啤酒的基本概念

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之後世界上消耗量排名第三的飲料。

啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的 低酒精度酒。

廣義而言，凡以榖纇發酵並以啤酒花等香辛料加味所製成之飲料，均可稱之為 啤酒。而我國經濟部的定義為「將麥芽加水與以加熱糖化，加入啤酒花或啤酒加工 品，可添加或不添加其他榖纇或其他碳水化合物為副原料，並經酒精發酵所製得之 產品」。依據台灣的菸酒管理法第四條，本法所謂酒，指含酒精成分以容量計算超 過 0.5%之飲料，其他可供製造或調製上項飲料之未變性酒精及其他製品。菸酒稅 法中之定義為「指以麥芽、啤酒花為主要原料，添加或不添加其他榖纇或澱粉為副 原料，經糖化發酵製成之含碳酸氣酒精飲料，可添加或不添加植物性輔料」。

現在國際上的啤酒大部分均增加輔助原料。有些國家規定輔助原料的用量總計 不超過麥芽用量的 50%。歐洲啤酒在 1516 年德國巴伐利亞國王威廉四世頒布的純 粹法令（Purity Law），規定啤酒的釀造原料，只能以麥芽（Malt）、啤酒花（Hops）、 酵母（Yeast）和水（Water）四項釀造，不能附加香料和其他成分。美系啤酒，則

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對近代啤酒業發展影響最深遠的，恐怕要數法國細菌學家 Louis Pasteur 了，

Pasteur 發現了乳酸菌、酪酸菌、酒石酸的折光性及發酵作用，證明了生物腐敗和 發酵是微生的作用所致，並非生物本身的自然變異。於是 Pasteur 發明了低溫殺 菌法，因法國以葡萄酒聞名世界，所以初時低溫殺菌法只是用來防止葡萄酒二次發 酵，不久該方法被用到釀造啤酒上，穩定了啤酒的質量，同時延長了保存時間。在 Pasteur 理論的基礎上，挪威的 Hansen 氏發明了酵母培養法，利用消毒來改善加 工環境衛生的構思也同時產生。在普及啤酒上還有一位功不可沒的人，他就是林笛 氏。林笛氏發明了阿摩尼亞(氨)冷凍機，使釀造啤酒不再受氣候影響，從此人類可 一年四季釀造啤酒，而且進一步提高了啤酒的質量。還有一位對釀造啤酒業作出巨 大貢獻的就是阿培爾，阿培爾提出了罐裝啤酒理論。不過真正將其理論用於實際的 是美國人，1935 年，罐裝啤酒第一次出現在美國市場上，使啤酒業進入了現代化 工業領域。今天，在品嘗到各種可口美味的啤酒時，絕不能忘記那些曾經為啤酒業 作出貢獻的人們。

參、啤酒的種類

啤酒有三種主要的種類 Lager、Ale 與 Stout。目前比較普遍的啤酒是 Lager，

代表性品牌如荷蘭海尼根、美國百威等，台灣啤酒也屬此類；第二種流行的種類是 英國風味的 Ale 啤酒，New castle 與 Bass 為此類啤酒代表品牌，但台灣目前較 少見；第三種 Stout 型啤酒則是用焙烤過的大麥芽為原料，有濃烈的焦味，但泡沫 柔細，飲後甘醇，深受一些行家喜愛，較著名品牌是英國 Guinness，現在台灣市 場也買的到。

肆、啤酒的分類

啤酒的種類可依釀造、製造方法和原料種類進行區分：

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一、以酵母種類區分

(一) 以下面發酵酵母，即沉澱在液體下面發酵的酵母釀造的啤酒 (Larger)。

(二) 以上面發酵酵母，即漂浮在液體上面發酵的酵母釀造的啤酒。

(Ale;Stout)。

二、以有沒有進行熱處理區分

(二) BLACK BEER(黑啤酒)：用高溫焙燥麥芽和下面發酵酵母釀造的黑褐色 啤酒。

(三) UNPASTEURIZED BEER(生啤酒)：不進行低溫處理，只用精密過濾除去 微生物即可飲用的啤酒，一般不易長期保存，生啤又可稱為 Draft Beer，Draught Beer。

(四) LAGER BEER(白啤酒)：底部發酵酵母釀造，主發酵後 2-3 天再進行後 發酵的，在英國被稱為 LAGER BEER，日本及台灣啤酒大都屬此類。

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伍、啤酒的原料

啤酒的主要原料是大麥芽、啤酒花、酵母、水，目前德國的啤酒廠大都還按照 1516 年皇家頒布的德國純粹法令（German Purity Law），只使用這四種原料。 其 他大部分的國家或地區在啤酒中都有添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麥、澱粉等， 釀造，煮沸斧型( Copper hop)主要用於產生苦味，芳香型(Aroma hop) 主要提供 芳 香 物 。 啤 酒 花 苦 味 由 苦 味 質 (Bitter Acid; Soft resin) ， 主 要 為 α -acid (Hunulones:C21H30O5)，βacid-acid(Lupulone:C26H38O4)及其多種異構物所構成，

香 味 則 由 啤 酒 花 之 精 油 (Essence Oil) ， 主 要 含 (C5H8)n 之 Terpene 成 份 如 Myrcene(C10H16) ， Linalool(C10H18O) ， Humulene (C15H24) ， 及 酮 類 如 Luparone(C13H22O)，與醇類物質(C15H24))及 Luparol(C16H26O2)等多種化合物所 組成。

啤酒中所使用的酵母主要是 Saccharomyces calsbergenesis（又稱底層酵母）， 其特性是在較低的溫度（攝氏 8～12 度）進行主醱酵程式，約一週後麥汁中大部 分的糖被發酵代謝成為酒精和二氧化碳，然後溫度降低到攝氏 3～0 度。進行啤酒 熟成三週到二個月成為成品，另外一種酵母是 Saccharomyces cerevisiae（又稱 頂層酵母），發酵過程中在啤酒表面形成一層酵母泡沫，其主發酵溫度在攝氏 12 ～

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20 度，熟成時間也較短。英國 Brown Ale 或部分的黑啤酒，都採用這種頂層酵母，

各家啤酒廠都有特殊酵母，配方與酵母為啤酒廠之重要生產機密。

陸、啤酒的製程

啤 酒 工 廠主 要 可分 為 三 大 部 份： 第 一是 麥 汁 (Wort) 製 作 ， 第 二 是 發 酵 (Fermentation)與熟成(Conditioning&Ageing)，第三是過濾與包裝(Filtration &

Packaging)。大型啤酒廠的年產能一般達 60 萬噸，最低也有 100 噸的小型酒廠

（Mini-Brew）。建廠價格與工廠的自動化程度有關，公賣局竹南復興啤酒廠年產量 216 萬噸，投資設備即達 60 億元。

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這是該調查自 1974 年啟動以來亞洲首次奪魁。

表 3-1 所示，2012 年全球啤酒產量為 1,437,280.09 公石，第一大啤酒生產國 為荷蘭，產量為 773,152.16 公石，佔全球產量之 53.79%。其次為中國大陸、美國、

日本、泰國。 售量來看， 2010 年全球銷售第一的啤酒公司為 AB-InBev，在購併了 Groupo Madelo 之後成為全球第一大啤酒公司，旗下較為台灣消費者熟悉的品牌有 Beck’s 及

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Corona；第二名為 SAB Miller，即美樂啤酒，但其在台灣市場並不算知名；第三 名為海尼根，在台灣屬於最暢銷的進口啤酒之一，第四名為 Carlsberg。由以上調 查可知，中國大陸雖然為全球第一大啤酒消費國，但尚未有廣為國際消費者接受的 知名品牌，然而根據麒麟啤酒的調查，中國大陸同時是全球最大的啤酒生產國，可 見許多知名大廠銷售的啤酒，是在中國大陸地區加工製造的，而全球啤酒的品牌卻 依然以美國與歐洲廠商為主。

圖 3-1 全球消費國家銷量比較 資料來源: http://pivo.vu/(2008)

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圖 3-2 全球品牌銷量比較

資料來源: http://thinkingaboutbeer.wordpress.com/page/3/(2010)

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表 3-2 全球啤酒產地製造量比較表

資料來源: Kirin Institute of Food and Lifestyle Report Vol. 2(2009)

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針對全球較知名的啤酒製造商的背景比較如表 3-3 所示。

表 3-3 知名啤酒製造商背景比較表

資料來源:Datamonitor

由表 3-3 可知，除了歐美體系的啤酒生產商外，日本啤酒製造商在全球供應鏈 中的角色也是舉足輕重。展望未來，全球的啤酒市場將依然成長，但已開發且已經 成熟的北美與西歐市場，成長幅度將較為遲緩。至 2015 年止，亞洲地區將持續成 為消費成長的主力來源，新興市場如東歐國家，拉丁美洲，甚至非洲，也將貢獻不 少消費成長。

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圖 3-3 2011-2015 啤酒成長趨勢圖 資料來源: AB Miller (2011-2015)