研究工具與方法

為達到本研究的目的，研究者採用台東縣政府教育處編製之台東縣國中小學 午餐供應學校自評表、台東縣國中小學午餐供應滿意度調查表、台東縣國中小學 學生健康體位調查表與自行設計針對午餐執行秘書的台東縣國中小學學校午餐供 應情形問卷進行分析研究。以下針對調查表及問卷內容、問卷填答與計分方式及 效度與信度分析過程，詳述如下。

壹、台東縣國中小學午餐供應學校自評表

一、自評表內容

本表係為台東縣政府教育處每年對所屬國中小學學校進行體育、衛 生、環教及午餐訪四合一訪視自編表件，內容共分成調理場所安全衛生方 面、工作人員個人衛生及職責、主副食供應與衛生營養知識教學、餐用具 及原物料管理 4 個部份，詳見附錄一。

(一)調理場所安全衛生方面(安全衛生) 1.窗戶、牆壁、地面保持清潔乾燥。

2.排水良好，廚房周圍污水應清除。

3.調理場所應有足夠之光度、良好通風及排氣設施。

4.食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面。

5.食物調理檯面、調理器械、灶面、排油煙機、冷凍、冷藏庫內保持清潔。

6.應有防止病媒進入設備並將垃圾筒加蓋。

7.冰箱定期清理，冷藏庫 7℃ 以下，冷凍庫-18℃ 以下，儲存容量不宜超過 70%。

8.檢體須冷藏保存 48 小時。

9.私人物品不得放置調理場所。

10.每日餐飲衛生自行檢查表是否按時填寫。

11.燃料開關記錄表是否按時填寫。

12.食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染及腐敗。

13.抹布應洗凈殺菌並切實執行。

14.清潔用品與原物料是否明確分開放置。

15.廚餘桶是否足夠、有無加蓋。

16.廚餘食物應當天妥善處理。

(二)工作人員個人衛生及職責方面(個人衛生) 1.廚工定期健康檢查。

2.穿帶整齊清潔之工作服衣帽並戴口罩。

3.不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。

4.個人衛生習慣(工作中是否有污染行為)。

5.工作人員之更衣室應保持整潔。

6.非相關人員不得進出製造場所。

7.監廚及驗收人員是否按每日輪值表進行查核。

(三)主副食供應與衛生營養知識教學方面(營養知識) 1.食譜設計應適當並常有變化。

2.餐食的供應應符合均衡營養及健康飲食烹調原則。

3.預估食物量正確不浪費。

4.佈置教學環境公布食譜。

5.定期舉辦衛生營養知識教學(須檢附成果)。

(四)餐用具及原物料管理方面(用具管理) 1.餐用具是否排放整齊。

2.洗滌餐具需使用食品用洗潔劑，且洗潔劑不得直接放置地面。

3.砧板、刀具必須有兩套以上，且清洗殺菌完全，並不得有裂縫，生食熟食 要分開處理。

4.財產登錄完備保養良好。

5.排列整齊清潔不堆雜物。

6.食品之選購應注意標示是否齊全並確認食物來源。

7.原物料之使用應依先進先用之原則(須標示進貨日期)。

8.每日提取物料是否有詳細記錄。

9.為防蟲、防鼠、防潮應設置棧板並保持清潔。

二、自評表填答與計分方式

本研究將上述自評內容分別命名為安全衛生、個人衛生、營養知識及 用具管理等 4 個層面，每層面有 5-16 個不等的自評細項，合計 37 個自評細 項，每細項評分 1-3 分不等，合計 100 分。

貳、台東縣國中小學午餐供應滿意度調查表

本調查表為台東縣政府為瞭解家長對於學校午餐供應之滿意度所調查 之問卷，內容共分成午餐食材滿意度、午餐衛生滿意度及免費午餐政策滿 意度 3 個層面，每層面分為 1-2 個細項，共計 3 個層面 5 個細項，詳見附錄 二。

一、調查表內容

(一)午餐食材滿意度方面

1.貴子弟對於學校營養午餐飯菜供應量是否滿意?

2.貴子弟對於學校營養午餐的菜色是否滿意？

(二)午餐衛生滿意度方面

1.貴子弟對於學校營養午餐的衛生是否滿意？

(三)免費午餐政策滿意度方面

1.您對於免費營養午餐的推行是否滿意？

2.您對於免費營養午餐持續推行是否支持？

二、調查表填答與計分方式

本調查表係採百分比統計方式，比較台東縣國中小學校學生家長對學 校午餐飯菜供應量、午餐衛生及免費午餐政策之滿意程度。

参、台東縣國中小學學生健康體位調查表

一、調查表內容

本調查表為台東縣政府教育處統計縣立國中小學學生體位情形，內容 共分成學生占全校學生數 BMI 過重及超重體位比例、BMI 適中體位比例及 BMI 過輕體位比例 3 個層面，詳見附錄三。

(一)BMI 值過重及超重體位比例。

(二)BMI 值適中體位比例。

(三)BMI 值過輕體位比例。

二、調查表填答與計分方式

本調查表係採百分比統計方式，比較台東縣國中小學學生「BMI 過重 及超重體位比例」、「BMI 適中體位比例」及「BMI 過輕體位比例」占全 校學生數之比例。

肆、台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷

一、問卷內容

有關「台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷」問題係與指導教授討 論後擬定，問卷內容分成午餐執行秘書基本資料及午餐供應情形評定量表 2 個部份，詳見附錄四。

二、問卷填答與計分方式

本問卷共計 15 題，採用李克特氏量表(Likert-type scale) 計分，共分為 總是如此(5 分)、經常如此(4 分)、偶爾如此(3 分)、有時如此(2 分)、從不如 此(1 分)。

三、問卷效度與信度分析

本問卷之問題與指導教授討論後擬定，並透過因素分析法考驗其構念 效度。依據吳明隆（2000）提出之說明，首先利用 Kaiser- Meyer-Olkin (KMO 取樣適當性量數）來判定是否事宜進行因素分析「台東縣國民中小學學校 午餐供應情形調查表問卷」 KMO 為.728，表示變項間公共因素多，適合進 行因素分析，並使用 Bartlett's Test of Sphericity（球形檢定）來檢驗母群體 的相關矩陣共同因素是否存在（近似卡方分配達到顯著），抽取方法使用最 大概似法(Maximum likelihood)配合斜交轉軸（oblique rotation），分析後問 卷共抽取出三個共同因素，並分別予以命名，整理分析結果如表 3-4。

3.89 13.01 13.01

供應方式

1.97 15.70 28.72

供應內容

1.22 7.65 36.38

由「台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷」問卷因素分析中發現第 13 題因 素雖然歸類為第 4 的因素，但該因素只有該題題項，不足以成為因素，故刪除該 題。因此本問卷最終選取 3 個因素，其總解釋變異量為 36.38%。

利用 Cronbach’s α 係數來檢驗「台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷」問卷 之信度，依據因素分析後選定之各因素層面來進行分析各層面的內部一致性。就

「台東縣國民中小學學校午餐供應情形調查」問卷利用 SPSS 分析後發現，總量表 α 係數為 0.74，顯示本量表信度良好，經過以上的分析，顯示問卷信效度頗佳，足 以進行樣本的後續研究，整理分析結果如表 3-5。

表 3- 5「台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷」信度分析結果 因素層面

(題數)

行政配合 (6)

供應方式 (3)

供應內容 (5)

總量表 (14) α 係數 0.68 0.56 0.65 0.74