109年公務人員高等考試三級考試試題
類 科：農產加工、食品衛生檢驗 科 目：食品化學
考試時間：2小時 座號：
※注意：禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：34940 37140 頁次：1－1
一、請說明水分子與食品系統中「極性（polar）」及「非極性（non-polar）」物 質之間的交互作用。（20分）
二、如何製得「交聯澱粉（cross-linked starch）」？交聯澱粉有何功能特性？並 請說明「順丁烯二酸酐（maleic anhydride）」與澱粉作用時可能的反應機 制。（20分）
三、請說明「焦糖化反應（caramelization）」之反應機制。以蔗糖為原料用於 製造焦糖色素時，通常依照催化劑之不同可分為那幾種？（20分）
四、「牛乳（milk）」與「奶油（butter）」都是典型的「乳化系統（emulsion system）」，請比較兩者的差異。並請說明穩定乳化系統的機制。（20分）
五、說明「葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）」與「葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）」的反應機制及在食品上可能的用途。（20分）
