常用藥膳食品中仙人掌桿菌之檢驗
王肇馨 郭荔平 王貞懿 施養志 第 五 組
摘 要
本研究係針對市售常用藥膳食品及其原料，依中國國家標準方 法，進行仙人掌桿菌汙染情形之調查。自民國 89 年 5 月起至民國 89 年 10 月止共計抽購市售各類藥膳食品 124 件，包括即食飲料類 11 件、即食糕點蜜餞小菜類 20 件、藥燉肉爐 6 件、沖泡穀粉類 28 件、
單方生藥材 43 件及複方生藥材 16 件，共計 45 件檢出仙人掌桿菌，
總檢出率達 36.3%。以上 124 件藥膳食品所含仙人掌桿菌之菌數均符 合食品衛生標準規定。其檢出仙人掌桿菌之件數及檢出比率分別是 即食糕點小菜類 3 件(15.0%)；藥燉肉爐 2 件(33.3%)；沖泡穀粉類 10 件(35.7%)；單方生藥材 21 件(48.8%)；複方生藥材 9 件(56.3%)；
而即食飲料類則均未檢出。另依檢體之熱加工程度及包裝型式重新 分組，以χ2進行統計分析，探討其仙人掌桿菌檢出之差異。結果顯 示：經加熱煮熟或預煮過之藥膳食品(即食飲料、糕點蜜餞小菜類、
藥燉肉爐及沖泡穀粉類)檢出仙人掌桿菌之比率較生鮮藥材類(單、
複方生藥材)為低(P<0.01)。而單、複方生藥材間汙染仙人掌桿菌之 情形並無顯著不同；有外包裝及無外包裝藥膳食品間仙人掌桿菌之 檢出結果亦無顯著差異。
關鍵詞：藥膳食品，仙人掌桿菌
前 言
據行政院衛生署統計，台灣㆞區歷年 (1981~2000) 發 生 之 細 菌 性 食 品 ㆗ 毒 案 件
㆗ ， 由 仙 ㆟ 掌 桿 菌 所 引 起 的 比 率 大 約 佔 13.2% (158 件/1201 件)；以八十九年為例，
台灣㆞區由仙㆟掌桿菌引起之食品㆗毒之 案件即有 5 例，佔細菌性食品㆗毒案件之 4.3% (5 件/116 件)(1)。迨因該菌普遍存在於 各類食品㆗並具產孢性，食品即使經過乾燥
或加熱，亦有可能在食品㆗存活；而消費者 對食品不適當的處理或放置，更會增加食品
㆗毒的機會。Mosso 等㆟(2,3) 亦指出，自 1950 年開始就陸續有仙㆟掌桿菌引起食品㆗毒 的報告。而㆒般將其分成兩種主要的㆗毒型 式：(1)腹痛㆘痢型，在攝食後 8~12 小時發 生腹痛及㆘痢症狀。(2)嘔吐型，在攝食後 1~5 小時發生嘔吐或反胃之症狀(2,3)。目前，
國㆟重視保健養身，嗜食藥膳食品更是蔚為 風潮。為了解該菌在藥膳食品㆗的分佈情
形，本計畫乃針對市售常用之藥膳食品及其 原料，依㆗國國家標準方法，進行仙㆟掌桿 菌汙染率的調查，以便為往後藥膳食品衛生 管理㆖之參考。
材料與方法
一、檢體來源
自民國 89 年 5 月起至民國 89 年 10 月止在台北縣市的超級市場及㆗藥販賣商 店共計抽購市售各類藥膳食品 124 件，包括 (1)即食飲料類(酸梅湯、杏仁茶、紅棗茶、
桂花烏梅汁、雞精等)11 件(2)即食糕點蜜餞 小菜類(棗泥核桃餅、蓮蓉栗子、糖蓮子、
仙楂糖、涼拌牛蒡絲等)20 件(3)藥燉肉爐 (羊肉爐、㆟蔘雞、冬蟲夏草雞等)6 件(4) 沖泡穀粉類(川貝㆕神杏仁粉、核桃黑芝麻 糊、蓮藕粉等)28 件(5)單方生藥材(靈芝、
枸杞、紅棗、青耆等)43 件(6)複方生藥材(㆕ 神湯、青草茶、十全㆟蔘燉料等)16 件。為 能客觀探討仙㆟掌桿菌於市售藥膳食品之 污染情形，本調查計畫之採樣以不同種類或 品牌且可追溯製造者為原則。
二、檢驗方法
(㆒) 仙㆟掌桿菌之分離、確認及計數：
依據㆗國國家標準總號 12540，類號 N6212「食品微生物檢驗法-仙㆟掌桿菌之檢 驗」方法(4)及本局相關資料。惟菌株生化試 驗部分以 VITEK 微生物自動分析儀(Auto Microbic System Jr., MO., USA)配合其所 屬長桿菌屬生化卡(Bacillus Biochemical Card，簡稱 BAC 卡)進行鑑定。鑑別可信度 達 90%以㆖者，始視為陽性。仙㆟掌桿菌之 計數則採用該檢驗法㆗之最確數法(Most Probable Number，簡稱 MPN)。
(㆓)仙㆟掌桿菌㆘痢型腸毒素之鑑定：
仙㆟掌桿菌㆘痢型腸毒素檢驗係依據 CRET-RPLA 套 組 (DENKA SEIKEN , Tokyo, Japan)之操作手冊(5)。
三、資料分析
以統計軟體 SAS 進行卡方(χ2)檢定，分 析 仙 ㆟ 掌 桿 菌 檢 出 情 形 與 檢 體 之 包 裝 有 無、製程熱加工程度(生鮮、經加熱煮熟或 預煮過)間之相關性。
結果與討論
於抽購之 124 件市售藥膳食品㆗，其檢 出仙㆟掌桿菌之件數及檢出比率分別是即 食糕點小菜類 3 件(15.0%)；藥燉肉爐 2 件 (33.3%)；沖泡穀粉類 10 件(35.7%)；單方 生藥材 21 件(48.8%)；複方生藥材 9 件 (56.3%)；而即食飲料類則均未檢出，共計 45 件藥膳食品檢出仙㆟掌桿菌，總檢出率達 36.3%(表㆒)。在檢體污染菌量方面，所有 檢出仙㆟掌桿菌之 45 件檢體，其污染菌數 以最確數法(MPN)估算均在 102 MPN/g 以㆘，
除其㆗ 3 件介於菌數 10~102 MPN/g 外，其餘 42 件(佔陽性檢體 93.3%)均在 10 MPN/g 以
㆘(表㆓)。按現行食品衛生管理相關法規，
食品㆗仙㆟掌桿菌之最大容許量每公克應 在 100 個以㆘(6)；亦即就檢出之菌數而言，
以㆖檢出仙㆟掌桿菌之 45 件檢體均屬合 格。惟值得注意的是 45 件檢出仙㆟掌桿菌 之檢體㆗，由 29 件檢體所分離之仙㆟掌桿 菌具產㆘痢型腸毒素能力 (表㆒)，佔 64.4%
(29 件/45 件)。基於食品衛生安全㆖的考 量，對於此類產毒菌株在食品㆗之容許量，
似乎有嚴加規範之必要。
表一、仙人掌桿菌於各類藥膳食品檢體之檢出及分佈情形
表㆓、仙㆟掌桿菌於藥膳食品檢體㆗之菌數 分佈情形
即食飲料類均未檢出仙㆟掌桿菌，其可 能是因為本次調查㆗所採樣之市售藥膳飲 品均為經過高溫滅菌之紙盒包(pure pack) 飲料、耐熱塑膠瓶裝或玻璃罐裝雞精，仙㆟
掌桿菌無法於熱加工後存活所致。除此，於 本調查㆗所採樣之五件經高溫烘焙藥膳餅 品亦未檢出仙㆟掌桿菌。為㆒窺堂奧，本計 畫依檢體之熱加工程度及包裝型式重新分 組，以χ2進行分析，探討其對仙㆟掌桿菌檢 出之相關性。結果顯示：經加熱煮熟或預煮
過之藥膳食品(即食飲料、糕點蜜餞小菜 類、藥燉肉爐及沖泡穀粉類)檢出仙㆟掌桿 菌之比率較生鮮藥材類(單、複方生藥材)為 低，檢出情形具顯著差異(P<0.01) (表㆔)。
表三、藥膳食品檢出仙人掌桿菌與熱加工之 相關性
＊依卡方(χ2)檢定法分析結果，經加熱煮熟 或預煮過之藥膳食品(即食飲料、糕點蜜餞 小菜類、藥燉肉爐及沖泡穀粉類)檢出仙人 掌桿菌之比率較生鮮藥材類(單、複方生藥 材)為低，具顯著差異(p<0.01)。
類 別 檢體數 檢出仙㆟掌桿菌 檢出產㆘痢型腸 毒素仙㆟掌桿菌 (件) (件數) (%) (件數) (%)
即食飲料類 11 0 0 0 0
即食糕點蜜餞小菜 20 3 15.0 2 10.0
藥燉肉爐 6 2 33.3 1 16.7
沖泡穀粉類 28 10 35.7 4 14.3
單方生藥材 43 21 48.8 16 37.2
複方生藥材 16 9 56.3 6 37.5
合 計 124 45 36.3 29 23.4
菌 數 檢體件數 (MPN/g)
1~10 42
11~100 3
>100 0
合 計 45
類別 檢體數 檢出仙㆟掌桿菌 (件) (件數)＊ (%) 生鮮藥材 59 30 50.8
經 預 煮 或 煮 熟 之 藥膳食品
65 15 23.1
合 計 124 45 36.3
然而單、複方生藥材間汙染仙㆟掌桿菌 之情形並無顯著不同；有外包裝及無外包裝 藥膳食品間仙㆟掌桿菌之檢出結果亦無顯 著差異(表㆕)。由此推測，藥膳食品汙染仙
㆟掌桿菌的情形可能與其包裝前的加工環 境及製程熱加工程度有關，但與該類食品本 身使用單方或者是複方生藥材原料無關。
表㆕、藥膳食品檢出仙㆟掌桿菌與其包裝之 相關性
＊依卡方(χ2)檢定法檢定結果，有包裝與無 包裝與檢出仙㆟掌桿菌之間於統計學㆖並 無顯著差異，p>0.01。
參考文獻
1.行政院衛生署。2001。食品㆗毒發生狀 況。45-49 頁。行政院衛生署編印。台 北市。㆗華民國。
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3.Mosso, M. A., Garcia Arribas, M. L., Cuena, J. A., and de la Rosa, M. C.
1989. Enumeration of Bacillus and Bacillus cereus Spores in Food from Spain. Journal of Food Protection.
52(3):184-188.
4.經濟部標準檢驗局。2000。食品微生物 檢驗法-仙㆟掌桿菌之檢驗。㆗國國家 標準。12540，N6212。
5.Bacteriology Product Information.
1990.6 update. Denka Seiken Co. Ltd.
Japan.
6.行政院衛生署。2001。食品衛生法規彙 編。行政院衛生署編印。台北市。㆗華 民國。
包裝類別 檢體數 檢出仙㆟掌桿菌 (件) (件數)＊ (%) 有包裝 113 39 34.5
無包裝 11 6 54.5 合 計 124 45 36.3
Prevalence of Bacillus cereus in Commonly Used Botanical Products
Chao-Hsin Wang, Li-Ping Kuo, Jan-Yi Wang and Daniel Yang-Chih Shih
Division of Food Microbiology ABSTRACT
A total of 124 botanical products consisted of 11 beverages, 20 desserts, 6 meat stews, 28 instant cereal powders, 43 herbs and 16 herbal combinations collected from May through October 2000 were examined for the presence of Bacillus cereus using the Chinese National Standard method. The microrganism was isolated from 45 samples (36.3%). Regarding the B. cereus count, all 124 samples met the Food Sanitary Standards regulation set by the Department of Health. The isolation rates of B. cereus from beverage, dessert, meat stew, cereal powder, herbs and herbal combinations were 0%, 15.0%, 33.3%, 35.1%, 48.8% and 56.3%, respectively. The statistical analysis of χ2 was used to compare the prevalence of B.
cereus between packed and not packed, cooked and raw, herbs and herbal combination samples.
The results showed that there were no differences between packed and not packed, and herbs and herbal combination samples (p>0.01). However, there was a significant difference in the isolation rates between cooked and raw samples (p<0.01).
Key words: botanical products, Bacillus cereus.
