110 年度自辦職前訓練
西點烘焙培訓班(桃園)第 01 期 甄試筆試考卷
選擇題(單選題)/智力測驗 25 題、專業科目 25 題/一題 2 分 考試不得使用計算機 智力測驗(共 25 題)
題號 題目
1. 下列各「」中的讀音，何者前後相同？（A）掛「冠」求去/「冠」蓋雲集 （B）如花笑「靨」
/貪求無「饜」（C）繾「綣」難捨/「蜷」縮在被窩 （D）並行不「悖」/英姿「勃」發
2. 有一等比數列，其中第三項為 27，第五項為 243，請問第一項為多少?(A) 1(B) 81(C) 3(D) 9 3. 「紛紅駭綠」的「紅」借代為「花」，請找出下列「」中的字，何者不是這種用法？
（A）知否？知否？應是綠肥「紅」瘦（B）停車坐愛楓林晚，霜葉「紅」於二月花（C）淚眼 問花花不語，亂「紅」飛過秋千去（D）落「紅」不是無情物，化作春泥更護花
4. 有一正方形邊長為 4，請問正方形周長為多少?(A) 4(B) 16(C) 12(D) 8
5. 下列文句，何者沒有語病？（A）這種秋老虎只會附和他人，根本沒有一點自己的立場（B）
在他倆雙頭馬車的通力合作下，事情很快就完成了（C）總統初選，他一開始就勢如破竹，落 後其他人（D）教育改革在借鏡國外經驗時，絕不能邯鄲學步，生搬硬套
6. 已知A 地在B 地的西方，且有一以A、B 兩地為端點的東西向直線道路，其全長為500 公里。
今在此道路上距離A 地12 公里處設置第一個看板，之後每往東27 公里就設置一個看板，如 附圖所示。若某車從此道路上距離A 地19 公里處出發，往東直行370公里後才停止，則此車 在停止前經過的最後一個看板距離車子出發點多少公里？
(A)336 (B)363 (C)344 (D)382 公里
7. 下列文句「」中的詞語，何者使用恰當？（A）有過「風燭殘年」的歲月後，老王夫妻特 別懂得儉約（B）「弱冠之年」的表妹，是個白齒青眉的大學新鮮人（C）聽到別人犯錯時，
應該抱著「敝帚自珍」的態度，才不會重蹈覆轍（D）車行蘇花公路清水斷崖時，一邊峭 壁，一邊斷崖，真是「驚心動魄」
8. 下列何者的運算結果為負數？(A)(－7)×(－10)×3×5 (B)3×(－6)×(－9)(－5)×0 (C)(－5)×7×(－9)×……×(－17)×19 (D)10×(－20)×30×(－40)×……×(－180)×190
9. 下列語序改變後，何者意思沒有改變？（A）醉翁之意不在酒/醉酒之翁不在意（B）笑罵任由 他，好官我自為/任由他笑罵，我自為好官（C）我不入地獄，誰入地獄/誰入地獄，我不入地 獄（D）我相信他不知道/我知道他不相信
10. 正治大學舉辦一場文山包種茶節，100 公克的包種茶特價 300 元，小白買了 1 公斤的包種茶，
請問小白需付多少錢?(A) 30000 元(B) 1000 元(C) 300 元(D) 3000 元
11. 下列何者與「一剎那」的詞義最接近？(Ａ)霎時 (Ｂ)突然 (Ｃ)立刻 (Ｄ)時間 12. 若以中午 12 時為基準，上午 10 時記為＋10，則下午 1 時可記為?
(A)－5 (B)－1 (C)＋1 (D)＋13
13. 油桐花編織的祕徑這一課課文中「有那麼一剎那，我認為自己已丟棄了軀殼，正輕鬆自在又 滿足地走上通往更高境界的地方。」下列何者可形容這種心情？(Ａ) 渾然忘我 (Ｂ) 怦然心 動 (Ｃ) 手舞足蹈 (Ｄ) 樂此不疲
14. 設兩圓的半徑之比為 3：2，其周長之比為 a：b，面積之比為 b：c，則 a：b：c＝？
(A) 27：18：10 (B) 27：18：9 (C) 27：18：8 (D) 27：18：7 15. 文句中的數目有實指與虛指之分，下列何者屬於實指？
(A)「三」折肱而成良醫 (B)「三」思後行 (C)將軍百戰死，壯士「十」年歸 (D)「兩」兔 傍地走，安能辨我是雄雌？
16. 在等腰三角形ABC中，若∠A＝70°時，則∠B不可能是下列哪一個角度？
(A) 70° (B) 60° (C) 55° (D) 40°
17. 「狀聲詞」是指模仿事物或動作聲音的詞語，下列文句「」中的詞語，何者即屬於「狀聲詞」？
（A）考完數學，楊咩咩「輕輕」哼著菊花台的歌走向殘障廁所。（B）賴達拉媽一人走在小徑 上，聽著「涓涓」流水沁人心脾，猶似天上人間。（C）野溪「潺潺」，競奔蘭陽。（D）看著胡 先生扶持老嬤嬤過馬路，讓小瀚瀚那敬佩的心情像一股「滔滔」江水，連綿不絕，又有如黃 河氾濫，一發不可收拾啊。
18. 一多邊形的所有對角線數是其邊數的 2 倍，則此多邊形的內角和是多少？
(A) 540° (B) 720° (C) 900° (D) 1080°
19. 下列文句何者使用假設語氣？（A）莫非諸葛亮無軍，故做此態？（B）蓋一癩蝦蟆也，舌一 吐二蟲盡為所吞。（C）使安期有此性，猶當無一豪可論，況藍田邪？（D）爾獨哀怨深？
20. 有一式子為 2+31=X，請問下列哪個式子答案和 X 的答案一致?
(A) 17+16=Y(B) 16+14=Z(C) 17+14=A(D) 16+13=B
21. 下列文句中「」的量詞，何者使用錯誤？（A）昨夜很悶熱，沒有「一滴兒」風。（B）清早起 來，鄭小姐走道那「座」石橋發呆，然後兩眼呆滯，不一會兒，睡著了。（C）巷，是城市建 築藝術中「一篇」飄逸恬靜的散文。（D）每個人心中應存另「一把」衡量自己生命的尺。
22. 有一時鐘的時間為 12 點 30 分，請問此時分針和時針之間的角度為多少?
(A) 0 度(B) 180 度(C) 大於 90 度(D) 小於 90 度
23. 「一清二白」中的數字並非指實際的數量，下列詞語皆含數字，有哪幾個詞語的數字也 不是實指？【有兩下子、家徒四壁、五體投地、萬世師表、三更半夜、八面玲瓏、三顧 茅廬、三思而行、重九登高】 (Ａ)三個 (Ｂ)四個 (Ｃ)五個 (Ｄ)六個
24. 已知曾文水庫總蓄水量可達 6 億立方公尺，因東北季風影響，水庫目前蓄水量為總蓄水量的 50%，請問目前曾文水庫蓄水量為多少?
(A) 3 億立方公分(B) 3 億立方公尺(C) 6 億立方公分(D) 6 億立方公里
25. 下列各組「 」中的字，何者意義相同？ (Ａ)「盛」愛牡丹／財運旺「盛」 (Ｂ)「宜」
乎眾矣／動靜皆「宜」 (Ｃ)瓜瓞「綿綿」／此恨「綿綿」 (Ｄ)予「獨」愛蓮／「獨」
愴然而涕下 專業試題(共 25 題) 題號 題目
26. 民國 55 年，下列那一個國家的小麥協會單位，出資成立「烘焙人員技術訓練班」，協助提升 台灣烘焙產品技術和品質。（A）法國（B）日本（C）美國（D）荷蘭
27. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加 適量的（A）碳酸氫銨（B）碳酸納（C）碳酸鈣（D）溴酸納。
28. 如果用紅色石蕊試紙測驗購買的食品，顏色變：（A）藍（B）黃（C）綠（D）橙 則表示該食 品含有硼砂成分。
29. 巧克力調溫使其表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（FatBloom）產生，
背面尚有試題
將巧克力加熱至45～50℃，再冷卻到27～28℃，再把溫度提升到30℃左右，調溫過程要得 到的晶核為何？（A）α晶核（B）β晶核（C）γ晶核（D）θ晶核。
30. 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為（A）攪拌時未能將油脂拌勻（B）
底火太強（C）配方內水分用量太少（D）使用麵粉筋性影響。
31. 鋁箔使用於熱封包裝時，鋁箔最好先經過（A）塗聚乙烯(PE)（B）塗聚氯乙烯(PVC)（C）塗 聚丙烯(CPP)（D）塗聚苯乙烯(PS) 處理 。
32. 依據食品安全衛生管理法規定，接獲通報疑似食品中毒案件時，對於該食品業者，得命其 限期改善或派送相關食品從業人員至各級主管機關認可之機關（構），接受（A）2小時（B）
4小時（C）6小時（D）8小時 之食品中毒防治衛生講習。
33. 巧克力製作室最佳環境，其溫、濕度為：（A）0～5℃、RH60％以下 （B）0～5℃、RH60
％以上 （C）15～20℃、RH60％以下 （D）15～20℃、RH60％以上。
34. 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為（A）耐炸程度低於大豆油（B）來源為均為動物油（C）因耐 炸程度高，適合作為油炸油（D）有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心。
35. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？（A）琥珀色冬麥（B）軟質冬麥（C）琥珀色硬質小麥（D）
硬質春麥。
36. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分的麵粉最好用何者代替？（A）脫脂 奶粉（B）黃豆粉（C）食用級小蘇打粉（D）小麥澱粉。
37. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於 發粉重量的？（A）8％（B）12％（C）16％（D）18％。
38. 天使蛋糕的製作下列何者錯誤？（A）蛋白的溫度應在17～22℃（B）蛋白攪拌至乾性發泡（C）
模型不可塗油（D）出爐後不可趁熱脫模。
39. 依據GHP更換油炸油之規定，何者正確 （A）總極性化合物(TPC)含量 25%以下（B）酸價應在 25 mg KOH/g以上（C）酸價應在 25 mg KOH/g以下（D）總極性化合物(TPC)含量 25%以上 。 40. 甲、3.5公斤；乙、150盎司；丙、5台斤；若依重量順序（重＞輕）排列，何者正確？ (A)
甲＞乙＞丙 (B)乙＞甲＞丙 (C)甲＞丙＞乙 (D)乙＞丙＞甲。
41. 油脂的可塑性與下列何項有關？（A）油脂的發煙點（B）油脂的融點（C）油脂的脂肪酸含量
（D）油脂純化處理是否良好。
42. 2018年12月20日聯合國大會通過決議 ，決定自2019年何月何日定為「世界食品安全日」（World Food Safety Day）。（A）3月1日（B）6月7日（C）8月18日（D）12月1日。
43. 依國家標準的定義：脂肪含量（A）1.5％（B）1％（C）0.7％（D）0.5% 以下的鮮乳稱為「脫 脂鮮乳」。
44. 下列何種敘述不適於乳糖？（A）乳糖之甜度最低（B）乳糖可使烤焙的中式麵食著色（C）酵 母可利用乳糖（D）乳糖存在牛奶中。
45. 下列何者為法國經典甜點？（A）反烤蘋果派(Tarte Tatin)（B）瑞可塔起司捲(Cannoli)（C）
華夫餅(Waffle)（D）杏仁球(Panellets)。
46. 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水 活性範圍是指（A）1.0以上（B）0.85-1.0（C）0.65-0.85（D）0.65以下。
47. 下列何者為慢性發粉之主要成分？（A）鹼性磷酸鈣（B）酸性焦磷酸鹽（C）碳酸氫鈉（D）
酒石酸。
48. 麵糰分割重量700公克，烤好麵包重量為610公克，其烤焙損耗是？（A）5％（B）7％（C）10
％（D）12％。
49. 線切小西餅使用機器成型，每次可切出 8 個，機器轉速為 52 次/分，現有麵糰 34 公斤，共花 了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？（A）5 公克（B）7 公克（C）8 公克（D）10 公克。
50. 依國家標準（CNS）定義，低筋麵粉的粗蛋白質含量（％）為？（A）6.5％以下（B）7.5％～
11％（C）9％～13％（D）14％以上
交卷時請連同答案卷一起繳回
勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 桃 竹 苗 分 署
1 1 0 年 自 辦 職 前 訓 練
筆試答案卷
班別:西點烘焙培訓班(桃園)第 01 期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A C B B D C D D B D
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
A A A C D B C C C A 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A C B B C C B A B A 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A B C C B D B B D B 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
B B D C A D B D C B
