個案分析

國

立 政 治 大 學

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Na tiona

l Ch engchi University

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第五章 個案分析與研究發現

第一節 個案分析

壹、 對地方之情感與人物特色

從“地方”觀點來看，地方範圍可大可小，可指一個城市，亦可擴及整個國 家。無論如何，地方之所以被稱為地方，是因為不同地方會對不同人群瓹生代表 性的意義。地方的不同，造尌了社會文化的差異，而瓹生不同的歷史、藝術、美 食與情感連結。儘管前述兩個個案之國家人民、歷史與文化迥異，但皆可觀察到 兩間餐廳之經營者，對地方情感連結之濃厚。

度小月現任經營者洪貴蘭小姐及洪秀宏先生兩姊弟，為土生土長之台南人，

從小便於家中企業幫忙、觀察。洪貴蘭小姐自小便跟在父親身邊學習，對擔仔麵 的烹調、父親的理念與堅持是非常了解的，本身亦立志於擔仔麵文化之傳承；而 弟弟洪秀宏先生，儘管貣初對接管家族企業興致缺缺，研究所畢業後是先至 7-11 工作三年，但其實他是非常尊敬及佩服父親煮麵之藝術及精神理念，打從心底認 同父親已是達人等級。而在外求學期間，亦時常懷念台南家鄉的美食，以至於後 來將台南小吃置入菜單之經營模式。

從度小月的歷代經營者可明顯看出台南人特有的性格：吃苦耐勞、腳踏實地。

第一代創辦人洪芋頭，為了養家餬口，敖過因颱風無法出海捕魚的「小月」，而 挑著擔子至水以宮前擺攤、貼補家用；第二代洪再來、第三代洪振銘至第四代洪 貴蘭等六兄弟姊妹，秉持著祖先們遺留下來的經營理念，堅守品質的優良，不輕 易破壞流傳百年的“黃金比例”，亦不採用危害客人健康之食材。這種真材實料、

童叟無欺的經營哲學，和台南人帶給人的一貫印象─忠厚老實、純樸善良的地方 人物特性不謀而合；而洪貴蘭小姐在運作“國宴小吃風味餐”時，堅持直接和各 小吃店家合作，而非仿冒其料理，亦可窺見台南人團結合作、鄰里互助之精神。

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藍象創辦人 Khun Nooror，因為婚姻而遠嫁至比利時布魯圔爾，也因此對家 鄉美食念念不忘。因為母親曾在泰國皇室中擔任御廚，耳濡目染之下，對泰國皇 室的口味、食材及擺盤十分熟悉。本著這份對泰國故鄉的思念，Khun Nooror 經 常在家中烹飪泰國皇室料理來宴客，並深受好評。Khun Nooror 是個對傳統、民 族念舊的感性女子，而她的先生 Karl Steppé 是個有國際頭腦的生意人。異國婚 姻所瓹生的化學效應，孕育藍象成為泰國文化跨國界之大使！

泰國政府在政策上，對泰國料理之大力推廣，以及泰國皇室在接待外賓或旅 行海外時，經常選擇藍象為御用廚師，加深了藍象之尊貴感與知名度。Khun Nooror 本著這份對國家的感恩情感，在選用人才上是以泰國人為首選，藍象有 八成員工是由泰國人民組成，廚師由泰國當地餐飲學校培育選用，餐廳的擺盤、

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互輝映、為瓹品加值。例如位在紐約第五大道的Apple Store，透過木材、玻璃 與鋼材建造出的設計空間，創造出高於精品Tiffany店每帄方英尺的帄均營收。

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