秦陇风味
秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北 风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦 国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。
“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为 主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用 的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包 括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还 常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。
醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选 用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，
则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如 石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓 味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温 拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温 拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。
大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古 丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜 古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、
市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，
历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取 胜，如“金钱发菜”，“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的 名楼。名店的肴撰为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：
“明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经 济实惠，富有浓厚的乡土气息。如“光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦 头”等。清真菜，”历经明。清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦 陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有 地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，
始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发 展，有一定的影响。
本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜秦陇风味
中国名菜秦陇风味 水产类
佛手鱼翅
〔主料辅料〕
鲜蕨菜头 ５００ 克 香油 １５ 克 水发鱼翅 ２００ 克 葱段 ５０ 克 金华火腿 ５０ 克 姜未 ２５ 克 油菜心 １００ 克 食盐 ２．５ 克 香菜 １０ 克 料酒 ２５ 克 水淀粉 ２５ 克 味精 １ 克 熟猪油 １０ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内。
２．将火腿改成箭条，压在鱼翅上，再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，
调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约 １ 小时。
３．蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内。
然后在碗内灌入鸡汤，加食盐 ２．５ 克
，上笼略蒸，使其入味，然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周 围以油菜心。
４．炒勺置火上，加入鸡汤 ２５０ 克
烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可 上桌。
〔工艺关键〕
１．若用于鱼翅，先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅 为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开 ４０ 分钟即可，捞出用开水 洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用。
２．此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，
要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜。
３．此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和 油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。
〔风味特点〕
１．《尔雅・翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有
“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”
此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或
“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”。
２．蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经・召南》：“陟彼南山，言 采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、
叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西
汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，
寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉 高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继 续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或
“紫芝”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长 寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可 以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如 贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效。
３．伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，
后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬 时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰 汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极 嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹 制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。“佛手鱼翅”集山珍、海珍为一盘，色香 味形，独占鳖头，是秦陇名肴中的佳品。
奶汤锅子鱼
〔主料辅料〕
活鲤鱼 １ 条 ７２５ 克 猪肉 １００ 克
虾米 ５ 克 胡椒粉 １ 克 冬笋 １５ 克 味精 １．５ 克 菠菜 １００ 克 绍酒 ２５ 克 粉丝 ５０ 克 香醋 ５０ 克 姜片 ７．５ 克 精火腿 １０ 克 奶汤， １５００ 克 香菇 １０ 克 萝卜 １００ 克 嫩豆腐 １００ 克 香菜 ２５ 克 葱段 １５ 克 精盐 １０ 克 面粉 ２５ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片，
将鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐，绍酒，搅拌均匀，浸渍。
２．将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透。菠菜摘洗净切成段。豆腐切条。
粉丝煮透。香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片。火腿切片，葱择洗净切成 段，姜切片和粒，分放。
３．将锅添少许油烧沸，投进鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油。再将锅 添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鱼块，和人精盐、
味精、绍酒、葱、姜，用文火煮透。
４．将鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒 精注入鱼锅底部，待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席 后，再点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食。
５．就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，
吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤 带菜一起吃。
〔工艺关键〕
１；此为汤菜，鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以绍酒浸 渍，成菜鲜而不腥。
２．奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的 汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高 级奶汤，才能保证此菜。
〔风味特点〕
１．“奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜，有 １３００ 余年历史。自唐 中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，
前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶 汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来。
２．本菜以黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火 锅，偎以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席 上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传。
３。兰州“锅子鱼”，选用新鲜黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅 里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味 名肴。
遍地锦装鳖
〔主料辅料〕
团鱼 １ 只约 １０００ 克 熟火腿 ２５ 克 酱油 ７５ 克 水口蘑 １００ 克 绍酒 ５０ 克
熟咸鸭蛋黄 ３ 个 芝麻油 ２５ 克 姜片 ２５ 克 味精 ｌ 克 水玉兰片 ２５ 克 湿淀粉 １５ 克
八角 ２ 个葱段 ２５ 克 鸡清汤 ５００ 克
菜心 ２５ 克 胡椒粉 １５ 克 熟猪油 ２５ 克 羊网油 ２５０ 克 精盐 ７．５ 克 大蒜 ２００ 克 冰糖 ２５ 克
〔烹制方法〕
１．将团鱼宰杀后，放净血，放入沸水中。水开后即出锅，刮净外层黑衣，
在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗干净。
２．将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮，煮至五成熟，捞出取掉鱼盖，其余 剁成 ３．３ 厘米见方的大块，每块连有裙边。
３．将炒锅放在火上，加熟猪油，中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略 出，将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰 糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移到小火焖烧，待原汁收浓，
团鱼成熟后，取出团鱼盖备用，再入味精，即可出锅。出锅后，放在大条盘 内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好 的熟鸭蛋放人，烹出香味，浇在团鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把团鱼盖 盖好。
４．将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张，用淡花椒盐水洗净，沥干 水分，蒙在装团鱼的条盘上，上笼蒸 １５ 分钟即好。端上桌后，取掉羊网油和 团鱼盖即成。
〔工艺关键〕
１．宰杀团鱼时，将团鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀 斩下，再将其头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间长短视 团鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜（下 刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将 团鱼切开，撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。
２．蒸团鱼的时间不能过长，１５ 分钟即可，以免鱼肉老而发柴，口感不佳。
［风味特点〕
１．本品是西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳 食业非常发达，烹调技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略 统计，便有 ５８ 种之多，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。现今的西安名菜仍 可找到唐菜的历史渊源。
２．这款仿唐菜，以团鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用 的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的 固有风味，使食者领略到古人以“鱼”、“羊”两字构成的“鲜”的真正含 义。
鲤鱼跳龙门
〔主料辅料〕
活鲤鱼 １ 条 约 ７５０ 克 白萝卜 １ 个
绍酒 １０ 克 香菜 １０ 克 精盐 ５ 克 鸡蛋皮 １ 张 味精 １ 克 鸡汤 １５００ 克 发菜 ５ 克 粉丝 １５ 克 鸡爪 ４ 个
〔烹制方法〕
１．用白萝卜雕刻 ４ 个龙头，将粉丝扎成大拇指粗、１３．２ 厘米长的龙骨，
下油锅炸膨胀，取出用鸡蛋皮缠紧，作为龙身，龙的鳞甲用香菜叶摆成，龙 爪用鸡爪代替，取两个白萝卜墩，上面插上竹签备用。
２．将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸，加味精出锅，倒人专用的鱼锅 内，上桌后点燃锅架下的酒精。
３．将活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从鱼皮下直 剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处，将鱼头、尾部各 插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势，即时上桌。
４．快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内，盖上锅 盖，等锅开时，用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片，然后将鱼骨架和两条龙全 部撤去，除去萝卜墩和竹签，随即刮净鱼鳞，掏出内脏，洗净血污，将鱼架 仍放入原盘中。与此同时，给鱼锅内加鸡汤，点燃酒精烧沸，将鱼架、龙身 全部放入鱼锅，盖上锅盖，烧开后，再次盛汤，饱尝烧尾风味。
〔工艺关键〕
此菜工艺性较强，要求技术熟练，速度要快，保持鱼活尤现，汤鲜肉嫩，
味道醇正。
〔风味特点〕
１．此菜取材于“鱼龙变化”的典故。据《三秦记》载：“龙门山，在河 东界，禹凿山断门一里余，黄河自中流下，两岸不通车马，每见春季有黄鲤 鱼，自海及诸川来赴之。一岁中不过七十二。初登龙门．即有云雨随之，天火 自后烧其尾，乃化为龙。”唐代诗人李白《赠崔侍卿》诗曰：“黄河三尺鲤，
本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼。”“凡鱼”能变成龙者寥寥可数，
跳不过龙门者则有“点额”、“暴鲤”之灾。后世把在科场考试中名落孙山 的人说成是“点额而还”。
２．本菜工艺性强，形象逼真，鲤鱼在条盘中间，两边有两条金龙，鲤鱼 头抬起，似跳龙门之势，汤鲜肉嫩，味道醇正，食法特别，有“烧尾宴”风 范，是古城西安仿唐名菜之一。
明四喜
〔主料辅料〕
鲜鲍鱼 １００ 克 水鱼肚 １００ 克 水刺参 １５０ 克 绍酒 １０ 克 水鱿鱼 １００ 克 鸡清汤 １０００ 克 火腿片 ５ 克 鲜嫩豆苗 ５ 克 姜片 １０ 克 精盐 ５ 克 味精 １ 克
〔烹制方法〕
１．水海参用斜刀片成 ２．６ 厘米宽、全参长的厚片；水鱿鱼斜刀片成 ２．６ 厘米宽、０．６ 厘米长的条片，用沸水漂养；水鱼肚洗净，立刀切厚片，鲜鲍 鱼则片成 ０．６ 厘米厚的金鲍片，放入原汁待用。
２．炒锅内加二手勺鸡汤烧热，放海参片、鱼肚片，加精盐、绍酒，煨烧 ２ 分钟，捞出沥干，装大墩碗内分放。鲜鲍原汁倒入汤锅，烧沸备用，鱿鱼 用淡鸡汤烧沸备用。
３．鸡清汤在炒锅内烧沸，加精盐、绍酒、姜片，撇去浮沫，捞出姜片，
加味精、鲍鱼汤，浇在装参、鱼肚的大墩碗内。再加鲍鱼、鱿鱼，捞出放在 碗内一边，上放火腿片两片、鲜豆苗四朵（分放），点缀成红、绿色即成。
〔工艺关键〕
１．此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、
海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的 ３～４ 倍，上火烧开后，撇净血 沫，煮 ５～６ 小时，即为主汤。不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量。
２．清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每 ５ 公斤毛汤用鸡茸 １ 公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水 １ 公斤烧开。先把汤凉温，再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使 鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停 地搅动。随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。
撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，
再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧 沸），即可备用。
〔风味特点〕
１．旧传《四喜诗》云：“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜 题名时。”这四句诗被视为人生“四喜”，此菜因此而名。
２．此为西安传统名菜，因西北地区远离海滨，海鲜甚为珍贵难得，故本 菜为秦陇风味高级宴会菜式之一。颜色鲜艳，五彩缤纷，汤鲜味美，四季皆 宜。
煨鱿鱼丝
〔主料辅料〕
水发鱿鱼 ３５０ 克 鸡汤 ７５０ 克 猪后腿肉 ５００ 克 酱油 ５０ 克 鸡腿 ２ 只 盐 ５ 克 熟火腿 ２５ 克 绍酒 １５ 克 姜 １５ 克 葱 １０ 克 桂皮 ２．５ 克 咸面酱 ５０ 克 熟猪油 １００ 克
〔烹制方法〕
１．将鱿鱼身用平刀法片成 ０．３ 厘米厚的薄片，再切成细丝。取瓷盆，盛 ５％浓度的碱水 １０００ 克
，放入鱿鱼丝，浸泡 ２ 小时，再倒入汤锅中，用小火烧沸。待鱿鱼丝卷 曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉。
２．原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出。
依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐 ０．５ 克 腌制。
３．猪肉切成 ４．５ 厘米长的细丝，加咸面酱拌匀。葱、姜切成细丝。火腿 切成末。鸡腿入开水锅中氽过。
４．炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒，待肉丝散开后，
喷入绍酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放人鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”。
５．取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约 １ 小时待菜熟透，把鸡腿 取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀。
６．将就鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨 １ 小时。
取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火 腿末即成。
〔工艺关键〕
１．水发鱿鱼丝用水焯 ３ 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后 再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正。
２．宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁 不可勾芡，浇上即成。
３．此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成 ４ 条，先入砂锅中，上放鱿 鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、
浇原汁即成。
［风味特点〕
此菜经小火煨制，就鱼筋韧、滋味醇厚，是陕西省三原县风味名菜，并 广泛流传西北各地。
红烧鲤鱼
〔主料辅料〕
黄河鲤鱼 ７５０ 克 味精 ２ 克 熟猪油 ５００ 克 食盐 １０ 克
（实耗约 １００ 克
）酱油 ５０ 克 白糖 １５ 克 葱白 １５ 克 绍兴酒 １５ 克 蒜瓣 １０ 克 水淀粉 ３０ 克 生姜 １０ 克
〔烹制方法〕
１．先把鱼去鳞、鳃、鳍，然后剖腹除去内脏，冲洗干净，沥干水分。放 肉墩上用刀剞上花刀，用酱油 ２５ 克
、盐 ５ 克、绍兴酒 ８ 克浸腌片刻。在猪肥膘肉的剔皮部横剞数刀，再顺 长切成火柴根厚的鸡冠肉片。姜、蒜切片，葱斜切为 ３ 厘米长的马耳形待用。
２．火上架炒勺烧热，倒入熟猪油 ５００ 克
，烧至八成热时，把腌入味的鱼分两段（前、后两部）下勺，炸至上色 滗漓出油，炒勺内留油 ２５ 克
，把猪肥膘推入煸炒，紧接放入葱、姜、蒜微炒，然后加汤 ５００ 克，酱 油 ５０ 克
、盐 ７ 克、白糖 １５ 克、绍兴酒 ７ 克和味精 ２ 克，将炸好的鱼放入，移小 火烧 ３０ 分钟，使鱼入味。再用水淀粉 ３０ 克
勾芡汁，将鱼盛入鱼盘内对接成一条，所有的芡汁全部淋浇在上面，即 可上桌。
〔工艺关键］
１．炸鱼不宜太老，定型即可
２．文火慢烧，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡。
〔风味特点〕
鲤鱼，金鳞赤尾，形态可爱，肥嫩鲜美，肉味纯正，（诗经）：“岂其 食鱼，必河之鲤”。说的就是黄河鲤鱼。史料载：“孔子娶于宋，并宦氏。
一岁而伯鱼，伯鱼三岁，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。孔子荣君之职，因名子曰鲤，
字伯鱼。”汉时有“就我求珍肴，全盘烩鲤鱼”的赞美诗句。宋代医学家苏 颂把“脍鲤”列为“食品上味”。
罗锅鱼片
〔主料辅料〕
大虾 １０ 个水淀粉 ３０ 克 黄鱼 ２ 条熟猪油 １０００ 克
（每条重 １０００ 克
）（耗约 ２００ 克）
番茄酱 ５０ 克 料酒 ２５ 克 番茄 ２５０ 克 鸡油 １５ 克 白糖 ５００ 克 食盐 １０ 克 香糟 ５０ 克 葱 １５ 克 姜 １５ 克 味精 ３ 克
〔烹制方法〕
１．将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，
改刀切成 ４ 片带皮的直刀鱼段。将大虾去盔，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用。
２．锅坐火上烧热，加入熟猪油，烧至八成热时出锅沥油。锅内留少许油，
加番茄酱推炒几下，加清汤 １５０ 克
，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精，改 温火炉 １０ 分钟，将汁 干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头。
３．在 虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将 鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油。约 １ 分钟后，滗油，加入清汤 １５０ 克
和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约 １ 分钟，然后用 水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛 虾长盘的另一头即成。
〔工艺关键〕
１．烧制大虾须先旺火加入各种佐料，后改为温火 汁，使汁收干，加明 油，使其油润光亮。
２．鱼片煨好后要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。
〔风味特点〕
１．“罗锅鱼片”，是兰州市特级厨师于樊序在 １９８３ 年全国名厨师表演鉴 定会上表演的一款名菜。此菜以大虾、黄鱼作生料。大虾俗称“罗锅”，故 名“罗锅鱼片”。
２．虾肉味道鲜美，营养丰富，人馔历史悠久。宫廷名馔“雪梅伴黄葵”，
即以大虾肉为主料。据清朝御厨唐克
明回忆，此菜典出东汉一对男女青年的爱情故事：么子黄葵和小姐雪梅，
同于建武二十年正月十五降生。在“满月”喜宴上，两家互相祝贺，并定了 儿女的终生大事。后来黄葵父母早丧，家境困迫，雪梅父母嫌贫爱富，撕毁 婚约。这使黄葵十分痛心，又因穷愁潦倒和赶考读书过于劳累，卧病不起。
黄葵才貌双全、人品出众，由于雪梅爱情忠贞，女扮男装，化名“梅伴葵”
暗中资助，调治了黄葵的疾病，使他在考举中，魁名高中，得了状元。雪梅 的父母得知此事后，羞愧交加，遂向黄葵赔礼道歉，终成眷恋。此菜的制法 是把虾肉切成虾球状，油滑加番茄制成梅花，用蛋皮包肉馅，制成蛋饺，用 油炸制成葵花。“罗锅鱼片”由古菜“雪梅伴黄葵”演变而来。
清蒸重口鱼
〔主料辅料〕
新鲜重口鱼 １ 条 ７５０ 克 食盐 ２０ 克
姜末 ５ 克 水发香菇 ２５ 克 香油 １５ 克 水发兰片 ２５ 克 香菜 ３０ 克 熟火腿 ２５ 克 醋 １５ 克 猪肥膘 ５０ 克 胡椒粉 ５ 克 葱段 ２５ 克 酱油 ２５ 克 姜 １０ 克 料酒 ２５ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼去鳃，剖腹除内脏，清洗干净，放进开水锅一烫捞出，用凉水刮 洗去黑皮，从头至尾一剖两片，两面打上柳叶花刀，两腹相靠，放入鱼盘内。
将香菇、火腿、兰片、肥膘肉分别切成丝。
２．在鱼身上摆上香菇、火腿、肥膘肉、兰片丝，放葱段、姜片。碗内加 清汤 １００ 克
，放入料酒、食盐、味精，轻轻浇在鱼身上，上笼用火蒸约 １５ 分钟后取 出，拣去葱、姜。
３．将蒸过鱼的原汤入锅，注入 ５０ 克
鸡汤，加胡椒粉烧开，淋香油，另备毛姜醋蘸食之。
〔工艺关键〕
１．鱼盘放竹筷 ２ 根，鱼置筷上，鱼与盘底形成空间，便于蒸气流通，缩 短加热时间且受热均匀，鱼肉鲜美。
２．毛姜醋，由生姜末、酱油、醋、香菜调制而成，为西北习惯称呼。
〔风味特点〕
１．重口鱼是黄河上游和洮河流域出产的一种地方名鱼。此鱼肉质洁白细 嫩，滋味鲜美，因口唇重叠而名。其产量不多，故历来被视为珍品。用重口 鱼所制名撰佳肴很多，如“糖醋重口鱼”、“干烧重口鱼”等等，兰州附近 黄河两岸和洮河两岸一带，则以清蒸而脍炙人口，据说此菜始于唐代，相继 千年。
２．天宝年间，今宁夏回族自治区保安族东乡族撒拉族自治县所在的积石 山一带，为吐蕃侵占。每年庄稼收割之时，当地农民辛勤耕作的庄稼，“辄 被吐蕃获之”。副丞相舒哥大夫，遣河西节度使王忠率兵伏于积石山两侧，
视吐蕃抢压庄稼之际，从其后夹而击之，使吐蕃军无一人得返。自此，吐蕃 不敢犯两鄙。当地人民欢喜若狂，自动人河中捉重口鱼慰食王忠所率将士，
传为千古美谈。
３．清蒸重口，汤清见底，鲜之味美，历来被视为赛珍馐。
凤腰鲍鱼
〔主料辅料〕
水发鲍鱼 ４００ 克 鸡油 １５ 克 鸡胺 １００ 克 食盐 ５ 克 水发南菇 ｌ００ 克 味精 ２ 克 鸡汤 ５００ 克 绍兴酒 １５ 克 淀粉 ２０ 克
〔烹制方法〕
１．将鲍鱼修边皮杂质，洗净，切作厚片，盛在碗内，加汤少许，上笼蒸 约 １ 小时，取出待用。
２．鸡胺洗净，投入开水锅内氽熟捞出，剥去表面薄膜。南菇去蒂，洗净 泥沙待用。
３．炒锅置火上，加鸡汤烧开后，放入鲍鱼、南菇，加入绍兴酒、食盐、
味精，略滚片刻后，用淀粉勾薄芡，淋入鸡油推匀，随即起锅，装入大汤盆 内即成。
〔工艺关键〕
１．以高级清汤替代鸡汤，风味更佳。
２．香菇用盐少许搓揉，再以清水漂洗，则泥沙全无，方便快捷。
３．勾二流芡，湿淀粉下锅，不要乱搅，让淀粉熟透，始成明汁亮芡。
〔风味特点〕
我国用鲍鱼的历史悠久，自汉代起因味美而见珍。王莽将事败，抑郁寡 欢，不思饮食，但仍饮酒啗鲍鱼。《伏隆传》载，东汉初，张步兄弟拥兵山 东，光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆入朝，上书并献了鲍 鱼。《褚秀回传》载，南宋时，江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱”。五代吴 越有个叫毛胜的文人，居处近湖海，餍享群鲜，常以“天馋居士”自名，著 有《人族加恩簿》。他对鲍鱼的评语是：“疗饥无数，清醉有材。”北宋诗 人苏东坡也爱吃鲍鱼，用以保养目力，深得食疗之道。他写一首古诗《鳆鱼 行》：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芒石耳不足数，腊笔鱼皮真 倚墙，吾生东归收一斜，苞苴未肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老 读”。是说有了鲍鱼这样的珍贵海味，使砧板都增光生色；厨师把烹调好的 鲍鱼菜送到席上，一切珍馐都黯然失色，算不了什么。他东归蓬莱弄到一筐 鲍鱼，不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵，作为钻营进取的礼物，而是分赠至 友做羹汤，用来保护目力读书写诗。明清之际，鲍鱼更成了最名贵的海味，
在遗存的“满汉全席”菜单中，尽管各地食俗不同，物产有异，上席菜品也 不尽相同，但鲍鱼是不可或缺的。如广州的“满汉全席”，有“干烧大网鲍”，
而四川的满汉全席，则有“奶油鲍鱼”。“凤腰鲍鱼”以鸡胺和鲍鱼合烹而 名，以色白、鲜嫩。清雅而脍炙人口，在大西北地区广为流传。
提蓝鱼
〔主料辅料〕
草鱼一条 ７５０ 克 猪油 ７５ 克 水发香菇 １００ 克 葱白 ５０ 克 水发冬笋 １００ 克 生姜 ５０ 克 水发海带 ７５ 克 料酒 ５０ 克 水发银耳 １ 朵 味精 ０．５ 克 熟火腿 １００ 克 盐 ４ 克 水淀粉 ２５ 克 白胡椒面 ０．２ 克 番前酱 ７５ 克 白糖 ４０ 克 蒜 １０ 克
〔烹制方法〕
１．将火腿、冬菇、葱 １０ 克
、生姜 ２０ 克切成 ５ 厘米长的丝，其余葱姜拍松，加水浸泡成葱姜汁。
２．草鱼刮鳞，去鳍、鳃，剖腹去内脏洗净。鱼头鱼尾取下，柳透洗净备 用。鱼顺背剖开，把肉剔下。鱼骨完整烫熟备用，鱼肉去皮，片成 ５ 厘米木 的方片 ３０ 片，放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀，腌 ３０ 分钟。
３．每张鱼片上放上各种丝，卷成 １０ 毫米粗的卷，用海带丝扎紧，做完后 将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形，前后放鱼头、鱼尾，用鱼骨做成弧形的篮柄，
嵌在鱼卷两旁，中间放上银耳，撒上火腿末，上笼蒸 ３０ 分钟取出。
４．锅放火上，加猪油烧热，放蕃前酱炒出红油，加鸡汤 ３００ 克
、盐、白糖、料酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼卷上。
〔工艺关键〕
１．银耳蒸熟放在提篮中间为花，中间撒火腿末为花蕊。
２．此为象形菜，要求工艺精致，造型优美。
〔风味特点〕
“提篮鱼”以形而名，鲜香爽嫩，味略酸甜，是我国烹坛享有盛名的风 味花色菜肴。据（山东特产风味指南）载有“花篮鱼”，是“孔府传统烤菜”，
即“将鳜鱼反正两面切上刀口，正面抹上一层软面皮，上烤炉慢慢烘烤。”
“提篮鱼”也称“花篮鱼”，各地烹制不尽相同，但其声誉很高。１９８３ 年，
兰州一级厨师栾志明，在全国名厨师表演鉴定会上烹制的“提篮鱼”，为各 地厨师刮目相看，称赞不已。
清蒸鸽子鱼
〔主料辅料〕
鸽子鱼 ７５０ 克 水香菇 ３０ 克 水兰片 ３０ 克 味精 ０．３ 克 熟火腿 ２５ 克 香油 ２０ 克 膘肉 ４０ 克 香菜 ４０ 克 葱段 ４０ 克 醋 ２０ 克 姜 １０ 克 胡椒面 ０．４ 克 料酒 ３０ 克 酱油 １５ 克 盐 ７ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼去鳃，内脏洗净，放开水锅中稍烫捞出，在凉水中刮去里皮，两 面制上柳花刀。香菇、火腿、兰片，膘肉切成丝。
２．在鱼身上摆香菇、火腿、肥膘、兰片丝、葱丝、姜片。碗内加清汤、
料酒、盐、味精，轻浇在鱼上，用旺火蒸 １５ 分钟左右，熟即取出，拣去葱姜。
３．原汤中再加 １００ 克
鸡汤，加胡椒面烧开，淋香油，浇在鱼身上即成，另备香菜、毛姜醋蘸 着食。
〔工艺关键〕
毛姜醋，为西北习称，用酱油、姜末、醋、香油按比例调匀即成。
〔风味特点〕
１．甘肃陇南地区的西和县，晋惠帝六年杨茂曾建仇池国，有名胜麻岸洞 遗迹，唐代诗圣杜甫曾到此洞一游。每年春分到清明前后，鸽子鱼从洞中游 出，每尾体重大约 ２５０ 克
，味甚鲜美，不到时候不游出又叫神鱼。
２．鸽子鱼也叫铜鱼，在甘肃“丝绸之路”北路重镇的靖远，景泰黄河中 也产，因鱼肉中含脂肪较少，宜加猪瞟肉同烹。色白清鲜，是兰州地区传统 的珍贵名肴。
酱渍青海鳇鱼
〔主料辅料〕
青海鳇鱼 ７５０ 克 猪五花肉 １５０ 克 料酒 ３０ 克 鸡翅膀 ２００ 克 面酱 ５０ 克 醋 １０ 克 白糖 １５ 克 盐 ４ 克 葱结 ２０ 克 蒜 １０ 克 生姜 ５ 克 猪油 ６００ 克 酱油 ５０ 克
〔烹制方法〕
１．将五花肉切成 ４．５ 厘米长、３．３ 厘米宽、６ 毫米厚的片，鸡翅膀洗净，
剁成 ４，５ 厘米长的段。锅放火上，加油 ５０ 克
，放入五花肉，鸡翅膀们炒至变色，加面酱、酱油、料酒、水，淹没原 料，小火焖烂。
２．将鳗鱼除鳍、鳃，剖腹去内脏洗净，剁成 ３．５ 厘米长的段，再剖两段，
加盐、醋、料酒拌匀，腌 ２０ 分钟。锅中加油烧至 ２４０℃（八成热）时放上鱼 块，炸成金黄捞出。
３．将鱼块放在焖肉的锅中，加葱、姜、蒜，焖 ３０ 分钟，拣去葱、姜、蒜，
盛盆内即成。
〔工艺关键〕
鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒，加工时必须去净内脏及腹膜，以免中毒。
〔风味特点〕
鳇鱼生产于青海湖，因附近湟源县民常去渔捕而得名，青海邻近甘肃，
鳇鱼历来为兰州主要销售鱼之一，“酱渍青海鳇鱼”乃是甘肃传统名菜肴，
颜色红润，酱香浓郁，外酥内软，诱人食欲。
炸鱼卷
〔主料辅料〕
净鱼肉 ４００ 克 葱丝 ４０ 克 猪肉油 ２５０ 克 姜末 ３ 克 鸡蛋 ３ 个 食油 ７５０ 克 香油 ５０ 克
（耗 ７５ 克）
料酒 ４０ 克 湿淀粉 ３０ 克 面粉 ７５ 克 盐 ４ 克 味精 ０．２ 克 花椒盐 ２０ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼肉用刀切成粗丝，放碗内，加葱丝、姜末、料酒 ４０ 克
、盐 ４ 克、味精 ０．２ 克、鸡蛋 １ 个、香油 ２０ 克拌匀。鸡蛋 ２ 个加面粉 ２５ 克。湿淀粉 ３０ 克
搅成糊。
２．用温水洗净网油，控干水分，放案上用刀拍平，撒上干面粉，放鱼丝 卷成 １．５ 厘米粗的卷，用蛋糊封口。
３．锅内加油烧至五成热，将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出，待油七成热 时全部下入，炸成金黄色捞出，用斜刀片成 １ 厘米厚的磨刀片，整齐地装盘 内，淋香油，撒椒盐面即成。
〔工艺关键〕
炸鱼要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆。
〔风味特点〕
“炸鱼卷”用猪网油卷鱼肉丝炸成，外酥里嫩，味道鲜香，是甘肃传统 名菜。
彩熘鱼丸
〔主料辅料〕
净鲤鱼肉 ５００ 克 生姜 ２ 克 鸡蛋清 ５ 个 湿淀粉 ４０ 克 鲜番茄 ５ 个 味精 ０．４ 克 水发木耳 ５０ 克 盐 ６ 克 菠菜 ４０ 克 葱 １０ 克 猪化油 ５０ 克 胡椒面 ０．２ 克 料酒 ８５ 克
〔烹制方法〕
１．将净鱼肉除骨，用刀背砸成泥，放碗内，加料酒 １５ 克
，将蛋清分三次加入，每次顺一个方向搅稠，加淀粉 ２０ 克、猪化油 ２０ 克，搅匀制成鱼茸。
２．番茄烫后去皮去籽，切小块；菠菜洗净切寸段。木耳摘净撕成大朵；
葱切丁，姜切末。
３．锅内加水烧开，将鱼茸挤成直径 １．５ 厘米大丸子，下入水中氽熟，捞 出待用。
４．锅放火上，用油滑锅后，再加油 ５０ 克
，用姜、葱炝锅，加料酒 １０ 克，放入菠菜、番前、木耳、清汤 １５０ 克，
调入胡椒粉、味精、盐 ３ 克
用湿淀粉勾芡，倒入鱼丸，推匀即成。
〔工艺关键〕
挤鱼丸，冷水下锅，鱼丸挤毕，再用中火余熟，受热均匀，质地油润。
〔风味特点〕
“彩熘鱼丸”呈红、绿、白、黑相间，色彩美观，鲜嫩异常，是甘肃地 方风味的传统佳肴，民间常以此菜招待贵宾。
鱼皮饺子
〔主料辅料〕
净鲶鱼肉 ３００ 克 盐 ７ 克 水发海米 ３０ 克 味精 ０．３ 克 水发冬菇 ７５ 克 姜末 ５ 克 肉末 １００ 克 香油 ３０ 克 韭黄 ５０ 克 干淀粉 ７５ 克 香菜 ３０ 克 酱油 １０ 克 紫菜 １０ 克 料酒 ２０ 克 鸡油 ３０ 克
〔烹制方法〕
１．将海米、冬菇、韭黄切成末和肉末合在一起，加香油、姜末、盐、酱 袖调制成馅。
２．鱼肉用刀剁成细茸，在案子上摔上劲，用于淀粉作扑面，揪成 ２０ 个剂 子，用小擀杖擀成饺子皮，包入肉馅，封口捏成鸡冠形。
３．锅内加水烧开，放入饺子，用中火煮熟捞放汤盘内。４．锅内另加鸡汤 ７５０ 克
烧开，加盐、酱油、味精、料酒、淋鸡油，浇入汤盆饺子内，放香菜、
紫菜即成。
〔工艺关键〕
盖盖煮馅，开盖煮皮，点冷水 １～２ 次，熟透出锅，质地鲜嫩。
〔风味特点〕
“鱼皮饺子”用黄河鲶鱼为原料，此菜汤清味鲜，饺嫩爽口，是兰州地 区传统佳肴。
麻花鳝鱼
〔主料辅料〕
大鳝鱼 ５００ 克 料酒 １０ 克 猪外脊肉 １５０ 克 盐 ２ 克 猪脂肉 １５０ 克 胡椒面 ０．１ 克 葱段 ４０ 克 香油 ５０ 克 生姜片 ４ 克 植物油 ５００ 克 鸡蛋 ２ 个 花椒盐 １ 碟 湿淀粉 ２５ 克
〔烹制方法〕
１．将活鳝鱼宰杀，出骨洗净血水，切 ６ 厘米长、３．５ 厘米宽，中间划一 条口，放在盆内，加盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片拌匀腌渍；将鸡蛋清放 碗中加湿淀粉制成糊，鳝鱼放在蛋黄中拌匀，拣去葱、姜。
２，将猪外脊肉和脂肉切成与鳝片同样大的片，在中间划一刀口，在外脊 肉、脂肉中间加一鳝片，从中翻成麻花形，做完挂上蛋清糊。
３．锅中加油烧至六成热，将麻花鳝鱼下入炸凝固捞出，抽温再升至七成 热时炸成金黄色，捞在盘中淋上香油，带花椒碟上桌。
〔工艺关键〕
鳝鱼质嫩易熟，不可久炸，重油一次，使之外酥里嫩。
〔风味特点〕
１．“麻花鳝鱼”因形似麻花而名，脆韧香嫩，味道鲜美，是甘肃传统名 菜。
２．鳝鱼，又叫黄鳝。１００ 克
鳝鱼中含蛋白质 １８．８ 克，脂肪 ０．９ 克，钙 ３８ 毫克，磷 １５０ 毫克，铁 １．６ 毫克，ＶＢ１０．０２ 毫克
，ＶＢ２０．９５ 毫克，尼克酸 ３．１ 毫克，是高蛋白、低脂肪少糖的营养食物。
锅巴粉炸鳝段
〔主料辅料〕
大活鳝 １０００ 克 锅巴 ２００ 克 鸡蛋 ２ 个 盐 １ 克 面粉 ３０ 克 胡椒面 ０．２ 克 猪油 ２０ 克 香油 ２０ 克 湿淀粉 ２０ 克
〔烹制方法〕
１．将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成 １５ 厘米长的段放 在盘中，加料酒、胡椒面、盐拌匀。
２．锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；鸡蛋打在碗内加面 粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊。
３．锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞 出。油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出，用刀斜切成 ２ 厘米长的块，
整齐装在盘中，淋上香油即成。
〔工艺关键〕
１．锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，
炸至酥、脆，才能保证菜的质量。
２．可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳。
〔风味特点〕
“锅巴粉炸鳝段”是甘肃传统名菜，外酥脆，里鲜香，常作宴席行件，
为佐酒佳肴。
三鲜鱼面
〔主料辅料〕
净瘦肉 ｌ００ 克 醋 ５０ 克 干鱼面 １２５ 克 料酒 １５ 克 水发海参 １００ 克 胡椒面 ３ 克 水发鱿鱼 １００ 克 食油 １００ 克 水发兰片 ５０ 克 酱油 ５ 克 生姜 ４ 克 味精 １ 克 葱 １０ 克
〔烹制方法〕
１．将净瘦肉切成 ７ 厘米长的丝，葱切丝，姜切末，海参、鱿鱼、兰片均 成丝。
２．将鱼面用温水泡软，捞出沥干水分，放盘中淋上醋，上笼蒸 ２０ 分钟取 出，海参、鱿鱼、兰片用肉汤余出沥干水分。
３．锅放火上，加油 １００ 克
，烧热放肉丝炒散，加酱油、葱、姜炒上色，加海参、鱿鱼、兰片丝；
再加料酒、鱼面、胡椒粉、盐、味精炒匀，淋醋即成。
〔工艺关键〕
按面粉 ５００ 克
，鱼肉 ２５０ 克，２：１ 的比例，加适量的水和少许盐，制成水面团，揉上 劲，然后擀切成鱼面，用水煮熟，再行烹制，味更佳。
〔风味特点〕
“三鲜鱼面”用鱼肉加面粉制做面条，配以净瘦肉及海参丝、鱿鱼丝，
质嫩昧鲜，风味独特，是甘肃地方名菜。
三扒大鲵
〔主料辅料〕
大鲵鱼 １０００ 克 鸡油 ４０ 克 干贝 ５０ 克 猪油 ５００ 克 水发冬菇 ５０ 克
（耗 １００ 克）
熟火腿 ５０ 克 酱油 ２０ 克
油菜心 １０ 棵葱段 ３０ 克 料酒 １５ 克
生姜 ３ 克 胡椒面 ０．２ 克 味精 ０．３ 克
砂仁 ２ 个湿淀粉 ２０ 克 蒜 ５ 克
盐 ４ 克
〔烹制方法〕
１．将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐 １ 克
、料酒 １０ 克、酱油 ５ 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。
２．将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒 ５ 克
，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳 叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤 ２００ 克
、盐 ２ 克、酱油 １０ 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，
放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。
３；锅中用原汤加鸡汤 ２００ 克
烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。
〔工艺关键〕
扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。
〔风味特点〕
大鲵，因其叫声象婴啼，俗名娃娃鱼，体大而扁平，一般为 ６０～７０ 厘米，
最大可达 １８０ 厘米，重 ２５ 千克
，为名贵烹饪原料，肉质细嫩，洁白、无刺骨，味鲜可口，鲵肉是一种 高蛋白、低脂肪食品，易于消化吸收，中医认为其具有滋补强壮功效，久食 可治贫血、虚劳等症，皮是治疗烫伤的良药。大鲵属国家二类保护动物，现 人工饲养繁殖已获成功。
黄焖脚鱼
〔主料辅料〕
脚鱼肉 ５００ 克 生姜 ５ 克
黑乌鸡 １ 只酱油 ５０ 克 葱结 ５０ 克
盐 ６ 克 料酒 ２０ 克 胡椒面 ０．２ 克 食油 ５００ 克 味精 ０．４ 克
（耗 ７５ 克
）鸡油 ４０ 克 香油 ３０ 克 大香 ３ 个 蒜 ３０ 克 三奈 ３ 片 白糖 ３０ 克 湿淀粉 ４０ 克
〔烹制方法〕
１．将脚鱼剁成块，再用开水氽出。乌鸡宰杀剖腹去内赃，剁成 ５ 厘米大 的块，加盐 ２ 克
、料酒 １０ 克拌匀。蒜拍碎待用。
２．锅中加油 ５００ 克
烧热，将鸡块炸透捞出，装入砂锅或铝锅中，加水淹没鸡块，加入酱油、
葱结、生姜、大香、三奈、盐，用大火烧开，小火焖熟，加入脚鱼块，一同 焖酥烂，加胡椒、味精，去葱、姜、蒜、大料，加入鸡油，用湿淀粉勾芡盛 在大盘中。
３．锅中加香油 ３０ 克
，放葱末炸出香味，浇在菜品上即成。
〔工艺关键〕
１．甲鱼块均匀整齐，码放盘内形状美观。
２．质量要求肉烂、味浓、汁鲜。呈深金黄色，芡汁明亮，咸鲜味醇。
〔风味特点〕
１．脚鱼学名鳖、圆鱼、甲鱼。甘肃陇南、甘南等地有产，可食用和药用。
每 １００ 克
鳖肉中含蛋白质 １７．３ 克，脂肪 ４ 克，钙 １５ 毫克，磷 ９４ 毫克，铁 ２．５ 毫克，ＶＢ１０．６２ 毫克
，ＶＢ２０．３７ 毫克，尼克酸 ３．７ 毫克，是营养丰富、低糖高微量元素的烹 饪原料。
２．“黄焖脚鱼”肉质酥烂，大补气血，是甘肃成县传统的古老名菜。
红焖鳝鱼
〔主料辅料〕
鳝鱼 ７５０ 克 蒜 ３０ 克 猪五花肉 ５００ 克 葱 ３０ 克 水发兰片 ５０ 克 香油 ４０ 克 酱油 ５０ 克 料酒 ４０ 克 白糖 ４ 克 盐 ３ 克 生姜 ３ 克 湿淀粉 ４０ 克 山奈 ３ 片 食油 ５００ 克
大香 ３ 个（耗 ５０ 克）
桂皮 １ 片
〔烹制方法〕
１；将鳝鱼宰杀洗净后，切成 ５ 厘米长的段。葱打成结，生姜拍松，三种 大料用纱布包好，葱拍成末。五花肉在开水锅中柳透捞出，切成 ５ 厘米长、
３．５ 厘米宽、６．５ 毫米厚的片，水发兰片切成片。
２．锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水 ５０ 克
化开，放入五花肉煸炒上色，加水 １０００ 克，加酱油、大料、葱结、生姜、
盐、料酒，用小火烧熟。
３．锅中加猪油 ５００ 克
烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中炯酥烂，拣去葱、姜、大料，
用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。
４．锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。
〔工艺关键〕
１．鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀 剖腹，去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖 上，约数分钟，待其醉后再剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼 倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去 鳝骨，取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜“火烧马鞍桥”。熟 鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜“清炒鳝糊”。一般应以烧、炖、爆、炒等 法为佳。
２．鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸 迅速分解成有毒的组胺，故死鳝不可食用。
〔风味特点〕
鳝鱼，古代叫“ ”、“ ”，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇 南有少量生产。据分析，鳝鱼肉 １００ 克
中含蛋白质 １８．８ 克，脂肪 ０．９ 克，钙 ３８ 毫克，磷 １５０ 毫克，铁 １６ 毫克，
ＶＢ１０．０２ 毫克
，ＶＢ２０．０５ 毫克，尼克酸 ３１ 毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺 少肉厚。中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，
民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。
清汤荷包海参
〔主料辅料〕
水发海参 ５００ 克 猪里脊肉 ７５ 克 韭黄 ５０ 克 水发海米 ２０ 克 水发冬笋 ３０ 克 熟火腿 １０ 克 鸡蛋 ４ 个盐 ６ 克 料酒 １９ 克
湿淀粉 ５ 克 香油 ５０ 克 胡椒粉 ３ 克 生姜未 ４ 克 酱油 ２０ 克 味精 ０．５ 克 猪油 ２０ 克
〔烹制方法〕
１．将猪肉、韭黄、冬笋、海米均切成末。合在一起，加料酒 １０ 克
、盐 ２ 克、香油 ３０ 克、味精 ０．２ 克。酱油 １０ 克拌成馅心。
２．海参顺长片成 １ 厘米厚的坡刀片，用鸡汤余后放在盘中间。熟火腿切 小圆片。把小手勺烧热，淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮，在未凝固时，快速放 入馅心，用筷子合拢，在边上夹成荷包形，倒出，用两根筷子在上口处戳两 个小凹，放入火腿两片，作完在另盘中抹上油放荷包，上笼蒸熟取出，围在 海参旁边。
３．锅中加清鸡汤 ７５０ 克
烧开，加盐 ２ 克、酱油 １０ 克、胡椒面、味精，浇在海参中串味后滗去汤，
锅中汤内加香油浇在海参上即成。
〔工艺关键〕
１．海参有两类，一为刺参，身体表面有肉刺，品种有灰参，梅花参、花 参。方刺参等。一为光参，表面大多光滑元肉刺。刺参的质量好于光参，高 档宴席应选用刺参。
２．发好的海参不能久存，最好不超过 ３ 天，存放期间用凉水浸泡，每天 换水 ２～３ 次，不要沾油，或放人冰箱中保鲜。
〔风味特点〕
１．荷包是妇女佩带的一种小囊，囊中珍藏香料，小巧玲珑，外形很美，
清代官场及婚礼中多有用之。西北农村，荷包尤为善男信女所珍爱，多为恋 爱、订婚馈赠之用，其作用胜于香粉。
２．“清汤荷包海参”色泽鲜艳，清香可口，是甘肃厨师为适应端午节时 妇女、儿童佩带荷包的习俗而烹的节令佳肴。
玛瑙海参
〔主料辅料〕
水发海参 ５００ 克 盐 １４ 克 猪肺 １ 个 鸡油 ４０ 克 味精 ０．３ 克 熟火腿末 ５０ 克 蒜 １０ 克 料酒 ３０ 克 胡椒面 ０．３ 克 葱段 ３０ 克 生姜 ３ 克 食油 ５０ 克 酱油 １５ 克
〔烹制方法〕
１．从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，放汤锅内煮烂，去皮筋，剁成直 径 ２ 厘米大的小圆球。
２．将海参顺长片成磨刀片，用开水氽过捞出。
３．锅内加诸油 ５０ 克
烧热，下入葱段、姜片，蒜片，炸出香味，加入料酒。鸡汤 ５００ 克，捞 去葱，倒进海参，加酱油、胡椒面、盐、味精、猪肺烧 ５ 分钟，淋鸡油，盛 入汤盘内，撒火腿末即成。
〔工艺关键〕
水发海参：将干海参放开水盆内，涨发回软，放人冷水锅内，用小火烧 开，盖严盖，放保温处，使水温保持在 ６０～７０℃左右，把海参发透，捞到温 水盆中，剖开腹部，清除肠肚及里皮，用净温水洗净，放人冷水锅中，用小 火烧开，倒人盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手 捏有韧性，即为发好，注意，泡海参的水不要被油脂污染。
〔风味特点〕
玛瑙为美玉的一种，红黄润泽，宝色生辉，历代用以雕刻器皿或装饰品。
菜品以玛瑙为名，喻意高雅美观，稀有珍贵。“玛瑙海参”汁红质滑，味美 醇厚，是甘肃传统名菜。
烧鱿鱼
〔主料辅料〕
水发鱿鱼 ５００ 克 味精 ０．３ 克 水发兰片 ４０ 克 葱 ３０ 克 酱油 ２５ 克 姜 ２ 克 盐 ３ 克 蒜 １０ 克 料酒 １０ 克 湿淀粉 ４０ 克 熟猪油 １５０ 克
〔烹制方法〕
１．将水发鱿鱼切成 ５ 厘米见方的块，用开水分一下沥干水分。水发兰片 切片。葱切马蹄形。
２．锅内加油 ７５ 克
，葱、姜、蒜炝锅，加肉汤 ７５ 克、酱油、盐、料酒，倒入鱿鱼、兰片烧 入味，加味精，用湿淀粉勾芡，加明油 ２５ 克
即成。
〔工艺关键〕
鱿鱼涨发：先将干鱿鱼的须剪掉，放人 ４Ｏ～５０℃的温水中加碱（鱿鱼 ５００ 克
加碱 １００ 克），使其完全回软，将就鱼身上的黑皮刮掉，顺长切成两片，
连碱水一起倒入锅内，在旺火上烧沸，顿火 ２～３ 次，发至透亮时，将鱿鱼捞 入盆内，连续更换温水保持在 ４０℃以上，换水时稍加一点碱，发至完全涨开，
手捏有弹性，平滑柔软，呈黄白色，鲜润透亮为好，用温水冲洗，除净碱味 即可使用。
〔风味特点〕
１．鱿鱼，学名枪乌贼，胴部比乌贼细长，末端呈长棱形，再加上那菱形 的肉质鳍，分列胴体的两侧，倒过来看像一只标枪头，故名枪乌贼。鱿鱼可 食部分达 ９８％，肉质细嫩，味道鲜美，质量上远超乌贼，被列为海八珍之一。
２．鱿鱼 １００ 克
中含蛋白质 １５ 克、脂肪 ０．８ 克、糖类 ２４ 克，维生素 Ａ２３０ 国际单位，维 生素 Ｂ１０．０８ 毫克
，维生素 Ｂ２０．０８ 毫克，尼克酸 ２４ 毫克，还含有微量元素、无机盐，含 胆固醇 ２６５ 毫克
，营养全面丰富，是低脂肪、含维生素 Ａ 较多的食物。
３．“烧鱿鱼”汁红味厚，鲜美可口，是甘肃传统名菜。
红油鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅 ６００ 克 生鸡翅 ２５０ 克 紫红萝卜 １５０ 克 生鸡油 １００ 克 花椒 ３Ｏ 粒葱 ５０ 克 蒜 ３０ 克
生 １０ 克 盐 ５ 克 味精 ０．３ 克 料酒 ４０ 克 湿淀粉 １５ 克
〔烹制方法〕
１．鸡翅膀斩成段用开水泖出洗净。花椒粒用纸包裹。葱切成段，生姜切 成片。紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝，放碗中，加鸡油块、葱段 １５ 克
、生姜 ５ 克、花椒包、蒜、料酒 １０ 克，上笼将鸡油蒸溶化取出，拣去葱、
姜、蒜、花椒、油渣待用。
２．将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒 ２０ 克
氽透泖出，沥干水分，整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加 鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出，去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内。
３．锅中加鸡 ２００ 克
烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上 面即成。
〔工艺关键〕
鱼翅发制：先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放人大陶瓷盆内（忌角铁器），
添入 ３０℃的温水（水要超过鱼翅的 ２—３ 倍）发泡，并用小火逐步加温，水 开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水 浸没，加盖焖涨 ３—４ 小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，
用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用。
〔风味特点〕
红油，取紫萝卜和鸡油蒸制而成，与鱼翅同烹，营养价值极高，色泽艳 丽，食之软糯，口味咸醇。是甘肃古老的高档菜式。
干烹银鱼
〔主料辅料〕
干银鱼 １００ 克 干淀粉 ５０ 克 面粉 ２０ 克 葱 １０ 克 料酒 ２０ 克 生姜 １０ 克 蒜 １０ 克 味精 ０．２ 克 盐 ２ 克 醋 １０ 克 香油 ２０ 克 食油 ５００ 克 酱油 ５００ 克
（耗 ７５ 克）鸡蛋清 ３ 个
〔烹制方法〕
１．将银鱼用温水泡软，放盘内拌料酒，上笼干蒸 ２０ 分钟取出，用面粉拌 匀。
２．葱、姜、蒜切成未，鸡蛋清加干淀粉搅成糊，将银鱼放人抖匀。碗内 取肉汤 ７５ 克
，加盐、酱油、味精对成清汁。
３．锅中加油 ５００ 克
，烧至五成热时，将银鱼分散下入炸成凝固状捞出，逐个分散。油温六 成热时，放人银鱼炸成金黄色，诺去油，放人葱、姜、蒜末，淋上醋，倒入 清汁颠匀，淋香油即成。
〔工艺关键〕
银鱼细小质薄，注意不要炸糊，油温五六成热为好，烹汁颠匀，立即出 锅。
〔风味特点〕
１．银鱼体细长，后部侧扁，头扁平，无鳞，乳白色，稍透红。主要产区 在江苏、安徽的各大湖中。鲜银鱼每 １００ 克
含蛋白质 ８．２ 克，脂肪 ０．３ 克，糖 １．５ 克，钙 ２５８ 毫克，尼克酸 ０．２ 毫 克，磷 １０．２ 毫克
，铁 ０．５ 毫克，ＶＢ１０．０１ 毫克，ＶＢ２０．０５ 毫克，是含无机盐较多的食物，
可煮汤、炒、炸，味清香爽口。
２．“干烹银鱼”以银鱼干制品人烹，色泽乳白鲜香松软，咸鲜适口，是 甘肃传统名肴，高级筵席用作行件。
包封鲫鱼
〔主料辅料〕
鲜鲫鱼 ２ 条 １０００ 克 猪板油 ２５０ 克 姜 ２５ 克 葱 ３０ 克 绍酒 １００ 克 精盐 ７．５ 克 白糖 １００ 克 白酒 １００ 克 八角 １０ 克 花椒 １０ 克
〔烹制方法〕
１．将鱼刮鳞挖鳃，剖腹取出内脏，用水冲净，撒上精盐 １．５ 克
，涂抹均匀。
２．将葱、姜择洗净，切成细丝。猪油撕去薄膜，剁成小块，和入精盐 ６ 克
、白酒、白糖、绍酒、八角、花椒浸腌待用。
３．将鱼搌干水分，腹部装入腌好的猪油块。用纸将鱼包严，用绳捆好，
悬挂在向阳通风处，约 ３ 个星期。
４．将鱼取回，打开封皮，用刀剁成 ３．３ 厘米长的段，摆于圆盘成鱼的形 状，加入葱、姜丝拌匀，用纸封住盘口，上笼蒸 ２０ 分钟即成。
〔工艺关键〕
包封鲫鱼多在立冬后制作，盛夏酷暑，天气湿热，易于变质不宜制作。
〔风味特点〕
“包封鲫鱼”系陕西传统风味名贵大菜，以鲫鱼为主料，加猪油及多种 调料腌制而成。此菜腌中有鲜，鲜中有腌，工艺独特，风味绝佳。以西安人 民大厦制作最为著名，受到省内外食客的欢迎。
鳝和羹
〔主料辅料〕
活鳝鱼 １０００ 克 水发香菇 ２５ 克 冬笋 ２５ 克 香菜 ２５ 克 蒜 ２ 克 湿淀粉 ７５ 克 上汤 ５００ 克 精盐 ５ 克 味精 ２ 克 花椒 １０ 克 砂仁末 ｌ 克 白糖 １０ 克 绍酒 ５ 克 酱油 ５ 克 胡椒粉 ２ 克 猪油 １１０ 克
〔烹制方法〕
１．汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮 ５ 分钟，再将鳝鱼捞出，
置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜，用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长 ３．５ 厘 米，宽 ２ 厘米的条块待用。
２．将香菇、冬笋择洗净，置拂水浸泡，切成丝；香菜择洗净切节，葱、
姜择洗净切丝；蒜剥皮切成小米粒待用。
３．炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出。
４．炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒，和入精盐、
味精、绍酒、砂仁、白糖，加上汤 １５０ 克
；盖上锅盖，用微火煨熟。用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、
蒜末。另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热 将油烧在蒜米上即成。
〔工艺关键〕
煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁 亮芡。
〔风味特点〕
“羹”的历史悠久，西周时即已大放异彩，据《礼记・仪礼》记载，牛 肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西，可见 陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料，配以多种调料精制而成。羹 汁鲜美、鳝鱼软嫩是陕西传统名食。
木棉虾桃
〔主料辅料〕
大虾 ２５０ 克 鸡蛋清 １５０ 克 菜松 ｌ００ 克 粉面 １０ 克 精盐 １０ 克 绍酒 ５ 克 葱 ５ 克 姜 ５ 克 番茄酱 ５０ 克 白糖 １００ 克 清汤 ２５ 克 熟猪油 ２５ 克
〔烹制方法〕
１．将虾处理干净，虾身片成两连刀，用绍酒、精盐、葱、姜浸腌入味。
２．鸡蛋清抽打成蛋泡，加入粉面制成蛋泡糊，将虾挂上蛋糊待用。
３．炒锅置中火上加入猪油，烧至四成热时将虾桃逐个下人油中，炸熟放 在大圆盘中，盘边围菜松。
４．锅中留底油，投入香前酱、白糖、清汤或烹汁，淋在虾桃上即成。
〔工艺关键〕
番前酱先用清水稀释，微火温油，偏出红油后，再加调料烹汁，颜色红 艳十分美丽。
〔风味特点〕
相传汉高祖刘邦打败楚霸王项羽登基称帝后，竟异想天开地悬赏寻找红 色木棉花。一位商人途径一个小村，果然发现一家小院里晒着许多鲜艳的红 色木棉花，便用高价买下献于刘邦。第一次发现红色木棉花，数量又少，物 以稀为贵，刘邦更把它视为一种吉兆，十分高兴。他除了奖赏商人外，又把 这小村封为“木棉村”。御厨们为了助兴，精心制做了一盘“木棉虾桃”，
刘邦与吕后及众贵妃品尝之后，赞不绝口，“木棉虾桃”也因此流传下来。
现今的“木棉虾桃”选用对虾精制，用番前酱染色，颜色红艳，虾肉鲜嫩，
酸甜适口，回味悠长。
胡辣鱿鱼丝
〔主料辅料〕
水发鱿鱼 ４００ 克 冬笋 ５０ 克 水发香菇 ３０ 克 韭黄 １５ 克 桃仁 １５ 克 葱 ５０ 克 姜 １０ 克 干辣椒 ２ 克 香菜 １５ 克 花椒 ０．５ 克 精盐 ５ 克 酱油 ２０ 克 白胡椒粉 １０ 克 湿淀粉 ２５ 克 芝麻油 ｌ 克 菜籽油 ５０ 克 鲜汤 １０００ 克
〔烹制方法〕
１．鱿鱼片薄切成细丝；冬笋、香菇切细丝，葱、姜切细丝；干辣椒切丁；
韭黄切成 ２６ 厘米长的段；香菜切成丁；桃仁去皮切片待用。
２．炒锅置旺火上，加清水烧沸，投入就鱼丝、冬笋丝、香菇丝烧开后，
撇净浮沫，倒人漏勺沥净水分待用。
３．炒锅置旺火上，加入菜籽油 ２０ 克
和花椒，饶至花椒变黑时，投入干辣椒丁，成胡辣汤备用。
４．炒锅置中火上，加菜籽油烧六成热，投入葱、姜丝煸出香味，倒入胡 辣汤，投入鱿鱼丝，加味精、精盐、酱油、胡椒粉烧开撇净浮沫，用湿淀粉 勾芡，烧至稠浓时，淋芝麻油，出锅装入汤碗中，撒上桃仁、韭黄、香菜即 成。
〔工艺关键〕
１．民谚曰：“陕西有一怪，油泼辣子一道菜”，此菜之辣，除胡椒之外，
应有干红辣椒，方是陕西正宗风味。
２．可加醋少许，制作成酸辣味，更受关中人士喜爱。
（风味特点〕
“胡辣鱿鱼丝”是陕西传统风味名菜，以鱿鱼与上品白胡椒面合烹而成。
此菜色泽银红，软嫩脆绵，鲜香味浓，胡辣适口；兼有暖胃止痛，消食化积 等食疗作用。
酱爆鱿鱼卷
〔主料辅料〕
水发鱿鱼 ５００ 克
（耗 １５０ 克）
青豆 ２５ 克 葱 １５ 克 姜 ３ 克 核桃仁 １５ 克 甜面酱 ７５ 克 花椒 ０．５ 克 白糖 １５ 克 精盐 ３ 克 味精 １ 克 绍酒 １０ 克 芝麻油 １０ 克 湿淀粉 １０ 克 菜籽油 ５００ 克 鲜汤 １００ 克
〔烹制方法〕
１．葱、姜切成末，桃仁切成薄片；把鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用 坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成 ２．５ 厘米宽的段，
按此法制完，放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用。
２．炒锅坐旺火上，加清水 １０００ 克
烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用。
３．炒锅置旺火上，加菜籽油 ４００ 克
，烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用。
４．炒锅置中火上，加菜籽油 ５０ 克
，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上。另 取炒锅加菜籽油 ５０ 克
，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅 匀，加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，把前一锅中的花椒油烹人，用手 勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋芝麻油颠翻出锅装盘，撒上青豆、桃仁片 即成。
〔工艺关键〕
制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味；二为包汁，食后底盘 不能见有酱汁。
〔风味特点〕
酱爆鱿鱼卷，是陕西传统热菜。以鱿鱼为主料，采用斜十字花刀剞花纹，
成菜形若筒卷，色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。
红烧娃娃鱼
〔主料辅料〕
娃娃鱼 ２５０ 克
（约耗 ｌ００ 克）
熟猪油 ５０ 克 料酒 ２５ 克 白糖 １０ 克 水淀粉 ３０ 克 葱段 ２０ 克 蒜瓣 ２０ 克 姜片 １０ 克 食盐 １０ 克 酱油 ５０ 克 味精 ３ 克
植物油 １０００ 克
〔烹制方法〕
１．先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用 ９０℃热水浸烫，刮 洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。
２．炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原 锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油 ２５ 克
，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、
酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约 ２０ 分钟，待鱼 烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油 ２５ 克
颠翻，淋香油盛盘上桌。
〔工艺关键〕
１．鱼块用酱袖先淹渍 １０ 分钟，然后烹制，则是陕西洛高地区传统风味。
２．不用勾芡，中火烧至 ２／５ 时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来 芡”。火中取宝，技高一筹。
〔风味特点〕
１．陕西洛南县的灵口，是我国著名娃娃鱼之乡，据古书《山海经・中山 经》载：“（少室之山）休水出焉，而北流入洛（指洛河），其中多 鱼，
状如盘而长距，足白而对。”可见 ２０００ 多年前，娃娃鱼就在这里大量繁殖了。
这里养殖的娃娃鱼小则 １０ 千克
左右，大则 ５０ 千克以上。７０ 年代，在北京农展馆展出，被评为全国八 大水产之一；１９８４ 年参加广交会选样定货，被誉为特佳珍品，供不应求，自 此驰名全国。
２．“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，
所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺 知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播 京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。
八卦鱼肚
〔主料辅料〕
发好鱼肚 １００ 克 鸡蛋清蛋皮 １ 张 水发香菇 １５ 克 熟火腿 ２５ 克 鸡蛋清 １ 个 菠菜叶 １０ 克 精盐 ９ 克 绍酒 １５ 克 姜 ３ 片 味精 ２ 克 湿淀粉 １０ 克 葱段 １５ 克 熟猪油 １０ 克 清汤 １２５０ 克 鸡脯肉 ３００ 克
〔烹制方法〕
１．将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥加精盐（１．５ 克
）、味精（０．５ 克）、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成 ６．７ 厘 米长、２．５ 厘米宽的薄片。
２．取中平盘一个涂以熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部盖在 鱼肚上，摊平抹光。
３．火腿切成 ０．２ 厘米长的细丝 ３ 根；直径 ０．５ 厘米大的圆片 １ 个，其余 的剁成细茸。菠菜叶切成 ３．４ 厘米长的细丝 ６ 根，１．３ 厘米长的细丝 １２ 根。
香菇切成直径 ０．５ 厘米大的圆片 １ 个，其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。
４．先用 ６．７ 厘米长的火腿丝 ３ 根在鸡泥子的中心围成直径约 ６．７ 厘米的 圆圈，再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、
火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八 卦图案，上笼蒸约 ５ 分钟取出。按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开，
推入汤盆内。
５．炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐（７．５ 克
），用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精（１．５ 克），浇入汤盆即成。
〔工艺关键〕
１．鱼肚片片，愈薄愈好。
２．太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美。
３．此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学 性。
〔风味特点〕
形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。
畜肉类 炸羊腰
〔主料辅料〕
羊腰 １０００ 克 植物油 ５００ 克 香油 ２５ 克 椒盐 １０ 克
〔幕制方法〕
１、将羊腰除去外皮洗净。
２．锅置火上，加入卤汤适量，将羊腰投入卤锅中煮烂捞出，使其晾凉，
然后顺腰子纵切成 ４ 片待用。
３．炒勺置火上，加植物油烧至八成热，将切好的腰子投入油勺炸酥捞出，
淋香油盛盘，撒椒盐而食。
〔工艺关键〕
１．羊腰亦可片开去净腰臊，过沸水氽过，然后卤至酥烂，油炸后上席，
味美不膻。
２．羊腰一剖 ４ 片，为西北“炸羊腰”风味菜式格局。
〔风味特点〕
羊腰即羊肾，元朝御医忽思慧《饮膳正要》云：“羊肾，补肾虚，益精 髓”。当时是作为皇帝的滋补御用品。后世有“下水不上宴”之俗，所以在 历史资料中，关于羊肾烹制的记载极少见，这种旧俗，至清代继“满汉全席”
之后兴起的“全羊席”，始以改观。清代袁枚《随园食单》“全羊法有七十 二种，可吃者不过十八、九种而已。此屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽 全是羊肉，而味各不同才好。”“炸羊腰”源于民间，据元“河西饮食”中，
此菜已广为流传。在长期的实践中，经不断改进提高。成为色泽黄褐，味道 酥香，兼有食用。滋补之功的西北风味菜品。
