中 華 大 學 碩 士 論 文
健康產品開發之苦瓜布蕾
Bitter Gourd Brulee for Health Product Development
系 所 別：企業管理學系碩士班 學號姓名：M09919057 王振科 指 導 教 授 ： 陳 堯 鈴 博 士
中 華 民 國 101 年 8 月
摘要
苦瓜的營養成分豐富，但因具有苦味，欲推廣食用普遍化，難度較高，特 別是年輕族群接受程度更低。因此，如何改變烹飪方式以增加其適口性，並經 由感官品評實驗，找出一種有效降低對苦味的敏 感度又不失原有風味的方法，
又能使人們樂於食用，而提高對苦瓜的接受度是一項值得研究的課題。
苦瓜的果實含腺鹼、羥色胺等成分，生物鹼、苦瓜苷為其苦味的來源。苦 味植物含有較高的胺基酸，在 30 多種胺基酸中有苦味的就有 20 多種，而苦瓜 中所含的胺基酸種類包含麩胺酸、丙胺酸、β-丙胺酸、脯胺酸、α-胺基丁酸、
瓜胺酸等，此外尚有半乳糖醛酸及果膠等成分。本實驗以熱水將苦瓜川燙、煮 熟，再以調理機打成泥，此種熱水殺菁是一般蔬果在加工常用方法。在過程當 中發現，苦瓜經過多次調理方式可以將苦味減低，之後再加入鮮奶油、蛋與調 味料後蒸煮，結果發現苦瓜布蕾之香味增加、組織、口感及風味皆改善，鮮奶 油奶香味濃醇而不膩還有雞蛋提供凝結作用，結合不同的材料使苦瓜的接受度 提高，利用率也隨之提升。
在文獻中提及苦瓜的微苦味道，能刺激唾液及胃液大量分泌，可以增加食 慾。由本實驗結果，改變苦瓜傳統的攝食方式，消費者接受的年齡層及消費方 式也明顯提升，後續可將苦瓜布蕾研發成開胃菜，應具有可行性。且實驗證明 苦瓜布蕾搭配其它食材的確可開發成多種開胃菜；至於口感方面的接受度或喜 愛程度，可藉由感官品評實驗來衡量，期待未來可繼續開發各種有關苦瓜產品。
關鍵詞:健康產品、苦瓜布蕾、產品開發、開胃菜、甜點。
ABSTRACT
Bitter rich in nutrients, but has a bitter taste, and desire to promote the consumption of generalization, more difficult, especially the younger to accept a lower degree. Therefore, how to change the way of cooking in order to increase its palatability, and by sensory evaluation experiment to identify an effective reduced sensitivity to bitter taste without losing the original flavor of the method, but also enables people to be happy eating and increasing acceptance of bitte r gourd the degree is a subject worthy of study.
The bitter fruit including the gland alkali, serotonin, and other ingredients, alkaloids, bitter glycosides, its source of bitterness. Bitter plants with higher amino acid has a bitter taste in the more than 30 kinds of amino acids there are 20 types of amino acids contained in bitter gourd contains glutamic acid, alanine, beta -alanine, candied amine acid, α-aminobutyric acid, citrulline, In addition, there are semi-galacturonic acid and pectin and other ingredients. In this study, the bitter gourd with hot water boiled, cooked puree to the blender, such hot water blanching is generally fruits and vegetables commonly used processing methods. In the process, bitter gourd after repeatedly conditioning can be bit ter to reduce, after then add the fresh cream, eggs and seasonings after cooking and found that the smell of bitter gourd Brulee increase, organization, taste and flavor are improved, fresh cream milk flavor mellow but not tired of there eggs coagulation, combined with different materials to make the bitter gourd acceptance to improve the utilization increase as a result.
Mentioned in the literature of the bitter taste of bitter melon can stimulate a lot of saliva and gastric juice secretion, can increase a ppetite. Consumer acceptance of the ages and consumption also improved significantly by the experimental results, changing the feeding of bitter gourd traditional way can be follow -up bitter gourd
Brulee to R & D as an appetizer, should be feasible. And ex periments show that bitter melon Brulee with other ingredients can indeed develop into a variety of appetizers; taste acceptance or liked by the sensory evaluation experiments to measure and look forward to the future could continue to develop a variety of bitter gourd products.
Keywords: health products, bitter gourd Brulee, product development, appetizers,
desserts.誌謝辭
隨著研究所兩年的時間碩士論文的完成將告一段落，代表著人生將前往下 一個目標。在這兩年學習的日子裡，除了在學術專業領域獲益良多外，也 體會 到了各種新產品研發的問題及方法，還有人與人的溝通，這些收穫將使我踏上 另一段新的人生旅程。
這些日子以來，感謝恩師 陳堯鈴 副教授在這兩年來身兼多職的忙碌中不 厭其煩地細心指導，除了在論文研究中指引我 正確的方向，更在實作中給予建 議與檢討的方向，培養出我獨立思考及解決問題的能力，並且亦為我的生活教 師，教導我積極的人生態度；並且感謝系上所有才學兼具的師長們在學術上給 予的寶貴見解，和班上同學們之間互相互助的情感；最後要感謝所有協助我完 成問卷調查的採訪者，對於我產品的意見、指導與支持，感恩之心，盡在不言 中，使得我在求學的階段畫下更完美的句點。
希望能帶著這些日子以來所學及感激的心，此外還有對許多朋友們的感謝，
雖無法一一感謝，但心中仍是萬分感謝。碩士班的結束是人生另一個新學習的 開始，感恩於這些日子以來在我身邊發生與學習過的所有人、事、物；感恩所 有的一切……。
王振科謹誌於民國一零一年七月
目錄
摘 要 … … … i
ABS TRACT……… ………i i 誌謝辭………iv
目 錄 … … … v
表 目錄…… ………… …… ……… ………… ……… ………… ……… vii
圖 目 錄 … … … viii
第一章 緒 論 … … … 1
第一節 前 言 … … … 1
第二節 研 究 流 程 … … … 3
第二章 文 獻 探 討 … … … 4
第一節 苦 瓜 介 紹 … … … 4
第二節 布 蕾 介 紹 … … … 6
第三節 健 康 飲 食 … … … 7
第四節 健 康 飲 食 養 生 餐 飲 的 定 義 … … … 7
第五節 飲 食 原 則 … … … 8
第六節 苦 味 物 質 … … … 9
第七節 感 官 品 評 … … … 9 第八節 新 產 品 定 義 … … … 1 0 第三章 產 品 開 發 過 程 與 介 紹 … … … 1 7 第一節 產 品 製 作 流 程 … … … 1 7 第二節 營 養 價 值 … … … 1 9 第四章 研 究 方 法 … … … 2 2 第一節 研 究 流 程 … … … 2 2 第二節 研 究 方 案 … … … 2 2 第三節 量 化 研 究 … … … 2 2 第五章 結 論 … … … 2 4
第一節 結 果 與 分 析 討 論 … … … 2 4 第二節 檢 討 … … … 3 0 第三節 總 結 … … … 3 0 參考文獻……… 32 附 錄 A… ………… … ……… ……… … ……… ……… … ……… 35 附 錄 B… …… …… … ……… …… …… …… ……… …… …… …… ……… …… 38
表目錄
表 1 苦 瓜 營 養 成 分 ( 每 1 0 0 g 之 含 量 ) … … … 6 表 2 受 訪 者 資 料 分 析 表 … … … 2 3 表 3 產 品 滿 意 度 分 析 表 … … … 2 4 表 4 苦 瓜 接 受 度 * 產 品 口 味 交 叉 表 … … … 2 5 表 5 產 品 上 市 可 行 性 分 析 表 … … … 2 7 表 6 苦 瓜 布 蕾 成 本 分 析 表 … … … 2 9
圖目錄
圖 1 本 研 究 流 程 圖 … … … 3 圖 2 製 作 過 程 圖 … … … 1 7 圖 3 苦 瓜 布 蕾 成 品 1 … … … 1 8 圖 4 苦 瓜 布 蕾 成 品 2 … … … 1 8 圖 5 苦 瓜 布 蕾 成 品 3 … … … 1 9 圖 6 產 品 上 市 可 行 性 分 析 … … … 2 7 圖 7 價 格 建 議 分 析 … … … 2 8
第一章 緒論
第一節 前言
一、研究背景
現代人的飲食不虞匱乏，不單像以前填飽肚子的需求為主，在滿足口腹之慾 的同時，對食物的要求也開始注重營養及健康。從原先高熱量、高脂肪、高醣 的飲食趨勢漸轉為低熱量、低脂、低醣的取向，除了攝取均衡的飲食外，更 加 講究自然、不加工的天然食物，強調以更健康的飲食烹調(林明珠、楊健帄，2008)。
「對人類而言，健康並不是主要的目的，但卻是最原始的條件。」吃是人類的 基本行為，吃是因個人身體條件及生存年代的環境不同而有所差異，所以從日 常飲食及生活就必頇格外重視，目前在研究健康的真義－健康並不只是不生病 而已，同時要有旺盛體力及精神，並能適應社會，進而對社會有所貢獻，這才 是真正健康的意義(永井勝次，1995)。
健康不是與生俱來，也不會突然出現，我們選擇的生活方式決定了健康的 狀態，我們所吃的食物，也要對健康負起責任。新的健康人生觀就是講究天人 合一、養身修心的種種傳統思想和現代科學研究結合，開始懂得以「飲食維持 身體」，進而保健身體，於是開始有了營養的概念。均衡飲食及規律生活是維持 身體健康的不二法則(趙思姿，1997；劉璞，2004)。
時下國人常為多種慢性病所困擾，究其病因多半是不當飲食習慣所引起，
民眾因而警覺應從飲食中注意健康的問題，而產生養生的飲食觀念受到重視 (李 尚穗，2005)。可是近年婦女在職場的重要性逐年提升，其在工作之餘，很難去 兼負雜碎而又費時的家庭主婦角色，尤其在餐飲製作方面，要如何研製營養又 容易貯藏的食材顯具市場價值。
苦瓜在眾多的食材中，自古國人就以食與藥雙用來看待。明代藥物學家李 時珍在『本草綱目』中即記載苦瓜具有除邪熱、解勞乏，清心明目及益氣壯陽 的功效(簡錦玲，2007)。
目前台灣人因糖尿病、血脂及三酸甘油脂過高之困擾者有日益增多之勢，
且年齡又逐年下降，衛生單位雖一再提醒國人注意飲食，灌輸引導 國人營養均 衡的觀念，但實際成果有限。苦瓜是營養豐富又有調控血糖及血脂作用的食材，
因於它具有苦味，推廣普遍食用，難度極高，特別是要年輕族群接受更低，所 以如何經由加工或其他烹飪料理方式以增加其適口性，使國人樂於食用能 普遍 接受遂成值得研究的課題。
二、研究動機與目的
誰說健康飲食就得犧牲味蕾享受呢？人們總是將「健康卻不好吃」畫上等 號而其實是可以讓美味和健康兼具。對一個有健康概念的人而言，並不會因為 這樣而放棄美味。從以前我奶奶說過，「不吃苦瓜，長大會很苦」(邰智源，2011)，
因為有過去人們的先入為主的觀念所以我們總是認為苦瓜一定要很苦很難吃。
現今又於工商業社會的發達，外食人口急速成長，因此餐飲業隨之蓬勃發展。
為因應外食人口集中及短暫的用餐特性，速食店、連鎖餐飲店的發展越來越多，
提供快速及便利的用餐環境，標準化食譜及櫃檯式的服務方式改變了傳統餐飲 的經營，而成為另一個不同趨勢。
隨著社會的進步，時間就是金錢，生活腳步快速，工作時數增長，往往忽 略均衡的飲食，為求簡便，速食快餐成為外食族正餐的首選，日積月累只是堆 積越來越多的油脂而非營養素，造成肥胖並提高慢性疾病的機率，即便是現代 醫療科技的進步與發達可以達到對症下藥，但，我們卻忽略了這些醫療物品或 科技所隱含的副作用或是潛在威脅，對身體造成的負擔是不可預測的。
醫食同源的概念,主要是正確的飲食觀念及對飲食營養素的了解,並以健康 養生概念為基準,針對現代人的飲食及作息，衍生新的健康飲食原則。
本研究將嘗詴以本省普遍栽種之的白玉苦瓜及山苦瓜種類為對象。 會選擇 這兩種苦瓜原因是白玉苦瓜水分比較多可以使布蕾柔軟度均衡，二來苦味沒那 麼重，而山苦瓜味道濃郁能讓布蕾香氣及風味倍增，及它顏色深綠有助於色澤 賣相。把苦瓜製作成布蕾的概念是希望藉由這個方式吸引更多年輕族群 。尤其
近年法式高級甜點引進台灣後，時下年輕人對下午茶、點心食品評價接受性佳。
第二節 研究流程
圖 1 本研究流程圖
第二章 文獻探討
第一節 苦瓜介紹
苦瓜 學名 Momordica charantia Linn. 又 名錦 荔枝 、癩 瓜、 癩 葡萄 (英 名:
bitter melon, balsam apple, balsam pear)，屬葫蘆科Cucurbitaceae，是為果實，為 台灣重要的蔬菜之一。
一、苦瓜的品種與產地
苦瓜品種依表皮色澤，分白色、綠色、青綠色及黑色等四類；依果面突起 瘤粒，分珍珠狀和肋條狀二類；而以肋條狀、果肉厚、苦味淡、色澤白之品種 較受歡迎(李尚穗，2005)。台灣所栽者目前大概分為白玉苦瓜、綠苦瓜、翡翠 苦瓜及山苦瓜等四種(劉政道、李碩朋，1995；黃翠萍，2001)。苦瓜原產熱帶 亞洲地區，印度、東南亞栽培歷史悠久，16世紀時引入中國栽種，17世紀時候 傳入日本(簡錦玲，2007)。台灣一年四季均可生產，盛產期為每年的5∼10月，
栽培區為苗栗卓蘭、台中大甲、新社、雲林崙背、彰化二水，台南柳營、屏東 萬丹、里港、花蓮壽豐等地，主要以屏東縣栽培最多，其次是彰化縣，高雄位 居第三位(齊文隆，2005)。種植面積逐年增加，至89年統計栽種面積為3,083.75 公頃，年產量高達56,937公噸(行政院農委會，2005)。
二、形態與特性
為一年生蔓性草本，莖蔓細長，分枝多，葉呈掌狀，亦有腎型或橢圓型 ， 花黃色，雌雄異花同株。根群分布寬幅可達1.3 m，深度可達0.3 m以上。莖蔓 性，5稜，濃綠色且披茸毛，各節除腋芽外還有花芽及卷鬚，卷鬚不分裂 (郁宗 雄，1995；南京大學植物，2005)。
果實為漿果，表面有多數縱走高低不齊的瘤狀突起，可分為「珍珠狀突起」
和「肋條狀突起」二類，珍珠狀突起的果實易被壓傷腐爛，肋條狀突起的果實 較為耐壓。果實的果形可分為長紡錘、短紡錘、長球型、 長橢圓形、橄欖型、
寬肩尖頂型等，果皮有濃綠、綠或綠白色等。苦瓜的大小依品種及系統之不同
而有很大的差別，大的長度可達60 cm，而小的長也有不超過8 cm，種子包於紅 色肉質假種皮內，每顆果實約含種子20∼30粒，種子每千粒約重150∼180 g(齊 文隆，2002)。
三、苦瓜生長環境
苦瓜起源於熱帶地區，對於生長溫度要求較高，耐熱而不耐寒，低溫時生 長勢弱，30℃以上和15℃以下的溫度對苦瓜的生長結果都不利，苦瓜屬短日照 植物，在開花結果期需要較強光照，光照不足會引起落花落果現象。台灣北部 在 3∼6月，中部在2∼9月，南部全年皆可播種，但以2∼10月最適宜(齊文隆，
2002)。
四、苦瓜的營養成分
苦瓜是一種營養價值很高的蔬菜，富含維生素A、B1、B6、C、菸鹼酸、鈉、
鉀、鈣、鎂、磷、蛋白質、纖維、胡蘿蔔素，而苦瓜的胺基酸有 5-羥基色胺和 多種胺基酸如谷胺酸、丙胺酸、β-丙胺酸、脯胺酸、α-胺基丁酸、瓜胺酸等，
此外尚有半乳糖醛酸及果膠等成分(顧智章、陳瑛，1991)。
苦瓜果實表面有瘤粒狀突起，具消暑、退熱、提神、解勞、清心和明目的 效 果 。 其 果 實 含 苦 瓜 苷 (charantin) ， 是 β- 谷 甾 醇 -β-D- 葡 萄 糖 式 (β-Sitosterol-β-D-glucoside) 和 5,25- 豆 甾 二 烯 醇 -3- 葡 萄 糖 式 (5,25-stigmastadien-3-ol-β-D-glucoside) 的 等 分 子 混 合 物 。 新 鮮 葉 含 苦 瓜 素 (momodicine)，嫩果適合炒食、做湯，煮熟後變成苦甘味，有促進食慾、解渴、
清涼、解毒、袪寒之效(國立台灣師範大學，2004)。豐富的維生素C有益於調 節體內代謝，增強免疫功能，促進傷口愈合。苦瓜的微苦味道，能刺激唾液及 胃液大量分泌，有助於消化和增加食慾。而根據行政院衛生署編印之台灣地區 食物成分分析(1998)指出，苦瓜每100g營養成分如下:
表1 苦瓜營養成分(每100 g之含量)
熱量(kcal) 水分(g) 蛋白質(g) 脂肪(g) 醣類(g) 纖維(g) 18 94.7 0.80 0.2 3.7 1.9 Vit C(mg) Vit A(RE) Vit B1(mg) Vit B2(mg) 菸鹼酸
(mg)
Vit B6(mg)
19 2.3 0.03 0.02 0.5 0.06 資料來源:「台灣地區食物成分分析」，行政院衛生署，1998，行政院衛生署資
源網，2012 年 1 月 15 日，取自 http://www.doh.gov.tw。
五、苦瓜的機能性
苦瓜的機能性功效主要是舒緩血糖升高、明目解毒、清熱瀉火、血脂、防 癌及抗愛滋等，其中以降血糖最為大家所熟悉。
西醫:- 維生素C含量豐富的苦瓜可以增強人體的免疫系統，還能幫我們對 抗精神壓力。國外的研究則發現，苦瓜具降血糖的作用，可以幫助糖尿病患者 控制血糖。
中醫:- 苦瓜性寒味苦，有清熱解暑、明目解毒的功效，可用來紓緩中暑、
痢疾、煩熱口渴等症狀。
第二節 布蕾介紹
是一種使用蛋，鮮奶油，糖，製作而成的法式甜點。不同於布丁使用牛奶，
使用鮮奶油可以使布蕾的口感較綿密濃郁，用料也較紮實。主要的做法為使用 烤箱低中溫烘烤或者水浴法蒸烤，如果用高溫烘烤很可能焦掉，或者使的布蕾 質地不佳。原本屬於法式高級甜點，近年來引進台灣後，經過改良，成為許多 人喜愛的甜點，曾經在台灣網路掀起一陣風潮。布丁（pudding）為國人喜愛的 點心食品之一，其製作是以蛋、砂糖、牛乳為主要材料，利用蛋的熱凝固性製 成外觀、質地、品評接受性佳之蛋製品(郭怡君，2003)。
第三節 健康飲食
健康需要營養吸收均衡還有適當運動，可是如何所謂均衡?就是每天攝取食 物足夠提供熱量及各種必頇營養素，維持身體的健康機能。飲食的型態隨著時 代的改變，外食族人口逐年增加，飲食的選擇及認識是我們日常生活所需學習 的課題。食物盡量吃多樣化，天天五蔬果，不偏食及不暴飲暴食，遵守三少 (少 油、少鹽、少糖 )三多(多喝水、多纖維、多運動)飲食原則，定能均衡每日所 需的營養素，遠離慢性疾病對健康的危害（王雅如，2009）。
現今越來越多長時間在外工作的人，這些人往往三餐不正常，通常都只吃 一些速食食品來填飽肚子，導致身體健康亮起紅燈，有些人開始提倡養生保健，
應少吃烤、炸或喝含有高濃度磷、鉀、鈉的飲料，多吃蔬菜水果及五穀類食品。
我們的飲食也越來越和西方相同，攝取過多高蛋白質的食品 ，造成現今以 肥胖為中心的文明病，又被稱為「代謝症候群」，因此健康學者提倡天天五蔬果，
才能防癌。在這之中又提到本研究開發使用的苦瓜， 富含維生素 A、B1、B6、 C、菸鹼酸、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、蛋白質、纖維、胡蘿蔔素，而苦瓜的胺基 酸有 5-羥基色胺和多種胺基酸如谷胺酸、丙胺酸、β-丙胺酸、脯胺酸、α-胺基 丁酸、瓜胺酸等，此外尚有半乳糖醛酸及果膠等成分(顧智章、陳瑛，1991)。
因含豐富的維生素 C 有益於調節體內代謝，增強免疫功能，促進傷口愈合。苦 瓜的微苦味道，能刺激唾液及胃液大量分泌，有助於消化和增加食慾。
第四節 健康飲食養生餐飲的定義
人體健康與自然界運動變化關係十分密切。春、夏、秋、冬四季各有其氣 候因素，隨著節氣不同，環境變化有所差異，養生方式亦有所不同。就養生餐 飲而言，《皇帝內經〃素問》中所提及的「養、助、益、充」即為中國的養生餐 飲理論（胡澍，1971）。人體健康的根源來至食物中的營養素，當中包括:醣類、
脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水。注重飲食均衡，不偏食也不過量，以獲 得身體所需要的營養素。
第五節 飲食原則
1997 年，中國營養學會制定了《中國居民健康成年人膳食指南》，其主要 內容如下：穀類食物：每人每日 300 克~500 克（麵粉、米、高梁）。蔬菜和水 果：每人每日 400 克~500 克蔬菜和 100 克~200 克水果。肉類：每人每日 125 克~200 克（頄、禽、肉、蛋）奶類和豆類：每人每日 200 克鮮奶（或奶粉 28 克）和 50 克豆類（大豆 40 克或豆腐乾 80 克）。油脂纇：每人每日不多於 25 克（牧之，2006）。
一般的飲食原則有八項：
1.限制脂肪的攝取，尤其是飽和脂肪及膽固醇；
2.飲用少量的酒；
3.攝取較複雜之醣類以及纖維；
4.限制糖分的攝取；
5.限制鹽分的攝取；
6.避免肥胖、維持理想體重；
7.多攝取不同食物；
8.更年期後之女性，應增加鈣質之攝取（高有志， 1993）。 行政院衛生署公告七種簡單的飲食原則：
1.攝取各類食物，不挑食；
2.均衡飲食及規律運動，以維持理想的體重；
3.在食物中增加穀物、蔬菜、水果的分量，這些食物含有豐富的維他命、礦物 質及纖維，可預防癌症、心臟疾病及高血壓；
4.應選擇低指、低飽和脂肪及低膽固醇的食物，可以減少心臟疾病、癌症、血 壓高的發生；
5.限制食物內的糖分；
6.適當的鹽，有助於降低血壓高的風險；
7.應節制飲用含有酒精類飲料（行 政院衛生署，2006）。
第六節 苦味物質
不同植物的苦 味來源 不盡相同，例 如茶的 苦味來自茶鹼 (theine)和咖啡因 (caffeine)，咖啡的苦味來自咖啡因，可可的苦味來自於可可鹼 (theobromin)，
均具有興奮的生理作用（賴茲漢、賴業超，1994）。柑橘類果汁置放過久或加 工時會逐漸變苦，是因為諾米林(nomilin)和檸檬類素(limonin)的作用，柑橘類 如葡萄柚等含有第二類苦味物質類黃酮糖甘 (flavanone glycosides)，啤酒的苦 味 來 自 釀 造 過 程 中 加 了 啤 酒 花 之 故 ( 溫 世 勳 ， 2001) 。 苦 瓜 的 果 實 含 腺 鹼 、 hydroxytryptamin，呈 苦味；另苦瓜 含生物 鹼 (alkaloids)、苦瓜 苷 (charantin)亦 為其苦味的來源(顧智章、陳瑛，1991)。苦味植物含有較高的胺基酸，在 30 多種胺基酸中有苦味的就有 20 多種，而苦瓜胺基酸含有麩胺酸、丙胺酸、β- 丙胺酸、脯胺酸、α-胺基丁酸、瓜胺酸等，此外尚有半乳糖醛酸及果膠等成分。
苦味物質可分為無機鹽和有機物，在無機鹽中，分子量愈大，苦味越濃。有機 物中苦味物質較多，較常見的九類結構，分別是:
1.黃酮類(flavone) 2.香豆素(coumarin) 3.單帖類(monoterpene) 4.倍半帖類(sesquiterpene) 5.二帖類(diterpene)
6.三帖類(triterpene)
7.酚類化合物()Ⅰ，C6-C1骨架(phenolics I) 8.酚類化合物()Ⅱ，C6-C3骨架(phenolics II) 9.生物鹼(alkaloid)
第七節 感官品評
「本著人類對食品或某物之味覺、嗅覺等基本能力，依科學的方法之引導、
測定、分析，並研判所做詴驗，下一正確結論的有系統學問」是美國食品科技 學會(Institute of Food Technologists, I.F.T.)對感官品評學所下之定義。可歸納
出下列四個特性（林頎生、葉瑞月，2003）：
1.利用人的本能。
2.依據假設或建立假設（及建立詴驗目標）。
3. 求證假設 (包含實驗設計、測定、分析)。
4. 驗證假設 (統計分析、結論)。
目前為止並無儀器可以完全傳遞人的五官所感受到的感覺或刺激，因此，
感官品評為解決產業界對開發新產品或產品改良必要的程序。近年來生活品質 不斷提升，消費者對食品的要求日益嚴苛，喜好性的考量比重越來越重，更突 顯感官品評有其必要性。感官品評使用的的方法有許 多種，必頇依據詴驗的目 的來選擇適當的方法，所得到的結果才具有意義 (李尚穗，2005)。
第八節 新產品定義
根據研究文獻記載，國內外學者對於新產品的定義各有不同的見解，舉例 而言，國外學者以消費者觀點提出新產品定義為「滿足新需求比其他產品更能 滿足需求」(Sampson,1970)。國外學者以生產者觀點提出「新產品為經由新穎 且獨到的想法，使現有產品、技術或服務達到目前未能達到的機能、品質、研 究、技術、生產方式或服務」(小島敏彥，1996)。以產品對企業新穎性與市場 新穎性為構面，將新產品同時以消費者及生產者觀點 ，從公司即市場的創新程 度定義出六種新產品的種類(Booz, Allen & Hamilton,1982)。
1.全球首創的革命性新產品(new to the world products)：這些新產品是世界上 前所未見的，並將創造新市場，這類新產品約佔所有新產品的 10%。
2.公司的新產品線(new product lines)：公司進入某現有市場的新產品，雖然在 市場上已有這類產品，但是對公司而言為新產品 ，藉由這類新產品的推出，
企業可以跨入特定產品市場，拓展營運範疇。這類新產品約佔所有新產品的 20%。
3.沿伸既有產品線(additions to existing product lines)：這類產品對公司而言為 新的嘗詴，但可歸納為該公司某些既有產品線中，它們在市場上可能被視為
新產品，同時也可以補充現有產品線，這類新產品約佔所有新產品的 26%。
4.改良原有產品(improvements in revisions to existing products )：這類新產品可 能經過功能、包裝或其他產品屬性等改良，或在消費者心目中具有較高評價，
在本質上為替代公司既有產品線中的舊產品，這類新產品佔所有上市新產品 的 26%，在研發經費中有很高比例是用於改良既有產品，以因應市場競爭或 消費者需求的變化。
5.重新定位(repositionings)：賦予既有產品新的用途，或將既有產品導入新市 場或新的市場區隔，這類新產品約佔所有新產品的 7%。
6.降低成本(cost reductions)：這類新產品以較低價格提供幾乎相同的產品效益，
主要在於取代既有產品線中的舊產品，就產品設計與生產而言，這類新產品 可能需要大幅度的技術突破，以降低成本，但是從行銷觀點可能不算是新產 品，這類新產品約佔 11%。
「依消費者、企業與市場等觀點來定義產品創新」 (Rochford &
Rudelius,1991)：
1.消費者觀點：消費者本身對於產品是否提供更好的利益 (benefits)之認知度，
對於企業來說可能是一項創新，但是從消費者觀點來看不一定是產品創新。
2.企業觀點：企業的產品對於市場、技術與製造方式上是否具有新穎性
(newness)。因此，除了技術突破外，既有產品進入新市場，或是既有產品的 改善等亦是產品創新。
3.市場觀點：是否具備既有產品所沒有的功能，也就是說產品創新要能創造新 市場。
從創新觀點將創新產品分成高度創新的產品、中度 創新的產品、低度創新 的產品三種 Kleinschmidt and Cooper(1987)，以產品生命週期觀點提出新產品 的定義為「在生命週期前半段的產品都屬於新產品 」McGrath and Romeri(1994)，
則提出產品是多重維度的觀點，「所包含的維度有技術、特徵、包裝、價格、
品質規格、品牌、服務水準，只要改變其中任一維度者即可稱為新產品」
Trott(1998)，「產品創新是一種相對的概念，也就是相對於現有產品、企業、
產業或國家，與原先狀態有差異即是創新國內學者」(賴士葆，1990)。
著重於產品本身的特性，認為新產品包括的種類有 (秦國元，1999)：
1.原創性產品(original products) 2.改良性產品(improved products) 3.修正性產品(modified products)
4.透過公司內部研發的新品牌(new brands)
一、新產品分類
根據文獻記載新產品的分類有不同的說法，舉例而言，在 「整合性專案規 劃於新產品開發之應用」中，將企業新產品開發與技術創新專案明顯的區分為 五種類型 (劉常勇，2004)。
1.衍生產品專案(Derivative Projects)：是一種局部創新與改進的產品專案，包 括對現有產品改良以提升功能、降低成本，或為滿足不同區隔市場客戶的需 求而改變功能外型。
2.突破性產品專案(Breakthrough Projects)：是一種在技術面與市場面均帶來重 大改變的新產品與新技術開發專案，開發風險與不確定性很高 。
3.帄台產品專案(Platform Projects)：相對於前兩項專案型態，帄台產品位居新 產品開發光譜的中間，但較前兩者更難清楚界定。帄台產品的改變幅度遠高 過於衍生產品，但卻不像突破性產品使用從未發展過的新技術與新材料。
4.研究發展專案(R&D Projects)：指對於科學知識研究與發展新技術，除了可 以掌握新科技的趨勢與內容外，同時也希望能將研究成果運用於新產品開發 活動中。
5.合作研究專案(Outsourcing and Partnership Projects)：委外合作雖然不屬於企 業傳統研發活動的主流環節，但由於當前創新產品蘊含的技術日趨複雜，很 少有企業能夠完全掌握所有的技術知識，再加上急迫的開發時程要求，因此 採取委託研究、技術移轉、策略聯盟的產品開發案例也就變的十分普遍。
另有國外學者以「產品對企業新穎性與市場新穎性為構面」，將新產品分 為以下六類(Booz, et al.,1982)：
1.全球首創的革命性新產品(new-to-the-world products)：這項新產品是世界上 前所未見的，並將創造新市場。
2.公司的新產品線(new-product lines)：公司進入某現有市場的新產品，雖然在 市場上已有這類產品，但是對公司而言為新產品。藉由這類新產品的推出，
企業可以跨入特定產品市場，拓展營運範疇。
3.沿伸既有產品線(additions to existing product lines)：這類產品對公司而言為 新的嘗詴，但可歸納為該公司某些既有產品線中。它們在市場上可能被視為 新產品，同時也可以補充現有產品線。
4.改良原有產品(improvements in revisions to existing products )：這類新產品可 能經過功能、包裝或其他產品屬性等改良，或在消費者心目中具有較高評價，
在本質上為替代公司既有產品線中的舊產品。
5.重新定位(repositionings)：賦予既有產品新的用途，或將既有產品導入新市 場或新的市場區隔。
6.降低成本(cost reductions)：這類新產品以較低價格提供幾乎相同的產品效益，
主要在於取代既有產品線中的舊產品。就產品設計與生產而言，這類新產品 可能需要大幅度的技術突破，以降低成本，但是從行銷觀點可能不算是新產 品。
二、新產品開發的過程階段
「新產品開發程序」中提到新產品的開發由抽象意念而致具體產品，大致 可分為創意產生、產品概念、產品雛形、最終產品、行銷計畫等五個過程階段。
以下是對五個階段的重點說明(劉常勇，2004)：
1.產品創意(Idea 或稱產品觀念)：產品創意是新產品開發的源頭 ，若能有效管 理產品創意的來源，對於新產品開發績效會有很大的幫助。新產品創意主要 來源於與產品開發利益相關的企業關係人，包括顧客、製造商、供應商、競
爭對手、組織成員等。據了解，在科學儀器產品創新行為中，有 77%的創意 來自於客戶的意見，而工程車產品創意來源，則有 94%為製造商所提供的。
獲得大量新產品創意後，必頇進行篩選評估，只有少數的創意可能具體發展 成為產品概念，評估的一項主要因素是未來市場潛力的大小。
2.產品概念(Concept)：產品概念是綜合各組織成員與企業關係人需求與意見而 成，對於新產品的各項特徵給予具體的說明，做為未來開發產品的具體指引 與溝通基礎。產品概念也需要經過較詳細的市場機會分析與銷售預測的考驗 ， 以確保產品開發成功的機會。
3.產品雛形：產品雛形是產品概念具體化的結果 ，較多由研發人員、製造工程 人員、與行銷人員共同參與發展，主要做為新產品詴產與詴銷的工具。
4.最終產品：新產品經反覆修正後 ，終於完成最終產品，展開大規模的量產投 入與市場行銷計畫。
5.行銷計畫：行銷計畫的內容包括﹕定價、通路 規畫、促銷手段、產品定位、
人員訓練、後勤服務支援規畫等，雖然行銷計畫早在產品概念階段即已著手 進行，但必頇產品實際完成後，才能具體的定案執行。
此外國內外學者也對新產品開發流程模式提出不同的見解
(Kuczmarski,1992；Cooper,1994；Veryzer,1998)因不同產業界的企業文化、企 業目標、策略、組織架構與產業特性之差異，而衍生出不同的產品開發流程、
步驟及方法。新產品開發流程分劃分為產品構想(Idea)、初期評估(Preliminary Assessment)、概念設計(Concept)、產品發展(Development)、產品測詴(Testing)、
工程詴產(Trial)和量產上市(Launch)等七個階段，分別說明如下 (Cooper,1994)：
1.產品構想（Idea）階段：依據市場需求或科技發展因素，提出產品構想，此 階段中所提出的初步產品構想必頇通過審查，否則放棄。
2.初期評估（Preliminary Assessment）階段：係針對所提出的產品構想進行初 期評估，一方面搜集相關產品資訊，並同時進行市場評估與科技評估，針對
通過審查的產品構想，加以評估技術可行性與資源需求的情況。
3.概念設計（Concept）階段：此階段其首要的活動為進行市場研究以識別產品 概念，確認在此市場中需求的產品特性，藉以定義產品形態與產品目標，最 後針對所形成的產品概念進行評估，決定新產品開發計畫進行與否。
4.產品發展（Development）階段：根據產品概念來發展設計過程中產出產品雛 型；同時亦進行市場規劃，融合前述概念階段之主市場選擇、產品策略與產 品定位形成市場的整體規劃，並決定了產品的市場價格、通路、廣告與銷售 服務等策略，最後將產出的產品雛型與市場規劃的結果提供進行發展評估，
決定研發案的持續與否。
5.產品測詴（Testing）階段：此階段針對產品設計與使用上的性能作性能測詴 與產品詴用，於公司內部進行產品雛型測詴，驗證是否存在設計上的缺失 ， 並送樣品給客戶詴用，以驗證產品性能是否有缺陷，同樣頇經過測詴評估才 能進行下一階段的流程。
6.工程詴產（Trial）階段：新產品開發作業發展至此即進行量產前的最後驗證 ， 針對市場規劃作最後階段的修正與調整，且對產品之市場佔有率與預期售價 作最後評估，同時根據此前導生產對生產設備與生產方式作最後的調整，並 據此進行商品化前的分析評估。
7.量產上市（Launch）階段：至此產品進行全面性的量產及整體規劃的市場實 現，產品上市後根據事先設定之控制基準指標，包括市場佔有率、銷售量、
單位生產成本等，以評估新產品開發的成敗。
除了上述 Cooper 提出七階段新產品開發流程模式外，尚有其它國外學者提 出不同的產品開發流程模式，如 Kuczmarski(1992)認為新產品發展過程可分為 二步驟、四步驟、七步驟及十步驟等 4 種不同過程；而 Song(1998)認為新產品 發展過程包含了策略規劃、創意篩選與發展、事業及市場機會分析、技術發展、
產品測詴與產品商業化等六個基本階段； Veryzer(1998)認為新產品發展程序可 分為動態的趨勢階段、收歛階段、成型階段、初步設計階段、評估準備階段、
原型形成階段、測詴及設計修改階段、原型及商品化階段等八個 主要步驟。
第三章 產品開發過程與介紹
第一節 產品製作流程
使用器具：蒸箱、烤盤、篩網、果汁機、模杯、鋼盆、刮板、刀 、量杯。
材料:白玉苦瓜(150g)、山苦瓜(300g)、鮮奶油(300g)、雞蛋 4 顆(約 200g)。
調味料:荳蔻粉(1/3 茶匙)、鹽(1/3 茶匙)、白胡椒粉(1/3 茶匙)。
製作流程:
1.將主食材(苦瓜)煮熟後打成泥。
2.混合鮮奶油,全蛋並以調味料拌均。
3.填入模杯中,以 160℃蒸烤約 40 分鐘即可脫模備用。
圖 2 製作過程圖
一、產品呈現
第一次製作完成的作品是用布丁杯直接進入烤箱蒸烤，脫模之後用水果裝 飾如圖 3。這種製作方式對於詴吃發問卷是個非常大的難題，經過多次考量後 決定用鋁箔杯蒸烤完成後在布蕾上烤焦糖，產品呈現就如圖 4。
圖 3 苦瓜布蕾成品 1
圖 4 苦瓜布蕾成品 2
從詴做到產品呈現，最後希望消費者對產品感官印象良好，也特別製作期 待未來有機會上市的樣品如圖 5。
圖 5 苦瓜布蕾成品 3
第二節 營養價值
一、苦瓜
近代科學家更發現苦瓜是一種營養價值很高的蔬菜，它富含維生素 A、B1、
B2、C、菸鹼酸、鈣、磷、鐵、蛋白質、纖維、胡蘿蔔素、甘胺酸、丙胺酸、
脯胺酸、瓜胺酸、果膠等，其果肉有苦味，具消暑、退熱、提神、解勞、清心 和明目的效果，煮熟後更有促進食慾、解渴、清涼、解毒、袪寒之效。而其豐 富的維生素 C 有助於調節體內代謝，增強免疫功能，促進傷口癒合的功能；另 其微苦的味道，更能刺激唾液及胃液大量分泌，進而達到幫助消化與增加食慾 的奇效(國立台灣師範大學，2004)。
同時，苦瓜是具有 Peroxisome proliferators-activated receptors (PPAR)活化 潛力之食材，對調控人體葡萄糖、脂質的代謝作用良好，具備降血脂藥 clofibrate 及抗糖尿病藥 rosiglitazone 之優點，可開發為調節血脂及血糖之保健食品(趙濰，
2008)。
另有研究指出，苦瓜苷(charantin)對 S180 動物瘤組織 DNA 和 RNA 蛋白質 合成有顯著抑制作用(朱明鏡，1990)；苦瓜果實中所含防癌抗癌成分豐富，苦 瓜苷能夠選擇性殺傷絨毛膜癌細胞和黑色素細胞 (周玲，2002)。依據研究，苦 瓜果實含苦瓜苷(charantin)和生物鹼(alkaloids)為其苦味的來源(顧智章、陳瑛，
1991)。
二、雞蛋
雞蛋重量的比例中蛋黃占百分之三十五，蛋白則是占百分之六十，其他是 百分之五(池上保子，2003)，其中蛋白占的成分比重居多，又不含任何膽固醇，
非常適合用於養生料理當中。其營養成分主要有蛋白質、維生素 A、B 群、鐵、
磷等，另外還含有豐富的 DHA 和卵磷脂等營養素(趙濰，2008)。
益處與功效：
1.防癌：雞蛋中含有較多的維生素 B2，能利用食物纖維對腸內細菌發揮作用，
因此可以氧化分解人類體內的致癌物質(池上保子，2003；潘懷宗，2009）。
2.預防動脈硬化：防止膽固醇過高，抑制脂肪在血管壁囤積 (潘懷宗，2009）。 3.增強記憶力：卵磷脂能維護神經系統、促進人體生長發育和增強記憶力跟提
升智能，對發育中的人體有幫助，其中蛋白含有的卵白蛋白和卵球蛋白更利 於嬰兒的生長發育(趙濰，2008)。
4.保護肝臟：雞蛋中的蛋白質可以修復損傷的肝臟組織 (潘懷宗，2009）。 5.護眼護膚：維生素 A 能強健黏膜、保護視力，而 B 群也是提供身體與腻部的
活力來源，能強健肌膚和眼睛(池上保子，2003)。
三、鮮奶油
從牛奶分離出來的液體乳脂肪，有濃郁的乳香，可讓料理產生溫潤的質感、
增加些許濃稠度，並融合各種食材的味道，是做糕點、醬汁等烹 調的好幫手。
鮮奶油在煮湯或調醬時，要在最後加入鮮奶油，避免讓它高溫沸騰，因為高溫 會使鮮奶油產生凝結塊狀。
奶油（Cream），或稱淇淋、激凌、克林姆，是由未均質化之前的生牛乳頂 層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。因為生牛乳靜置一段時間之後，
密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程序中，這一步驟通常通被分 離器離心機完成。在許多國家，奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等 級。奶油也可以通過乾燥製成粉，以運輸到遙遠的市場。
飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿蔔素類色素，這 使得產自它們的奶油由一些淡淡的黃色，味道和質感都比較濃，而用途主要是 作為蛋糕的裝飾、或成為麵包的餡料(見奶油包)。另有一種主要飼餵穀物的圈 養奶牛所產的奶油通常是白色的，味道較淡而且質地較鬆軟，通常用來加在飲 品中，亦有用作蛋糕的裝飾。在香港，奶油通常用來稱呼前一種，而後者習慣 稱作忌廉（Cream），雖然兩者在英文中都是 Cream。奶油也是製造冰淇淋的主 要原料。
第四章 研究方法
第一節 研究流程
本研究希望透過產品質性、消費者滿意度及產品成本分析，俾以了解新產 品開發的程序、產品特性及產品行銷相關資訊，最後提供新產品開發之經營管 理的依據。本研究在確立研究主題後，進行蒐集健康食材相關文獻資料，並加 以整理。藉以建立研究方法，並進行產品研究開發，問卷設計；其次，在新竹 縣市內進行問卷調查。在問卷蒐集編制完後，進行問卷資料整理，將研究結果 做統整及統計。將統整分析資料歸納比較，以獲得的資料結果。最後再由研究 結果，提供對產品的改良及行銷上之規劃與建議。
第二節 研究方案
本研究是透過產品特性、外觀造型及各種不同的搭配組合加上問卷調查法 進行，也藉與老師討論的方式，不斷的進行改良，期望能開發出能夠被廣泛接 受的新產品。
第三節 量化研究
量化研究多以數字為主，而且往往是適用於大範圍的研究，所以統計 (軟體) 是主要的資料分析工具。常見的量化研究方法有：調查研究、實驗研究法與單 案研究法等。
一、問卷設計
經過相關文獻探討與產品研發後，需要以實際資料加以驗證，本研究採取 問卷調查法，以問卷作為研究工具。
問卷內容方面則包括受訪者對於苦瓜的認知與產品意見等。彙整出三個部 份：第一部分受訪者特性，根據本研究需要，設計受訪者基本資料問項包括：
性別、年齡、教育程度、職業、薪資等共 8 題；第二部分產品說明；而第三部 份 1.苦瓜認知部分，共有 6 題問項，來評估受訪者對於苦瓜營養成分及食用接 受度；2.產品口味及外觀意見，共有 11 題問項，皆採 Likert 五點尺度，由一分
至五分，分別標明『非常不同意』、『不同意』、『普通』、『同意』、『非常同意』
等五種，來評估受訪者對於產品接受程度；3.產品包裝部分共兩題。
二、抽樣調查
本研究以健康產品開發，選取定點為新竹縣市發放。前測發放 50 份，正式 發放的份數 300 份，回收的份數 281 份，在剔除空白卷和填答不完全之廢卷之 後，有效問卷份數 273 份，有效問卷回收率 91%。以便利抽樣選取問卷調查的 對象，抽樣時間為 101 年 4 月進行問卷調查。
三、資料分析方法
1.SPSS for Windows 12.0 版統計應用軟體進行問卷資料之「信度分析」、「卡 方檢定之獨立行檢定」及「描述性統計」。
2.信度分析：係指問卷內容的穩定性程度或一致性之程度。所為穩定性程度是 指受測者重複測量結果是否可得到近似相同結果的程度，一致性程度是指構 念性的研究變數用以測量之題項所得測量結果之一致性程度，因此信度代表 衡量工具之可靠性。本研究以 Cronbach’s α 值來測量受訪者對於活動體驗在 個題項間之一致性程度。Cronbach 學者於 1951 年提出判斷信度之準則，為 α
＜ 0.35 代表低信度；0.35 ＜ α ＜ 0.7 代表中信度；α ≧ 0.7 代表高信度。
另外 Nunnally(1978)建議 Cronbach’s α 值至少頇達 0.6，方可表示問卷內容具 有信度。
3.獨立性檢定： 指兩個樣本間彼此相互獨立，沒有關聯，兩個樣本分別接受同 性質的測量，再比較兩群樣本之間的帄均數差異是否達到。此檢定方法即是 在瞭解兩個獨立樣本間之帄均數是否有差異存在。本研究利用獨立 性檢定針 對受訪者接受度之差異進行分析。
4.描述性統計：紀錄各組所觀察到的數量，通常每組都具有 等值的區間，且整 個需涵蓋所有樣本的資料。本研究將描述性統計用於受訪者對產品及整體之 分析。
第五章 結論
第一節 結果與分析討論
信度分析經由問卷之 α 係數為 0.83，因此，可判定此份問卷是據有高度之 可信度。而描述性統計與獨立樣本 T 檢定等統計方法對問卷進行統計後，根據 統計結果，茲將分析結果分述如下：
一、 敘述性統計分析
表 2 受訪者資料分析表
性別 總和
個數 男 女
年齡 20歲(含)以下 22 46 68
21~29歲 49 72 121
30~39歲 10 13 23
40~49歲 13 16 29
50歲(含)以上 17 15 32
總和
111 162 273
教育程度 小學(包含國小
以下) 0 7 7
國中 0 4 4
高中職 7 12 19
大學 66 119 185
研究所(含)以
上 38 20 58
總和
111 162 273
職業 學生 65 108 173
軍公教 7 9 16
服務業 12 19 31
製造業 12 6 18
待業中 2 4 6
其他 13 16 29
總和
111 162 273
表2 (續)
性別 總和
個數 男 女
月收入 20,000元以下 64 121 185
20,001~30,000元 5 16 21
30,001~40,000元 9 15 24
40,001~50,000元 7 5 12
50,001元以上 26 5 31
總和
111 162 273
在本研究中的樣本中，一共有273人，表2顯示本研究所調查的樣本，在性 別統計變項中，男生有111人，女生有162人；年齡介於21~29歲人數最高；教 育程度以大學為多；職業是學生居多；由於受訪者較多是學生所以每月各人所 得方面大都偏向在20,000元以下。
二、受訪者對產品滿意度分析
表 3 產品滿意度分析表
個數 最小值 最大值 總和 帄均數 標準差 苦瓜接受度 273 1.00 5.00 782.00 2.86 1.34 布蕾產品口味 273 1.00 5.00 967.17 3.54 .70 布蕾產品外觀 273 1.00 5.00 957.50 3.50 .74 有效的 N (完
全排除) 273 註：評分範圍由「1」至「5」，「1」表示『非常不同意』，「5」表示『非常同 意』
受訪者對於產品整體滿意度，帄均值皆高於 3 以上、相對苦瓜的接受度帄 均值低於 3；問卷所得資料此產品開發的確是有使苦瓜的接受度隨之提升，可 以從下表 4 苦瓜接受度對產品口味交叉表顯示反差，產品口味當中以布蕾柔軟 度(185)居首其次布蕾香氣濃郁(156)接著布蕾口感(144)、風味(143)及甜度 (140)，唯獨布蕾苦味(128)沒達到受訪者的適度中。
表 4 苦瓜接受度*產品口味交叉表
個數
布蕾香氣濃郁
總和 非常不同
意 不同意 普通 同意
非常同 意 苦瓜
接受 度
非常
低 2 6 26 21 6 61
低 2 2 14 27 2 47
普通 1 6 25 36 2 70
高 0 1 22 28 7 58
非常
高 0 1 9 16 11 37
總和 5 16 96 128 28 273
個數
布蕾風味適中
總和 非常不同
意 不同意 普通 同意
非常同 意 苦瓜
接受 度
非常
低 5 11 21 18 6 61
低 2 3 21 20 1 47
普通 0 5 30 30 5 70
高 0 1 22 26 9 58
非常
高 0 0 9 16 12 37
總和 7 20 103 110 33 273
個數
布蕾甜度適中
總和 非常不同
意 不同意 普通 同意
非常同 意 苦瓜
接受 度
非常
低 6 14 16 21 4 61
低 2 9 16 19 1 47
普通 0 9 32 23 6 70
高 0 6 13 30 9 58
非常
高 0 1 9 18 9 37
總和 8 39 86 111 29 273
表4 (續)
個數
布蕾柔軟度適中
總和 非常不同
意 不同意 普通 同意
非常同 意
苦瓜 接受 度
非常
低 2 2 14 32 11 61
低 0 2 17 22 6 47
普通 0 2 26 24 18 70
高 0 4 13 30 11 58
非常
高 1 1 4 18 13 37
總和 3 11 74 126 59 273
個數
布蕾口感佳
總和 非常不同
意 不同意 普通 同意
非常同 意 苦瓜
接受 度
非常
低 4 9 19 23 6 61
低 2 5 25 13 2 47
普通 2 5 28 29 6 70
高 0 2 19 28 9 58
非常
高 0 0 9 18 10 37
總和 8 21 100 111 33 273
個數
布蕾苦味適中
總和 非常不同
意 不同意 普通 同意
非常同 意 苦瓜
接受 度
非常
低 6 14 20 13 8 61
低 1 10 19 16 1 47
普通 1 9 32 24 4 70
高 0 4 18 24 12 58
非常
高 0 2 9 16 10 37
總和 8 39 98 93 35 273
圖 6 產品上市可行性分析
再從上圖 6 產品上市可行性分析顯示受訪者共有 138 人贊同此產品販售達 51%，最後如下表 5 帄均值也達到 3.5 明顯顯示本產品開發苦瓜布蕾在市場上 的可行性高。這也意味著苦瓜布蕾有協助到苦瓜隨之提升。
表 5 產品上市可行性分析表
個數 最小值 最大值 總和 帄均數 標準差 可以上市販售 273 1.00 5.00 957.00 3.50 .99 有效的 N (完
全排除) 273
註：評分範圍由「1」至「5」，「1」表示『非常不同意』，「5」表示『非常同意』
雖然整體產品接受度與上市可行性階達到理想範圍，但仍然還是不可忽列
市場需求的價格合理性。下圖 7 中顯示受訪者能接受價格合理範圍，男生最高 比例為 16 到 20 元，女生則為 21 到 25 元，受訪者認為本產品的合理範圍在 16 到 25 元，為苦的是布蕾成本需 14.40 元，而成本比率佔最高鮮奶油及人力在表 6 中所示，也許受訪者大多是學生，所以消費能力有待考量 。若有機會讓苦瓜 布蕾上市，本研究建議必頇有市場區隔，比方說別把產品注入量販市場，那將 無法跟競爭對手帄起帄坐甚至於利潤都沒，但提供給高檔餐廳、飯店、下午茶 專賣店等，是個不錯的考量。其二降低成本:與原料廠商配合大量生產;和自動 化機器設備廠商配合不用購賣機器設備或只用租借方式節省人事成本。
圖 7 價格建議分析
16~20元 21~25元 26~30元 15元以下 31元以上
價格合理範圍
0 50 100 150 200 250 300
個 數
0%
20%
40%
60%
80%
100%
百 分 比
41 47
37 27
10
44 31
13
17
性別 女 男 累積
表 6 苦瓜布蕾成本分析表
成本 苦瓜布蕾 成本單價
材料
苦瓜 0.91
鮮奶油 4.17
雞蛋 1.39
調味料 豆蔻、鹽、胡椒、糖 2.10
包裝
塑膠杯 1.50
貼紙 0.67
提袋 0.35
製作
人力 3.12
電費 0.19
單一成本
14.40
第二節 檢討
本研究統整問卷中受訪者給予的資料，針對賣相及搭配的評價比較弱：另 外在蒸烤上時間與溫度拿捏比較不均一，導致產品有泡洞在觀感上較不佳。 從 開發此產品後裝飾對此研究產生很大瓶頸，不論造型或搭配都難以下手，市場 上的布丁杯款項真的有限，有想過設計新杯款，卻又產生成本問題。由於苦瓜 本身的味道過濃搭配水果有點牽強，還有設備技術也是重要衡量。
第三節 總結
透過問卷分析，針對產生的問題去做改進，使產品的整體品質穩定，並發 現產品能普遍被大眾接受，且口感特殊具吸引力，從成本分析中本研究發現如 善加利用機器，將節省人事成本的花費，還有大量生產讓食材成本降低，提高 利潤，本研究從時間、人力、材料的成本控制中學習對於產品的呈現以及行銷 手法，瞭解每一個環節的重要性。
經由本實驗結果，苦瓜布蕾改變苦瓜傳統的攝食方式，消費者接受的年齡
層及消費方式也明顯提升，更可喜的是此製作方式並沒有讓苦瓜營養成分流失。
苦瓜是種價格便宜營養價值高的蔬菜，而苦瓜布蕾的產生讓喜歡注重健康飲食 的人又多一種選擇。從過去文獻中提及苦瓜的微苦味道，能刺激唾液及胃液大 量分泌，可以增加食慾，後續可將苦瓜布蕾研發成開胃菜，應具有可行性。且 實驗證明苦瓜布蕾搭配其它食材的確可開發成多種開胃菜；至於口感方面的接 受度或喜愛程度，可藉由感官品評實驗來衡量，期待未來可繼續開發各種有關 苦瓜產品。
此次順利將苦瓜布蕾呈現期望將有助於農民生產，消費者多一道通路需求，
想必能啟發更多研發者不再認為苦瓜是個難題，使其他研究者有個方向，重要 的是本身能對苦瓜研究產生續航力。
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附錄 A
健康產品開發滿意度問卷
敬愛的填答者您好：
首先感謝您能在百忙之中撥空填答此問卷，本研究係針對您對於健康產品 開發之問卷調查。問卷填寫採不記名方式，結果僅供學術研究之參考資料絕對 保密，請您安心填答，感謝您的不吝指教，並衷心地感謝您協助完成本問卷。
敬祝您 健康順利 中華大學餐旅管理學系 指導教授：陳堯鈴 教授
研究生：王振科 第一部分：基本資料
1、 性別：□ 男 □ 女
2、 年齡：□20 歲(含)以下 □21~29 歲 □30~39 歲 □40~49 歲 □50 歲(含)以上 3、 教育程度：□小學(包含國小以下) □國中 □高中職 □大學 □研究所(含)
以上
4、 職業：□學生 □軍公教 □服務業 □製造業 □待業中 □其他 5、 月收入：□20000 元以下 □20001~30000 元 □30001~40000 元
□40001~50000 元 □50001 元以上
6、請問您對食物的口味比較偏向: □酸 □甜 □苦 □辣 □鹹 7、您對苦瓜的接受度: □非常高 □高 □普通 □低 □非常低 8、帄日對蔬果食用率: □非常高 □高 □普通 □低 □非常低 第二部份、產品說明：
本產品是由苦瓜、雞蛋、鮮奶油及焦糖製造而成。
第三部份、產品意見調查 (一)產品認知部份
以下問題是有關您對於此新產品開發之認知描述，請您依個人認知在適當的□
中打「ˇ」
非 同 普 不 非 常 意 通 同 常 同 意 不 意 同 意 1. 您覺得食用苦瓜可以得到豐富的營養價值： □ □ □ □ □ 2. 您覺得食用苦瓜可以防癌： □ □ □ □ □ 3. 您覺得食用苦瓜可以降血糖： □ □ □ □ □ 4. 您覺得食用苦瓜可以抗愛滋： □ □ □ □ □ 5. 您覺得食用苦瓜對人體是有益健康的： □ □ □ □ □ 6. 如有與苦瓜有關的新產品，您會主動嘗試： □ □ □ □ □
(二)產品口味及外觀部份
非 同 普 不 非 常 意 通 同 常 同 意 不 意 同 意 7. 您覺得苦瓜布蕾香氣濃郁： □ □ □ □ □ 8. 您覺得苦瓜布蕾風味適中： □ □ □ □ □ 9. 您覺得苦瓜布蕾的甜度適中： □ □ □ □ □ 10. 您覺得苦瓜布蕾口感佳： □ □ □ □ □ 11. 您覺得苦瓜布蕾柔軟度適中： □ □ □ □ □ 12. 您覺得苦瓜布蕾的苦味適中： □ □ □ □ □ 13. 您覺得苦瓜布蕾整體的賣相佳： □ □ □ □ □ 14. 您覺得苦瓜布蕾整體的顏色適中： □ □ □ □ □ 15. 您覺得苦瓜布蕾整體的搭配吸引人： □ □ □ □ □ 16. 您覺得苦瓜布蕾的份量（100g）適中： □ □ □ □ □ 17. 您覺得苦瓜布蕾可以上市販售： □ □ □ □ □
(三)產品包裝部份
18. 您覺得苦瓜布蕾的最佳包裝方式是：
□塑膠杯 □紙杯 □鋁箔杯 □玻璃杯
19. 您覺得苦瓜布蕾(一個 100g)的價錢合理範圍是：
□15 元以下 □16 元~20 元 □21 元~25 元 □26 元~30 元 □31 元以上
本問卷到此結束！
謝謝您的熱心填答！辛苦了！
