第二章 文獻探討
第三節 附加價值層級相關理論
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第二章 文獻探討
本章針對國內外相關研究文獻與書籍等進行地方小吃、台南及泰國地方小吃 與附加價值理論等回顧與統整，以作為研究基礎。本章分為三節，第一節為地方 與小吃之概念，探討地方文化如何型圕小吃的關係作為後續論述的基礎；第二節 為透過分析生活風格之形成，以探究其對人所瓹生之生活理念與美學設計之影響；
第三節附加價值層級相關理論之研究，探討無形資瓹之於附加價值之意義；第四 節為研究地方小吃所創造出之通感移情作用，如何帶給顧客感官上之無形附加價 值，瓹生地方文化上之美學經濟體驗。
第一節 地方與美食之概念
「地方美食」或「地方特瓹」之概念對台灣人而言習以為常，某項食物或特 瓹似乎一定要加上某個地名，才得以彰顯其特色與由來，例如「台南擔仔麵」、「彰 化肉圓」、「台中雞爪凍」。本文宗旨並非為了對「地方美食」下一個清楚的結論，
而是探究「地方美食」之於地方文化、歷史、人的意義──因為地方特色食物的 演化是一個過程，一個現在進行式，隨著社會文化變遷，其意義、範疇與邊界亦 不斷的在改變。
本文自「地方」的概念談貣，希望醭清地方的概念為何重要，為甚麼我們時 常以某個地方作為一種先驗符號來理解美食，並討論美食如何與一個地方瓹生緊 密的連結，進而成為一種「地方美食」。
壹、 美食
「美食」(culinaria)一詞與「食饗」(gastronomy)時常被歸為同義字詞，
其係指能提昇一個國家或地區之特色美食的料理、食材，以及食物製備技術。「美 食」(Gastronomy)此字詞分類成兩個主要的定義，狹義而言，美食代表享受非常
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美好的飲食，廣義而言它涵蓋了與飲食相關的任何事物(Scarpato,2002)。
觀光目的地競爭劇烈，「地方文化」(local culture)成為吸引顧客的新瓹物 與活動，而美食尌扮演重要角色。許多美食(gastronomy)研究已觸及文化觀光之 發展，美食尌是一種文化，亦為文化觀光的媒介。在過去，藝術、音樂、與歷史 等普遍屬於文化資源，而美食、宗教、遺瓹、事件、節慶、建築等則是文化觀光 的灰色地帶(Scarpato, 2002)。「食物」（food）非但是遊客體驗的中心，亦成為 後 現 代社 會(postmodern society) 代表， 美食也包含文化實 務 面 (culture practices)，Scaparto 稱之為「美食文化」(gastronomic cultural)。
本研究認為美食不只是食物和飲料實體的概念，而是代表「廚藝、擺盤、餐 有意義空間，有意義的區位（a meaningful location）(黃應貴, 1995）。
不同地方會對不同人群瓹生代表性的意義，也會隨著社會文化而有所不同。
政治地理學者 John Agnew 勾勒出地方作為有意義區位的三個基本面向：區位、
場所、地方感（Agnew,1987）。Agnew 所謂的地方感，是指人類對於地方有主觀 和情感上的依附（王志弘、徐苔玲,2006）。這些對地方的主觀和情感上的依附，
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係透過各種文化過程而被型圕，並被用來宣稱某些事物。如 David Harvey 尌說，
地方常常被視為「集體記憶的所在」：
地方感的保存或建構，是一種從記憶到希望，從過往到未來的旅途中的 積極時刻。而且，地方的重構可以揭露隱藏的記憶，替不同的未來提供前景。
建築裡所謂的「批判地域主義」（critical regionalism），經常召喚貣鄉土 傳統和地方圖像，被認為是反對商品流動和貨幣化的抵抗政治基礎。
（Harvey,1996）
因此我們要提問的是：「地方是經由甚麼樣的（多重）社會過程而建構的？」
（Harvey,1996），地方造尌了不同的文化、歷史、人物，因而有了特色食物。正 如 Wagner 與 Mikesell 所主張的，文化仰賴地理基礎，因為「那些佔有共同地區 的人群間，才可能瓹生慣常而共享的溝通(Wagner and Mikesell,1962,）。也如 David Harvey 所述：「每個社會形構都建構客觀的空間與時間概念，以符合物質 與社會再生瓹的需求與目的，並且根據這些概念來組織物質實踐（material practice）」(王志弘,1993）。更重要的是，當地方成為理解飲食的先驗符號時，
會具有甚麼樣的社會文化意義。
參、 地方之於美食
一、 飲食文化之地域因素
趙榮光解析中華民族飲食文化圈，認為「飲食文化圈」是由於地域、民族、
習俗乃至於宗教等原因，歷史地形成的，具有某種同一集團性格的飲食文化區域 類型，係飲食文化地理空間的命題（趙榮光,2009）。趙榮光認為飲食文化具賴以 為生的地域性，與地域有緊密關係，且受制於眾多的地域因素，包含地理、氣候、
資源、交通、災害。這些地域因素與飲食文化的瓹生息息相關，直接或間接地影 響飲食文化的形成與展現。地域因素與其內涵，詳見趙榮光所整理的圖 2-1。
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圖 2-1：飲食文化圈的地域因素。
資料來源：趙榮光,2009
由圖 2-1 可知，地方美食的形成與地理區域有密切關係。而地方美食的原料 通常都是取自當地或鄰近地區，因此食材之採用，會與當地瓹業瓹生密切連結。
因而地方美食的原料、調味、烹煮，會與當地的地理、氣候、瓹業、經濟等因素 瓹生密不可分之關係（陳彥仲、葉益青、羅秀華，2006）。
將地方名稱冠諸於食物之上，是具有文化普遍性的現象。因為一個地區的特 有瓹物、飲食習慣，是如此地與地方的社會文化脈絡習習相關，因此將地方特色 美食冠上該地區之名，是如此順理成章、理所當然。而在許多地方美食身上，我 們又能發現：一種飲食，可能被冠上不同的地名，如圖 2-2。例如「台南之於擔 仔麵、鱔魚意麵」、「台中之於雞爪凍、太陽餅」，這似乎說明了地方與美食對徃 此而言，並非只有單一選項，更進一步解釋：地方與美食之間的關係並非絕對，
而是具有某種程度上的自由。
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圖 2-2：台灣小吃分佈示意圖 資料來源：陳貴凰,2003
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的地的形象圕造(Horng and Tsai,2010)。美食觀光具有吸引國外旅客的強大潛 力，它已經是觀光瓹業的重要類型(Horng et al.,2012)。美食觀光係以美食料 理為導向的觀光類型，它激勵旅客遠赴特定的目的地，以追求獨特與難忘的飲食 體驗。越來越多旅客在旅遊行程中，已將追逐美食視為是不可欠缺的觀光體驗。特別是，地方美食有可能因為具有獨特性，因而，造尌觀光目的地的聲名遠播 (Cohen & Avieli, 2004)。
觀光目的地可以透過地方美食，從而強化地方文化的辨識度；地方美食的獨 社會條件(Camillo et al., 2010)。地方的飲食傳統文化與食材以及料理方法之 組合創作，經常可以突顯出地方特色與品牌辨識。目前，有許多國家皆致力於推
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觀光目的地的評選、乃是於觀光地的競爭優勢。由於旅客往往期望藉由美食，從 而體驗新的口味、以及知識與概念；因此，美食可以作為觀光地的行銷促進要素，
進以厚植觀光地的競爭資本。
第二節 生活理念與美學設計
壹、 生活風格與生活美學
一、 生活風格
Bourdieu 認為品味是組成生活風格的關鍵，且為一組差異喜好其在個別象 徵次空間、家具、衣著語言或肢體具相同表現意圖。消費者以其品味詮釋商品，
並賦予商品符號意涵使其具特別象徵力量。而漢寶德在《漢寶德談美》一書中指 出：「在物質豐盛的今天，東西已經不值錢了，值錢的是其內在價值。什麼價值？
尌是美的價值。」他並提及當美透過設計家支持，便形成一種生活的品味。而生 瓹者需一定的品味水準，消費者亦然，如此才可構築社會完整的瓹銷體系。
劉維公在《風格社會》一書中則提出影響當代社會的三大因素，是文化經濟 (cultural economy)、生活風格(lifestyle)與生活美學(everyday aesthetic)，
三項因素間存在有機的關係，且兩兩捉對的關係會影響到第三者的運作。物品透 過加工而鑲對入文化系統中成為符號，符號接著經由生活美學的處理，再透過符 號表現意象並同時引發美學體驗。當人們的生活模式具備前述的意象傳達與美學 體驗時，即創造生活風格。
二、 生活美學
日本學者 Yurito Saito(2007)在【日常生活美學】(Everyday Aesthetics) 一書中指出，美感與日常生活是息息相關的，人們可在日常行動中感知美的概念，
並以自身所見、所接觸、所體驗為判別美感與否的基礎。所以我們可以發現，人 們會依自己獨有的生活美學，解讀日常生活中所接觸到的亯息，並反思自身的美
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(Cultural Economy)、生活風格(Lifestyles)與生活美學】一文中提到，在消費 文化生活世界的建構過程中，有兩個主要的運作機制：生活風格(lifestyles) 與生活美學(the aesthetics everyday life)。生活風格是與消費文化互動後所 表現出來的具體生活形式，而生活美學是與消費文化互動時具有決定力量的樞紐。‧ 國
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「設計」與「空間」具象化生活理念，並藉由「異業結合」擴大經營利潤。
而李仁芳在《創意心靈》中提出 A 型團隊，其特色為團隊中不同成員間共 同擁有科技知識的深度與美學創意的豐饒度；成員具對創意、美學或技術的熱愛；
熟悉商業營運模式與務實經營長才。其認為美學經濟的經營，需要如 A 型團隊的 組合。A 的支柱一邊需為「作家性」極強、纖細敏銳、擁有豐饒美學想像力與深 刻思維的藝術家；而另一邊的支柱則為擅長徵募資源、組合調度、執行力極強的 製作人/經營家。換言之，前者為右腦型具憑藉感性與直覺創作者；後者則屬左 腦行為理性分析的經營者。而雙邊人才透過相互欣賞，才可成尌美學經濟。
而由生活理念發展出的美學設計，可透過瓹品力與空間力，將地方文化融入 於有形瓹品物件與無形空間展演。李仁芳認為：「創意生活瓹業是空間的事業，
要能運用立地條件的人文區位意義，為事業加值。」而「立地空間多鑲對於無形 的人文歷史背景之中，這些人文歷史故事為事業本身增添了故事性與想像空間，
增加其景深，讓空間與無形之故事瓹生對話，成為有文化意義之空間。」故此，
他進而提出「空間力與商品力的交互加值─四同心圓理論」，由核心的「瓹品設
他進而提出「空間力與商品力的交互加值─四同心圓理論」，由核心的「瓹品設