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食品群專業(二)試題與詳解PDF下載

... 19. 測定水質檢體之化學需氧量時，氧化劑與檢液在酸性條件下加熱作用後，會產生下列何種物質？ (A)氧氣 (B)二氧化碳 (C)鎂離子 (D)鈣離子。 20. 某樣品水分實際含量為 12.9 %，甲乙二人分別對此樣品進行三次分析，若甲測得結果為 14.8%、13.8%、12.8%；乙測得結果為 12.6%、12.4%、12.8%，則下列敘述何者正確？ ...

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... (B)亞硫酸鈉法是藉由氫氧化鈉滴定鹽酸的濃度來推算溶液中甲醛的含量 (C)銀鏡反應法是利用多倫試劑與醛類作用，再藉由羧酸的生成量推測甲醛的含量 (D)乙醯丙酮法是利用甲醛與銨離子及乙醯丙酮反應形成紅色錯合物，然後以分光光度計進行定量分析。 ...

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... 47. 利用常壓乾燥法來測定水分含量，已知樣品重為 5.2146 g，稱量瓶重為 28.5053g，乾燥後樣品和稱量瓶總重為 29.8089g，試問樣品水分含量(%)為： (A)17.5 (B)25.0 (C)75.0 (D)82.5。 48. 小明進行酸鹼中和滴定實驗，稱取 5g 檸檬汁，加蒸餾水稀釋至 100 mL，吸取 20 mL 至錐形瓶並加入 3 滴酚酞指示劑，再以 0.1N NaOH 標準溶液(力價 ...

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... 1. 辣味是因為舌頭表面的黏膜被刺激而引起的感覺。 2. 欲分析市售雙氧水試料中有效雙氧水含量時常用過錳酸鉀滴定法。 3. 糖類進行粗灰分測定時容易產生膨脹現象，最好先以 300℃低溫加熱至樣品不再膨脹後，再以 550～600℃進行灰化。 ...

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... 16. 三角試驗(triangle test)：每次試驗提供三個樣品，其中有二個相同，另一個不同。 17. 胭脂紅(carmine)為取自昆蟲的天然著色劑。 18. 凱氏氮分析包括分解、蒸餾、滴定三步驟。 19. Rf 値＝試料移動距離/展開劑移動距離＝1.0/(5－0.4－0.8)＝0.26 20. 高溫長時間加熱油脂過程中，會因為聚合反應而造成黏度上升。 ...

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... 1. 鈉為陽離子存於細胞外液以維持體液滲透壓恆定。 4. 醋酸鉛可與牛奶中蛋白質與有機酸沉澱。 5. 澱粉糊化度測驗加入 1N 鹽酸為抑制糖化。 6. 硫酸用來收集凱氏氮定量中蒸餾所產生氨氣。 ...

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... 1. 甜精(dulcin)、硼砂(sodium borate )、吊白塊(rongalit)皆為已禁止使用的添加物。 2. 葉綠素在酸的作用下會脫去鎂離子(Mg 2+ )變為黃褐(棕橄欖)色的葉綠酸。 3. 依物質相容性，脂質、乙醚屬非極性物質兩者可互溶。水、甲醇、乙腈屬極性溶劑故無法與脂質互溶差。且乙腈又稱氰化甲烷，化學式 CH 3 CN)，乙腈是有毒和 ...

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... 九十九學年度四技二專統一入學測驗食品群專業(二) 試題 1. 食物原料製作醃漬品時，添加鹽或糖後對水活性的影響為何？ (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)無法判斷。 2. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂α－1 , 4 鍵結產生麥芽糖？ ...

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... (D)脫水風乾後，補鹽冷藏。 39. 下列哪一種加工機具可藉壓碎及剪力，使食品材料進行捏和、攪拌及混合？ (A)細切機 (B)擂潰機 (C)絞肉機 (D)肉脯焙炒機。 40. 小華進行蛋糕製作，攪拌機所含的哪一種拌打器最適合用於打發蛋白？ ...

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... 3. 401 為罐頭直徑；803 為罐頭高度；803 約 8 又 3/16 英吋(8.19 英吋)。 4. 瓦斯蒸箱無法產生 100℃以上高溫，將低酸性紅豆湯罐頭完成殺菌作業。 5. 此圖工具為打檢棒用於判別罐頭真空度。 6. ②燻材一般選用樹脂含量較少的闊葉樹木為宜；④法蘭克福香腸煙燻的主要目的非增量，為產生抗氧化、香味、防腐靜菌、降低水活性延長保存期限等目的。 ...

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... 40. 二氧化硫對果蔬乾燥，具有還原性功效可抑制產品的褐變。 41. 未包裝的生鮮魚在冷凍庫貯藏後，發現魚體表面產生脫水與油耗味為凍燒引起。 42. 冷凍魚類在凍藏時為避免發生表面脫水現象，可採用包冰處理。 43. 100×50÷0.95＝5263.15g ...

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... (D)添加 10～20ppm 過氧化二苯甲醯可縮短熟成時間。 32. 形成煉製品凝膠的網狀構造，主要由鹽溶性蛋白質形成。 33. 米碾白後以會氧化變質，採用真空包裝方式防止胚芽米油脂酸敗。 34. (A)以未僵直前的後腿作原料肉品質最好；(B)以攪碎機(grinder)操作可攪碎蛋白質增加肉的結著性，但無乳化功效；(D)常以 85℃沸水加熱 20 分鐘成型。 ...

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... 22. 蔗糖對麵包具有提高保水性功用，可使麵包組織變硬。 23. 生產味噌時，下缸前拌鹽處理的目的無法促進酵母之生長。 24. (A)啤酒；(B)清酒；(C)黃酒皆屬釀造酒。 25. 奶粉於製程中需經「濃縮」處理，以改善製品的分散性、溶解度、緻密度等物理特性。 ...

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... 7. 水果在冷藏溫度下較動物性原料容易發生寒害(chilling injury)。 8. 市售烏魚子是利用鹽醃乾燥方法，達到保藏目的。 9. 製造素食人造肉是利用大豆蛋白粉經鹼溶液及酸溶液處理後變性產生。 10. 蝦仁、青豌豆及洋菇等體積小原料，適合使用浮流式冷凍方法進行凍結加工。 ...

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... (B)蝦子凍結品包冰衣的目的，主要為增加重量及提升售價 (C)魚貝類的中心溫度通過最大冰晶生成帶的時間在 30 分鐘～3 小時的凍結方法，稱為急速凍結 (D)魚體在凍結前浸漬抗氧化劑，可減緩凍藏期間與空氣接觸所造成的氧化問題。 ...

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... 7. 市售「保久乳」的殺菌使用 UHT，條件為 130～150°C 加熱 2～5 秒。 8. (C)亞甲藍還原試驗法為檢驗牛乳中鮮度，非檢驗抗生素。 9. (B)肉品醃漬時可添加抗壞血酸作為還原劑促進發色作用進行。 10. 豬皮或豬骨中何種物質經長時間熬煮後，會因熱水解使膠原蛋白(collagen)溶出而在低溫下造成湯汁成凍的現象。 ...

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... (A) V  ＝1.225 1 V  (B) 2 V  ＝1.5 1 V  2 (C) V  ＝2.25 1 V  2 (D) V  ＝2.76 1 V  。 2 28. 圖(二)為 5 個水平截面為圓的開放式容器，各容器垂直高度相同，皆裝滿水放置於平台上。容器 a，d，e 為水平截面積均一的柱體，b，c 為體積及形狀相同但互為倒置的錐狀柱體，且底面積大小關係為 b＞a＝c＝d＞e，若忽略容器重量，則 ...

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... (D)浮子流量計(rotameter)屬於差壓式流量計。 35. 兩平板中間夾一塊與平板等面積且可忽略厚度之薄電熱板，其產生之熱能經兩側平板傳導散熱至大氣中，若系統達恆穩狀態，各部分溫度及平板厚度如圖(四)所示，左邊平板導熱係數為右邊平板導熱係數的兩倍，假設平板組之兩側大氣溫度相等、左右兩側平板表面至大氣之熱傳送係數相等且平板邊緣無熱散失，則下列敘述何者正確？ ...

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... 18. 最大值與最小值差為跨距。 19. 熱電偶溫度計是一利用席具克效應設計。 20. 浮子流量計是利用重力浮力及拖曳力三力平衡的原理。 21. 開關式控制器非連績式控制模式，屬於較不精密控制 22. (B)控制閥無法調整液體介質氣化量。 ...

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... 32. 安德生移液管進行粒子粒徑分析，是屬於沉降分析法 33. 皮帶厚度與輸送能力無關。輸送能力與皮帶轉速及載運量有關，凹槽角度與流動性會影響載運量。 34. A 液體呈現層流，而 B 液體則為紊流。在相同速度及相同管徑的圓管中而言，密度及黏度的大小無法判別，但是對動黏度而言，A＞B。對雷諾數而言，A＜B。 ...

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