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十一、餐旅職群
11-1 餐旅職群目標11-1.1 認識餐旅職群的基本知識。
11-1.2 習得餐旅職群的基本技能。
11-1.3 養成正確的工作態度及職業道德。
11-2 餐旅職群課程架構表
單元節數
職群主題 基本單元 延伸單元
核 心 主 題
1.職群概論 3
2.旅館實務 18 14
3.中餐廚藝製作 18 33
4.西餐廚藝製作 18 30
5.餐飲服務技術 18 27
6.飲料調製實務 18 21
7.旅遊技能實務 18 14
彈 性 主 題
8.得依學校本位課程或區域產業特色自行增加彈性主題
說明： 1. 採抽離式上課者，應就 7 個核心主題中，除必修之「職群概論」
核心主題外，每學期選擇 2 個（含）以上核心主題上課，至少 須授畢所選擇主題之基本單元節數 39 節課；若基本單元加總節 數不足該學期上課總節數時，得以該核心主題的延伸單元節數 補足，或各校得依學校本位課程或區域產業特色，自行增加彈 性主題，惟每學期彈性主題上課節數不得超過總上課節數的 1/3。
2. 採專案編班上課者，應就 7 個核心主題中，除必修之「職群概
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論」核心主題外，每學期則選擇 4 個（含）以上核心主題上課，
至少須授畢所選擇主題之基本單元節數 75 節課；若基本單元加 總節數不足該學期上課總節數時，得以該核心主題的延伸單元 節數補足，或各校得依學校本位課程或區域產業特色，自行增 加彈性主題，惟每學期彈性主題上課節數不得超過總上課節數 的 1/3。
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11-3.1 餐旅職群【職群概論】核心主題學習大綱
學 習目 標
1. 認識餐旅職群。
2. 認識餐旅職群的基本技能及未來生涯進路發展。
3. 瞭解正確工作態度及職業道德的重要性。
類別 單元名稱 單元內容 上課節數
基本 單 元
1. 餐旅職群 之基本 介紹及職業安全 與道德
1-1.餐旅職群實習科目介紹 1-2.餐旅職群未來升學進路介紹 1-3.安全的工作態度
1-4.敬業合作之職業道德
1
2. 餐旅職群概論
2-1.餐旅的類別與特性
2-2.餐旅從業人員的工作內容 2-3.餐旅從業人員應有的素養 2-4.培養正確服務態度
2-5.瞭解餐旅業未來的願景
2
基 本 單 元 節 數 小 計
3
3-1. Poaching(低溫)水煮、Glaze 光澤 燜、Simmering 慢煮-Poaching egg/Hollandaise Sauce 水波蛋佐 荷蘭醬汁、Galzed Carrots 奶油 胡蘿蔔、Minestrone 義大利什錦 蔬菜濃湯練習
3-2. Baking 烘烤、Gratin 焗烤、
Deep Fry 深油炸-Pizza Toast 焗 烤土司、Poisson en Papillote 烤 紙包魚、Deep Fried Pork Chops 西式炸豬排、
Fisherman’s Platter 酥炸拼盤練 習
12
基 本 單 元 節 數 小 計
18
127
類別 單元名稱 單元內容 上課節數
延 伸單 元
1. 烘焙廚房器具的 認識與安全使用 方法
1-1.認識烘焙的設備與器具 1-2.正確使用攪拌機、烤箱等機具設
備
3
2. 烘焙原料的認識 2-1.認識烘焙原理
2-2.烘焙原料辨識 3
3. 烘焙實務
3-1.Pastry Doughs & Cookies 糕點 麵糰與餅乾
3-2. Yeast Doughs 發酵麵糰
3-3.Cakes & Basic Cake Decorations 蛋糕與蛋糕簡易裝飾
3-4. Dessert Decoration 甜點擺盤
24
延 伸 單 元 節 數 小 計
30
129
類別 單元名稱 單元內容 上課節數
延伸 單 元
1. 餐具之認識維護 與管理
1-1.扁平餐具類的清洗練習 1-2.瓷器類的清洗練習 1-3.玻璃杯皿的清潔與擦拭
3
2. 布巾類的認識與 檯布鋪設
2-1.檯布的鋪換練習
2-2.宴會長桌圍裙操作 10
3. 餐桌佈置與擺設 3-1.中餐餐桌佈置與擺設練習
3-2.西餐餐桌佈置與擺設練習 12
4. 餐飲禮儀 4-1.中餐用餐禮儀練習
4-2.西餐用餐禮儀練習 2
延 伸 單 元 節 數 小 計
27
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