104 年度日間職前訓練
烘焙食品專班(西點蛋糕組)甄試筆試考卷
選擇題(單選題) /智力測驗 25 題/專業科目 25 題/一題 2 分
智力測驗(共 25 題)
1. 小王買一隻名貴手錶，以一精美禮盒包裝，總共花 64,500 元，手錶價格比禮盒價格貴 64,000 元，問禮盒需多少錢? （A）500（B）250（C）125（D）100 元
2. 某人上山速度 0.5 km/hr，下山速度 1.5 km/hr，而上、下山共花了 5 時 20 分，試問路長?
（A）3 km（B）2.5m（C）2 km（D）1.5m
3. 有一打生雞蛋，自高樓向下落，問未破雞蛋與已破雞蛋之比，不可能為
（A）1:11（B）1:5（C）
7:5（D）8:7
4. 有一小數，小數點向左移一位，則於原數和為 13.35，問原數? (A) 13.3 (B) 12.5 (C) 11.3 (D) 12.3
5. 體積 125 的正方體，錶面積為多少? (A) 25 (B) 160 (C) 150 (D) 125 第 6~12 題請挑選出多餘的字
6. 及末長莫鞭（A）長（B）末（C）鞭（D）及 7. 餵餐位素尸（A）素（B）尸（C）餵（D）餐 8. 口後牛嘴雞（A）後（B）嘴（C）牛（D）雞 9. 二三士桃殺陶（A）士（B）三（C）陶（D）殺 10.風馬相
豐及牛（A）豐（B）牛（C）相（D）風
11.十笑百步五步效（A）五（B）笑（C）百（D）效 12.人賠了又折陪兵夫（A）陪（B）賠（C）人（D）夫
13.之於公斤，好像英制之於（A）公制…英吋（B）質量…英吋（C）天秤…捲尺（D）公制…捲 尺
14.之於汽車，好像醫院之於（A）修護廠…醫生（B）展示場…醫生 （C）監理所…技工（D）
修護廠…人類
15.之於電蠻扇，好像火之於 （A）風…瓦斯爐（B）風…電子鍋（C 火…瓦斯爐（D）火…電子 鍋
16.有一部氣引擎，當其效能發揮 25%時，可以輸出 250 匹馬力，又此部氣引擎此時需要燃燒木 炭 10 公斤，而木炭一公斤市價 20 元，則要發揮引擎 100% 效能需花費多少錢？
（A）200（B）400（C）600（D）800 元
17.將一繩子剪去 10 公尺後，剩下的部分再均分成 9 段，每一段恰好為 0.3 公尺，則請問此 繩子原長為多少公尺？ （A）10.7（B）11.7（C）12.7（D）13.7 公尺
18.一牧場有養牛、羊與馬共 2070 隻，其中已知牛的數量減去 30，恰為馬的數量 3/4
，而羊的數量為牛的數量 4 倍再加上 20，則請問此牧場總共養有牛幾隻？
（A）330（B）400（C）1340（D）1500 隻
19.有一列火車時速為 90km/hr，現在要通過一座橋，橋長 60 公尺，火車全長 90 公尺，則請問 當火車剛過橋頭，到火車尾離開橋尾，總共需花多少分鐘？（A）0.5（B）1（C）1.5（D）2 分鐘
20~21 題.某一小學中有學生一、二、三年級共 160 人，舉辦了對戶外郊遊地點到陽明山的表決，
其表結果如下表所示。
贊成 反對 沒意見
一年級 30 人 15 人 10 人
二年級 30 人 15 人 5 人
三年級 25 人 25 人 5 人
20.若隨機取樣，恰好抽到二年級又剛好反對的機率有多少？ （A）15.625%（B）9.375%
（C）0.625%（D）31.25%
21.又再隨機取樣，結果還是抽到二年級表示反對的機率有多少？ （A）8.81%（B）30.82%
（C）27.67%（D）18.24%
22.
背面還有試題
23.
24 有一塊花色布，下水洗過後，縮水率為 20%；另一塊 10 公尺的白布，下水洗過後，變成 9.5 公尺。現在有 75 公尺的花布，接上 90 公尺的白布，下過水洗過後，總長變為多少 公 尺？ （A）100（B）115.5（C）135（D）145.5 公尺
25.郵局寄送一件包裹到外縣市的基本重量 5 公斤重內，須郵資 85 元，超過 5 公斤重，每 500 公克重加收 5 元，不足 500 公克重以 500 公克重計算。今天小陳從台北寄一也裹到高雄 的家，共花費郵資 125 元，則小陳的包裹重量應該為多少公斤？
（A）6（B）9（C）12（D）19 公斤 專業科目(共 25 題)
26.有一份做乳酪蛋糕(Cheese cake)的標準食譜，所需材料總花費為 800 元，可提供 40 人份，
假使設定成本佔 25％，請問每份蛋糕的理想售價應多少？(A)20 元(B)40 元(C)60 元(D)80 元。
27.面那一項不是使用標準食譜的優點？(A)確保品質口味一致(B)確保成本一致(C)確保外觀色 澤一致(D)提升營養價值。
28.下列何者不是西方廚房的衡量器具？(A)量杯(B)量匙(C)磅秤(D)烤 箱。
30.當客人發生食物中毒時應如何處理？(A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關(B)由員 工急救(C)讓客人自己處理(D)順其自然。
31.餐廳整體的安全維護是誰的責任？(A)警衛(B)老板(C)經理(D)全體員 工。
32.洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？(A)好看(B)配合衛生機關 規定(C)徹底去除污物和 看不見的細菌(D)為求方便問題。
33.餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？(A)3 槽(B)2 槽(C)單 槽(D)視情況而定。
34.細菌性食物中毒發生的頻率以何季節居多？(A)春天(B)夏天(C)秋天 (D)冬天。
35.餐飲業所發生的食物中毒事件，以何種原因居多？(A)類過敏食物中毒(B)化學物質中毒(C) 細菌性中毒(D)天然毒素中毒。
36.三槽式餐具洗滌槽，第二槽的水保持流動狀的目的為何？(A)使洗潔劑流出(B)好洗(C)洗滌 者舒服(D)餐具不易打破。
37.餐廳廚房應如何設計？(A)良好的通風與採光(B)通風即可(C)採光即 可(D)視狀況而定。
38.食物製備使用的砧板宜有幾種？(A) 一 (B) 二 (C) 三 (D) 四。
39.下列何者是人工清洗餐具的步驟？(A) 洗滌→沖洗→消毒→拭擦(B) 刮除→洗滌→沖洗→消 毒(C) 消毒→洗滌→沖洗→拭擦 (D) 沖洗→洗滌→拭擦→消毒。
40.違反食品衛生管理法情節重大或一年內再犯會被處：(A)吊銷營業身份證照 (B)吊銷營業登 記證照 (C)吊銷納稅證照 (D)吊銷公司登記證照
41.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室 溫為 28℃，冰用量為： (A) 40g (B) 54g (C) 80g (D) 100g。
42.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為： (A) 冷藏時間不足，麵糰太軟 (B) 冷藏時間太久，麵糰 太硬 (C) 配方內蛋量太多 (D) 攪拌時間過久。
43.冷藏食品溫度要保持在： (A)0℃以下 (B)15℃以下 (C)7℃以下 (D)－4℃以下 。 44.下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (A)發粉 (B)阿摩尼亞 (C)可可粉 (D)小蘇打粉 。
45.蛋糕在烤焙中下陷的原因係： (A) 配方總水量不足 (B) 爐溫太高(C)攪拌不足(D)蛋不新鮮。
46.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用： (A)10～20％ (B)21～30％ (C)31～39％ (D)40～
50％。
47.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為： (A)6：
1 (B)4：1 (C)2：1 (D)1：1。
48.下列敘述何者不正確？ (A) 食品包裝標示應合乎法律規定 (B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以 油墨種類要多 (C) 包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (D) 包材選擇亦應考慮環保因 素。
49.殺菌軟袋（retort pouch）最好的包裝材料是： (A)玻璃紙 (B)聚丙烯（PP） (C) 鋁箔積 層 (D)尼龍積層。
50.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在： (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85。
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勞動部勞動力發展署
104 年日間職前訓練
筆試答案卷
班別： 烘焙食品專班(西點蛋糕) 號碼： 姓名
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B C D D C B C B C A 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D A A D A D C A B B 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A B C D B
D D D B A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D C A B C A A D B B
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
