柚子皮多元化產品之研發 計畫擬建立柚皮脫苦 處理之新製程並進行脫苦柚皮的活性成分分析，以評 估機能性柚皮加工品之可能性。為建立柚子皮去苦味 的標準製程，利用 1% 食鹽水和 0.0625~1% 的碳酸氫 鈉、80~100℃處理柚子皮。結果顯示利用高效液相 層析儀，可良好建立 4 種柚皮機能性成分之標準曲線 ( 表 5-12)。柚皮的柚皮苷 (naringin) 含量介於 0.69~7.68
mg g-1 D.W.，而檸檬苦素 (limonin 含量為 0.1~6.9 mg g-1 D.W.，且隨著碳酸氫鈉濃度的增加而減少，相較 於新鮮柚皮，檸檬苦素降低至少 12 倍以上的量。而 柚皮素 (naringenin) 及諾米林 (nomilin) 全程未被檢出 ( 表 5-13)。而柚皮總酚類含量分析發現其含量介於 1.56~10.76 GAE mg g-1 D.W.，亦且隨著碳酸氫鈉濃度 的增加而減少，相較於新鮮柚皮，降低約 1/10 量。
隨著碳酸氫鈉含量的增加苦味下降，至 0.125% 濃度 以下即品評不出苦味口感。
圖 5-32107 年 2 期 N2O 排放每日通量趨勢變化圖。
（左上 LL-CK、中上 LL-SA、右上 LL-CA、左下 LU-CK、中下 LU-SA、右下 LU-CA）
表 5-12Naringin、naringenin、limonin、nomilin 檸檬苦素物質廻歸方程式、相關係數及線性濃度 (n=3)
Compound Regresesioin equation R2 Linear range(µg mL-1)
Naringin 573.3x+12.74 1 0.625-20
Naringenin 1115x-1.411 1 2-10
Limonin 218x-52.38 0.999 5-80
Nomilin 189.4x-150.1 0.998 50-100
表 5-13不同處理對柚皮苷及檸檬苦素成分含量及感官品評之影響
Treatment Naringin (mg g-1) Limonin TPC(GAE mg g-1 ) Sensory (bitterness)
fresh 7.68±0.08 6.90±0.04 10.76±3.2 ++++
Water 3.01±0.05 2.00±0.02 2.29±0.1 +++
1%NaCl 2.82±0.01 1.21±0.03 2.23±0.2 ++
0.03125%NaHCO3 2.70±0.03 0.43±0.01 2.00±0.3 ++
0.0625% NaHCO3 2.66±0.02 0.35±0.01 1.97±0.2 +
0.125% NaHCO3 2.53±0.02 0.21±0.05 1.87±0.2
-0.25% NaHCO3 2.46±0.01 0.17±0.01 1.82±0.3
-0.5% NaHCO3 1.16±0.01 0.16±0.01 1.78±0.2
-1% NaHCO3 0.69±0.01 0.10±0.01 1.56±0.2
-Unit: mg g-1 D.W.
Mean ± SD (standard deviation)(n=3) TPC: Total Phenolic Content
農 業 化 學
香蕉澱粉加工與應用 香蕉富含多種有生理活性 物質，尤以綠香蕉中抗性澱粉頗受矚目，但抗性澱粉 易受熱加工而破壞，以致抗性澱粉含量下降，在產業 中的應用性也受到限制。因此本研究主要目的為修 飾香蕉澱粉，並評估其理化、結構與外觀等特性。本 實驗分為兩階段進行，第一階段為設計香蕉澱粉的製 備程序，依據澱粉的基本特性，分析及篩選出較佳的 分離條件；第二階段提升香蕉澱粉耐熱性。實驗結果 發現，SS、CA 與 NaOH 三種溶劑均可幫助香蕉澱粉 的分離，其中以 NaOH 處理效果較佳，與 control 相 比可顯著提升 54% 的產量與 21% 澱粉純度，並改善 (p<0.05) 酵素性褐變所帶來的顏色問題 (ΔE*=23.24)，
且澱粉中含 64.01% 之高比例抗性澱粉。提高耐熱性 香蕉澱粉處理，能有效的修飾出含高抗性澱粉比例 (98.57%) 的修飾澱粉，相較於未處理的澱粉 (NBS)，
於 RVA 和 DSC 中判定為不易糊化，並可顯提升熱穩 定性與改變澱粉的結晶型態、降低 (p<0.05) 水溶性與 膨潤度以減少熱加工後抗性澱粉損失。
作物調節血壓機能性研究 - 苦瓜 苦瓜富含多酚 類化合物、胜肽、三萜類等機能性成分，可作為保健 食品之原料，本研究針對鳳試所提供 15 個不同品系 苦瓜果實，進行機能性成分、抗氧化特性及體外血管 收縮素轉化酶 (ACE) 抑制活性分析，評估其調節血 壓功效，作為後續開發調節血壓保健產品之參考，亦 協助育種人員篩選機能性成分含量高之苦瓜品系。分 析顯示( 表 5-14)，苦瓜萃取物總酚含量 2.44~8.11 mg GAE /g ext.；水溶性蛋白質含量 0.68~5.78 mg/g ext.；
總類黃酮含量 0.24~1.12 mg QE/g ext.；抗氧化能力結 果顯示( 圖 5-33)，品系 BM156 的抗氧化能力最佳，
其 DPPH 自 由 基 清 除 力 (EC50 為 12.41 mg/mL)、
FRAP 鐵離子還原力 (220.89 trolox mM/g)、及 Trolox 當量抗氧化力 (129.13 trolox mM/g) 皆為最高。體外 ACE 抑制活性結果如圖 5-34所示，大部分苦瓜萃取 物 ACE 抑制率在 60% 以上，具有良好 ACE 抑制效果。
整題而言，總酚和總類黃酮等機能性成分含量高之苦 瓜品系具有較好的 ACE 抑制效果，最終篩選出 3 個 ACE 抑制效果好之機能性苦瓜品系，可作為後續育 種之參考方向。
表 5-14苦瓜萃取物總酚、水溶性蛋白質、總類黃酮含量
Lines of Bitter melon Total phenolic (mg GAE/g ext.) C-protein (mg/g ext.) Total flavonoid (mg QE/g ext.)
BM131 5.22±0.10 1.64±0.04 0.24±0.04
BM132 6.06±0.10 0.96±0.04 0.74±0.04
BM135 3.17±0.00 1.97±0.06 0.56±0.02
BM136 4.89±0.10 0.99±0.02 0.81±0.02
BM139 2.44±0.10 1.20±0.00 0.47±0.00
BM141 7.94±0.10 5.78±0.10 1.12±0.02
BM142 7.50±0.17 2.67±0.00 0.71±0.04
BM143 8.11±0.10 4.50±0.00 0.86±0.02
BM144 6.94±0.10 4.00±0.29 0.80±0.00
BM146 6.72±0.10 1.50±0.00 0.83±0.00
BM151 6.78±0.10 2.00±0.00 0.81±0.02
BM152 5.22±0.10 1.70±0.03 0.83±0.00
BM154 6.61±0.10 1.29±0.08 0.70±0.00
BM156 6.89±0.19 0.68±0.00 0.68±0.02
BM159 7.94±0.10 1.02±0.04 0.69±0.02
圖 5-33苦瓜萃取物抗氧化活性 DPPH EC50、FRAP、TEAC。 圖 5-34苦瓜萃取物體外 ACE 抑制活性。
農 業 化 學
果仁的加值利用 - 美白原料 愛文芒果果仁( 圖
5-35)經冷萃取的水萃物 (MKext)，高效液相層析儀
(HPLC) 分 析 顯示，主 要 酚 酸 成 分為 鞣 花 酸 (Ellagic acid)、熊果素 (Arbutin) 及沒食子酸 (Gallic acid)。芒 果仁水萃物 ( 熊果素含量 5~20 μg/mL)，以 B16F10 黑色素癌細胞進行酪胺酸酶活性抑制試驗，顯示可抑 制 37.3~53.0% 酪胺酸酶活性並減少 17.4~35.4% 黑色 素生成，如圖 5-36所示。水萃物抑制斑馬魚黑色素 合成試驗，相對於控制組及添加濃度 150 μg/mL 熊 果素 ( 標準品 ) 正控制組，添加芒果仁水萃物 ( 濃度 相當於 30-50 μg/mL 熊果素 )，能顯著抑制斑馬魚胚 胎黑色素合成，如圖 5-37所示。愛文芒果果仁具應
用為皮膚美白原料之潛力。 圖 5-35愛文芒果果仁。
圖 5-36芒果仁水萃物 B16F10 黑色素癌細胞酪胺酸酶活性抑制試驗。
A B
C
圖 5-37芒果仁水萃物抑制斑馬魚黑色素合成試驗。
A ＝ Arbutin 150 μg/mL(STD)；B ＝ Mkext/ Arbutin 50 μg/mL；C ＝ Mkext/ Arbutin 30 μg/mL
農 業 化 學
圖 5-38信義鄉原住民地區（民國 101-107 年）土壤肥力分析報告。
圖 5-39仁愛鄉原住民地區（民國 102-107 年）土壤肥力分析報告。