• 沒有找到結果。

十一、餐旅職群 11-1 餐旅職群目標

121

十一、餐旅職群

11-1 餐旅職群目標

11-1.1 認識餐旅職群的基本知識。

11-1.2 習得餐旅職群的基本技能。

11-1.3 養成正確的工作態度及職業道德。

11-2 餐旅職群課程架構表

單元節數

職群主題 基本單元 延伸單元

核 心 主 題

1.職群概論 3

2.旅館實務 18 14

3.中餐廚藝製作 18 33

4.西餐廚藝製作 18 30

5.餐飲服務技術 18 27

6.飲料調製實務 18 21

7.旅遊技能實務 18 14

彈 性 主 題

8.得依學校本位課程或區域產業特色自行增加彈性主題

說明: 1. 採抽離式上課者,應就 7 個核心主題中,除必修之「職群概論」

核心主題外,每學期選擇 2 個(含)以上核心主題上課,至少 須授畢所選擇主題之基本單元節數 39 節課;若基本單元加總節 數不足該學期上課總節數時,得以該核心主題的延伸單元節數 補足,或各校得依學校本位課程或區域產業特色,自行增加彈 性主題,惟每學期彈性主題上課節數不得超過總上課節數的 1/3。

2. 採專案編班上課者,應就 7 個核心主題中,除必修之「職群概

122

論」核心主題外,每學期則選擇 4 個(含)以上核心主題上課,

至少須授畢所選擇主題之基本單元節數 75 節課;若基本單元加 總節數不足該學期上課總節數時,得以該核心主題的延伸單元 節數補足,或各校得依學校本位課程或區域產業特色,自行增 加彈性主題,惟每學期彈性主題上課節數不得超過總上課節數 的 1/3。

123

11-3.1 餐旅職群【職群概論】核心主題學習大綱

學 習目 標

1. 認識餐旅職群。

2. 認識餐旅職群的基本技能及未來生涯進路發展。

3. 瞭解正確工作態度及職業道德的重要性。

類別 單元名稱 單元內容 上課節數

基本 單 元

1. 餐旅職群 之基本 介紹及職業安全 與道德

1-1.餐旅職群實習科目介紹 1-2.餐旅職群未來升學進路介紹 1-3.安全的工作態度

1-4.敬業合作之職業道德

1

2. 餐旅職群概論

2-1.餐旅的類別與特性

2-2.餐旅從業人員的工作內容 2-3.餐旅從業人員應有的素養 2-4.培養正確服務態度

2-5.瞭解餐旅業未來的願景

2

基 本 單 元 節 數 小

3

3-1. Poaching(低溫)水煮、Glaze 光澤 燜、Simmering 慢煮-Poaching egg/Hollandaise Sauce 水波蛋佐 荷蘭醬汁、Galzed Carrots 奶油 胡蘿蔔、Minestrone 義大利什錦 蔬菜濃湯練習

3-2. Baking 烘烤、Gratin 焗烤、

Deep Fry 深油炸-Pizza Toast 焗 烤土司、Poisson en Papillote 烤 紙包魚、Deep Fried Pork Chops 西式炸豬排、

Fisherman’s Platter 酥炸拼盤練 習

12

基 本 單 元 節 數 小

18

127

類別 單元名稱 單元內容 上課節數

延 伸單 元

1. 烘焙廚房器具的 認識與安全使用 方法

1-1.認識烘焙的設備與器具 1-2.正確使用攪拌機、烤箱等機具設

3

2. 烘焙原料的認識 2-1.認識烘焙原理

2-2.烘焙原料辨識 3

3. 烘焙實務

3-1.Pastry Doughs & Cookies 糕點 麵糰與餅乾

3-2. Yeast Doughs 發酵麵糰

3-3.Cakes & Basic Cake Decorations 蛋糕與蛋糕簡易裝飾

3-4. Dessert Decoration 甜點擺盤

24

延 伸 單 元 節 數 小

30

129

類別 單元名稱 單元內容 上課節數

延伸 單 元

1. 餐具之認識維護 與管理

1-1.扁平餐具類的清洗練習 1-2.瓷器類的清洗練習 1-3.玻璃杯皿的清潔與擦拭

3

2. 布巾類的認識與 檯布鋪設

2-1.檯布的鋪換練習

2-2.宴會長桌圍裙操作 10

3. 餐桌佈置與擺設 3-1.中餐餐桌佈置與擺設練習

3-2.西餐餐桌佈置與擺設練習 12

4. 餐飲禮儀 4-1.中餐用餐禮儀練習

4-2.西餐用餐禮儀練習 2

延 伸 單 元 節 數 小

27

132