苦茶油品質關鍵指標之研究 107 年度收集臺灣 與大陸地區生產市售苦茶油共47 件，完成品質與成 分分析；油脂品質的科學指標酸價(AV) 與過氧化價 (POV) 越低越好。104 年臺灣公告苦茶油的國家品質 標準(CNS 15827)，一級油 AV<1.5、POV<6.0，二級 油AV<3.0、POV<10。由於國產壓榨苦茶油過去已經 以動物試驗證實具有護腦、護眼、護胃、護肝等功 效，內含有許多微量功效成分，所以為能穩定生產 優質的功效苦茶油，必須尋找並且標定產品成分規 格，意即CMC(chemistry, manufacturing, control) 製程 是追求品質的關鍵策略。本年度先運用油脂氧化安定 指數(oil stability index , OSI) 作為品質與功效的關鍵
圖 3-7 子瓶苗於(A) 水牆溫室以及 (B) 培養室不同培養環境對「文心蘭台農 4 號 - 白雪」小苗生長之影響；Bar=5 cm。
參數 ( 越高越好 )，因為油脂如果能擁有高抗氧化能 力，除了油脂的本質結構之外，必然含有高量抗氧化 物質，預期有助於降低體內炎症與癌化反應。選擇國 產市售苦茶油 12 件，分析AV、POV、總酚含量 (total phenols, TP)、還原力 (reducing power, RP)(表3-15)，以 及OSI(表3-16)；並分別以AV vs OSI、POV vs OSI、
TP vs OSI、RP vs OSI 作圖，結果顯示總酚含量、還原 力與OSI 的相關性高，但其中有 2 個樣品屬於離異點，
此外，酸價與OSI 無明顯關係，然而過氧化價則與 OSI 有明顯相關性，因此就品質而言，過氧化價的重 要性高於酸價，並且油脂 CMC 製程初期可以總酚含 量作為機能性成分指標，排除 2 個樣品離異值之關係 方程式為 y=1.4385x+1.0596、R2=0.7314(x, OSI; y, TP)。
表 3-15 分析 12 件國產市售苦茶油之酸價(AV)、過氧化價 (POV)、總酚含量 (TP)、還原力 (RP)
序號 品名
酸價(AV) 過氧化價(POV) 總酚含量(TP) 還原力(RP) mg KOH/ g meq/kg Gallic acid(mg mL/oil ) Trolox(mol/mL oil)
平均值 標準偏差 平均值 標準偏差 平均值 標準偏差 平均值 標準偏差
1 南投大果苦茶油 1.007 0.02 6.41 0.48 5.214 0.26 0.677 0.06 2 東勢大果苦茶油 1.138 0.08 9.48 0.35 3.941 0.30 0.214 0.01 3 苗栗大果苦茶油 1.143 0.00 4.48 0.34 6.376 0.18 1.702 0.05 4 苗栗小果苦茶油 0.259 0.00 18.30 0.16 5.596 0.45 0.492 0.01
5 梅山茶油 0.673 0.00 3.68 0.05 9.034 0.52 2.040 0.04
6 小果苦茶油 0.323 0.31 31.13 0.14 5.469 0.35 0.083 0.02 7 白河大果 150℃ 1.094 0.00 8.29 0.21 6.392 0.63 0.830 0.09 8 白河大果 160℃ 1.119 0.02 5.34 0.17 11.061 0.95 4.556 0.13 9 白河大果 170℃ 0.963 0.42 4.23 0.18 23.624 0.80 14.529 0.68 10 梅山茶油- 大籽 2 0.411 0.38 3.47 0.06 10.721 0.13 5.758 0.25 11 梅山茶油- 小籽 3 0.722 0.08 6.99 0.01 10.573 0.26 5.279 0.25 12 梅山茶油- 小果 4 0.742 0.00 4.02 0.06 10.891 0.10 6.321 0.29
生 物 技 術
表 3-16 分析 12 件國產市售苦茶油之氧化安定指數(OSI, oil stability index)
序號 品名 110℃ 120℃ 130℃ r
1 南投大果苦茶油 3.42 2.12 1.29 0.99988
2 東勢大果苦茶油 4.13 2.36 1.39 0.99974
3 苗栗大果苦茶油 9.92 6.03 3.16 0.99442
4 苗栗小果苦茶油 2.94 1.94 1.20 0.99827
5 梅山茶油 12.33 6.36 3.07 0.99924
6 小果苦茶油 1.23 0.61 0.38 0.98803
7 白河大果150˚C 2.02 0.98 0.57 0.99320
8 白河大果160˚C 7.51 4.04 1.92 0.99726
9 白河大果170˚C 11.32 6.21 3.08 0.99800
10 梅山茶油- 大籽 2 8.61 3.78 2.16 0.98759
11 梅山茶油- 小籽 3 8.03 4.43 2.21 0.99798
12 梅山茶油- 小果 4 8.41 4.61 2.35 0.99892
大豆發酵前後異黃酮變化差異之研究 篩選具有 高異黃酮及合適農藝性狀之品種，經寡孢根黴菌發酵 後，分析機能性成分之變化。研究結果顯示從生豆、
煮熟脫去種皮至發酵完成，去醣基異黃酮逐漸提高，
尤其發酵後提高更為顯著，且隨發酵溫度提升以及發 酵時間增加，去醣基異黃酮含量逐漸提高，醣基異黃 酮則逐漸減少（圖3-8）。在市售大豆方面，發酵後 去醣基異黃酮皆有提升，且醣基異黃酮亦明顯下降，
其中穀堡基改與穀堡非基改大豆在發酵前已有較高之 去醣基異黃酮，而統一生機大豆在發酵前則未測得去 醣基異黃酮，推測較長時間儲存可能仍有水解作用進 行，使去醣基異黃酮上升。國產大豆方面，在發酵前
去醣基異黃酮含量皆甚低，發酵後皆有顯著提升，其 中以「金珠」提升幅度最為顯著，去醣基異黃酮含量 超過1,000μg/g（圖3-9）。種原庫大豆方面，同樣 在發酵前去醣基異黃酮含量皆甚低，發酵後皆有顯著 提升，其中發酵後去醣基異黃酮含量超過400μg/g 者有01A01687、95A05659、96A00099、96A00135。
經由相關分析，無論是國產大豆或種原庫大豆，發酵 前之總異黃酮含量與發酵後之去醣基異黃酮含量皆具 有正相關性，然而並非總異黃酮含量較高者經發酵後 即有較高之去醣基異黃酮，其中是否有其他因素影響 發酵時異黃酮之水解作用有待進一步試驗釐清。
圖 3-8 （A）發酵前之大豆異黃酮 HPLC 分析圖譜；（B）發酵後之大豆異黃酮 HPLC 分析圖譜。箭頭標示處顯示去醣基 異黃酮在發酵後明顯增加。
（B）
（ A）
生 物 技 術
圖 3-9 3 個大豆品種分別在生豆、煮熟、發酵後等三個階段之醣基異黃酮（Glucoside）及去醣基異黃酮（Aglycone）含量
分析結果比較。生豆為為採收後乾燥之大豆種實；煮熟豆為生豆浸水 16 小時再蒸煮 20 分鐘後脫去種皮；發酵後為煮熟豆 接種 1% 之寡孢根黴菌菌粉，於 32℃發酵 24 小時。
霧台黃精之基原鑑定及抗氧化力分析 霧台地區 原生一種黃精屬植物 ( 以下簡稱霧台黃精 )，為當地 居民利用已久，多用於滋補元氣、治咳潤肺。因長期 採集，野生族群日益稀少，近年開始在林下復育霧台 黃精，除恢復傳統植栽進行物種保育外，更期待開發 其機能功效，作為新興保健原料。霧台黃精其確切基 原尚未驗證，本研究以形態及分子親緣關係鑑定其基 原。霧台黃精株高大於 50 公分、葉寬大於 3 公分、
每花序 2~5 朵花、花被筒長5 mm 以上，花有總梗( 圖
3-10)。在臺灣記載的4 種黃精屬植物中，與阿里山
黃精之形態最為符合。以葉綠體之trnC-petN 進行分 子親緣分析，發現自霧台鄉採集的 3 個霧台黃精族群 (WuTai-1-3) 的確與阿里山黃精形成單源群 (Bootstrap value = 89)( 圖3-11)，支持自形態特徵得到的假設。
總結上述，霧台黃精由形態及分子之鑑定結果，其基 原應為阿里山黃精，學名為Polygonatum arisanense， 亦可稱其別名萎蕤。為了解霧台黃精之機能性，我們 利用清除ABTS 自由基技術探討霧台黃精不同溶劑萃 取物之抗氧化效果。霧台黃精使用 50% 酒精及水萃 取，都可達到 50% 以上的萃取率，若以 95% 酒精萃 取，則萃取率僅有 8%，顯示霧台黃精大部分為水溶 性成分。霧台黃精地下部以酒精萃取物之抗氧化力較 高( 圖3-12)，其1 mg/ml萃取物的抗氧化力約等同0.04 mM 的 Trolox，大約等於龍眼花正己醇萃取物的抗氧 化力。
圖 3-10 霧台黃精植物形態。左上：全株，右上：葉，左下：
花，右下：根莖。
生 物 技 術
圖 3-12 霧台黃精不同溶劑之粗萃取物在1 mg/ml 濃度時清除 ABTS 自由基之 Trolox 當量 (TEAC) 值，標準差為 3 個機械 性重複。E95：95% 酒精萃取物；E50：50% 酒精萃取物；H2O：水萃取物。
圖 3-11 由葉綠體trn C-pet N 片段得到的最大似然 (Maximum likelihood) 親緣樹。親緣分析軟體為 MEGA5，取代模式設定 為Jukes-Cantor Model，節上數字為 Bootstrap value。霧台鄉萎蕤族群代號為 WuTai-1-3，外群則設定為臺灣黃精。
生 物 技 術
圖 3-13 蔬食大豆應用核心收集之建立流程圖。
圖 3-14 荷蘭Phenospex PlantEye 溫室及表型體影像分析平台。