飲料調製

技 能 檢 定 規 範 之 20600

飲料調製

行 政 院 勞 工 委 員 會 中 部 辦 公 室 編 印

中 華 民 國 97 年 8 月

飲料調製技術士技能檢定規範

目 錄

壹、飲料調製技術士技能檢定規範說明...1 貳、乙級飲料調製技術士技能檢定規範...2

叁、丙級飲料調製技術士技能檢定規範...6

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飲料調製技術士技能檢定規範說明

一、 為配合餐飲服務水準國際化、符合(滿足)就業市場及社會實質需求，提升專業 人員技術水準及國際地位，推動飲料調製技術士證照制度，保障消費者權益，

特製訂本規範。

二、 本職類規範依該業技能範圍，於民國九十七年修正丙級規範，明確規定其應具 備蘇打房實務之知識與技能，並增訂乙級應具備坊間調酒師之知識與技能。

三、 本職類丙級技能檢定標準，著重於有關飲務之知識及蘇打房實務之操作。乙級 技能檢定標準，著重於有關飲料、調酒之專業知識及技術、安全與衛生之相關 法令規定。

四、 本規範製訂之目的，係期能促使飲料調製從業人員對飲料之產品有正確認知，

俾提供消費者衛生、安全的飲料調製及服務，保障消費者權益，並能與國際同 步接軌。

五、本規範不涉任何釀酒行為。

級別：乙級 行政院勞工委員會 97 年 8 月 12 日 勞中二字第 0970201272 號令 工作範圍：能勝任餐廳、旅館、酒吧、飲料店等飲務操作與管理作業

應具知能：應具備下列各項技能及相關知識

工作項目 技能種類 技能標準 相關知識

一、飲務 作業流程 規劃

(一) 動線規 劃 (二) 吧檯設

計 (三) 物料流

程管理 (四) 物料採

購

1. 能計算營業空間與顧客容 納量

2. 能評估合理之操作空間 3. 能操作專業器具與物件 4. 能規劃物料之擺設與取用 5. 能認知物料特性及市場供

需

(1) 瞭解營業場所之使用面積 與週邊環境

(2) 瞭解吧檯使用空間

(3) 瞭解吧檯設備與器材之中/

英文名稱

(4) 瞭解吧檯機具設備之操作 與維護

(5) 瞭解酒類與飲料特性及市 場現況

二 、 酒 單 設計

(一) 成本控 制作業 (二) 酒類基

本特性 (三) 無酒精

飲料基 本特性 (四) 酒精濃

度之認 知 (五) 相關物

料之特 性 (六) 飲料與

餐食之 搭配

1. 能熟悉配方與計算成本 2. 能判讀各種酒類之品牌 3. 能熟悉各種飲料之品牌 4. 能熟悉各種酒類之酒精濃

度

5. 能熟悉各種物料之品質及 價格

6. 能熟悉各種餐食之性質及 各式酒類搭配之原則

(1) 瞭解成本計算與定價 (2) 瞭解蒸餾酒、釀造酒、合成

酒之特性

(3) 瞭解各種飲料之特性 (4) 瞭解各種不同酒精濃度及

容量之標示

(5) 瞭解各種物料的品質辨識 方法

(6) 瞭解各種不同場合酒類與 餐食之搭配

(7) 瞭解各種飲料、酒類之專業 術語及用法

三 、 飲 務 操作

(一) 調 製 酒 精 性 飲 料 (二) 調 製 無

酒 精 性 飲料 (三) 葡 萄 酒

類知識 (四) 專 業 術 語 與 運

調製飲料

1. 能正確操作波士頓雪克杯 (Boston Shaker)

2. 能準確操作酒嘴(Free Pour)

3. 能正確使用軟木塞開瓶器 (Corkscrew)

4. 能正確開啟氣泡酒 (Sparkling Wine) 5. 能正確操作直接注入法

(1) 瞭解吧台機具設備正確操 作方式

(2) 瞭解葡萄酒類正確服勤方 式

(3) 瞭解飲料之成本控制 (4) 瞭解酒精性飲料之酒精濃

度

(5) 瞭解專業術語

(6) 瞭解度量衡之換算概念 (7) 瞭解各式義式咖啡機之特

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工作項目 技能種類 技能標準 相關知識

用 (Building) 6. 能正確操作攪拌法

(Stirring) 7. 能正確操作搖盪法

(Shaking)

8. 能正確操作電動攪拌法 (Blending)

9. 能正確操作義式咖啡機 (Espresso Machine) 10. 能正確製作奶泡(Milk

Foam)

11. 能正確運用專業術語（如 以原文寫出配方）

性

(8) 瞭解各式乳品應用之特性

四 、 現 場 管理

(一) 盤點物 料 (二) 處理日

報表 (三) 填寫耗 損及破 損紀錄 表 (四) 填寫採

購或領 料單 (五) 現場人 力訓練 與服務 管理 (六) 結帳作

業管理

1. 能確實的清理、歸位及管 理下列物品

(1) 用具(Equipments) (2) 杯皿(Glass Ware) (3) 裝飾品與調味品 (Garnishes &

Condiments) (4) 消耗品

(Accessories) (5) 瓶裝及罐裝(Bottled

& Canned Drinks) (6) 生鮮食品及蔬果 (7) 各式酒類分類保存 2. 能妥善管理並分析飲料單

(1) 能統計並分析每日銷 售量結果(Daily Sales Report) (2) 能處理破損報廢紀錄

(Spoilage Report) (3) 能處理內部轉帳流程 (Inter-Transfer Form)

(4) 能處理盤存表 (Inventory Statement)

(5) 能開領料單-補充存 貨(Requisition Form)

(6) 能管理、應用及分析 各類報表

(1) 瞭解每日盤存

(2) 瞭解設備與器材之正確貯 藏

(3) 瞭解機具清潔維護常識 (4) 瞭解機具操作安全常識 (5) 瞭解飲料單知識

(6) 瞭解品質控制概念

工作項目 技能種類 技能標準 相關知識 五 、 專 業

法 規 與 職 場倫理

(一) 食品衛 生法規 (二) 勞工相

關法規 (三) 交通安

全法規 (四) 服務品

質 (五) 酒與健

康 (六) 公司制

度與職 場倫理 (七) 危機處

理

1. 能實行社會安定之責任 2. 能認知敬業樂群之益處 3. 能遵守服務性工作一般通

則

4. 能培養良好的職業道德觀 5. 能尊重顧客需求

6. 能擴展溝通能力 7. 能注重個人儀容體態 8. 能展現工作制服精神 9. 能具備職場國際化溝通能

力

(1) 瞭解飲料相關條例 (2) 瞭解國際禮儀 (3) 瞭解生活須知

(4) 瞭解人際關係之建立 (5) 瞭解溝通技巧

(6) 瞭解服務業特性 (7) 瞭解飲酒與社會責任 (8) 瞭解酒精對身體之影響 (9) 瞭解企業文化及職業倫理 (10) 瞭解職場應具備之國際化

溝通能力

六 、 職 場 安 全 及 衛 生管理

(一) 現場安 全措施 規劃

1. 能瞭解一般火災發生之原 因

2. 具有預防火災發生的能力 3. 能正確處理意外事件之發

生

4. 能瞭解安全之重要性 5. 具有維護環境安全之能力

(1) 瞭解用電安全

(2) 瞭解消防器具使用須知 (3) 瞭解一般火災發生之原因

及消防逃生須知 (4) 瞭解環保概念

(5) 瞭解機具設備之使用及維 護

(6) 瞭解咖啡機蒸氣管及瓦斯 之使用方法及安全須知 (7) 瞭解急救常識

(二) 衛生知 識

1. 能認識飲料從業人員應注 意之衛生事項

2. 能應用各種有效殺菌方法 3. 能正確處理廢棄物 4. 能正確使用洗潔劑 5. 能具備餐飲衛生檢查能力 6. 能按時施行餐飲衛生管理

之自行衛生檢查

7. 能正確實行餐具洗滌方法 8. 能瞭解飲用水之衛生管理 9. 能正確認識飲料之標示 10.能瞭解食物、飲料之選購

及保藏原則

(1) 瞭解個人衛生概念

(2) 瞭解預防食物中毒之相關 知識

(3) 瞭解飲料從業人員應注意 之衛生事項

六 、 職 場 安 全 及 衛 生管理

(三) 衛生法 規

能遵守與飲料衛生管理相關 之規定

(1) 瞭解食品衛生管理法及施 行細則

(2) 瞭解公共飲食場所衛生管 理辦法

(3) 瞭解飲用水管理條例

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工作項目 技能種類 技能標準 相關知識

(4) 瞭解廢棄物清理法 (5) 瞭解環境衛生管理規則 (6) 瞭解食品衛生標準

級別：丙級 行政院勞工委員會 97 年 8 月 12 日 勞中二字第 0970201272 號令 工作範圍：能勝任餐廳、旅館、酒吧、飲料店等無酒精飲料基本作業

應具知能：應具備下列各項技能及相關知識

工作項目 技能種類 技 能 標 準 相關知識

一、吧台清潔 清潔並維護 吧台設備器 材

能正確的清潔並維護：

z 用具(Equipments) z 杯皿(Glass Ware)

z 裝飾物與調味品(Garnishes

& Condiments)

z 消耗品(Accessories) z 瓶裝及罐裝飲料(Bottled &

Canned Drinks) z 生鮮食品及蔬果

(1) 瞭解機具清潔維護常識 (2) 瞭解機具操作安全常識 (3) 瞭 解 吧 台 設 備 與 器 材 之

中英文名稱

(4) 瞭 解 生 鮮 食 品 及 蔬 果 之 保存及處理方式

二、作業準備 準備吧台前 置作業

1. 能依指示選擇及正確使用 相關物品與材料

2. 能選擇所需之物品，預備佈 置作業環境

3. 能正確補充物料

4. 能依指示製作裝飾物品並 妥善處理完成

5. 能正確呈現飲料單 6. 能準備生鮮食品與蔬果並

檢查其品質

(1) 瞭解旅館、餐廳、飲務作 業組織編制

(2) 瞭解酒會種類 (3) 瞭解酒會準備

(4) 瞭解酒吧設備與器材 (5) 瞭解酒吧工作檯佈置 (6) 瞭 解 裝 飾 物 品

(Garnishes) (7) 瞭解吧台準備工作 (8) 瞭解水果產季及特性 三、飲料調製 （一）調製

無 酒 精 飲 料：

（二）水果 盤製作：

1. 能 正 確 調 製 無 酒 精 飲 料 (Mocktails)，包含下列飲料：

（1）茶類

（2）咖啡類

（3）乳品類

（4）果汁類

（5）蘇打類

（6）冰沙類 調製方法如下

(1)直接注入法(Building) (2)攪拌法(Stirring) (3)搖盪法(Shaking) (4)電動攪拌(Blending) 2. 能 正 確 操 作 各 式 咖 啡 器 具 (Coffee Brewer)

3.能正確擺切水果盤(Fruits Cutting)

(1) 瞭解無酒精飲料知識 (2) 瞭解食物與飲料之搭配 (3) 瞭解吧台設備與材料 (4) 瞭解飲料之成分及比重 (5) 瞭解專業術語

(6) 瞭解度量衡之換算概念 (7) 瞭解水果之品質及儲存

保鮮方式

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(一) 處理工 作 善後

1. 能確實的清理、歸位 z 用具(Equipments) z 杯皿(Glass Ware) z 裝飾物與調味品

(Garnishes &

Condiments)

z 消耗品(Accessories) z 瓶裝及罐裝飲(Bottled &

Canned Drinks) z 生鮮食品及蔬果 2. 能妥善保存飲料單 四、善後處理

(二) 結帳作 業

1. 能統計每日單杯銷售量 (Daily Sales Report) 2. 能統計每日整瓶銷售數量

(Daily Full Bottles Sales Report)

3. 能處理破損報廢紀錄 (Spoilage Report) 4. 能熟悉內部轉帳流程

(Inter-Transfer Form) 5. 能紀錄盤存表(Inventory

Statement)

6. 能開領料單-補充存貨 (Requisition Form)

(1) 瞭解飲料結存確認 (2) 瞭解結帳作業須知 (3) 瞭解每日盤存

(4) 瞭解設備與器材之正確 貯藏

(5) 瞭解機具清潔維護常識 (6) 瞭解機具操作安全常識 (7) 瞭解飲料單知識

(8) 瞭解成本控制概念

五、職業道德 (一) 工作態 度

(二) 服務禮 儀 (三) 個人儀

容

1. 實行社會安定之責 任

2. 能認知敬業樂群之 益處

3. 能遵守服務性工作 一般通則

4. 能培養良好的職業 道德觀

1. 能尊重顧客需求 2. 能擴展溝通能力 1. 能注重個人儀容體

態

2. 能展現工作制服精 神

(1) 瞭解飲料相關條例 (2) 瞭解國際禮儀 (3) 瞭解生活須知 (4) 瞭解人際溝通 (5) 瞭解溝通技巧 (6) 瞭解服務業特性

(7) 瞭解企業文化及職業倫理

六、安全與衛生 ( 一 ) 安 全 措 施

1. 能瞭解一般火災發 生之原因

2. 具有預防火災發生 的能力

3. 能正確處理意外事

(1) 瞭解用電安全

(2)瞭解一般火災發生之原因及消 防器具使用須知

(2) 瞭解消防逃生須知 (3) 瞭解環保概念

件之發生

4. 能瞭解安全之重要 性

5. 具有維護環境安全 之能力

(4) 瞭解機具設備之使用及維護 (5) 瞭解咖啡機蒸氣管及瓦斯之使

用方法及安全須知 (6) 瞭解急救常識 ( 二 ) 衛 生 知

識

1. 能正確遵守飲料從 業人員應具備之衛 生規定

2. 能應用各種有效殺 菌方法

3. 能正確處理廢棄物 4. 能正確使用洗潔劑 5. 能認識並按時施行

餐飲衛生管理之自 行衛生檢查 6. 能正確實行餐具洗

滌方法

7. 能瞭解飲用水之衛 生管理

8. 能正確辨識飲料之 標示

9. 能瞭解食物、飲料之 選購及保存原則

(1) 瞭解個人衛生概念

(2) 瞭解預防食物中毒之相關知 (3) 瞭解飲料從業人員應注意之衛

生事項

(4) 瞭解餐飲衛生檢查 (5) 瞭解飲用水之衛生管理

(6) 瞭解食物、飲料之選購及保存原 則

( 三 ) 衛 生 法 規

能瞭解與飲料衛生管理 相關之規定

(1) 瞭解食品衛生管理法及施行細 則

(2) 瞭解公共飲食場所衛生管理辦 法

(3) 瞭解飲用水管理條例 (4) 瞭解廢棄物清理法 (5) 瞭解環境衛生管理規則 (6) 瞭解食品衛生標準