肆、脂質
脂質包括脂肪、油及有關的化合物。凡是可用有機溶劑，如 乙醚、苯及氯仿等抽取出來的成分，就稱為脂質。脂質與醣類相 同，是由碳、氫、氧三元素所組成，有少部分脂質內還含有少量 其他成分。
脂質的組成與分類 1
脂質可分為三大類：簡單脂質、複合脂質及衍生脂質。
(一) 簡單脂質
由脂肪酸及醇類所形成的酯。包括中性脂防及蠟。
1.中性脂肪:
中性脂肪由三分子脂肪酸及一分子甘油結合而成，所以又稱為三酸甘 油醋。
中性脂肪又可分為脂肪及油二類：
(1) 脂肪:在室溫下呈固體形態者，如豬油、牛油等。
油類:在室溫下呈液態者，如花生油、黃豆油等。
H C
H OH
C
HO H
C
H OH
H
+ 3R COOH R2 COO C H
C H
OOC H
H R3
甘 油 脂肪酸 三酸甘油酯
C
H OOC R1
2. 蠟 :
(1) 由脂肪酸和高級醇所組成。
(2) 一般脂肪內的醇類，其碳數為3，而高級醇之碳數，常在10以上。
(3) 蠟不能被人體消化吸收，所以不可食用。
(二) 複合脂質
由中性與其他基團組合而成的脂質。
1. 磷脂質:
(1) 由脂肪酸、甘油及磷的化合物組成，常與含氮的鹼基結合，如 卵磷脂或腦磷脂。
(2) 均為體內重要器官，如腦、神經、組織、肝臟、腎 臟、心臟及肌溶等細胞不可缺少的物質 。
2. 醣脂質:
(1)由中性脂肪與醋結合而成之化合物，但不合磷酸。
(2) 主要存在於腦、神經組織中。
3.脂蛋白:
(1) 為脂肪與蛋白質之結合物。
(2) 單純脂肪不溶於水，與蛋白質結合後可在血液中運輸 循環 。
(三) 脂質
各類脂質水解後所產生的產物，包括脂肪酸、甘油、
固醇及類固醇，還包括各種脂溶性維生素 。 1. 甘油 :
為中性脂肪水解後產生的產物。
2. 固醇類：
(1) 以膽固醇與麥角醇為最重要，此二物質皆為維生素D的先質，
但麥角醇不能被吸收。
(2) 膽固醇只含在動物性食物中，如蛋黃、腦、內臟、海產類 、動 物性脂肪等 。
(3) 膽固醇為身體中不可缺少的成分之一。在體內可合成膽酸、維生 素D、腎上腺皮質激素、男女性荷爾蒙，又為造成細胞膜的成分。
(4) 膽固醇除可由飲食中獲得外，身體還可自製。
(5) 身體合成膽固醇之能力與飲食中膽固醇含量呈互補作用。
(6) 膽固醇和飽和脂肪酸攝取過多，易導致血管硬化，而使血管阻塞 或破裂 。
膳食性纖維質具有降低血清中膽固醇的作用。
3. 脂肪酸：
由一長串的碳鏈構成，依碳數的多寡可分為：
(1) 短鏈脂肪酸：碳數在6個以下者。
(2) 中鏈脂肪酸：碳數在 8—10個者。
(3) 長鏈脂肪酸：碳數在 12 個以上者。
依照碳鏈上的飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪。
(1) 飽和脂肪酸 : 脂肪酸內的碳均為單鍵結合者。
(2) 不飽和脂肪酸：
i. 在脂肪酸的碳鏈中含有雙鍵的，稱為不飽和脂肪酸。
ii. 僅有1個雙鍵者稱為單元不飽和脂肪酸。
iii. 含有2個以上雙鍵者稱為多元不飽和脂肪酸。
脂 質
簡單脂質
複合脂質
衍生脂質
中性脂肪 蠟
磷脂質 醣脂質 脂蛋白 甘 油 固醇類
脂溶性維生素 脂肪酸
脂 肪 油
麥角醇 膽固醇 飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸
2 脂質功能
(一) 供給熱能：
脂肪為濃縮的熱能來源，每1公克脂肪經氧化後可產生9卡 熱能。
(二) 構成脂肪組織：
當飲食中的熱能超過身體需要時， 太多的熱量無論來自蛋 白質、脂肪、或醋類，皆可構成脂肪，以脂肪形式貯存起 來。
(三) 適當的脂肪可發揮如下功能：
保護內臟器官 體內器官的四周皆有脂肪存在，可保護各器官 與神經，不因外界的震動與撞擊而受到傷害。
防止體溫外散 脂肪是熱的不良導體，皮下的脂肪可防止體溫 迅速的散發，維持體溫正常。
貯存熱能 當食物中熱能供給不足，在必要時可以氧化體 脂肪，供給熱能。
(四) 節省蛋白質：
脂肪與醣類相同，可以節省蛋白質，使蛋白質能發揮其建 造及修補組織之功能，免於氧化之浪費。
(五) 可協助脂溶性維生素之吸收及利用：
脂質是脂溶性維生素A、D、E、K的溶劑，可幫助脂溶性 維生素的吸收和運送。
(六) 具有飽食感和增加食物的美味：
脂肪有抑制胃酸分泌的功能，可延長食物在腸胃消化道的 時間，所以較不易覺得饑餓，脂肪能增加食物的美味，增 是食慾。
(七) 供給必需脂肪酸：
體內不能自行製造之脂肪酸，例如亞麻油酸、次亞麻油酸 DHA、 EPA等，必需取自於食物，若攝取不足會有生長達 緩 、及皮膚發炎等缺乏症。
必需脂肪酸是細胞膜與脂蛋白的重要成分，脂蛋白負責脂 肪的代謝和運送。
(八) 可當潤滑劑：
可減少腸胃擺動時的磨擦，使腸胃擺動正常。
(九) 構成體成分：
人體細胞與組織皆含有脂質類。
脂質的需求量與食物來源 3
(一) 脂質的需要量：
脂質的需要量佔每日總熱量攝取量的 20—30% (平均25%) ， 成人每日宜攝取 60—80 克，大約 4—5湯匙的油。
(二) 脂質的食物來源:
1. 可見脂質：
動物性 豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、奶油、肥肉等。
植物性 黃豆油、花生油、麻油、葵花油、棉實油、 玉米油、橄欖油、
米線油、紅花子油、椰子油、棕擱油等 。 2.不可見脂質 :
與食物中其他成分混合在一起，不易分辨者，如冰淇淋、乾酪等。
動物性： 蛋黃、瘦肉、牛乳、內臟、乾酪等。
植物性 花生、芝麻、核桃、腰果、栗子、瓜子、黃豆等。
脂質含量 食物名稱
0-1% 糖、鹽、醋、蜂蜜
1-20% 水果類、蔬菜類、乳類、魚貝類、紅豆、綠豆、薯類、五穀類、
黃豆、黃牛肉(瘦) 、牛肉乾、內臟類、西式火腿、火雞肉、蛋類、
水牛肉
20-30% 肉鬆、魚鬆、後腿瘦肉、黃牛肉(半肥)、磅皮
31-50% 中式火腿、瘦豬肉、臘腸、蛋黃、瓜子、花生、黑芝麻、白芝麻、
油炒花生米、奶油、人造奶油
51%以上 豬油、花生油、黃豆油、蛋黃醬、肥豬肉、三層肉、臘肉 表2-2 常用食物中脂質含量
