺刷干净，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽 炒几下，再投入盘中即成。
（工艺关键〕
１．鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳，此鲍鱼大小均匀，体大肥厚有光泽，
口味鲜香，体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳，其颗粒小，高圆呈柱形，
肉细嫩，肉丝清晰，肉味鲜美。
２．鲍鱼壳内不要留残肉。
３．小焯原料，表面微一收缩即出勺，不然易老。
４．烹炒要快速，兑汁时要用热汤水，这样才能增加调味料和淀粉分子的 活性，使调味料充分溶解，初步形成复合味，保证菜肴的风味和质量。
（风味特点〕
１．鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物 质等。
２．此菜咸鲜而香，红白两色，口感脆嫩，紧汁抱荧，且制作精细，盛装 别致，独具一格，为辽宁地区海味名菜。
游龙戏凤
（主料辅料）
水发大刺参 ４ 只 绍酒 ４０ 克
活笋鸡 １ 只 鸡汤 １５００ 克 鲜人参 ７５ 克 味精 ３ 克 火腿 ５０ 克 精盐 ５ 克 冬笋 ５０ 克 植物油 ７５ 克 水发香菇 ５０ 克 葱 ２ 段 油菜心 １０ 棵 姜 １ 块
（烹制方法〕
１，鸡宰杀后，去内脏，洗净，用沸水焯透，再用冷水浸凉；大刺参用沸 水悼一下，沥净水；冬笋、火腿切骨牌片，香菇大的一切两片，姜块去皮，
拍松。
２．勺置火上，加底油，放入葱段、姜块煸炒，待煸出香味时添入鸡汤，
汤沸后撇去浮沫，倒入大砂锅内，遂将大砂锅置旺火上，加入鸡、刺参、人 参、香菇、冬笋、火腿片，汤沸后，撇净浮沫，移至小火慢炖，待原料烂熟 时，拣出葱段、姜块。
３，取锅一只，将炖好的鸡、刺参和人参从砂锅内取出，放在里面，鸡和 刺参背部朝上；再将砂锅中的汤过滤倒人锅中，加适量酒，点燃酒精炉，慢 炖片刻即可上桌。（工艺关键〕
１．刚宰杀鸡 ２４ 小时内可用，不然肉老不易软烂，且味差。
２．不宜多加酒，甚至不放为好，更不可放大料。桂皮等物，避免影响原 味。
３．海参中的杂物挖掏干净，出水的鸡不宜在空气中放置过久，以免鸡皮 发黄。
（风味特点）
１．鸡汤清澈滚沸，使鸡和刺参上下游动，犹如乌龙在浪中翻滚，与白凤 嬉戏，故名游龙戏凤。表现了喜悦欢快，舒畅无比的情景，适用于喜宴、庆 宴和其它高档筵席。
２．此菜滋味鲜美，刺参柔软可口，食后口留余香、笋鸡酥烂脱骨，极富 营养，有益身补气之效。
清蒸鲍鱼
（主料辅料〕
净鲜鲍鱼 ２０ 克 盐 ５ 克 料酒 １０ 克 葱 １０ 克 味精 ２ 克 姜 ５０ 克 醋 ２５ 克 花椒 １０ 粒 酱油 １５ 克 香油 ５ 克 汤 ｌ００ 克
（烹制方法〕
１．将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开。葱切条，姜一半切末，另一半 切片。
２．将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤、葱条、姜片、花椒和盐，上展蒸 １０ 分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒。
３．再用碗加醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁，食时，将鲍鱼蘸姜汁吃。
４．加工姜末时，要细小均匀，案板要干净。
（风味特点〕
１．鲍鱼，虽然叫鱼，但实际上并不是鱼类，它属无脊椎软体动物，鲍鱼 的软体部分肉肥、细嫩，含有丰富的蛋白质，而且有养心明目的食疗作用，
营养价值高，是名贵的海八珍之一。大连沿海附近岛屿都盛产鲍鱼。
２．此菜色洁白，清鲜而嫩，与姜汁同食口味尤佳。
瓦糕海参
（主料辅料〕
水发海参 ７５ 克 味精 ３ 克 鸡蛋 １００ 克 酱油 １０ 克 青豆 １５ 粒 汤 ４００ 克 料酒 １０ 克 水淀粉 １５ 克 盐 ５ 克 椒油 ５ 克
（烹制方法〕
１．海参洗净，片成片。鸡蛋打入盘内搅匀，加 １７５ 克
汤，用味精、盐调口，搅匀，打去上面泡沫，上展蒸 １５ 分钟左右取出。
浇出水，即成瓦糕底。海参投沸水中悼一下捞出，沥净水备用。
２．起锅加汤，加调料，汤沸，调好口味，撇去浮沫。用水淀粉勾汁，加 海参，淋明油，加青豆，盛到瓦糕底上即成。
（工艺关键〕
１．蒸瓦糕时，用大火放气蒸。
２．海参要多洗几次，用好汤伸一下，味更佳。
３．淀粉勾入后迅速搅匀，以防出现疙瘩。
（风味特点〕
此菜黄、黑、绿分明，明汁亮荧，口味咸鲜，质感软嫩，老少皆宜。
扒三丝底鱼翅
（主料辅料）
鱼翅 ２５０ 克 鸡脯肉 ｌ００ 克 火腿 １５ 克 瘦肉 １００ 克 海参 １００ 克 水淀粉 ７５ 克 玉兰片 ２５ 克 汤 ７００ 克 油 ７５ 克 鸡腿 ２ 只 料酒 １５ 克 肥肉 １００ 克 酱油 ５０ 克 葱 １ 根 椒油 ５ 克 姜 ｌ 块 蛋清 １ 个 花椒 ５ 克 味精 ２ 克 精盐 １０ 克
（烹制方法〕
１．火腿切丝，海参切丝，玉兰片切长 ５ 厘米，粗 ０．３３ 厘米丝。猪、鸡肉 切长 ５ 厘米、粗 ０．５ 厘米丝。姜切片，葱切段。
２．鱼翅装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸 １ 小时左右 取出。拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤。
３．用蛋清、水淀粉、盐调浆、将猪、鸡肉丝放锅内抓均匀。
４．起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控 净油。
５．再用勺加油起锅，油热，将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，投锅中煸 炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁，
淋明油，盛碗内。
６．再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加 明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内，
再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。
（工艺关键〕
１、保持鸡肉、瘦肉的洁白，不可污染。
２．煸炒三丝勾芡稍浓，或熘汁。浇在鱼翅上，勾成流芡。（风味特色）
此菜五色纷呈、明汁亮芡，软嫩可口，咸鲜味浓。
桔子大虾
（主料辅料〕
大虾 １２ 个鸡汤 １００ 克
鱼净肉 １５０ 克 味精 ２．５ 克 虾仁 ２００ 克 精盐 ３ 克 葱油 ７５ 克 葱 １０ 克 白油 ５０ 克 姜 １０ 克 蛋清 ５０ 克 香油 ５ 克 绍酒 ２５ 克 花椒油 ３ 克 白糖 ６０ 克 湿淀粉 １５ 克
［烹制方法〕
１．净鱼肉去掉筋，用刀背砸成细泥，放碗内，分次加进适量水澥开，沿 一个方向搅成雪花膏状，然后加入蛋清、白油、味精、精盐搅匀，挤成直径 ２．６ 厘米左右的丸子 ６ 个。
２．虾仁用沸水略烫一下，捞出，用洁布沾于水分，逐个粘在丸子上，形 如去皮的桔子瓣。上屉蒸 ３～５ 分钟，熟时取出，摆在盘间。
３．带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再在虾背上划一刀取 出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。
４．勺上火加油，油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒，待虾呈金黄色时，
加糖一起煸炒。呈鲜红色溢出虾、糖香味，再加料酒、盐、味精、鸡汤，沸 时移至慢火煨 ，至汤汁浓厚收汁。再拣出葱姜、淋椒油出勺，逐个围摆在 桔形虾周围、勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。
５．汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调口，用湿淀粉勾芡，
淋香油出勺，浇在桔子形虾上即成。
（工艺关键〕
１．选用大连特产鹰爪虾仁，此虾仁个大肉实。
２．鱼泥顺一个方向打上劲，否则不成形，挤丸子时手上沾点油，光滑。
３．蒸时要大火足气。
４．烤时不要糊锅，大火吸汁。
５。勾芡要快，不要使之结成块。
（风味特点〕
１．此虾选用对虾，它以对计算，一般为 ７ 个计算 ０．５ 公斤，体长 １３—２４ 厘米，头胸部有五对取食足，腹部有五对腹足，雌虾透亮发竭色个大肥美，
雄虾透明发黄色个小。如不新鲜虾皮落、头活动、色微红。新鲜虾为青色，
产于黄海、渤海，分春秋两季，春季为佳。
２．虾肉，性味甘、咸、温，蛋白质含量为 ２０．６％，脂肪含量为 ０．７％，糖 类含量为 ０．２％，还含有钙、磷、铁、维生素 Ａ、Ｂ１、Ｂ１２和尼克
酸。肌体含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有补肾壮阳，化痰开胃 的功效，适用于性机能减退、阳萎等症。
３．此菜红润明亮，色如玛璃：又颜色粉白，有如白玉。食之鲜甜适口，
鲜嫩清淡。它工艺精细，造型优美，是东北海味名菜。
珍珠元鱼
（主料辅料〕
元鱼 １ 只 酱油 ５０ 克 淀粉 ５０ 克 葱 １ 段 冬笋 ２５ 克 芝麻油 ２５ 克 熟猪油 １００ 克 姜 １ 块 水发香菇 ２５ 克 白糖 ３５ 克 鸡油 ５０ 克 净鱼肉 ２００ 克 火腿 ２５ 克 精盐 ５ 克 鸡汤 ｌ０００ 克 猪板油 １００ 克 味精 ３ 克 胡椒粉 ２ 克 大蒜 ２５ 克 鸡蛋清 １００ 克 绍酒 ２５ 克
［烹制方法］
１．将元鱼宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干 净，再用沸水烫透捞出，沥净水分。冬笋切长方片，香菇大的一片两半。
２．大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炮锅，遂下冬笋片、香菇煸炒 一下，依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，汤沸放入元鱼，移小火 慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中，剩余汤汁加少许鸡油 烧开，浇在元鱼上面。
３．净鱼肉和猪板油合在一起斩泥，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、
味精、淀粉搅匀，挤成 １２ 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用。
４．大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加绍酒、精盐、味精，
调好口味，再下人氽好的鱼丸。烧鱼入味后，勾人少许粉芡，加明油，拣出 鱼丸摆在元鱼周围。
（工艺关键〕
１．选用八九月间 １．５ 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”，此时 的元鱼质量上好，肉肥而嫩。
２．宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀 割其头。
３．元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍。
４．氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温
高热（超过 ８０℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外 皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里 生的现象，造成鱼丸弹性减弱。
［风味特点］
１．元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。它性味甘、平。蛋白质含量为 １６．５％，（同时还含有）脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（Ａ１、Ｂ１、Ｂ２）、
尼克
酸。有滋阴凉血，补肾健骨的功效。适用于骨蒸劳热、崩漏带下、瘰疬、
久疟、久痢等症。
２．此菜红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口，刀工精细，讲究 吃浆，为辽宁地方名菜。
凤尾桃花
（主料辅料〕
带皮大虾 １０ 个虾仁 ５０ 克 绍酒 ２５ 克
番前酱 ２０ 克 奶油 １５ 克 鸡肉 ５０ 克 盐 ２．５ 克 鸡蛋 ２００ 克 面包渣 ｌ００ 克 香菜叶 少许 味精 ２．５ 克 葱 ４０ 克 海参 ５０ 克 油 ｌ００ 克 鸡油 ２５ 克 姜 ４０ 克
（烹制方法〕
１．大虾去头、皮，留尾，拿掉沙线后，一切两段，靠头部的一段从背部 划 ３ 刀，成虾球坯料；虾尾从背部下刀劈开，下部相连，斩断筋络，再用绍 酒精盐腋制入味，铺开卷入 ０．５ 厘米粗、１．３ 厘米长奶油条，从刀断面处卷 至尾端。
２．卷好的虾，拍面，托蛋，粘面包渣，下五成熟的油勺中慢炸，至熟透 时捞出，摆在盘沿一周。
３．海参、虾肉、鸡肉均切成小细丁。勺置火上，加入底油，油热，用葱、
姜炸锅，下入切好的三鲜丁翻炒，再烹入绍酒，加入酱油，味精、精盐，炒 熟，然后调好口味，出勺装在碗内备用。
４．用两个鸡蛋制成一张蛋皮，扣制成直径 １３ 厘米的环形蛋皮一张，把炒 好的三鲜丁一一堆在环形蛋皮上，蛋清油打蛋泡糊，抹在三鲜丁上，表面用 红蛋皮和香菜叶点缀成花草，全部制成后上展，用小火蒸熟取出，成为雪墙 三鲜摆在盘中间。
５．勺置火上，放人炸虾球的油，至七八成熟时把改好的虾球重炸一下取 出。勺留底油，油热将番前酱下人煸炒，再加鲜汤、精盐、味精，调好口味；
把炸好的虾球放入，移至慢火煨烤，待汁浓入味时，加鸡油出勺，挟出，摆 在雪墙三鲜中间即可。
（工艺关键〕
１．面包渣要粘均匀，炸成明黄色即可。
２．三鲜丁炒熟即可，否则发紫。
３．打蛋泡糊以能立住筷子为佳。
４．花茸点缀要有艺术感，要迅速否则蛋清塌落。
５．蒸好的雪墙不要马上出锅，待虾球 好后，再开盖取出。不然上面香 菜叶发黄。
［风味特点〕
此菜质地鲜润而嫩，口味酸甜之中又见咸香，形似桃花凤尾；色泽鲜艳，
层次分明，造型别致，是辽宁地方名菜之一。
白松大马哈鱼
（主料辅料〕
净大马哈鱼肉 １７５ 克 姜 ５ 克
干面粉 ５０ 克 精盐 ５ 克 干淀粉 ２０ 克 肥膘肉 ２５ 克 葱 ５ 克 味精 ２ 克 猪油 １０００ 克
鸡蛋清 ４ 个椒盐 １０ 克 绍酒 １５ 克
［烹制方法］
１．将鱼肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中。加鸡汤少许和葱、
姜末搅拌，放入 ２ 个蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、绍酒搅拌均匀，做 成 １ 厘米厚、０．５ 厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用。
２．用鸡蛋清 ２ 个，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀。
３．将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘于 面粉，拖满蛋糊下人温油锅内慢火炸制，待两面炸成银白色时捞出沥干油，
放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。
［工艺关键］
１．搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过 ２０℃，高则鱼茸变性，失去 其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制 在 １０℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入 适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴 成品柔软适口。
２．油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起。
（风味特点〕
１．大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北 部的白令海峡，在那里长成后，便成群结队地游到黑龙江、乌苏里江流域产 卵。每到秋季，黑龙江、乌苏里江沿岸渔民便开始捕捞大马哈鱼。此鱼肉质 佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素 Ａ 等营养成分。
２．此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。
清炖鲟鱼
（主料辅料〕
鲟鱼肉 ｌ０００ 克 白糖 １０ 克 葱 １０ 克 红辣椒 ４ 克 精盐 ５ 克 味精 ２ 克 姜 １０ 克 香菜 １０ 克 米醋 １５ 克 猪油 ５０ 克 蒜 １０ 克
（烹制方法〕
１．将鲟鱼肉切成 ６．６ 厘米宽、９．９ 厘米长的块，放人盘中，加盐腌 ３０ 分 钟。姜去皮，葱切丝，蒜拍松，红辣椒洗净切丝。
２．炒锅烧热，下底油，放葱姜丝，冲香味。加汤、下鱼块，放盐、醋、
糖、红辣椒、蒜瓣、味精。烧开后，文火炖 ３０ 分钟左右，撒香菜段即可上菜。
（工艺关键〕
１．汤一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。
２．主料不可过小，熟后加盐更为适宜。
３．糖醋的比例控制在 ２：ｌ 为佳。
［风味特点］
１．鲟鱼，据查，鳕、蝗为鲟科的两种鱼，产于沿海各地，以及南北各大 水域，体长达三米余，青黄色，腹白色，肉质鲜美，被誉为黑龙江里的“鱼 王”。在东北地区鲟鱼历来是作为珍贵鱼类制成席上的珍馐，据清代《随园 食单》记载，清代文华殿大学士，历住江苏巡抚、江南及贵、广等地总督等 职的尹文瑞公，曾多次吃过鲟鱼，并经常自己制做。“鲟寻”一菜中说：“尹 文瑞公自荟治鲟蝗最佳”历代都把鳕鱼做为名菜，现在东北仍保持这些传统 名菜。
２．鲟鱼性味甘、平。含有蛋白质、脂肪、氨基酸和丰富的卵磷脂。具有 补胃养脾、利五脏、法风湿等功效，适用于脾胃气虚、食少、消化不良等症。
３．此菜甜酸咸辣适宜，汤汁鲜美醇厚，鱼肉细嫩可口，肉色洁白如玉，
为东北地区传统名菜。
清蒸白鱼
（主料辅料〕
净白鱼 １ 尾 绍酒 ２５ 克 精盐 ５ 克 火腿 ２５ 克 猪肥膘肉 ５０ 克 葱段 １０ 克 味精 １ 克 油菜 ２５ 克 水发兰片 ２５ 克 姜块 １０ 克 水发冬菇 ２５ 克 猪油 ５０ 克 鸡蛋清 ３００ 克
［烹制方法］
１．将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，
刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内。
２．把猪肥膘肉切成 ３ 厘米长的木梳花刀片，兰片、火腿、油菜切成长薄 片，冬菇切两半，分别摆在鱼身上。撒上精盐、味精、绍酒，放上葱姜块，
添上鸡清汤、猪油。
３．蒸锅上气后，把鱼放入，蒸 ２０ 分钟，熟后取出葱姜块，把原汤滗在勺 内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内。
４．食时加姜末和醋。
〔工艺关键〕
１．“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳。
２．蒸制时间不宜过长，断生为度。
３．蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼 体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完 整、美观。
〔风味特点〕
１．清蒸白鱼为传统东北名菜，清乾隆皇帝巡视吉林，此菜博得好评。１９６３ 年朱德、董必武等革命老前辈在游湖之余，品尝江水蒸白鱼，予以好评。西 哈努克亲王赴江城游览风景之际，食此菜，交口称赞。
２．白鱼生长在江河湖泊水中上层，一般长 ２５～５５ 厘米，大的 ２０～３０ 公 斤。眼大、鳃粗而稀，身体细长，为食肉鱼类，白鱼在唐、宋时被列为贡品。
现在居 ４ 个淡水鱼第二位。美中不足内有细刺。
３．每 １００ 克白鱼含蛋白质 １８．６ 克、脂肪 ４６ 克、钙 ３７ 毫克、磷 ｌ６０ 毫克。
有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载：白鱼“助血脉，补肝 明目，炙疮不发，作脍食之良。《开宝本草》中说“主胃气，开胃不食，去 水气。令人肥健。”
４．此菜鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美，鱼身堆红迭翠，精致典雅，为
鱼中珍品。
奶油麒麟鳜鱼
［主料辅料〕
净鳜鱼 １ 尾湿淀粉 １５ 克 水发香菇 １５ 克 精盐 ５ 克 水发兰片 １０ 克 味精 ２ 克 水发木耳 １０ 克 猪油 ４０ 克 胡萝卜 １０ 克 绍酒 １０ 克 鸡蛋清 ｌ 个 葱 ５ 克 鸡蛋 １ 个 姜 ５ 克 生鸡脯肉 ２５ 克 蒜 ５ 克 奶汤 ７５０ 克
〔烹制方法〕
１．将鳜鱼脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼 尾也切下待用，都用开水烫一下。
２．把香菇、兰片、木耳、胡萝卜切成相等的圆片，呈鱼鳞形。葱、姜、
蒜切末。
３．把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前 部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、
体、尾形成一体。
４．把切好的香菇、兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，
呈麒麟状。
５．将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤 ２５ 克，澥开后再加精盐，搅 成泥。
６．将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出，将鸡泥抹在每瓣的蛋黄 处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧。用鸡汤 ２５ 克，精 盐、味精、绍酒浇在鱼身上。
７．将摆好的鳜鱼上展蒸 １５ 分钟取出，浇去水分。
８．勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤，加入精盐、味精，
烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。
［工艺关键〕
１．刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐。
２．奶汤中放几粒
红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳。
３．勾芡不可过浓。
〔风味特点〕
１．红樱桃、缤纷的麒麟、欲飞的小鸟，不由想起满族流传神话。相传，
天池有三神女沐浴，神鹊口衔朱果吐在美丽的佛库伦衣裙上，佛库伦见其奇 香扑鼻，吃入腹中，后生一男孩，名叫库里雍顺，长大后开创满州基业。
２．此菜肉嫩味鲜，汁白芡亮。形似麒麟，色彩纷呈，立意新颖。造型奇 特。
砂锅炖甲鱼
〔主料辅料〕
甲鱼 １ 只 姜 １ 块 嫩纯母鸡 １ 只 绍酒 １０ 克 火腿 ２５ 克 味精 ３ 克 冬笋 ２５ 克 精盐 ５ 克 油菜心 ２５ 克 白胡椒粉 ２ 克 葱 １ 根 鸡汤 ｌ０００ 克
〔烹制方法〕
１．将甲鱼放案板上，背朝下，使其头伸出，用筷子引其咬住，然后右手 执刀，剁下头颈，放净血。
２．母鸡剁 ４ 大块，火腿、冬笋、油菜心切成一字片，葱、姜拍松。
３．取勺添水放火上烧开，将甲鱼投入水中煮烫。甲鱼捞出后刮去裙边的 黑皮和腹部的粘膜层，再用刀沿裙边和甲壳的边接处，揭开背壳，取出内脏，
斩去爪尖，用清水洗净。
４．鸡块、甲鱼肉、冬笋分别用开水分烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞 出，洗净。
５．取一只大砂锅，将鸡块垫底，整只的甲鱼腹部朝上放在上面。加满鲜 汤，倒入绍酒，葱、姜各放 １ 块，然后将砂锅用中火烧开，移小火慢炖约 ２ 小时左右至软烂时拣出葱姜，加精盐、味精和白胡椒粉，再将火腿、冬笋、
油菜交错摆在甲鱼上。
〔工艺关键〕
１．选用辽宁绥中六股沟产的甲鱼，其体扁平而薄，背呈棕色，腹呈黄白 色，肉质白嫩，无土腥味。
２．煮烫甲鱼以能易刮黑皮为度。
３．炖甲鱼汤一次加足，中途不可开盖。
〔风味特点〕
１．砂锅烧甲鱼是辽宁地区脍炙人口的传统名菜。这不单因为甲鱼肉味鲜 美，含有较高的营养价值，而且还因为是用砂锅烹制的。砂锅具有保温好、
透气强，煮汤、烧菜不起味、不变色的特点。
２。此菜原汁原味、咸鲜适口，肉质软烂。三色辉映，新颖别致。
红鲷戏珠
〔主料辅料〕
加吉鱼 １ 尾熟猪肉 ５０ 克 净鱼肉 ｌ００ 克 清汤 １００ 克 肥猪肉 １５ 克 葱 １０ 克 火腿 １５ 克 姜 １０ 克 冬笋 １０ 克 花椒 ２０ 粒 水发香菇 １０ 克 香菜茎 １０ 克 鸡蛋清 ５０ 克 精盐 １５ 克 绍酒 ２０ 克 香油 ５ 克 青菜汁 １０ 克 鸡蛋黄 １ 个 味精 ５ 克
〔烹制方法〕
１．将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两 侧间隔 ４ 厘米剖一斜直刀口。把火腿、冬笋、香菇、葱、姜切丝，肥猪肉切 成梳子片，香菜梗切成寸段。
２．将鱼肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，分三等份，一份 加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色，分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入 开水中氽熟捞出。
３．手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，
捞出沥去水分，取绍酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身，并将火腿、冬笋、香菇、
香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上展蒸至熟透取出，滗去水，拣出 花椒，将三种鱼丸对称地摆在鱼四周。
４．勺内加上鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入麻油，淋在 鱼身和珍珠鱼丸上即成。
〔工艺关键〕
１．鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一 齐倒入锅中。
２．大火蒸 ７～８ 分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差。
３．装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。
〔风味特点〕
１．加吉鱼又名红鲷鱼，也有叫加力鱼、铜盆鱼的，是渤海与黄海的名贵 经济鱼类，以辽宁大连一带产的最为肥美，立夏至初伏的加吉鱼最佳。它头
尖面圆，体方长面侧扁，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通体布满鳞片，
侧线完全，颜色浅红而鲜亮，背部带有淡淡的绿色斑点。
２．鱼形象征着丰收，而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢 快的情趣，反映了美好生活的图景。
３。此菜造型美观，鲜艳悦目。鱼体丰满、肉质肥腴、清淡醇香、略有汁 芡、营养丰富、开胃补虚。
炸金果蜊蝗
〔主料辅料〕
蜊蝗 １５０ 克 油 ５００ 克 鱼片 ｌ００ 克 料酒 １０ 克 面包渣 ２５ 克 味精 ２ 克 面粉 ５０ 克 香油 ５ 克 鸡蛋 １ 个 盐 ３ 克 麻辣盐 １５ 克
〔烹制方法〕
１．将蜊蝗摘去洗净装入盐，加上料酒、味精、香油煨好，把鱼片切成 ３ 厘米左右的大薄片，用鱼片把蜊蝗卷成卷，粘上面粉放盘里。
２。将鸡蛋搅匀成糊，把面包渣倒在案板上，然后把蜊蝗卷挂匀蛋糊，再 粘匀面包渣备用。
３，将炒勺擦净倒入油，烧到八成熟，把蜊蝗卷一个个地放入油里炸，油 热把勺移到慢火上炸 １ 分钟左右，再移到旺火上，炸成金黄色捞出盛盘，吃 时蘸麻辣盐。
〔工艺关键〕
１．鱼片最好用鳜鱼、鲤鱼等。
２．面包渣切黄豆粒大小。
３．炸时不要上色过重。
〔风味特点〕
１．此菜色金黄，外焦里嫩，鲜咸可口。
２．蜊蝗学名牡蛎，又称蚝或蚵、蜊子等。它的种类很多，我国有 ２０ 多种 左右，大连湾牡蛎和密鳞牡蛎等品种极佳。我国养殖业有 ２０００ 年历史。４００ 多年前已有专著记述。牡蛎营养丰富，味美肉细，易于消化。做汤有海中牛 奶之称，浓缩可制蚝油。
水晶鲑鱼
［主料辅料〕
鲑鱼 １０００ 克 猪皮 １５００ 克 冬菇 １０ 克 木耳 ５ 克 豆 ２０ 克 菠菜心 １０ 克 笋尖 １０ 克 火腿 ５０ 克 味精 ２ 克 鲜姜 １０ 克 鲜葱 １０ 克 精盐 ７ 克 料酒 １５ 克 花椒 ３ 克
〔烹制方法〕
１．将鲑鱼去骨，去皮，片成小坡刀片，放入碗内，然后加入盐、料酒和 少许清汤上蒸锅蒸 ５ 分钟，断生即取出待用。
２，将猪皮放入开水锅内稍烫一下，取出刮净污垢和残留在肉皮上的肉，
然后切成细丝，装入盆中，加入清水 ３ 公斤，放入料酒、味精、精盐、葱、
姜、花椒，放入蒸笼中蒸 ４ 小时取出，用箩过滤残渣，留汁待用。
３．取大搪瓷盘一个洗净擦干，倒入一半的猪皮汁，入冰箱冷却凝固，然 后将蒸好的鲑鱼摆在凝固的汁上面，用火腿做成鱼的后尾、鳍，木耳点眼睛，
菠菜切成丝做鱼鳃，笋尖做鱼腹，冬菇做成鱼头，拼成四条相似的鱼形，将 另一半猪皮汁浇入，放凉处冷却凝固后，改刀切成片，按原形摆入盘中即可 食用。
〔工艺关键〕
１．猪皮一定要洗干净，去净猪毛，刮去猪油，否则汁不透明，混浊。
２．中间摆好鲑鱼形，亦可用其它原料，亦可摆成其他形状。
３．另一半猪皮汁，保持温度，不至凝固。
〔风味特点〕
１．外形美观，晶莹透明，食之清爽滑润，是佐酒之佳菜。
２．此菜为夏季佳肴，是冷菜中的上品。
拌四丝
［主料辅料〕
海参 ｌ００ 克 熟鸡脯 ｌ００ 克 黄瓜 ５０ 克 竹笋 ５０ 克 蒜泥 １０ 克 芝麻酱 ２０ 克 醋 １０ 克 酱油 １０ 克 精盐 ５ 克 味精 ｌ 克 明鲍 ５０ 克 香油 ５ 克
〔烹制方法〕
１．将黄瓜清洗干净，切成 ０．３ 厘米粗的丝待用。将海参、明鲍、熟鸡脯、
竹笋切成丝待用。
２．将切好的各丝，按黑、绿、黄、白四色码入盘中，可码成圆柱形或其 它形状。把明鲍放在中间，目的是为突出其主料。
３．将芝麻酱、大蒜泥、香油、味精、醋、精盐、酱油放入碗中，调拌均 匀，浇淋在盘中码好的各丝上即可食用。
〔工艺关键〕
１．选黄瓜时，必须用春、秋两季的鲜嫩黄瓜为宜，此季黄瓜鲜嫩。
２．各种原料切丝时，要切得粗细均匀，才能使菜外观悦目。
３．本菜中黄瓜不宜多用，否则会使主料不突出。
４．调汁的口味，可根据需要任意兑调。
〔风味特点〕
１．色泽美观，清淡可口，食而不腻，鲜嫩爽脆，为佐酒之佳菜。
２．此菜原料名贵，是上等冷菜。
脆脆蜇丝
〔主料辅料〕
海蜇皮 ２００ 克 黄瓜 ２００ 克 姜末 ５ 克 蒜末 １０ 克 葱花 ５ 克 精盐 ３ 克 白糖 ３５ 克 醋 ３０ 克 酱油 ２０ 克 味精 １ 克 麻油 ２５ 克
〔烹制方法〕
１．将海蜇皮裹成卷，用刀横切成 ０．４ 厘米宽的丝，放入沸水中烫至蜷缩，
然后用自来水不断地冲放，直至胀成似透明橡筋时方可为止。
２．黄瓜清洗干净，切去两端，然后切开，片除瓜瓤，再改成 ０．３ 厘米粗 的丝盛入碗中，撒上精盐腌渍 ５ 分钟，然后稍用力挤去涩水待用。
３．将锅置火上，注入麻油烧至三成熟，放入姜末、蒜末稍煸至香即起锅 盛入碗中，然后兑入白糖、醋、酱油、精盐，调拌均匀，即成糖醋汁。
４．将切好的黄瓜丝装在盘底，海蛰丝用毛巾搌干水分，装在黄爪丝上面，
淋上兑好的糖醋汁，撒上葱花即可上桌食之。［工艺关键］
１．此种胀发海蛰，虽用水多一点，但它可以最大程度地将海蛰发透，泥 沙极少，效果最佳。
２．海蛰装盘前，必须用毛巾将水分吸干，否则，淋入味汁后，就会渗出 大量水分，稀释了味汁，就会淡而无味。
〔风味特点〕
此菜色泽晶莹透明，甜酸醇浓，脆爽适口，为佐酒之菜。
镜泊鲤丝
〔主料辅料〕
金鲤 １０００ 克 陈醋 ５００ 克 豆芽 ３０ 克 黄瓜香 ３０ 克 黄瓜汁 ２０ 克 香菜汁 １０ 克 糖蒜汁 ２０ 克 姜汁 １０ 克 香油 １０ 克 精盐 ３ 克
〔烹制方法〕
１．将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，放在案板上，头朝前，鱼肚朝左，左手按住 鱼身，右手将刀紧贴鱼背骨由鳃后片到尾，把肋刺拉断，用同样方法片下另 一面。所剔下的两片鱼肉皮朝下平放案板上，片去肋刺。再用刀紧贴鱼皮平 刀片进，左手抓住鱼皮，右手的刀向前推进，剔下鱼皮，剩下的就是净鱼肉。
２．将鱼肉片成薄片，切成长 ３ 厘米的细丝，浸于上等陈醋内，待鱼丝成 粉白色时，取出装盘待用。
３．将豆芽两头掐去，洗净，黄瓜香切成细丝待用。
４．将黄瓜汁、香菜汁、糖蒜汁、姜汁、香油兑在一起，调成汁。
５．将豆芽、黄瓜香丝放在鱼丝中，淋上兑好的汁即可食之。
［工艺关键〕
１．以选用黑龙江省镜泊湖所产的鲤鱼为上品，因其肉极为鲜嫩肥美。
２．剔鱼骨时，要注意手法，不要把鱼肉剔碎，否则无法切丝。
３．浸鱼丝的醋，最好用上等的老陈醋为宜，会使风味更佳。
〔风味特点〕
１．黑龙江镜泊湖，群山环抱，原始森林覆盖，水清鱼肥，驰名海内外。
湖中所产鲤鱼，金翅金鳞，体肥味鲜，素有“金鲤”之称，历代被现为鱼中 珍品，清代是皇室专用贡品。
２．此菜为黑龙江省的著名特色菜肴之一，素以脆嫩鲜爽而闻名远近，为 北国食中一绝。
刨花鱼片
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼 ｌ０００ 克 陈醋 ５００ 克 精盐 １０ 克 葱粒 ２０ 克 蒜泥 ２０ 克 香菜 ３０ 克 菠菜 ５０ 克 豆芽 ５０ 克
〔烹制方法〕
１．将鲤鱼去骨，去皮取其净肉（方法参看镜泊鲤丝的加工方法）待用。
２．将取出的鱼肉切成极薄的片，如同刨花一样，浸泡在醋中，腌渍 ３０ 分钟，待鱼片变成粉白色时捞出。
３．将菠菜摘洗干净，豆芽掐去两头，用开水氽菠菜、豆芽，过凉后捞出。
将腌好的鱼肉片与切成段的菠菜撤在盘中的鱼片上，即可拌食。
〔工艺关键〕
１．鲤鱼要选用肌肉肥嫩，纤维精细，刚出水不久，无污染的活鲤鱼为佳。
２．剔鱼骨时，不要把鱼肉剔碎，否则无法切片。
３．鱼片要切得极薄，才不失其风味的特点。
〔风味特点〕
１．刨花鱼片因鱼片切成象刨花那样而得名。
２．此菜味道鲜美，质地细嫩，清鲜爽口，无鱼腥味，是赫哲族渔家招待 贵宾的名菜之一。
砂锅鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅 ５００ 克 姜块 １０ 克 肥母鸡肉 ３０ 克 精盐 １０ 克 干贝 ５０ 克 味精 １．５ 克 火腿 ５０ 克 白胡椒粉 １．５ 克 水发口蘑 ５０ 克 鸡汤 ５００ 克 鲜笋 ５０ 克 鲜汤 ５００ 克 绍酒 １５ 克 熟猪油 ３０ 克 葱段 １０ 克
〔烹制方法〕
１．将发好的鱼翅整理好出水，装入蒸碗里，加入绍酒、火腿、葱段、姜 块、鸡汤，上展蒸烂取出备用。把肥母鸡肉剁成块，放入开水勺中焯透捞出，
用凉开水控净。干贝、口蘑洗净。火腿、鲜笋切一字片。
２．把鸡块、干贝、火腿、口蘑、鲜笋放入砂锅内，加入鲜汤，在中火上 烧开后，移小火上煨烧至熟烂。把蒸好的鱼翅放进砂锅内，盖在鸡块上面，
加入熟猪油、胡椒粉、绍酒、精盐，添入鲜汤，盖上砂锅盖，移到微火上煨 烧 ２ 小时，加入味精即成。
〔工艺关键〕
１．选好鱼翅。鱼翅常见的品种有：大肉翅，这种鱼翅中有一条象猪肥膘 一样的肉，翅筋层层排在肉内，故称大肉翅。该品胶质丰富，质量最好。也 有一种叫明翅（又称金花翅）．翅中无肉，只有一层薄皮，内部有几层白色的 隔膜，发透后成为一条一条散开的明翅，其质量仅次于大肉翅。还有一种叫 荷包翅，其皮薄，翅筋细短，质地鲜嫩，次于金花翅。
２．鱼翅去净沙子，除去异味，加足增鲜增香原料，然后再蒸发。
〔风味特点〕
砂锅保温，上席尤沸，咸鲜味美，常作头菜。
红烧鳇鱼唇
〔主料辅料〕
鲜鳇鱼唇 ２５０ 克 酱油 ３０ 克 香菇 １５ 克 绍酒 １５ 克 火腿 １０ 克 精盐 ５ 克 兰片 １０ 克 味精 １．５ 克 白糖 １５ 克 香菜 １０ 克 醋 １５ 克 芝麻油 １０ 克 葱 １０ 克 鸡汤 ２５０ 克 姜 １０ 克 豆油 １０００ 克
〔烹制方法〕
１．将鲜鳇鱼唇切成排骨状，用绍酒煨制 １０ 分钟，去掉腥味，放入沸鸡汤 中氽一下，捞出控干水分。
２，勺中加入豆油，烧至五成热时，将鱼唇入油滑一下捞出，控净余油。
３．将兰片、火腿、香菇均切片，入沸水中打焯、捞出控干水分。葱、姜 切丝。香菜切末。
４．勺中放底油，烧至五成热，放入葱、姜丝炝锅，加酱油、绍酒、味精、
精盐、醋，再放入鱼唇，用火煤 ５ 分钟，放入兰片、火腿、香菇片翻勺，用 湿淀粉勾浓芡，淋上芝麻油，撒香菜末即可。
〔工艺关键〕
１．鱼唇不能油炸，用温油划熟。
２． 煨时间不宜过长，以免影响鱼唇软糯口感。
〔风味特点〕
１．鳇鱼主产于黑龙江水域，身躯庞大，一般体重 ５０～１００ 公斤，大者可 达 １０００ 公斤以上，为大型食肉性鱼类。以其寿命长，身体大，食量多，力量 强而著称，被誉为“淡水鱼之王”。鳇鱼全身是宝，肉厚刺少，味美而鲜，
唇制鱼唇，骨制鱼骨，鳔制鱼肚，鳍制鱼翅，鱼料制酱，皆为水产珍品。２．
“红烧鳇鱼唇”是黑龙江省风味名菜。选黑龙江水域名产鲜鳇鱼唇肉，用红 烧的技法烹制而成，肉质酥烂，绵软滑润，味道香浓，是高档宴席常用的大 件。
白烧鱼骨
〔主料辅料〕
发好鱼骨 ２００ 克 湿淀粉 ２５ 克 玉兰片 ２５ 克 鲜汤 ２５０ 克 口蘑 ２５ 克 精盐 ５ 克 油菜 ２０ 克 葱 １０ 克 熟猪油 ５０ 克 姜 １０ 克 味精 １．５ 克 料酒 １０ 克 绍酒 １５ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼骨切成 ０．６ 厘米的片。玉兰片切成长 ３．３ 厘米、厚 ０．３３ 厘米的片。
油菜扶刀切成 ０．３ 厘米的片。口蘑切片。葱、姜切末。
２．先将鱼骨用沸水焯一下，捞出控净水分。
３．炒勺置于旺火上，加熟猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鱼骨和配料翻 炒，加调料和汤，汤沸后改小火煨 至汤汁约到 １００ 克
时，调好口味，用湿淀粉勾汁，淋料油即好。
〔工艺关键〕
１．要注意火力的运用，鱼骨下勺时用武火，汤沸后要马上改用文火，以 防搅混汤汁。
２．煨 时要随时晃勺以免糊底，影响菜肴的洁白度。
〔风味特点〕
“白烧鱼骨”是辽宁省传统名莱，选用渤海鲜鲨鱼软骨为主料，配以其 它辅料，用白烧的方法制成。色白如玉，脆嫩鲜香，是夏季海味名菜之一。
拌麻汁鲍鱼
〔主料辅料〕
鲜鲍鱼肉 １５０ 克 精盐 ５ 克 冷沸水 ５０ 克 麻酱 ５０ 克 生菜叶 ４ 枚
〔烹制方法〕
１．用麻酱、冷沸水、精盐调制成麻汁糊。
２．用鲍鱼肉反面片成厚 ０．２５ 厘米的圆形片，用沸水烫熟，沥于水分。
３．将鲍鱼片装盘，围上生菜叶，浇上麻汁糊即可。
［工艺关键］
１．鲍鱼片得要厚薄均匀。
２．氽烫时间宜短，以防质老。
［风味特点］
１．鲍鱼名之为匐，实质是一种腹足纲，鲍科的贝类。我国人民食用鲍鱼 的历史较长，早在汉朝以前就有捕食鲍鱼的记载。据说，王莽兵败。食不知 味，只有烹食鲍鱼才能下酒解愁。清朝食鲍鱼更讲究，据记载，鲍鱼须是鲜 话的“活鳗为献，其味盖百偌于稿乾者。”
２．“拌麻汁鲍鱼”是辽宁省传统名菜之一。选用渤海特产紫鲍，其肉质 鲜嫩，色泽淡白，用沸水永熟，以“拌”法制成，配上生菜叶，佐以麻汁糊 食之，香气扑鼻，清淡爽口，鲜嫩味美，营养丰富。是春季高档的海珍凉菜 佳肴。
酿海参
［主料辅料］
水发刺参 ３００ 克 绍酒 １５ 克 猪肉 １５０ 克 味精 １．５ 克 熟火腿 ２５ 克 湿淀粉 ３０ 克 冬笋 １０ 克 鸡蛋 ｌ 个 豆油 ５０ 克 葱段 １０ 克 姜末 １０ 克 面粉 ５０ 克 胡椒粉 １．５ 克 精盐 ５ 克
［烹制方法］
１．将猪肉剁成细泥，加入鸡蛋、绍酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀。熟 火腿、冬笋切菱形片。
２．将刺参加入调料稍偎一下，取出晾凉，然后把刺参里面修片一下，腹 内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿人海参腹内。
３．将刺参腹面朝下放人大平盘中，上展蒸 ６ 至 ７ 分钟熟透取出，放在案 板上，每个切 ３ 刀，按原形码放在盘中。
４．炒勺放底油烧热，放人葱、姜略炸，加入鸡汤、火腿、冬笋片，再放 绍酒、精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，炒成油泼荧淋在海参上即可。
［工艺关键］
１．猪肉选肥三瘦七者，制馅最佳。
２．水发刺参，其含水量约为干品重的 ７ 倍，身体挺直，呈圆筒形，富有 弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明者为上品。
［风味特点］
“酿海参”是辽宁地方传统菜肴。选用渤海特产刺参为主料，采用酿、
烧的烹调技法制成。海参酿馅，汁味鲜美，在关东地区广泛流传，雅俗共赏。
什锦火锅
［主料辅料］
水发海参 ｌ００ 克 猪腰子 ７５ 克 发好干贝 ５ 克 白菜 ｌ５０ 克 发好鱼肚 ５０ 克 猪肉丸子 ７５ 克 水发鲍鱼 ５０ 克 水发细粉条 １５ 克 熟猪肚 ５０ 克 精盐 １５ 克 熟鸡肉 ５０ 克 味精 ３ 克 冬笋 ５０ 克 鸡汤 １０００ 克
［烹制方法］
１．将白菜洗净切成骨牌般大小的块。水发粉条用刀断开。水发海参、水 发鲍鱼、熟鸡肉、发好鱼肚、熟鱼肚、冬笋均切成长条片。猪腰于片去腰花 心，然后刻上花刀。
２．将白菜放人火锅内，把水发粉条放人白菜上面，再将猪肉丸子放水发 粉条上面，然后把海参码入锅内，再将干贝码在海参一边，最后将鲍鱼、鱼 肚、熟猪肚、冬笋、猪腰子逐样摆入锅内。
３．勺内添入鸡汤，加上精盐、味精烧开，撇净浮沫，倒入火锅内，盖严 盖。
４．把木炭放炉内烧红，用铁筷子将木炭夹入火锅的炉膛内，待锅内汤沸 后即成。［工艺关键］
１．口味不宜过咸，否则影响原料本身鲜味。
２．必须用鸡汤或高汤永制，风味始佳。
［风味特点］
“什锦火锅”是吉林省传统名菜。选用海参、干贝、鲍鱼、诸腰子、熟 猪肚为主料，配以其它辅料，采用汞的技法制成。成菜荤素相间，浓淡相宜，
品种多样，富有营养，冬食去寒，夏食解暑，是高档海味佳肴。
煎烧虾饼
［主料辅料］
大虾 ４００ 克 白糖 １５ 克 熟猪油 ｌ００ 克 味精 ｌ 克 鸡蛋 ２ 个 鲜汤 ２５０ 克 兰片 ３０ 克 葱 １０ 克 青豆 ３０ 克 姜 １０ 克 湿淀粉 ３０ 克 蒜 １０ 克 酱油 ３０ 克
［烹制方法］
１．大虾去头、皮、尾和沙包，洗净控干，剁成茸装碗，放入蛋清、精盐、
味精、鲜汤拌匀成馅，做成均匀的丸子码在盘里。兰片切小片。葱、姜、蒜 切末。
２．炒勺放底油烧热，把丸子推入勺中，用手勺按扁，两面煎至金黄时，
滗去余油，放兰片、青豆、葱、姜、蒜、酱油、精盐、白糖、味精、鲜汤，
烧开至汤汁剩少许时，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺。
［工艺关键］
１．虾饼个稍大一点，要大小均匀。
２．煎制虾饼时，掌握好火候，不要煎糊。
［风味特点］
１．渤海产区的对虾，又称为中国对虾、东方虾。肉质鲜嫩。滋味醇美。
每年春天，随着海洋水温回升，在黄海南部越冬的对虾便北上产卵，秋未冬 初塞外寒风吹进渤海后，水温急剧下降，在渤海各大河口附近长成的对虾，
又成群结队的南下越冬。在这种规律性的长距离徊游中，虾群十分密集，这 就构成了我国黄海，渤海一年两度的虾汛，成为捕捞对虾的大好季节。
２．煎烧虾饼是辽宁省的传统名菜。选渤海特产的对虾为主料，配以兰片、
青豆，用煎、烧技法烹制而成，色泽金红，鲜嫩松软，香味浓郁，形态艳美。
炸馏鲜蟹腿
［主料辅料］
鲜海蟹（头蟹）腿肉 ２０ 克 自糖 １５ 克
芝麻油 １０ 克 鸡蛋 ５０ 克 鲜汤 １００ 克 豆油 ｌ０００ 克 淀粉 ３０ 克
＼精盐 １０ 克 葱 １０ 克 味精 １．５ 克 姜 １０ 克 醋 １０ 克 蒜 １０ 克 绍酒 １５ 克
［烹制方法］
１．将蟹腿肉整理好，取一中碗，放入鸡蛋、淀粉和水调成浆糊，把蟹腿 肉放入浆好。另用一碗，放入精盐、味精、绍酒、白糖、醋、鲜汤和适当淀 粉兑制汁卤。葱姜切末。蒜切片。
２．炒勺加宽油，烧至六成热时，将浆好的蟹腿入勺炸透捞出。大勺留少 许底油烧热，用葱姜蒜炝锅，出香味时，把蟹腿肉下勺翻勺，随即泼入汁卤，
淋芝麻油出勺装盘即成。［工艺关键］
１．剥制蟹腿肉时，要用锤子轻轻地砸，使蟹腿肉完整不碎。
２．油温要适宜，火候要恰当，以保证菜肴鲜嫩。［风味特点］
“炸馏鲜蟹腿”是辽宁省传统名肴。选用鲜海蟹，用炸、馏烹调技法制 成。肉质细嫩，味道鲜美，蟹肉上席百味淡，是高档宴席上的珍品。
三鲜蟹斗
［主料辅料］
活蟹 １０ 只 精盐 １０ 克 水发海参 ２００ 克 胡椒粉 ３ 克 熟鸡肉 ２００ 克 味精 １．５ 克 猪里脊肉 ２００ 克 醋 １０ 克 猪肥膘肉 ２００ 克 淀粉 ３０ 克 香菜 １５ 克 鲜汤 ｌ００ 克 鸡蛋清 ７５ 克 葱 １０ 克 芝麻油 １０ 克 姜 １０ 克
［烹制方法］
１．将蟹子刷洗干净，上展蒸熟取出，掰掉爪腿，摘掉蟹脐，揭开蟹壳，
去肋后挖出蟹黄，将蟹汁整理干净后用竹扦剔下蟹肉，用圆木滚挤出腿肉。
２．海参切 １ 厘米大小的丁。鸡肉切 ０．５ 厘米大小的丁。将鸡肉丁与蟹肉 一起放入勺中，加入葱姜末、绍酒、精盐、醋、味精煽炒一下，加入芝麻油、
香菜末，出勺分别装在蟹斗内。
３．猪里脊、猪肥膘肉一起剁泥，加入绍酒、精盐、味精、葱姜汁、鲜汤、
蛋清、淀粉搅拌均匀，拌在三鲜馅上，拌成光鼓圆形，用香菜叶点缀一下，
摆在盘中，上展蒸透取出。４．勺放火上，加入鲜汤、精盐、味精、少许胡椒 粉，勾米汤芡，浇在蟹斗上即可。
［工艺关键］
１．选料用鲜活梭子蟹，以保证菜肴质量。
２．蟹斗要整理干净，保证卫生标准。
３．做工精细，外形美观。
［风味特点］
此菜是辽宁省传统名肴。采用新鲜活蟹，配以其他伍料，用蒸的方法制 成。原壳上桌，鲜香味美，盛装别致，丰满美观，富有营养，别具一格。
爆炒香螺
［主料辅料］
净香螺肉 ２００ 克 熟猪油 １００ 克 玉兰片 １５ 克 酱油 １５ 克 水发木耳 １５ 克 味精 １．５ 克 油菜 ２５ 克 湿淀粉 ３０ 克 鲜汤 ５０ 克 葱 １０ 克 精盐 １０ 克 姜 １０ 克 绍酒 １５ 克 花椒油 ５ 克
［烹制方法］
１．将香螺由缺口处割半相连，反过来用刀拍平，由上而下片为厚 ０．１５ 厘米的圆片。玉兰片切成长方片。木耳大的切开。油菜抹刀片成长 ２ 厘米的 片。葱切片。姜切末。
２．将香螺、兰片、木耳、油菜用沸水烫一下，捞出控干。勺内加熟猪油 烧热，用葱、姜炝锅，倒人烫好的各种原料翻炒几下，加入调味料，调好口 味，用淀粉勾汁加花椒油即成。
［工艺关键］
１．注意刀工，螺片厚薄一致，受热均匀，质脆而嫩。
２．高温热油，旺火速成。
［风味特点］
１．香螺是油螺的一种，渤海湾所产大而肥美，每年 ５～８ 月上市最多，质 量最佳。
２．此菜是辽宁省海味名菜之一。选用渤海特产香螺，配以兰片、木耳、
油菜，采用爆、炒技法制成。配色自然，质嫩味鲜，清淡爽口，佐酒最佳。
清蒸网油红鲷
［主料辅料］
净加吉鱼 ７５０ 克 鲜汤 ｌ００ 克 猪网油 ｌ００ 克 精盐 １５ 克 火腿 １５ 克 葱 １０ 克 玉兰片 １５ 克 姜 １０ 克 冬菇 １５ 克 花椒 ５ 克 绍酒 １５ 克 香菜 １５ 克 味精 １．５ 克
［烹制方法］
１．将鱼身两侧每隔 １．３ 厘米剞上人字花刀。葱、姜、火腿、玉兰片、冬 菇均切丝，香菜切末。
２．先将鱼用沸水烫一下捞出，放在铺开的网油上，再把玉兰片、冬菇、
葱、姜丝相问地摆在鱼身上，撤适量精盐，再将网油叠起包住鱼，放鱼池里，
加入绍酒。味精、精盐和鲜汤，上展蒸 １５ 分钟左右熟时取出，把汤诺人炒勺 中，加绍酒、味精，汤沸调好口味，淋明油，再撒上火腿丝和香菜未即成。
［工艺关键］
１．加吉鱼必须鲜活，始可清蒸。
２．掌握好蒸的时间，由于网油包裹鱼不易熟透，旺火气足，约蒸 １５ 分钟 左右。
［风味特点］
１．加吉鱼学名真绸，有红、黑二种，红者尤为上品，刺少肉白，细嫩鲜 美，为海鱼之珍，不可多得。
２．此菜是辽宁传统名菜之一。选用渤海特产红加吉鱼为主料，根据肉质 细嫩，色泽淡红的特点，再搭配以网油、火腿、玉兰片、冬菇等荤素原料，
采用清蒸技法制成。成菜鱼肉细嫩，原汁原味，清淡鲜美，营养丰富。
清炖黑鲷
［主料辅料］
黑鲷鱼 １ 尾 ７５０ 克 鲜汤 １０００ 克
玉兰片 １５ 克 精盐 １５ 克 冬菇 １５ 克 葱 １０ 克 青菜 １５ 克 姜 １０ 克 猪五花肉 ２５ 克 花椒 ５ 克 熟猪油 ５０ 克 胡椒面 ３ 克 绍酒 １５ 克 香菜 ２５ 克 味精 ３ 克 芝麻油 １０ 克
［烹制方法］
１．在鱼身两则每隔 １．３ 厘米刻上花刀，投入热油中触一下捞出。玉兰片、
冬菇、青菜、猪五花肉均切片。香菜切末。葱一部分切段，另一部分切末。
姜一部分切片，另一部分切末。
２．勺内加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和绍酒炝锅，加入配料翻炒，
再添汤，汤沸撇净浮沫，调好口味，将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩 ５００ 余克 时，拣除葱、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。
［工艺关键］
１．鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩。
２．鱼下勺后，文火微沸，以兔混汤，保持鱼肉鲜嫩。
［风味特点］
“清炖黑鲷”是辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，
再以清汤炖制而成。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口，常用作宴席头菜。
松果黄鱼
［主料辅料］
大黄鱼 １ 尾 １０００ 克 冬笋 ２５ 克
豌豆 ２５ 克 鲜猪肉馅 ２５０ 克 植物油 １０００ 克 鸡蛋 ５０ 克 鲜汤 ２００ 克 水发冬菇 ２５ 克 精盐 １５ 克 味精 ３ 克 番前酱 ５０ 克 绍酒 １５ 克 葱 １０ 克 白糖 １５ 克 姜 １０ 克 醋 １０ 克 蒜末 ５ 克 湿淀粉 ２０ 克
［烹制方法］
１．将大黄鱼整理干净，去掉头尾，剔除骨刺成为四扇鱼肉，在鱼肉面剞 十字花刀，每扇鱼肉改为四块，用刀略微切掉每块四个尖角，用精盐、绍酒、
味精煨制入味备用。冬菇、冬笋切丝备用。
２．肉馅放入碗中，加入绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，挤 １６ 个丸子放入盘内，上展蒸熟取出。
３．将煨好的鱼块，醮上一层面粉，皮朝上放在案板上，把蒸好的丸子蘸 上蛋清，每个鱼皮面放上一个，整理成球形。
４．炒勺放宽油，烧至六七成熟，将鱼球入油炸透，呈松果形捞出，码在 盘中。炒勺留底油，下葱、姜、蒜未炝锅，放入番前酱炒一下，下入少许鲜 汤、绍酒、白糖、醋、精盐、味精及配料，找好日味烧开，撇去浮沫，勾少 许荧，加明油浇在松果上即可。
［工艺关键］
１．刀工要均匀，深浅一致，保松果形态完美。
２．掌握好油温和火候，使菜肴酥脆鲜嫩。
［风味特点］
１．渤海黄鱼有大、小二种，肉质肥美，蒜瓣肉鲜嫩异常，刺少，营养丰 富，是我国海产的四大经济鱼类之一，亦是松辽风味的常用原料。多见于家 庭便餐或高档宴席，适于炸、烧、馏、清蒸等技法的烹制。如“松果黄鱼”、
“翻膛鱼”、“松鼠黄花鱼”等。
２．“松果黄鱼”是辽宁省传统名肴。选用新鲜大黄鱼，配猪肉丸，辅以
其他几种素料，采用蒸、炸、熘的技法精制而成。此菜形象逼真，酥脆鲜嫩，
酸甜爽口，鱼中有肉，肉中有鱼，别具一格。
糖醋瓦块鱼
［主料辅料］
鲜黄花鱼 １ 尾 ３００ 克 绍酒 １５ 克 芝麻油 １０ 克 冬笋 １５ 克 酱油 １５ 克 鲜蘑 １５ 克 味精 １．５ 克 豌豆 １５ 克 精盐 １０ 克 湿淀粉 １００ 克 葱 １０ 克 白糖 １００ 克 姜 １０ 克 醋 ５０ 克 蒜 １０ 克
［烹制方法］
１．将黄花鱼去头、尾、鳞和内脏，洗涤干净，斜片成瓦块形，用精盐、
绍酒腌制一会儿，用淀粉调糊将鱼肉浆拌均匀。冬笋、鲜蘑切丁。葱切丁。
姜切末。蒜捣成泥。
２．用糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉兑好糖醋汁卤。
３．用大勺加宽油，烧至六成熟时，将鱼块放入油内，炸成外皮略硬捞出，
待油回到七成热时，再把鱼块放回油内，炸成金黄色，外酥里嫩时，倒人漏 勺，控去油，码在盘中。４．勺内留少许底油，把葱、姜放入勺内煸炒，随即 把兑好的糖醋汁倒入勺内炒稠，淋入芝麻油即成。
［工艺关键］
１．改刀要形如瓦块。
２．汁芡宽松，不可过紧。
［风味特点］
“糖醋瓦块鱼”是辽宁省传统名菜。选用渤海特产黄花鱼为主料，采用 炸。烟技法烹制而成。糖醋味型，形似瓦块，故名。色泽金黄，外焦里嫩，
酸甜味美，深受欢迎的大众佳肴。
白扒鱼扇
［主料辅料］
鲜牙偏鱼 １ 尾 ７５０ 克
鸡蛋清 ５０ 克 熟猪油 ｌ００ 克 油菜 １５ 克 湿淀粉 ３０ 克 火腿 １０ 克 精盐 １５ 克 绍酒 １５ 克 胡椒粉 ３ 克 味精 ｌ．５ 克 面粉 ５０ 克 醋 １０ 克 鲜汤 ２００ 克
［烹制方法］
１．将鱼去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀后，基本调味，然后 拍粉拖蛋，下入勺中用小火轻轻煎一下。火腿、油菜均切成菱形片。
２，大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入绍酒、鲜汤、精 盐、少许醋和胡椒粉烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用 小火烧透人味清，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖人盘中即叮。
［工艺关键］
１．剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整。
２，掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。
［风味特点］
“白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛，三面环海，海鱼众多，
珍品有“一鳎二娼三鲜”之说，即舌鳎，鲳鱼，鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩，刺 少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成，色泽洁白，鲜嫩味醇，
清淡爽口，淡雅宜人。
生煎马哈鱼
［主料辅料］
净大马哈鱼肉 ５００ 克 味精 ２ 克
鸡脯肉 １５０ 克 绍酒 １５ 克 鸡蛋清 ３ 个 芝麻油 １５ 克 青椒 ５ 个 葱 １０ 克 湿淀粉 ３０ 克 姜 １０ 克 熟三油 ｌ００ 克 鲜汤 ２００ 克 桔盐 １５ 克
［烹制方法］
１．将马哈鱼肉顺着用斜刀法片成 ０．５ 厘米厚的大片，加入精盐、味精、
绍酒、芝麻油腌渍约 ３０ 分钟。
二．将鸡脯肉斩成细茸后，加入蛋清搅匀，再加上适量精盐。味精。绍酒 搅拌均匀。用模具把青椒压成 １２ 个青蛙形，然后把鸡茸酿入青椒上面。
３．勺内放入豆油烧热，加入葱、姜块饱锅取出，把鱼片放人热油勺内，
慢火，煎熟出勺码入盘中间。将鸡茸青蛙上展约蒸 ３ 分钟熟后取出，摆入盘 内四周，然后勺内加入鲜汤烧开，撇净浮沫，加上精盐、味精、绍酒，用调 稀的湿淀粉勾芡，浇在鸡茸青蛙上即成。
［艺关键］
１．鱼片必须用调料腌制人味，时间延长更好。
２．煎制用中火，防止外焦内不熟。
［风味特点］
１．“生煎马哈鱼”是黑龙江省的风味名肴。大马哈鱼，学名鲑鱼，喜栖 居于冷水中，一生过着旅行生活。它生活在江里，卵化以后就顺流而下，进 入海中，一般在海洋漫游 ４ 年，长大后又从鄂霍次克
海一带进入黑龙江，返回故乡。它们在还乡的旅行中废寝忘食，以一昼 夜逆游约 ３０ 公里的速度向前挺进。到达阔别 ４ 年的故乡后，寻找水源清晰，
河底有砂砾和泉眼的地方，履行一生一次的繁殖后代的使命。排卵期间、雌 鱼用尾巴将砂砾掘成一个长约 １ 米、深 ３０ 厘米的坑。将卵埋入坑中，以保护 鱼卵的发育成长。之后，雌雄即双双死去。一代一代，周而复始。
２．此菜造型美观，技法精致。口味咸香，软嫩鲜醇。主料大马哈鱼十分 名贵，是高档宴席上的珍品。
家常熬鳜鱼
［主料辅料］
鲜鳜鱼 １ 尾 ｌ０００ 克 鲜汤 ｌ０００ 克 精盐 １５ 克 猪肥膘肉 ２５ 克 米醋 ５０ 克 绍酒 １５ 克 香菜 １５ 克 葱 １０ 克 芝麻油 １０ 克 姜 １０ 克 胡椒粉 ２５ 克
［烹制方法］
１．将鳜鱼刮鳞去腮，清除内脏洗净，放开水中稍烫片刻，再放冷水内刮 去黑皮洗净，剞牡丹花刀口。
２．将葱分别切成段和丝。姜切成丝和片。猪肥膘肉切片待用。
３．勺内放底油烧热，加入姜片、葱段、肉片，放入鲜汤和鱼，用急火熬 １０ 分钟；汤呈乳白色时，放人精盐、昧精、绍酒、米醋、白胡椒粉。
４．将鱼捞出放入汤碗，拣出葱段、姜片，将汤倒入汤碗，撒上葱姜丝、
香菜，淋上芝麻油即成。
［工艺关键］
１．烫鱼时注意火候，不要破损鱼皮。。
２．汤宽火旺，奶汤乳白，酸辣味型，加糖少许可以提鲜。
３．死鳜鱼，不宜制作此菜。
［风味特点］
“家常熬鳜鱼”是黑龙江地区常见的民间菜。鲜活鳜鱼，肉质细嫩洁白，
肥而不腻，采用家常熬的技法，简捷方便，汤菜合一、滋味醇厚，酸辣开胃，
富有浓郁的乡土气息。
松子全鱼
［主料辅料］
兴凯鲌鱼 １ 尾 １５００ 克 白醋 ４０ 克
精盐 １０ 克 松子仁 ８０ 克 植物油 ｌ０００ 克 鸡蛋 ３ 个 绍酒 １５ 克 面包渣 ５００ 克 湿淀粉 ３０ 克 番茄酱 ６０ 克 葱 １０ 克 白糖 １０ 克 姜 １０ 克
［烹制方法］
１．将鲌鱼去鳞、内脏、腮洗净，用刀切掉头、尾（头尾留用）再用刀顺 脊背切出大骨，片去腹刺成两扇净肉。采用收刀和直刀法将鱼肉剞成十字花 刀，放入盆内，加绍酒、精盐、葱、姜块腌煨。
２．将腌煨好的鱼扇、鱼头、尾粘上面粉，挂一层蛋糊，再粘匀面包渣。
然后将两扇鱼卷曲整理成松塔形状。头部鱼嘴张开，尾部修成燕尾形状。
３．松子仁炒出香味，去掉薄皮待用。勺内放入少许底油，烧热放入葱、
姜块出香味，捞出葱姜块，放入番茄酱用慢火炒至金红色，添汤，放精盐、
白糖烧开，加白醋调好口味，用淀粉勾荧，制成番茄汁倒入大碗内待用。
４．勺内放宽油，待油烧至 １５０℃时，放入鱼扇、头尾炸至呈金黄色熟透 捞出，控净余油，摆码在鱼盘中，浇上制好的番茄汁，撒上松子仁即成。
［工艺关键］
１．剞花刀时不要切破鱼皮，刀工均匀，深浅一致。
２．掌握好油温，将鱼炸透，要求形整完好。
［风味特点］
“松子全鱼”是黑龙江省的风味菜肴，在第二届全国烹饪技术比赛中荣 获铜牌奖。此菜选用黑龙江省兴凯湖特产舶鱼为主料，松子为辅料，采用炸、
熘的技法制成。兴凯鲌鱼个体不大，体重不超过 １ 公斤，内嫩味美，十分珍 贵。它与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、松江鲈鱼合称为我国“四大名鱼”。特点 是：酸甜咸适口，营养丰富，具有开胃助消化之功效。
奶汤碰网鲫鱼
［主料辅料］
活鲫鱼 １ 尾 ６００ 克 精盐 １０ 克
青萝卜 ３００ 克 味精 ２ 克 奶汤 １０００ 克 绍酒 １５ 克 熟猪油 ５０ 克 葱 １０ 克 米醋 １５ 克 姜 １０ 克
［烹制方法］
１，先把青萝卜由中心穿上一根竹筷了，再由萝卜的四周交叉切片状，要 切至萝卜中心的筷子，然后将萝卜平放在案板上。用刀从萝卜的外皮片旋进 去，即成网状。
２．鲫鱼刮鳞去腮开膛取出内脏洗净，剞上交叉的花纹。把鱼放开水内片 刻捞出洗一次。青萝卜网用开水烫后投凉。葱姜切成块。
３．勺内放入少量熟猪油，用葱姜块炝锅添上奶油，放入鲫鱼、精盐、绍 酒、米醋、味精，把萝卜网盖在鱼上面，盖严勺盖，用旺火炖 １５ 分钟，倒在 鱼池内即成。
［工艺关键］
１．选用的活鲫鱼应是江鱼，如是池塘鱼应先在清水中养几天，以去土腥 味。若用松花湖银鲫风味绝佳，常用于高档宴会。
２．奶油应香浓，呈乳白色，必须旺火急烧，才能达到目的，所以添汤宜 宽。
３．萝卜网应旋得细一点，既体现技术性，又体现艺术性。
［风味特点〕
“奶汤碰网鲫鱼”是吉林省传统风味佳肴，选用吉林松花湖鲫鱼，用奶 汤侉炖而成。鱼肉鲜嫩香浓，再把萝卜制成网状，通过荤素搭配，又形成了 浓而不腻的特点，风味风趣皆佳。
鲶鱼豆腐酒锅
［主料辅料］
鲶鱼 ｌ０００ 克 葱段 １０ 克 冻豆腐 ７５０ 克 姜块 １０ 第 菠菜 １００ 克 绍酒 １５ 克 粉丝 ５００ 克 辣椒油 ３０ 克 油条 ｌ００ 克 芝麻油 １５ 克 肉清汤 １５０ 克 酱油 ５０ 克 植物油 ５０ 克 韭菜酱 ３００ 克 精盐 １０ 克 蒜泥 １５ 克 味精 ３ 克 腐乳汁 ３０ 克 胡椒粉 １．５ 克
［烹制方法］
１．将收拾好的鲶鱼，切成 ５ 厘米见方的大块。冻豆腐切成骨牌块，用沸 水烫透。粉丝剪成 ２０ 厘米长的段，用开水泡上。菠菜洗净摘去黄叶老根，切 成 ５ 厘米长的段。油条切成 ２．５ 厘米长的段，用热油冲炸一下，炸得膨胀起 来，待用。
２．炒勺内放入少许底油烧热，放入葱段和姜块炸出味，倒人肉清汤，用 精盐、味情调好口味，加绍酒、胡椒粉、鳅鱼，开起转小火，炖至鲶鲑将熟 透时，下入 ５００ 克
冻豆腐，汤再开起时，倒人酒锅内。
３．点燃酒精，待酒锅内开起，上桌即可食用。
４．剩下的冻豆腐、菠菜、粉丝、油菜各装一盘，摆于桌上，把佐料各装 一小碗，供食用时选用。
５．吃时蘸佐料食用，待锅内豆腐、鲶鱼将食尽时，放入剩下的冻豆腐和 菠菜、粉丝、油条，开起时再食用。［工艺关键］
鲶鱼炖的时间不宜过长，否则鱼肉紫而不嫩。
［风味特点］
“鲶鱼豆腐酒锅”乃吉林省风味名菜。在吉林省一些地区、鲶鱼炖豆腐 是民间佳肴，深受群众欢迎，鲶鱼豆腐酒锅由此菜改进而成，汤汁鲜醇可口，
鱼肉豆腐软嫩，既可下酒，又可佐餐。
