單元主題：食品科技 【第 5－5 節】
食物及營養素 1.食物及營養素：
食物及營養素 主要來源 種類
植物根、莖、果實 澱粉、纖維素及肝醣、葡萄糖 魚、肉
豆類、奶類 動物性蛋白質、植物性蛋白質 豬油、奶油
沙拉油、橄欖油 動物性脂肪、植物性脂肪 食物發酵產品 酒、醋、醬油及乳酸菌食品
2.醣類：
（1）來源：綠色植物經 作用製造而得 1
公克醣類燃燒熱量 。（2）種類：
（3）成分：含 三元素，又名 。 氫與氧原子數目比皆為 。
醣類通式：
醣（聚合物） 醣 醣
澱粉、纖維素、肝醣 蔗糖 葡萄糖、果糖
C
6H
12O
6⇒ C12H
22O
11⇒
⇒
醣類通式: C
m( H
2O )
n 葡萄糖： 蔗糖：
3.蛋白質：
（1）蛋白質是由 聚合的聚合物，含 元素。
1
公克蛋白質燃燒熱量 。（2）蛋白質的 ：蛋白質受光、熱、酸而變質，依此可作檢驗。
（3）蛋白質檢驗示意圖－變性
3.脂肪：
（1）來源：動物及植物 1
公克脂肪燃燒熱量 。 動物性脂肪：在室溫下通常呈 態，如豬油和奶油。
植物性脂肪：在室溫下通常呈 態，如沙拉油和橄欖油。
（2）成分：含 三元素。
不溶於水
屬於一種酯類 是 與 （俗稱 ）酯化而成
發酵食品－酒、醋、醬油、乳酸菌食品
1.發酵食品：發酵：
（1）意義：利用酵素的催化，使有機物分解的過程，稱為 。
（2）常見發酵食品： 酒 醋 醬油 乳酸菌食品（優格、優酪乳）
區別 釀 造 方 法
酒
以醣類為原料，經酒精發酵而得乙醇（密閉無氧環境）
分為 釀造酒：啤酒、葡萄酒 有 。
蒸餾酒：高梁酒、米酒、伏特加 酒精濃度較 。
醋
以醣類或酒類為原料，經醋酸發酵而得醋酸（開放有氧環境）
食醋含 3～5 ％醋酸，分為：
釀造醋
合成醋：將 （純乙酸）稀釋
醬油 釀造法：把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵製成 化學製造法：
以 將黃豆分解得到含有 的液體製成
乳酸菌
將牛奶殺菌後，加乳酸菌培養而成
濃稠及凝態產品：每毫升含乳酸菌一千萬以上 稀釋及冷凍產品：每毫升含乳酸菌一百萬以上 區分：
活性乳：需冷藏於低溫 4℃左右 非活性乳：常溫銷售及儲存
2.釀造酒與蒸餾酒示意圖：
酒精發酵 酒的酸化 越陳越香
C
6H
12O
6⃗
酵母菌2C
2H
5OH +2 CO
2C
2H
5OH +O
2⃗
醋酸菌CH
3COOH + H
2O
悶燒鍋 壓力鍋
安全 活門氣閥
蒸氣 活門氣閥
食品烹煮
1.烹煮食物和溫度、壓力的關係：烹煮鍋具
（1）壓力鍋：可以節省 、 。 （2）悶燒鍋：可以節省 。
2.燜燒鍋與保溫瓶保溫原理：
外鍋蓋：塑膠材質 防止熱的 。 瓶塞 內鍋：移離火源，放入外鍋中，仍能維持高溫。
真空夾層 防止熱的 。 真空夾層 光滑鏡面 防止熱的 。 瓶內夾層鍍銀
3.壓力鍋原理：
（1）利用加熱使鍋內的水蒸發，以 鍋內的氣體壓力，因此水的沸點 ，使烹煮 溫度提高，達到快速燉煮食物的效果。
水的沸點隨外界壓力增加而 。 在高山上，水的沸點較小，不容易將飯煮熟 （2）安全設計：
蒸氣活門氣閥：壓力過高時排出蒸氣 安全活門氣閥：紅色指示桿下降可開啟
食品加工與保存
1.延長食品的保存期限 食物的腐敗，主要是 作用造成。
加工法 原 理
乾燥法 將食物脫水 使細菌無法活動
乾燥 醃製：加鹽、糖、醋
低溫冷凍法 將食物冷凍於－18 ℃以 下，抑制細菌的繁殖
高溫殺菌法 以 100℃以上的溫度，殺死細菌
低溫殺菌法 以 100℃以下溫度（65℃），殺菌（無法完全）必須保存在 5℃以下的空
間2.常用於食品的乾燥劑：功用 吸收 。 （1）氧化鈣乾燥劑 （2）矽膠乾燥劑
氧化鈣（生石灰） 矽膠 SILICA GEL
成分
色氧化鈣粉末 半透明顆粒
藍色顆粒（浸氯化亞鈷）
原理 化學變化
物理變化 吸附作用
使用
不可重複使用 藍色變 色時，應烘乾
可反覆使用
3,常用於食品的脫氧劑：
（1）鐵粉脫氧劑 （ ） （2）作用原理：
成份： 。 作用： 。
原理：為 ，能與包裝袋中的 反應
避免食品因氧化而腐敗
課程結束….
