學校午餐之相關研究

本節將就學者針對學校辦理學生午餐供應、午餐執行秘書及營養知識與飲食 行為及午餐滿意度等相關研究加以探討。

壹、學校午餐實施對於營養知識、營養態度及飲食行為之相關研究

飲食行為的養成是日積月累的，一旦習慣養成便難以糾正，因此，學童的營 養教育應該從小養成，而父母親對於子女飲食行為的養成是關鍵的影響因素，父 母親如能以身作則，相信對於子女在爾後成長過程受益匪淺。

學童在求學階段，學校如能將午餐相關的營養知識透過平日健康教育課程的

教導，並配合學校午餐供應的時機，使學生能學習到選擇食物、認識食物以及食 物對健康的重要性等正確的知識，進而攝取符合個人所需的食物，改善飲食行為。

從國外學者 Celebuski C 等人(1996）研究指出學生的營養知識大部分來自教師的營 養教育教學，幾乎所有公立學校都將營養教育納入課程，課程內容涵括飲食與健 康間的關係及食物指導金字塔等項目，與王金惠(2009) 於探討雲嘉南地區國民小 學教師對學校營養午餐的知覺與其營養教育實施現況之關係結果相似，教師個人 背景變項是影響學校營養教育的重要因素，因此學校除了對學生實施營養教育 外，教師營養知識的提升亦非常重要，學校教師有良好的營養知識，相對無形中 能增加學童營養知識，改變學生飲食習慣，在王春明(2006)高雄市國民中學學校午 餐實施現況之調查研究提及，導師與學生共進午餐，一方面能指導學生營養知識，

另一方面可增進師生間之互動關係。

由學者林薇、周麗端(1989)運用營養午餐之營養教學對國小營養課程教學效果 之研究瞭解，學校午餐供應如依教學計畫實施營養教育活動，由每日進餐配合教 學內容，使食物營養觀念重複刺激並加深印象，對於學童維持正確的營養知識及 良好的飲食習慣能有所幫助。從許秀珍(1993)營養教育對肥胖學童營養知識、營養 態度、飲食行為、體位、血壓及血脂質之影響得知，經過實施營養教育之學童對 於營養知識得分優於未實施營養教育的學童。而王慧琦(1994)在實施學校午餐指導 活動對國小中年級學童飲食行為改變之研究發現，學校對學童實施午餐指導活 動，對於國小中年級學童在午餐蔬菜攝取量及乳品種類選擇有明顯的改善效果。

蕭千佑(1997)在台北市實施和未實施學校午餐國小六年級學童營養知識、態度和飲 食行為之比較與相關因素的探討所得結論，有實施營養教育國小學童的飲食行為 較未實施營養教育的國小佳。王麗菁(2001)對於台南縣五所國小五年級的學生研究 發現，有七成的學生能正確回答問卷中的午餐營養知識，且參與學校午餐的學生 比未參與學校午餐的學生高，而學生午餐營養知識與飲食行為亦呈現正相關，但 學生飲食行為上仍依自己喜好選擇食物，對於食物的營養價值較不重視。 徐雯淳

(2008)在營養教育介入學童減重計畫對代謝症候群相關因子之影響研究結論，營養 教育的介入確實能增進兒童的營養知識、態度以及正向的飲食行為，反之對照組 則沒有改善的情形。另由巫雯雯(1986)、王文子(1996)、黃美惠(2001)及何英忠(2004) 等 4 學者對於國小、國中及高中(職)學生之營養知識、態度及飲食行為研究結果，

皆顯示學生的營養知識、營養態度及飲食行為三者間均呈顯著正相關。

有關國內學童在營養知識程度研究方面，從巫雯雯(1986)對於台北市國中學生 之營養知識、態度、行為調查及王士珉(1992)對台北市國小學童營養知識、態度及 飲食行為調查等 2 研究發現，國中小學童營養知識是有待加強的，但由卓榮權(2003) 國民小學實施學校午餐之研究-以台中市為例，林琴雲(2008)台北市國中生營養知 識、盒餐品質重視度與用餐滿意度關係，陳俐樺(2008)嘉義地區國小學童營養知 識、營養態度、飲食型態與劉佳晴(2009)對南部地區國小高年級學童選擇學校午餐 因素等 4 研究得知，學童營養知識程度已有一定水準，可見經由學校午餐營養教 育的推動，能有效提高學童營養知識。Lin W 等人(2007)研究發現，台灣國小學童 的基礎知識尚可，但欠缺營養與疾病及六大類食物每日需要量等知識，另研究亦 發現學童肯定營養的重要性，但在選食時並不以食物對健康的益處作考量，且大 多沒有達到奶類、蔬菜、水果和五穀根莖類的每日建議攝取量。

另 Briefel RR 等人(2009)研究指出，學童在家所攝取的飲食中多數熱量來自於 低營養、高熱量的食物，而參與學校午餐之學童在校時攝取含糖較少的飲料，但 攝取較多的低營養、高熱量固體食物 (如:薯條)，而高熱量食物多在學校及家庭以 外的地方被攝取，建議避免提供薯條及高脂肪含量脂食物並落實健全的學校健康 政策，以減少學童在學校內攝取低營養、高熱量固體食物。

以上文獻可知，營養知識、營養態度、飲食行為三者間呈顯著正相關，學生 的正確的營養知識及飲食行為需來自教師適當的指導，而學校營養教育的介入提 升營養知識與營養態度，進而改變飲食行為，而台東縣國中小學學校營養知識教 育目前多透過各校午餐執行秘書辦理及宣導，究竟台東縣國中小學學校及午餐執

行秘書背景變項的不同對於學校午餐營養知識是否有所差異，是本研究所要瞭解 的。

貳、學校午餐執行秘書相關研究

學校午餐工作涉及層面甚廣，舉凡食材招標、廚工管理、設備修膳與營養教 育等項目均屬之，故無法以一人之力承擔。因此，教育部所訂定之直轄市縣(市) 政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項第三條即規定，學校辦理午餐應 成立學校午餐供應委員會或相當性質之組織，而就台東縣國民中小學辦理學校午 餐供應實施要點第五條則訂有學校辦理午餐工作組織，其內容大略為學校應成立 午餐工作推行委員會，由校長、各處室主任、營養師、衛生組長、教師、護士及 家長代表等組成之。該委員會以校長為主任委員，執行秘書由營養師擔任，未置 營養師者，由校長指派教師或職員擔任之，委員會並得下設工作小組，分工推動 相關業務。午餐執行秘書由教師兼任者，學校得於各類教師授課節數之上、下區 間內，視教師教學與行政工作比重自行酌予調整，其認定標準及調整幅度由學校 自行訂定之，並由校長裁示。

探討蔡大裕(2008)對於國民中小學教師兼任午餐執行祕書研究，學校午餐工作 的效能與成敗往往和午餐執行祕書的投入、專業性和個人特質及品德成正相關，

建議學校宜從品德操守及工作表現等構面較佳人員遴派，然而午餐執行秘書是一 項困難且複雜的工作，多數教職員工不願承接，往往在面對上司、學生、同事、

廠商的情況下，午餐執行秘書難免在心理或生理方面會受到一些挫折與創傷，導 致工作滿意度降低，又該職缺非屬正式編制，卻必須承擔全校師生的用餐安全，

在業務繁雜及責任重大的壓力下，造成學校教職員兼任意願低落。黃久于(2007) 探討彰化縣 300 人以下小型國小「自辦午餐」現況及其面臨的困境，其中午餐秘 書規劃是午餐滿意度的關鍵因素，對於小型國小午餐秘書多為教師或主任兼任常 分身乏術等因素均為學校辦理午餐供應之隱憂。另從蔡鴻霖(2007)對彰化縣、雲林

縣及嘉義縣研究顯示，午餐執行秘書多由老師及校護兼辦，故建議主管機關如能 對學校增加午餐執行秘書的行政編制，不僅可以減輕教師負擔，更可以讓教師專 心於班級經營及教學事務，由專責人員辦理及管理午餐業務，更能提昇工作效能。

然而，學校午餐工作並非僅是提供全校師生用餐，尚有營養教育、生活教育、

食材採購、管理廚務人員等工作需辦理，故廖繼誠(2007)建議學校應將午餐供應委 員會任務編組方式朝向正式化、集中化與專業化的層級節制結構，使學校午餐供 應能更有效率。由王輝堡(2006)以學校規模分析兼任午餐執行秘書及午餐供應內 容，認為大型學校(25 班以上)具有專任職員兼任午餐執行秘書工作，因不必從事教 學工作且有考績壓力，所以較能用心於食譜設計、營養分析、控制供給量、監廚 及驗收工作，且教師兼任午餐執行秘書對於午餐行政事務有較佳的表現。

綜上，學者認為學校午餐業務如能由專職人員擔任，可提昇工作效能，惟目 前各縣市政府因人力編制與經費問題，午餐業務多以教職員工兼辦，因此對於不 同背景變項的午餐執行秘書是否影響學校午餐供應是本研究所要瞭解的。

参、學校午餐供應滿意度及其相關研究

顧客滿意(customer satisfaction，簡稱CS）最早由Drucker(1950)提出，認為企 業的任務是在創造客戶的滿意，而後Cardozo(1965)將顧客滿意度的概念導入行銷 學領域。對企業而言，顧客的滿意會增加其接受並購買其他商品 ，而使企業需不 斷創新求進滿足顧客。簡言之，使消費者對產品感覺超過預期程度，消費者則感 到滿意，未達預期程度，則消費者會感到不滿意。

因此，研究分析家長透過學生表達對學校午餐供應情形所獲得對學校午餐的 滿意度，可瞭解家長對子女關心程度，並對學校午餐供應有無達到預期的滿意程 度，如有不滿意情況，則應探討原因並設法改善。如此，可做為經營學校午餐改

因此，研究分析家長透過學生表達對學校午餐供應情形所獲得對學校午餐的 滿意度，可瞭解家長對子女關心程度，並對學校午餐供應有無達到預期的滿意程 度，如有不滿意情況，則應探討原因並設法改善。如此，可做為經營學校午餐改