餐飲業環境有害物質探討蕭世英、顏裕鴻

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餐飲業環境有害物質探討蕭世英、顏裕鴻

摘要

本研究主要目的為探討餐飲業調理時間所產生殘留油脂及清潔區滅菌過程所產生有害物質之分析及安全性評估。經過長時間油炸的油，會產生有毒的環狀單體與極性聚合物等，這類物質對於肝臟或消化器官都有不良影響。本論文所採用之油脂

，為食品工廠所提供，並模擬食品工廠環境存放並採集食品工廠環境中殘留之油脂，以不同距離(25cm & 50cm)及不同時間(15min、30min、60min、90min、120min)的紫外光照射，觀察在食品工廠環境中殘留之油脂氧化情形與微生物抑制情況

，再以氣相層析質譜儀分析樣品經紫外光照射後產生之揮發性成分。結果得知經過紫外光照射後，在短時間內過氧化價達到120 meq/kg以上為油脂儲存一各月之過氧化價。由研究中發現使用乙醚採樣其過氧化價為原來的1.3476倍，正己烷為1.2001倍，故本研究使用正己烷作為溶劑。由研究發現油脂經紫外光照射後，其氧化速率提升更快且產生之揮發性物質易造成人體之傷害。使用紫外光殺菌發現可以在25cm、30min內有效抑制微生物的滋長，因此，餐飲業者在環境中照射紫外光是可以有效防止微生物的滋長，避免食品發生被污染的情形。

關鍵詞 : 環狀單體 ; 極性聚合物 ; 紫外光

封面內頁簽名頁授權書 iii 中文摘要 iv 英文摘要 v 謝誌 vii 目錄 viii 圖目錄 xi 表目錄 xiii 第一章緒論 1 1.1研究背景 1 1.2研究目的 1 1.3研究展望 2 第二章文獻整理 4 2.1 常用之油脂 4 2.1.1黃豆油及其組成 4 2.1.2豬油及其組成 4 2.1.3葵花油及其組成 4 2.1.4玉米油及其組成 5 2.1.5橄欖油及其組成 5 2.1.6花生油及其組成 6 2.2 油脂的氧化反應 7 2.2.1油脂之自氧化反應 7 2.2.2油脂的光氧化反應 8 2.3 氧化反應之指標 8 2.4 影響氧化的之因素 10 2.5立體效應對油脂氧化反應的影響 10 2.6 油脂氧化所產生的揮發性成份 12 2.7黃豆油的組成、結構及氧化 13 2.8過氧化價之測定 15 2.9放射線殺菌作用 15 2.10油煙對人體之影響 16 2.11油煙與肺癌 16 第三章材料與方法 36 3.1實驗材料 36 3.2實驗用品 36 3.3實驗方法 36 3.3.1油脂氧化之方法 36 3.3.2油脂與溶劑之分離方法 38 3.3.3工廠採樣 38 3.3.4微生物照射紫外光情形 38 3.3.5油脂揮發性物質之分析 39 第四章結果與討論 41 4.1油脂經紫外光照射之氧化情形 41 4.2油脂萃取方式 42 4.3微生物照射紫外光情形 43 4.4工廠採樣 44 4.5油脂揮發性物質之分析 45 第五章結論 67 5.1總結 67 5.2建議與展望 67 參考文獻 69 圖目錄圖一、油脂自氧化的反應階段 28 圖二

、各種不飽和脂肪酸的光氧化反應 29 圖三、一般日光燈泡的光源波長 30 圖四、各種不同脂肪酸氧化反應後之紫外線掃描圖 31 圖五、EPA.DHA乙酯於5℃進行光氧化反應時，氧化指標變化情形 32 圖六、不同溫度對過氧化價增加速率的影響 33 圖七、油酸和亞麻油酸氧化反應的機制 34 圖八、油酸酯光氧化反應所生成的氫過氧化物含量與過氧化價的關係 35 圖九、油脂經紫外光照射之POV值變化量 54 圖十、常壓下萃取乙醚及n-Hexamne所需時間 56 圖十一、紫外光照射微生物之變化 57 圖十二、GC-MS分析未經紫外光照射之專用油炸油上部空氣成分組成之氣相層析圖 58 圖十三、GC-MS分析經紫外光照射六十分鐘之專用油炸油上部空氣成分組成之氣相層析圖 59 圖十四、GC-MS分析經紫外光照射九十分鐘之專用油炸油上部空氣成分組成之氣相層析圖 60 圖十五、GC-MS分析未經紫外光照射之高溫處理過油上部空氣成分組成之氣相層析圖 61 圖十六、GC-MS分析經紫外光照射六十分鐘之高溫處理過油上部空氣成分組成之氣相層析圖 62 圖十七、GC-MS 分析經紫外光照射九十分鐘之高溫處理過油上部空氣成分組成之氣相層析圖 63 圖十八、GC-MS分析未經紫外光照射之未使用沙拉油上部空氣成分組成之氣相層析圖 64 圖十九、GC-MS分析經紫外光照射六十分鐘之未使用沙拉油上部空氣成分組成之氣相層析圖 65 圖二十、GC-MS分析經紫外光照射九十分鐘之未使用沙拉油上部空氣成分組成之氣相層析圖 66 表目錄表一、黃豆油脂肪酸之組成 18 表二、豬油脂肪酸之組成 18 表三、葵花油脂肪酸之組成 19 表四、玉米油脂肪酸之組成 20 表五、橄欖油脂肪酸之組成 20 表六、花生油脂肪酸之組成 21 表七、各種不飽和脂肪酸於自氧化反應中生成之氫過氧化物相對含量 21 表八、各種不同脂肪酸於自氧化反應中的相對反應速率 22 表九、各種不飽和脂肪酸於光氧化反應中生成之氫過氧化物相對含量 22 表十、光氧化反應中，不同脂肪酸的相對反應速率 23 表十一、黃豆油主要揮發成分 23 表十二、各種油脂揮發性成份分析 24 表十三、黃豆油脂肪酸組成 26 表十四、利用酵素方法分析黃豆油組成脂肪酸於三酸甘油酯上的分布趨勢 26 表十五、黃豆由於60℃、180℃處理下所得揮發性成分 27 表十六、利用減壓濃縮機萃取乙醚

及n-Hexamne所需時間 47 表十七、利用減壓濃縮機萃取乙醚及n-Hexamne後之POV值 48 表十八、工廠採樣之POV值變化量 48 表十九、GC-MS分析未經紫外光照射之專用油炸油上部空氣成分組成與濃度 49 表二十、GC-MS分析經紫外光照射六十分鐘之專用油炸油上部空氣成分組成與濃度 49 表二十一、GC-MS分析經紫外光照射九十分鐘之專用油炸油上部空氣成分組成與濃度 50 表二十二、GC-MS分析未經紫外光照射之高溫處理過油上部空氣成分組成與濃度 50 表二十三

、GC-MS分析經紫外光照射六十分鐘之高溫處理過油上部空氣成分組成與濃度 51 表二十四、GC-MS分析經紫外光照射

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九十分鐘之高溫處理過油上部空氣成分組成與濃度 51 表二十五、GC-MS分析未經紫外光照射之未使用沙拉油上部空氣成分組成與濃度 52 表二十六、GC-MS分析經紫外光照射六十分鐘之未使用沙拉油上部空氣成分組成與濃度 52 表二十七

、GC-MS分析經紫外光照射九十分鐘之未使用沙拉油上部空氣成分組成與濃度 53 參考文獻

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