台東縣國中小學學校午餐辦理情形與相 關問題之調查研究

國立台東大學教育學系 文教行政碩士在職專班

碩士論文

指導教授：李偉俊 博士

台東縣國中小學學校午餐辦理情形與相 關問題之調查研究

研 究 生：林明璋 撰

中華民國九十九年七月

國立台東大學教育學系 文教行政碩士在職專班

碩士論文

台東縣國中小學學校午餐辦理情形與相 關問題之調查研究

研 究 生：林明璋 撰 指導教授：李偉俊 博士

中華民國九十九年七月

誌謝辭

在 2010 年盛夏，終於能在兩年的研究生涯畫上句點。這都要感謝 我的恩師李偉俊博士不辭辛勞的指導，老師豐富的學術涵養，且耐心、

不厭其煩地指導與建議，讓我無壓力的快樂學習，謹此致上最誠摯的 謝意。而在論文口試過程中，魏俊華博士與夏詩閔博士提供許多寶貴 的意見及指點，讓我看見論文中的盲點，也獲得論文疑惑的解答，在 此亦致上最真誠的感謝！

常言道，距離成功的咫尺總是最窒礙難行，若沒有家人與朋友的 支持與鼓勵，此時的我可能已喪失努力與奮鬥的動力，在東大研究所 進修期間，除學術上有專業且認真的教授們悉心教導與解惑，日常上 有文教行政班夥伴們相互扶持與協助，讓我得以安心、放心的學習，

謝謝老師們傾囊相授，也謝謝同學們的心靈陪伴，對您們的感恩滿溢 於心！

最後感謝我深愛的家人與我兩個最可愛的女兒的陪伴與支持，讓 我無後顧之憂地完成學業。謝謝所有幫助過我的人，因有您們的協助，

本論文才得以完成，謹以此論文完成的喜悅，與您們共享之。謝謝您 們！

林明璋 謹致於 臺東大學文教行政碩專班

中華民國九十九年七月

台東縣國中小學學校午餐辦理情形與相 關問題之調查研究

作者：林明璋

國立台東大學教育學系

摘要

本研究目的在探討台東縣國中小學學校午餐辦理情形與相關問 題。以學校及午餐執行秘書為樣本進行敘述性統計分析，並依不同背 景變項在學校午餐供應的差異情形進行分析，另探討午餐供應自評與 午餐供應情形之相關程度，最後討論家長對於午餐供應滿意度以及台 東縣國中小學學生之健康體位情形。

本研究使用台東縣政府教育處編製午餐相關調查表及自編問卷方 式進行資料收集，以台東縣 112 所國中小學學校、午餐執行秘書、家 長及學生作為研究對象。資料分析方法包括：敘述性統計分析、t 檢定、

單因子變異數分析及 Pearson 積差相關，經分析結論如下：

一、台東縣本島地區學校在學校午餐供應之「個人衛生」及「行政配 合」層面較離島地區學校佳；偏遠學校在學校午餐供應之「行政 配合」層面相對於特偏學校好；而國中學校在學校午餐供應之「供 應方式」及「供應內容」層面較國小學校佳。

二、學校午餐供應不受午餐執行秘書個人因素而有所差異。

三、家長對學校午餐食材、衛生的平均滿意度為八成五以上，而對於 免費午餐政策的平均滿意度為九成五。

四、體位不良學生平均數近四成。

依據上述的研究結論歸納整理提出建議，以提供教育行政主管機 關、學校、家長以及未來相關研究之參考。

關鍵詞：學校午餐、營養教育、滿意度

A study of school lunch program implementation and related issues of elementary and junior high schools in Taitung

County

LIN,MING-CHANG

Department of Education, National Taitung University

Abstract

This study aims to explore the school lunch program implementation and related issues of elementary and junior high schools in Taitung County.

Schools and executive secretary of each school are used as samples for descriptive statistics analysis; and further, this study analyzes the

differences of school lunch supply according to different background variables. Moreover, this study discusses the relevance of school lunch supply self-assessment and condition, and finally discusses the lunch satisfaction of parents and healthy weight of elementary and junior high school students.

This study adopted the questionnaire survey and semi-structured interview methods and took 112 public schools in Taitung County, school lunch executive secretaries, parents and students as the population; in addition, applied the statistical methods, such as descriptive statistics analysis, t-Test, One-way ANOVA, Pearson Product-moment Correlation.

Thus, according to the results of data analysis, this study has obtained the following conclusions:

1.Schools bedside outlying islands perform better than schools in 2 outlying islands (Lanyu and Green island)in the level of “ personal

hygiene” and “administrative support” of school lunch supple; schools in remote areas perform better than schools in particularly remote areas in the level of “administrative support” of school lunch supple; and junior high schools perform better than elementary schools in the level of

“ "ways of supply" and "content providers" of school lunch supply.

2.School lunch supply is not affected by personal factors of school lunch executive secretary.

3.The average satisfaction of parents to school lunch ingredients and health is above 85%, while the average satisfaction for the free lunch policy is 95%.

4.The average school healthy weight is close to 40%.

In conclusion, this study has generalized and organized the aforesaid research results to propose some suggestions as the reference to those

education administrative competent authorities, schools, parents and related follow-up researches.

Keywords: school lunch, nutrition education, satisfaction

目 次

中文摘要

英文摘要

目次

表次

圖次

第一章 緒論

第一節 背景與動機...1

第二節 研究目的與待答問題...3

第三節 名詞解釋... 4

第四節 研究範圍與限制...6

第二章 文獻探討

第二節 學校午餐之相關研究... 11

第三節 學童體位評估之相關研究... 17

第三章 研究設計

第二節 研究對象... 26

第三節 研究假設... 30

第四節 研究工具與方法...32

第五節 研究實施程序...38

第六節 資料處理與分析...41

第四章 究結果與討論

第二節 不同背景變項在學校午餐供應自評與午餐供應情形的差異性分析. 47 第三節 學校午餐供應自評與午餐供應情形之相關分析... 63

第四節 學校午餐供應滿意度之分析... 65

第五節 學生健康體位之分析...66

第五章 結論與建議

第二節 建議... 69

參考文獻

二、西文部分...77

附錄

附錄二 台東縣國中小學午餐供應滿意度調查表...80

附錄三 台東縣國民中小學生健康體位調查表...81

附錄四 台東縣國民中小學學校午餐供應情形調查問卷...82

表 次

表 2- 1 台灣地區 3 至 18 歲兒童重高常數 ...18

表 2- 2 7-15 歲學童 BMI 標準值...19

表 3- 1 台東縣國中小學學校區域校數分佈情形 ...27

表 3- 2 台東縣國中小學學校類型校數分佈情形 ...28

表 3- 3 台東縣國中小學學校規模校數分佈情形 ...29

表 3- 4「台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷」因素分析結果 ...36

表 3- 5「台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷」信度分析結果 ...37

表 4- 1 學校背景資料分析摘要表 ...44

表 4- 2 午餐執行秘書背景資料分析摘要表 ...46

表 4- 3 不同學校區域對於學校午餐供應自評與午餐供應情形之單因子變異數分析 摘要表 ...48

表 4- 4 不同學校類型對學校午餐供應自評與午餐供應情形之 t 檢定統計量的摘要表 ...50

表 4- 5 不同學校規模對於學校午餐供應自評與午餐供應情形之單因子變異數分析 摘要表 ...51

表 4- 6 不同國中小學對學校午餐供應自評與午餐供應情形之 t 檢定統計量的摘要表 ...53

表 4- 7 不同性別對學校午餐供應自評與午餐供應情形之 t 檢定統計量的摘要表55 表 4- 8 不同職務兼任午餐執行秘書對學校午餐供應自評與午餐供應情形之單因子 變異數分析摘要表 ...56

表 4- 9 不同學歷午餐執行秘書對學校午餐供應自評與午餐供應情形之單因子變異 數分析摘要表 ... 58 表 4- 10 不同服務年資午餐執行秘書對學校午餐供應自評與午餐供應情形之單因子

變異數分析摘要表 ...60

表 4- 11 擔任午餐執行秘書的時間不同對學校午餐供應自評與午餐供應情形之單因 子變異數分析摘要表 ...62

表 4- 12 學校午餐供應自評與午餐供應情形的相關分析表 ... 64

表 4- 13 午餐供應滿意度(滿意)之描述性統計量表...65

表 4- 14 午餐供應滿意度(不滿意)之描述性統計量表...66

表 4- 15 學生健康體位之描述性統計量表 ...66

圖 次

圖 3- 1 研究架構圖 ... 24 圖 3- 2 研究實施流程圖 ...40

第一章 緒論

第一節 背景與動機

我國「學校午餐」實施最早可追朔至 1957 年，當時經濟正處發展階段，民生 物資缺乏、國民收入普遍較低，辦理學校午餐主要以濟貧或改善學生營養不足為 目的，因此多以山地或偏遠地區學校為推動重點，透過美軍援助及世糧等方案之 物資援助，使得學生在校能有免費餐可用，此供應模式減輕當時家庭經濟負擔，

避免學生受家庭經濟因素而無午餐可吃的窘境。當時僅選定五所偏遠的山地學校 辦理午餐，1972 年中美斷交後，我國提出自籌經費接辦學生午餐計畫，1983 年則 提出為平衡城鄉差距，以山地、離島、農村偏遠地區為推動重點，至 1990 年 9 月，

我國國民小學午餐供應校數已達 920 校，佔全國國小之 37.6%（吳仁宇，1992）。

同年 8 月，教育部配合國家建設六年計畫，研擬「發展與改進國民小學學校午餐 五年計畫」，經報行政院核定後，於 1992 年 3 月發布實施，至 1995 年我國國小供 應午餐校數已提昇至 61.87%，1998 年更達到 78.71%，但自 1999 年台灣省政府教 育廳停止補助後，各縣市即減少開辦學校午餐，並推動午餐委外辦理，故至 2001 年，我國國民中小學學校午餐供應校數比率降至 69.96%。

台東縣午餐開辦則自 1960 年起，由鹿野鄉龍田國小及大武鄉大鳥國小開始辦 理，迄 1971 年止共有 28 所學校開辦，1972 年我國退出聯合國，世糧方案因而間 斷，一直到 1980 年續有學校新開辦午餐供應。1986 年至 1989 年間，配合發展與 改進國教計畫有 50 所學校開辦午餐供應，至 1999 年底，台東縣 113 所國民中小 學有 110 所辦理午餐計畫，開辦比例為 97.34%(台東縣國民中小學辦理學校午餐計 畫工作手冊，1990)，而至 2010 年台東縣國民中小學已全面實施午餐供應。

近年來由於工商業發達，經濟的快速發展，學校午餐供應的目的也隨社會變 遷而改變，當時濟貧或改善學生營養不足為目的已轉為協助家長解決準備小孩午 餐之問題，由於許多家長忙於工作，沒有時間為子女準備午餐，學童自理午餐常

將午餐費用移為它用，或購買速食、垃圾食物，結果不僅養成偏食的習慣，甚至 營養不良、營養失調，影響學童健康成長，根據長庚兒童醫院「2006 台灣寶寶偏 食及營養攝取大調查」發現，台灣有高達 6 成偏食兒童，因此由學校供應午餐，

期能改善學童營養不良的問題，進而促進學童的健康發展。學童的健康是國家的 資產更是國家未來的希望，先進國家莫不透過完善的教育體系與福利措施來培養 具競爭力的下一代國民（連海生，2000）。

學校辦理午餐供應設有午餐供應委員會的組織，委員需對於午餐菜單內容、

份量及所提供的營養成份把關，期望使午餐內容更營養豐富、更均衡。通常，導 師、午餐執行秘書或護理師會運用午餐用餐時間，教導學生良好的飲食與衛生習 慣，在學生用餐後，亦會教導學生如何整理用餐環境、清洗餐具，甚至於教導學 生如何刷牙與口腔清潔，以養成良好的飲食衛生習慣。而餐桌上的禮儀，如何入 座，如何使用筷子、刀叉等、用餐時安靜享用、避免喧嘩吵鬧，都是日常生活中 必備的常識及態度，因此在導師與學生共同用餐的過程中，許多餐桌禮儀能在不 知不覺中養成。透過學校午餐準備、分發以及餐具清洗、廚餘清理的過程中，學 生分工合作，可養成學生間互助合作習慣，亦是將來踏出社會、適應環境的重要 學習過程。學童一天中有三分之一的時間在學校生活，學校有提供學童健康良好 生活及學習環境的責任。因此，目前學校營養午餐供應除了配合社會需要，解決 學生營養午餐問題，促進學生的健康成長，養成良好的飲食習慣、衛生習慣、餐 桌禮儀及互助合作習慣已成為現在學校辦理營養午餐重點項目。

台東縣因一、二級產業的就業人口數呈逐年降低之趨勢，在農產收益不穩定、

漁船作業風險大、畜牧飼養不達經濟規模，地方產業基礎薄弱下，所能提供的就 業類型及數量均相當有限，致使失業、待業勞動人口增多，面臨轉業及人口外流 問題，父母在受陷於生計困境下，有時甚至需因工作離家在外，子女之教養與親 子關係也就難以兼顧，子女教養責任或由鄉下祖父母取代，因隔代教養易產生親 子溝通困難、彼此認知差異、管教過於權威或溺愛等問題。因此，學校對於學生

養成教育責任重大，學校午餐供應也不例外，學校辦理午餐如同企業經營，要能 將學校午餐工作辦的好，需透過全體教職員工同心協力，運用有限人力、物力及 財力，分層負責分工合作，為全體學生盡心盡力，以不辜負政府推動辦理學校營 養午餐工作及家長期望。

因此，研究者擬蒐集相關文獻及透過台東縣政府教育處所編製的台東縣國中 小學午餐供應學校自評表、台東縣國中小學午餐供應滿意度調查表、台東縣國中 小學學生健康體位調查表以及台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷，以瞭解台 東縣國中小學學校午餐辦理之況、學生家長對於學校午餐供應滿意度情形以及學 生體位狀況。希望將研究分析結果提供相關主管單位做為業務推動之參考，此為 本研究的主要動機。

第二節 研究目的與待答問題

壹、研究目的

本研究旨在探討台東縣學校午餐執行情形、午餐供應滿意度及學生健康體位 情形，透過台東縣國中小學午餐供應學校自評表、台東縣國中小學午餐供應滿意 度調查表、台東縣國中小學學生健康體位調查表及台東縣國中小學學校午餐供應 情形問卷，瞭解不同學校及午餐執行祕書對於辦理午餐供應之差異為何？家長對 於學校午餐食材、衛生及免費午餐政策滿意度為何？以及學生健康體位為何?希望 從研究中獲得結論，能提供辦理午餐學校及教育主管機關參考，使得學生吃得健 康、家長安心，以達到辦理營養午餐教育之目標。綜合上述，本研究目的條件如 下：

一、瞭解台東縣國中小學學校午餐之辦理現況。

二、瞭解台東縣國中小學午餐執行秘書之辦理學校午餐供應現況。

三、探討台東縣國中小學學校對於學校午餐自評與午餐供應調查情形之差異性。

四、探討台東縣國中小學午餐執行秘書對於學校午餐自評與午餐供應情形之差 異性。

五、瞭解台東縣國中小學學校午餐供應自評與午餐供應情形之相關性。

六、瞭解台東縣國中小學學生家長對於學校午餐供應滿意度情形。

七、瞭解台東縣國中小學學生的體位情形。

貳、待答問題

根據上述的研究目的，本研究提出下列幾點待答問題：

一、台東縣國中小學學校午餐之辦理現況為何?

二、台東縣國中小學午餐執行秘書之辦理學校午餐供應現況為何?

三、不同背景變項的學校對於學校午餐自評與午餐供應情形是否有差異性?

四、不同背景變項的午餐執行秘書對於學校午餐供應自評與午餐供應情形是否 有差異性?

五、台東縣國中小學學校午餐供應自評與午餐供應情形是否具有相關性?

六、台東縣國中小學學生家長對於午餐供應之滿意度為何?

七、台東縣國中小學學生的體位情形為何?

第三節 名詞解釋

壹、國中小學學校午餐

「學校午餐」為政府考量學生中午用餐問題之社會需要，顧及學生外食衛生及 返家用餐往返之安全，而要求學校於中午時需提供學生午餐使用，故又稱為「學 童午餐」及「學生午餐」，後為落實學生衛生營養教育，培養正確飲食觀念，午餐 針對學生成長所需的營養而設計，且由體檢合格及具有烹調技術證照人員烹煮，

故又稱為「營養午餐」或「學校營養午餐」。本研究中之學校午餐係指由學生付費，

由學校辦理，依台東縣政府教育處分類，辦理方式有公辦公營與公辦民營 2 種。

貳、午餐執行秘書

依據教育部「直轄市縣(市)政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項」

第四條，學校辦理午餐應成立學校午餐供應委員會或相當性質之組織，其組織及 運作，由地方政府定之，故各縣市政府依本注意事項訂有手冊或要點作為辦理學 校午餐之依據。學校組織本無專職人員辦理午餐事務，而是由教職員工以兼任方 式擔任，工作內容包含每日食材及供餐查驗、廚務人員衛生督導、辦理營養衛生 教育、廚房環境及用具清潔管理等，目前擔任此一職務者稱之為午餐執行秘書。

参、午餐供應滿意度

家長預期子女食用學校午餐時實際感受到之滿意程度，包括：供餐衛生、午 餐份量、品質與免費午餐政策支持等。如果超過預期程度，則感覺到滿意；若未 達預期程度，則感到不滿意。本研究使用台東縣政府教育處為瞭解所轄國中小學 學生家長對於學校午餐供應相關事務滿意度情形所編製的「台東縣國中小學午餐 供應滿意度調查表」進行研究分析。

肆、體位

我國由開發中國家邁向已開發國家，國民所得及生活水逐漸提高，飲食型態 已由早期的營養不良演變成營養過剩及不均，致各種慢性疾病有日益增加的趨 勢。有鑑於學童是國家未來的棟樑，若未改善學童正確的飲食知識及建立良好的 飲食習慣，將使肥胖及心血管疾病等罹患率增加，而肥胖為各種慢性疾病危險因 子之一，促進學童維持健康體位是目前先進國家一致追求的目標。本研究所稱「體 位」係指將國中小學生以身體質量指數(Bady Mass Index，BMI)做為判定標準，區 分為體重及肥胖體位、正常體位與過輕體位之學童。計算方式為體重(kg) 除身高 (m)的平方。

第四節 研究範圍與限制

本研究因受限研究者之人力、物力、時間等客觀環境因素影響下，故為審慎 客觀，將其研究上所定義之範圍及限制，其分述如下。

壹、研究範圍

一、研究地區方面

本研究以台東縣為調查範圍，不包含其他縣市。

二、研究對象方面

本研究對象僅包含台東縣立國中小學學校、午餐執行秘書、學生家長及 學生為調查對象，不包含台東縣私立國中小學學校、午餐執行秘書、學生 家長及學生。

三、研究變項方面

本研究變項為學校午餐供應自評與午餐供應情形。學校午餐供應自評 此一變項包含安全衛生、個人衛生、營養知識、用具管理等 4 個層面；午 餐供應情形變項則包含行政配合、供應方式及供應內容等 3 個層面。此外，

在學校樣本的背景變項方面，針對學校區域、學校規模、學校類型及國中 小學等 4 因子進行探討；在午餐執行秘書的背景變項方面，針對其性別、

現任職務、最高學歷、服務年資及擔任午餐執行秘書時間等 5 個因子進行 分析。

貳、研究限制

一、研究地區的限制

本研究因人力、時間及經費上的限制，僅以台東縣為調查對象。因此，

在研究結果的推論上，無法推論到其他地區。

二、研究對象的限制

本研究對象僅以台東縣立國中小學學校、午餐執行秘書、學生家長及 學生為調查對象。因此，在研究結果的推論上，無法推論到其他地區。

三、研究變項的限制

本研究探討學校午餐供應自評及午餐供應情形等 2 變項。因此，對於 文獻中曾論及之層面，因人力與精力上的限制，則無法兼顧。此外，學校 樣本的背景變項方面，僅針對學校區域、學校規模、學校類型及國中小學 等 4 因子進行探討，而午餐執行秘書的背景變項方面，僅針對性別、現任 職務、最高學歷、服務年資及擔任午餐執行秘書時間等 5 個因子進行探討，

其他因子則不包含在內。

四、研究方法的限制

本研究採問卷調查為主，受試者填答當下之情境無法掌握，是否完全據 實作答不得而知，另受試者填答時受主、客觀因素之影響，使研究結果可 能有所誤差。

第二章 文獻探討

第一節 我國學校午餐沿革與發展

我國學校午餐開辦於 1951 年，由於時代不同及當時背景意義，有著不同的午 餐名稱，如「營養午餐」、「學童午餐」、「學生午餐」及「學校午餐」。

目前教育部統稱在學校供應學生的午餐稱之為「學校午餐」(school lunch)(汪 復進，2004)。以下整理吳仁宇(1992、1994) 、江振陸(2001)、鍾建民(2002)、卓榮 權(2003)、許嘉政(2004)、賈永喆(2007)、楊玉如(2008)及顏斌宇(2008)學者對於我 國學校午餐發展過程如下：

壹、1950 年時期

我國學校午餐發展始於 1951 年，當時聯合國兒童基金會撥贈脫脂奶粉，提供 給 151 所學校營養不良學生飲用。

1957 年，台灣省政府教育廳與中國農村復興委員會(農委會前身)合作，選定 5 所山地國民學校(屏東縣石門、三地、北葉、佳平及桃園縣介壽學校)作為「營養教 育示範國民學校」，除研擬計畫對學生實施營養教育外，鼓勵學童於勞動生產時間 種植蔬菜，待收成後配合撥贈脫脂奶粉及政府撥補之酵母菌食用(吳仁宇，1994)，

期能在物資缺乏年代增加學生營養，另在全省舉辦營養教育巡迴展覽會及辦理短 期講習，藉由加強學校校長及老師營養觀念，為推展學校午餐工作做好準備。

貳、1960 年時期

1964 年，學校辦理午餐供應之校數已擴充為 100 校，隔年美國國際開發總署 480 公法糧食和平計畫援助我國大量農產食品，將計畫改為「美援學童午餐計畫學 校」，提供台灣、福建、金門及馬祖地區共 267 所學校之學童午餐使用，用餐學生 人數增加至 20 萬人(沈震，1978)。

1969 年改由世界農糧組織之世界糧食方案援助，將計畫改稱為「世糧學童午 餐計畫」，次年更改為「世糧學生午餐延續計畫」，當時供應午餐校數增為 431 校，

用餐學生約 25 萬人(吳仁宇，1994)。

参、1970 年時期

1972 年，「世糧學童午餐延續計畫」因我國退出聯合國而提早結束，政府基於 自立精神，隔年年初自行籌編預算辦理學生午餐供應，訂定「學生午餐自立計畫」

持續推動（吳仁宇，1992）。

1977 年，行政院核定「發展與改進國民教育五年計畫」，並將增加、改建學校 午餐廚房列入計畫。

肆、1980 年時期

1981 年，辦理學校午餐之國小計有 436 所，而參與辦理學校午餐之國中計有 70 所，用餐學生人數達 28 萬 9,700 餘人。此時期學校午餐供應品質日漸提昇，為 提供學生不同的營養需求及增加午餐食物變化性，教育部選定馬公、善化、玉井、

社口、鎮東、中洲、忠貞、載熙、大竹、東信、嘉興等 12 所學校成立「麵食供應 中心」，以一貫作業方式供應麵包、麵條、饅頭、花捲等麵食，並提供鄰近地區學 校午餐使用，另本時期學校午餐廚房規模、內部設備設施逐步更新完備，並將勞 力轉以機械動力操作，節省人事成本。

1982 年，教育部推動「發展與改進國民教育 6 年計畫」，其中將「擴大並改善 學生午餐計畫」列為重點發展工作，由各級地方政府自行編列預算支應所屬學校 午餐所需人力、設備與經費，使各地方政府能持續且積極的辦理學校午餐的供應。

1983 年，民間便當業者大量開立，造成一般鄉鎮地區學生多以外購盒餐做為午餐 使用，為避免城鄉差距過大，原則除山地、離島及偏遠地區學校外，一般地區將 不再增設午餐學校。

1990 年以前，學校午餐多以山地、離島及偏遠地區學校為發展重點，同年，

鑒於國家建設 6 年計畫將「學校午餐」列為重點發展工作，教育部透過調查全國 國小教師及學生家長進行有關實施學校午餐之意見，得知有意願之學校教職員工 近 50%，而家長意願超過 60%，另有 1,059 所國民小學表示能在 5 年內開辦學校午 餐(吳仁宇，1992)。

伍、1990 年時期

1991 年至 1996 年 6 月，行政院核定教育部應積極辦理「第一期發展與改進國 民小學學校午餐五年計畫」，本期策略目標分別為充實及改善學校午餐供應相關設 備設施、強化學校午餐行政組織和人力、結合農產部供銷以降低午餐成本並提昇 午餐品質、擴大補助貧困學生午餐費用、落實營養衛生教育、逐年增加有意願辦 理午餐供應的學校、研擬學校辦理午餐應遵循規定及辦法、研究學校午餐發展計 畫。1996 年 6 月，教育部繼續展開「第二期發展與改進學校午餐五年計畫」，此階 段主要任務是將國民小學的學校午餐供應校數提高至 80％，主要 重點強調「低 油、低糖、適當熱量」，以期學校午餐的辦理更加完善。隔年，教育部為提昇台灣 地區學校午餐的供應品質，使學生能得生長、發育、學習與活動所需之足夠營養，

特委託學者專家訂定「學校午餐食物內容及營養基準」，做為學校午餐設計時之重 要依據。

1998 年，教育部推動學校衛生發展中程計畫，其中目標之一為改進學校餐飲 制度，落實學生飲食教育；配合縣市政府發展計畫，補助有意供應午餐之國民中、

小學開辦午餐。預計四年內補助 450 所國民小學及 100 所國民中學開辨午餐，使 偏遠、離島、山地地區國民中小學全面開辦午餐，城鄉地區國小午餐普及率由當 時之 61.9％提高至 2002 年的 85%,國中午餐普及率則由當時 28.3％提昇至 2002 年 的 45％。此外配合學校午餐作業，辦理衛生營養教育，使午餐成為學校生活教育 之重要環節。同年由於制定省縣、自治法，國民教育則劃歸地方政府負責，隔年 省縣、自治法廢止後，後續制定的地方制度法亦將國民教育劃歸地方政府負責，

至此學校午餐全面由各縣市政府負責辦理。

陸、2000 年時期

2002 年，教育部與衛生署共同簽署「加速促進學童健康計畫」，期藉由各級教 育單位、衛生機關醫療機構與學校相互合作，共同為促進兒童及青少年健康而努 力。其中，在建構健康環境方面計劃在 2004 年時，國小午餐普及率能提升至 95%，

國中午餐普及率則能提升至 70％。

2004 年教育部委託中華民國營養師公會全國聯合會協助修訂「學校午餐食物 內容及營養基準」，同時發展符合此標準之食譜範例，提供學校於設計午餐時之參 考，以符合最新之營養攝取建議量。2005 年，全國計有 2,088 所國民中小學辦理 學校午餐（其中自辦學校 1,665 所、公辦民營學校 423 所）。2008 年，全國計有 3,255 所國民中小學辦理學校午餐(其中自辦學校 1,844 所、公辦民營學校 724 所外 訂盒餐、團膳學校 687 所) 。

2010 年 2 月至 6 月期間，教育部為瞭解各縣市學校午餐及校園食品辦理情形，

委託專家學者至各縣市政府進行訪視工作，訪視以輔導為主，並以衛生、安全、

營養為訪視重點，期能協助各縣市政府提升學校午餐供餐品質。

第二節 學校午餐之相關研究

本節將就學者針對學校辦理學生午餐供應、午餐執行秘書及營養知識與飲食 行為及午餐滿意度等相關研究加以探討。

壹、學校午餐實施對於營養知識、營養態度及飲食行為之相關研究

飲食行為的養成是日積月累的，一旦習慣養成便難以糾正，因此，學童的營 養教育應該從小養成，而父母親對於子女飲食行為的養成是關鍵的影響因素，父 母親如能以身作則，相信對於子女在爾後成長過程受益匪淺。

學童在求學階段，學校如能將午餐相關的營養知識透過平日健康教育課程的

教導，並配合學校午餐供應的時機，使學生能學習到選擇食物、認識食物以及食 物對健康的重要性等正確的知識，進而攝取符合個人所需的食物，改善飲食行為。

從國外學者 Celebuski C 等人(1996）研究指出學生的營養知識大部分來自教師的營 養教育教學，幾乎所有公立學校都將營養教育納入課程，課程內容涵括飲食與健 康間的關係及食物指導金字塔等項目，與王金惠(2009) 於探討雲嘉南地區國民小 學教師對學校營養午餐的知覺與其營養教育實施現況之關係結果相似，教師個人 背景變項是影響學校營養教育的重要因素，因此學校除了對學生實施營養教育 外，教師營養知識的提升亦非常重要，學校教師有良好的營養知識，相對無形中 能增加學童營養知識，改變學生飲食習慣，在王春明(2006)高雄市國民中學學校午 餐實施現況之調查研究提及，導師與學生共進午餐，一方面能指導學生營養知識，

另一方面可增進師生間之互動關係。

由學者林薇、周麗端(1989)運用營養午餐之營養教學對國小營養課程教學效果 之研究瞭解，學校午餐供應如依教學計畫實施營養教育活動，由每日進餐配合教 學內容，使食物營養觀念重複刺激並加深印象，對於學童維持正確的營養知識及 良好的飲食習慣能有所幫助。從許秀珍(1993)營養教育對肥胖學童營養知識、營養 態度、飲食行為、體位、血壓及血脂質之影響得知，經過實施營養教育之學童對 於營養知識得分優於未實施營養教育的學童。而王慧琦(1994)在實施學校午餐指導 活動對國小中年級學童飲食行為改變之研究發現，學校對學童實施午餐指導活 動，對於國小中年級學童在午餐蔬菜攝取量及乳品種類選擇有明顯的改善效果。

蕭千佑(1997)在台北市實施和未實施學校午餐國小六年級學童營養知識、態度和飲 食行為之比較與相關因素的探討所得結論，有實施營養教育國小學童的飲食行為 較未實施營養教育的國小佳。王麗菁(2001)對於台南縣五所國小五年級的學生研究 發現，有七成的學生能正確回答問卷中的午餐營養知識，且參與學校午餐的學生 比未參與學校午餐的學生高，而學生午餐營養知識與飲食行為亦呈現正相關，但 學生飲食行為上仍依自己喜好選擇食物，對於食物的營養價值較不重視。 徐雯淳

(2008)在營養教育介入學童減重計畫對代謝症候群相關因子之影響研究結論，營養 教育的介入確實能增進兒童的營養知識、態度以及正向的飲食行為，反之對照組 則沒有改善的情形。另由巫雯雯(1986)、王文子(1996)、黃美惠(2001)及何英忠(2004) 等 4 學者對於國小、國中及高中(職)學生之營養知識、態度及飲食行為研究結果，

皆顯示學生的營養知識、營養態度及飲食行為三者間均呈顯著正相關。

有關國內學童在營養知識程度研究方面，從巫雯雯(1986)對於台北市國中學生 之營養知識、態度、行為調查及王士珉(1992)對台北市國小學童營養知識、態度及 飲食行為調查等 2 研究發現，國中小學童營養知識是有待加強的，但由卓榮權(2003) 國民小學實施學校午餐之研究-以台中市為例，林琴雲(2008)台北市國中生營養知 識、盒餐品質重視度與用餐滿意度關係，陳俐樺(2008)嘉義地區國小學童營養知 識、營養態度、飲食型態與劉佳晴(2009)對南部地區國小高年級學童選擇學校午餐 因素等 4 研究得知，學童營養知識程度已有一定水準，可見經由學校午餐營養教 育的推動，能有效提高學童營養知識。Lin W 等人(2007)研究發現，台灣國小學童 的基礎知識尚可，但欠缺營養與疾病及六大類食物每日需要量等知識，另研究亦 發現學童肯定營養的重要性，但在選食時並不以食物對健康的益處作考量，且大 多沒有達到奶類、蔬菜、水果和五穀根莖類的每日建議攝取量。

另 Briefel RR 等人(2009)研究指出，學童在家所攝取的飲食中多數熱量來自於 低營養、高熱量的食物，而參與學校午餐之學童在校時攝取含糖較少的飲料，但 攝取較多的低營養、高熱量固體食物 (如:薯條)，而高熱量食物多在學校及家庭以 外的地方被攝取，建議避免提供薯條及高脂肪含量脂食物並落實健全的學校健康 政策，以減少學童在學校內攝取低營養、高熱量固體食物。

以上文獻可知，營養知識、營養態度、飲食行為三者間呈顯著正相關，學生 的正確的營養知識及飲食行為需來自教師適當的指導，而學校營養教育的介入提 升營養知識與營養態度，進而改變飲食行為，而台東縣國中小學學校營養知識教 育目前多透過各校午餐執行秘書辦理及宣導，究竟台東縣國中小學學校及午餐執

行秘書背景變項的不同對於學校午餐營養知識是否有所差異，是本研究所要瞭解 的。

貳、學校午餐執行秘書相關研究

學校午餐工作涉及層面甚廣，舉凡食材招標、廚工管理、設備修膳與營養教 育等項目均屬之，故無法以一人之力承擔。因此，教育部所訂定之直轄市縣(市) 政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項第三條即規定，學校辦理午餐應 成立學校午餐供應委員會或相當性質之組織，而就台東縣國民中小學辦理學校午 餐供應實施要點第五條則訂有學校辦理午餐工作組織，其內容大略為學校應成立 午餐工作推行委員會，由校長、各處室主任、營養師、衛生組長、教師、護士及 家長代表等組成之。該委員會以校長為主任委員，執行秘書由營養師擔任，未置 營養師者，由校長指派教師或職員擔任之，委員會並得下設工作小組，分工推動 相關業務。午餐執行秘書由教師兼任者，學校得於各類教師授課節數之上、下區 間內，視教師教學與行政工作比重自行酌予調整，其認定標準及調整幅度由學校 自行訂定之，並由校長裁示。

探討蔡大裕(2008)對於國民中小學教師兼任午餐執行祕書研究，學校午餐工作 的效能與成敗往往和午餐執行祕書的投入、專業性和個人特質及品德成正相關，

建議學校宜從品德操守及工作表現等構面較佳人員遴派，然而午餐執行秘書是一 項困難且複雜的工作，多數教職員工不願承接，往往在面對上司、學生、同事、

廠商的情況下，午餐執行秘書難免在心理或生理方面會受到一些挫折與創傷，導 致工作滿意度降低，又該職缺非屬正式編制，卻必須承擔全校師生的用餐安全，

在業務繁雜及責任重大的壓力下，造成學校教職員兼任意願低落。黃久于(2007) 探討彰化縣 300 人以下小型國小「自辦午餐」現況及其面臨的困境，其中午餐秘 書規劃是午餐滿意度的關鍵因素，對於小型國小午餐秘書多為教師或主任兼任常 分身乏術等因素均為學校辦理午餐供應之隱憂。另從蔡鴻霖(2007)對彰化縣、雲林

縣及嘉義縣研究顯示，午餐執行秘書多由老師及校護兼辦，故建議主管機關如能 對學校增加午餐執行秘書的行政編制，不僅可以減輕教師負擔，更可以讓教師專 心於班級經營及教學事務，由專責人員辦理及管理午餐業務，更能提昇工作效能。

然而，學校午餐工作並非僅是提供全校師生用餐，尚有營養教育、生活教育、

食材採購、管理廚務人員等工作需辦理，故廖繼誠(2007)建議學校應將午餐供應委 員會任務編組方式朝向正式化、集中化與專業化的層級節制結構，使學校午餐供 應能更有效率。由王輝堡(2006)以學校規模分析兼任午餐執行秘書及午餐供應內 容，認為大型學校(25 班以上)具有專任職員兼任午餐執行秘書工作，因不必從事教 學工作且有考績壓力，所以較能用心於食譜設計、營養分析、控制供給量、監廚 及驗收工作，且教師兼任午餐執行秘書對於午餐行政事務有較佳的表現。

綜上，學者認為學校午餐業務如能由專職人員擔任，可提昇工作效能，惟目 前各縣市政府因人力編制與經費問題，午餐業務多以教職員工兼辦，因此對於不 同背景變項的午餐執行秘書是否影響學校午餐供應是本研究所要瞭解的。

参、學校午餐供應滿意度及其相關研究

顧客滿意(customer satisfaction，簡稱CS）最早由Drucker(1950)提出，認為企 業的任務是在創造客戶的滿意，而後Cardozo(1965)將顧客滿意度的概念導入行銷 學領域。對企業而言，顧客的滿意會增加其接受並購買其他商品 ，而使企業需不 斷創新求進滿足顧客。簡言之，使消費者對產品感覺超過預期程度，消費者則感 到滿意，未達預期程度，則消費者會感到不滿意。

因此，研究分析家長透過學生表達對學校午餐供應情形所獲得對學校午餐的 滿意度，可瞭解家長對子女關心程度，並對學校午餐供應有無達到預期的滿意程 度，如有不滿意情況，則應探討原因並設法改善。如此，可做為經營學校午餐改 進的參考，以提升學校午餐的品質。

國內學者對於學校午餐供應午餐滿意度多有研究，如同李寧遠、吳仁宇、周 麗端(1996)從學校午餐滿意度調查之評估研究發現，有六成國中小學生在午餐菜 色、溫度、營養均衡、衛生餐具的使用與老師指導等方面呈現非常滿意及滿意。

而由(王麗菁，2001；卓榮權，2003）對學童用餐滿意度的研究結果亦發現學童對 於午餐滿意度達七成以上。方聖華（2002）對台北縣三峽國中學生對學校午餐偏 好及滿意度之研究結果，大多數的國中生對學校午餐的整體用餐滿意度表示滿意 或非常滿意，劉佳晴(2009)以自編的「學童選擇學校午餐因素」問卷對台南縣、台 南市、高雄縣、高雄市之國小高年級學童所得研究結果發現，南部地區學童對於 學校午餐辦理感到滿意。王春明(2006)針對不同年級學生對學校午餐整體滿意度研 究，國中三年級學生對學校午餐整體滿意度均顯著低於國中一、二年級學生。王 輝堡(2006)以學校規模分學生對於午餐供應內容之滿意度情形，其結果為大型學校 (25班以上)因人數較多原因，相對能降低成本，午餐可提供的質與量相對較佳，故 學生滿意度較中小型學校佳，然而黃久于(2007)從彰化縣小型國小「自辦午餐」研 究卻發現學校午餐滿意度以60人國小最高、200人次者、300人與100人滿意度相 仿，顯示學生人數少並不代表學校午餐品質不好。

學生對於午餐菜色偏好及使用頻率部分，方聖華（2002）以台北縣三峽國中 學生對學校午餐偏好及滿意度之研究發現，國中生對於乳製品、主食類及水果類 之偏好度與食用頻率均比副食類及湯類高。而菜色偏好度、食用頻率與滿意度呈 現正相關，學生對菜色偏好度高、食用頻率也高，滿意度也愈高。顏斌宇(2008) 國中生營養午餐之滿意度分析結果，學生對於湯品是否時常變換口味也是感到滿 意的，以及午餐送達的時間、對午餐之烹調(煎、炒、煮、滷、烤)方式、午餐的用 餐氣氛也是滿意的。而許麗燕(2004) 在台北縣國民小學辦理午餐之研究結果發現 學生對於午餐菜色搭配滿意度呈現最低。

羅玉鎔、林慧生(2008)針對家長對學校午養認知與態度之研究發現，家長午餐 重視程度會因性別及教育程度之不同而有不同顯著差異；午餐滿意程度會因教育

程度之不同而有顯著差異；午餐認知、重視程度及滿意程度三者皆呈現非常顯著 正相關，家長對學校午餐供應衛生、均衡營養、午餐品質及對健康有益的食物有 很高的期望。對於學校規模不同、學校所在地不同及就讀學校不同，學生對於午 餐滿意度則有顯著差異(王麗菁，2001；彭賢超，2008)。

目前辦理免費午餐之縣市政府僅有新竹縣、新竹市、金門縣、連江縣、苗栗 縣、南投縣、彰化縣及台東縣等8縣市，而國內學者對於免費午餐滿意度相關研究 較少，但從學者游斐靖(2007)對於新竹市國中生對於免費午餐之研究顯示，學生對 於免費營養午餐政策的滿意度比付費的營養午餐高，可見得免費午餐的推行較能 獲多數人的滿意。

由上述學者研究結果得知，多數學童對學校現行午餐供應感到喜愛及滿意，

學校為避免菜單重複性過高，造成學生對午餐反感，故在午餐菜單設計方面改採 多變化，食材烹煮的方式亦增加多樣性(煎、炒、煮、滷、烤)，使得學生能對午餐 產生滿意的感受，另外，學生用餐時間氣氛的營造，能提高學生對於午餐的滿意，

因此研究者發現多數學校在午餐用餐時間撥放輕音樂及避免不必要的報告，與學 者之研究結果相同。家長對於學校午餐供應是否衛生、營養等有很高的期望，而 學校規模不同、學校所在地不同及就讀學校不同，學生對於午餐滿意度則有顯著 差異。

綜上所述，究竟台東縣國中小學學生家長對於學校午餐食材、衛生相關滿意 度為何，是本研究所要探討的目的之一。

第三節 學童體位評估之相關研究

本節依據與本研究有關的部份，探討學童體位評估方式、我國學童體位情形 及其相關之研究文獻，內容敘述如下

壹、學童體位評估方式

目前評估兒童體位較常使用的方法為重高指數(Weight for lengh index，WLI) 及身體質量指數(Bady Mass Index，BMI)兩種，陳偉德(1996)認為學童身高超過 90 百分位或低於 10 百分位時，使用重高指數(WLI)評估兒童體位可能會有誇大其肥 胖或瘦小程度之情形。有關台灣地區 3 至 18 歲兒童種高常數如表 2-1，而重高指 數(WLI)計算方式＝體重(公斤)÷身高(公分)÷重高常數。

表 2- 1 台灣地區 3 至 18 歲兒童重高常數

重高常數 重高常數 重高指數評估肥胖之準則

足歲 男 女 足歲 男 女 重高指數 體重狀況

3 歲 0.156 0.157 11 歲 0.278 0.267 0.80 瘦弱 4 歲 0.168 0.163 12 歲 0.293 0.291 0.80~0.89 過輕 5 歲 0.177 0.174 13 歲 0.316 0.310 0.9~1.09 正常 6 歲 0.191 0.186 14 歲 0.335 0.318 1.10~1.19 過重 7 歲 0.205 0.198 15 歲 0.351 0.329 ≧ 1.2 過胖 8 歲 0.219 0.213 16 歲 0.365 0.327

9 歲 0.241 0.227 17 歲 0.368 0.327 10 歲 0.254 0.245 18 歲 0.374 0.331

資料來源：中華民國學校護理人員協進會，2009 年 12 月 20 日，取自 (http://www.schoolnurses.org.tw/index.php?htm=sna3a07.php&sel=4)

另一種常用評估學童體位方式為身體質量指數(BMI)，多數學者認為 BMI 值 與身體組織含量的相關性很高，在男性相關達 0.85，女性相關達 0.89，與身高的 相關性則低，另以 BMI 來表示兒童肥胖較能反應身體脂肪，亦較能預測兒童是否 發展為肥胖成人，認為是評估體內脂肪含量的理想方法(林正介、劉秋松、賴明美、

李采娟 1998；賴美淑，2000；張維揚，2003)。因此本研究乃採身體質量指數(BMI) 計算，以區分兒童體位，計算方式如下

所得 BMI 值依表 2-2 將兒童體位分為過重及超重體位、適中體位及過輕體位 3 組 進行討論：

表 2- 2 7-15 歲學童 BMI 標準值 過重及超重體位

(BMI≧ )

適中體位 (BMI 介於)

過輕體位 (BMI≦ )

年齡 男 女 男 女 男 女

7 18.6 18.0 14.7-18.6 14.4-18.0 14.7 14.4 8 19.3 18.8 15.0-19.3 14.6-18.8 15.0 14.6 9 16.7 19.3 15.2-19.7 14.9-19.3 15.2 14.9 10 20.3 20.1 15.4-20.3 15.2-20.1 15.4 15.2 11 21.0 20.9 15.8-21.0 15.8-20.9 15.8 15.8 12 21.5 21.6 16.4-21.5 16.4-21.6 16.4 16.4 13 22.2 22.2 17.0-22.2 17.0-22.2 17.0 17.0 14 22.7 22.7 17.6-22.7 17.6-22.7 17.6 17.6 15 23.1 22.7 18.2-23.1 18.0-22.7 18.2 18.0 資料來源：行政院衛生署，2009 年 12 月 20 日，取自

(http://www.doh.gov.tw/CHT2006/index_populace.aspx) 體重(kg) 身體質量指數(B M I) =

身高²(m )²

貳、我國學童體位情形及其相關之研究

由中央研究院調查研究專題中心學術調查研究資料庫所收集資料瞭解我國自 1980年到現在已完成5次全國性的營養健康調查。第一次全國營養調查於1980-1981 年間進行，由台灣大學醫學院生化科黃伯超教授主持，並動員各大專院校之營養 系學生參與調查家戶的飲食攝取狀況及學童的體位。第二次全國營養調查於 1986-1988年間進行，分別由輔仁大學食品營養系李寧遠教授、台北醫學院保健營 養系謝明哲教授及靜宜大學營養系高美丁教授主持，同樣由各大專院校之營養系 學生參與調查家戶的飲食攝取狀況及學童的體位。第三次全國營養調查於

1993-1996年間執行，由台灣大學醫學院生化科黃伯超教授及中央研究院生物醫學 科學研究所潘文涵研究員主持，本調查因加入生化值的評估，故又稱為「第一次 國民營養健康狀況變遷調查」，不同的是本次訪查人員都接受過相關專業訓練，調 查對象為全國4歲以上的民眾，分年齡性別層，進行飲食、營養、健康狀況的整體 調查。第四次調查在1998-2002年間，由中央研究院生物醫學科學研究所潘文涵研 究員協同中央研究院人文社會科學研究中心調查研究專題中心，協調全國各地衛 生局營養員、衛生所公共衛生護士及招募之訪查員執行，調查目的在於評估台灣 地區 65 歲以上老人及國小學童的飲食、營養、健康狀況，即為「第二次國民營 養健康狀況變遷調查」，並彙整成「老人營養現況」及「國小學童營養現況 」兩 部分。第五次全國營養調查在2005-2008年間，由行政院衛生署委託中央研究院執 行，以做為評估國人飲食現況，制訂營養相關政策的重要依據，簡稱為「2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查」。

惟「2005-2008國民營養健康狀況變遷調查」研究對象為學齡前兒童、青年

（19-30歲）、壯年(31-44歲)、中年(45-64歲)及老年(65歲以上)等年齡層，而未將 國中小學同納入調查對象，故目前國中小學童體位數以「台灣國小學童營養健康 狀況調查2001-2002」結果做為參考。祝年豐在台灣國小學童營養健康狀況調查

2001-2002台灣國小學童肥胖及其相關合併症流行病學研究，分析結果發現台灣學 童過重盛行率約15 %，肥胖盛行率約12 %。男童過重及肥胖盛行率分別約為15.5 % 及14.7 %；女童過重盛行率及肥胖盛行率分別約為14.4 %及9.1 %。並發現台灣國 小學童過重或肥胖盛行率有明顯升高趨勢，其相關合併症也隨肥胖程度增加而有 明顯上升的情形，在男童約每三人有一人體重過重或肥胖；而女童約每四人有一 人為體重過重或肥胖。

Chu NF.(2001)及S Stender等人(2007)研究指出，我國在西方速食文化和業者的 催化與強力促銷下，高熱量、高脂肪及低纖維等食物不但成為國人的熱門食物，

更成為青少年主要食物來源。無形中增加熱量和脂肪的過度攝取，更產生營養攝 取不均衡現象，另運動量不足的情況，國人過重、甚至肥胖之盛行率在不同性別 及年齡層都有逐年增加的趨勢，而且有年輕化的現象。潘文涵、章雅惠、陳正義(1998) 對於1993-1996年國民營養健康狀態變遷調查結果，國人飲食習慣慢慢趨向高油 脂、高蛋白及低膳食纖維的飲食型態。此外，陳思遠(2001)對於現代化便利的交通 工具及電視或電腦為主的靜態生活型態，使得休閒生活相關體能活動的能量消耗 降低，使得身體活動量明顯減少，相對減少熱量消耗。國人在飲食熱量攝取增加 及體能活動能量消耗減少雙重因素影響之下，體重呈現明顯增加趨勢，而肥胖的 盛行率在不同性別及年齡層均有明顯升高現象。

因此若能給予學童有系統性的營養教育與體適能活動，並有正確飲食營養知 識、飲食態度與飲食行為，並定期配合身體檢查，以有效改善青少年肥胖問題。

從林薇、張美文 (1998)及李靜慧、林薇(1999)研究指出兒童肥胖和家庭生活方式、

飲食教養行為與習慣等均有密切的關係。李慧鶯(1996)藉由體重控制計劃介入國小 5、6年級肥胖學童之研究發現，體重控制介入對於學童肥胖指標、營養知識、態 度、行為均有正面影響。陳惠美(2002) 體重控制營對學童體位及生化指數之成效 評估結果，認為藉由正確的營養知識及體適能運動之觀念，可使肥胖學童體重獲 得適度控制，另在郭盈秀(2008)對南投縣國民小學體重控制教育與體重控制認知之

研究結果，運用體重控制教育課程可有效提昇兒童對於體重控制的認知，可達到 降低兒童體位不良之目的。

張熙幗(1999)對於兒童肥胖與家庭環境因素之關係探討研究發現，兒童肥胖與 家庭社經地位有其關聯，家庭社經地位高者，兒童肥胖的機率是家庭社經地位為 中低社經者的2.4倍。馬志豪(2009) 以問卷方式進行苗栗縣，台中縣，嘉義市三縣 市國小五、六年級學生飲食行為、身體活動及家長健康知能對兒童肥胖相關性研 究，結果發現父母親BMI值越高者兒童的肥胖程度也越高，尤其是女生學童。

Walingo MK, Musamali B (2008) 研究發現在父母親支持學校營養午餐計畫的 肯亞學校，10-12歲學童參加學校營養午餐的營養攝取和營養狀態較未參加者好，

未參加學校營養午餐學童嚴重體重不足、發育阻礙情形高於參加的學童，且有比 較高的飢餓和缺席率，表示貧窮、營養狀態和教育有其關聯性。

綜合上述國內外學者調查及研究結果，我國體位不良學童有日益增加的趨 勢，如能透過家庭、學校導引學童正確的營養觀念，增加體適能運動，並改變學 童飲食行為，相信能降低兒童體位不良之目標。

而究竟台東縣國民中小學學生體位情形為何，是否如同上述研究調查情形，

也是本研究所要瞭解的目的之一。

第三章 研究設計

本研究探討台東縣學校午餐供應自評、午餐供應情形、午餐供應滿意度及學 生健康體位情形，本章根據研究目的及相關文獻探討，提出本研究的研究設計，

以下將就研究架構、研究對象、研究工具、研究流程與進度與資料處理與分析等 主題分別陳述。

第一節 研究架構

根據本研究之研究目的、研究假設及文獻探討結果，將本研究有關之各變項 間之關係，提出本研究架構圖，如圖 3-1 所示。

背景變項包括學校區域、學校類型、學校規模、午餐執行秘書性別、午餐執 行秘書現任職務、午餐執行秘書最高學歷、午餐執行秘書服務年資、擔任午餐執 行秘書的時間。而依變項有二個，一是午餐供應自評，內容包括安全衛生、個人 衛生、營養知識及用具管理，二是午餐供應情形問卷，內容包括行政配合、供應 方式及供應內容。另探討家長對於學校午餐食材滿意度、午餐衛生滿意度及免費 午餐政策滿意度，以及學生健康體位情形，內容包括 BMI 值過重及超重體位比例、

BMI 值適中體位比例及 BMI 值過輕體位比例。

圖 3- 1 研究架構圖

A：比較不同背景變項在午餐供應自評的差異情形。

B：比較不同背景變項在午餐供應情形的差異情形。

C：暸解午餐供應自評與午餐供應情形之相關情形。

午餐供應自評 1.安全衛生

2.個人衛生 3.營養知識 4.用具管理

學生健康體位情形 1.B M I值過重及超重體位比例 2.B M I值適中體位比例

3.B M I值過輕體位比例

午餐供應情形 1.行政配合

2.供應方式 3.供應內容 午餐供應滿意度

1.午餐食材滿意度 2.午餐衛生滿意度 3.免費午餐政策滿意度

A

B

C 背景變項

1.學校區域 2.學校類型 3.學校規模 4.國中小學

5.午餐執行秘書性別 6.午餐執行秘書現任職務 7.午餐執行秘書最高學歷 8.午餐執行秘書服務年資 9.擔任午餐執行秘書的時間

壹、 背景變項詳述如下

一、學校資料：分為「學校區域」、「學校類型」、「學校規模」及「國中小別」4 項。

(一)學校區域：分為「台東市」、「關山區」、「成功區」、「大武區」及「離島地 區」5 項。

(二)學校類型：分為「偏遠」及「特偏」2 項。

(三)學校規模：分為「6 班以下」、「7-24 班」及「25 班以上」3 項。

(四)國中小學：分為「國中」及「國小」2 項。

二、午餐執行秘書資料

分為「性別」、「現任職務」、「最高學歷」、「服務年資」及「擔任 午餐執行秘書的時間」5 項。

(一)性別：分為「男」及「女」2 項。現任職務：分為「主任」、「組長」、「級 任老師(導師)」、「科任老師」、「代理代課老師」、「護理師」、「職員」及「營 養師」8 項。

(二)最高學歷：分為「博士」、「碩士」、「學士」、「專科」及「高中職以下」5 項。

(三)服務年資：分為「1-5 年」、「6-10 年」、「11-15 年」、「16-20 年」及「21 年 以上」5 項。

(四)擔任午餐執行秘書的時間：「1 學期」、「1 年」、「2 年」及「3 年以上」4 項。

貳、 學校午餐供應滿意度

本研究使用台東縣政府教育處編製之台東縣國中小學午餐供應滿意度調查 表，內容共分成午餐食材滿意度、午餐衛生滿意度及免費午餐政策滿意度 3 個層 面，每層面分為 1-2 個細項，共計 3 個層面 5 個細項。茲將內容說明如下：

一、午餐食材滿意度方面

(一)貴子弟對於學校營養午餐飯菜供應量是否滿意?

(二)貴子弟對於學校營養午餐的菜色是否滿意？

二、午餐衛生滿意度方面

貴子弟對於學校營養午餐的衛生是否滿意？

三、免費午餐政策滿意度方面

(一)您對於免費營養午餐的推行是否滿意？

(二)您對於免費營養午餐持續推行是否支持？

参、學生健康體位

本研究使用台東縣政府教育處之台東縣國中小學學生健康體位調查表，內 容共分成學生占全校學生數 BMI 過重及超重體位比例、BMI 適中體位比例及 BMI 過輕體位比例 3 個層面，詳如表 2-1。

一、BMI 值過重及超重體位比例。

二、BMI 值適中體位比例。

三、BMI 值過輕體位比例。

第二節 研究對象

壹、研究對象

本研究係針對 98 學年度台東縣政府所屬國中小學學校及午餐執行秘書為研究 對象。

貳、研究樣本

本研究以台東縣政府所屬國中小學，國小 90 所，國中 22 所為研究對象，表 3-1 係以「學校區域」區分，表 3-2 係以「學校類型」區分，表 3-3 係以「學校規 模」區分，各表名單如下：

表 3- 1 台東縣國中小學學校區域校數分佈情形

學校區域 國小 國中 校數

台東區

仁愛 復興 光明 寶桑 新生 豐里 豐榮 馬蘭 豐源 康樂 豐年 卑南 岩灣 南王 知本 建和 豐田 富岡 新園 東海 賓朗 溫泉 利嘉 初鹿 東成 富山 大南 太平

新生 東海 寶桑 卑南 豐田 知本 初鹿

35

關山區

鹿野 龍田 永安 瑞豐 瑞源 關山 月眉 德高 電光 福原 大坡 萬安 桃源 武陵 鸞山 紅葉 海端 初來 崁頂 廣原 錦屏 加拿 霧鹿

鹿野 桃源 瑞源 關山 海端 池上

29

成功區

東河 都蘭 興隆 泰源 北源 三民 成功 信義 三仙 和平 忠孝 博愛 長濱 忠勇 寧埔 竹湖 三間 樟原

都蘭 泰源

新港 長濱 22

大武區

大王 香蘭 三和 美和 大溪 嘉蘭 介達 新興 賓茂 土板 台板 大鳥 大武 尚武 安朔

大王 賓茂

大武 18

離島地區 蘭嶼 椰油 東清 朗島 綠島 公館 綠島 蘭嶼 8

總計 90 22 112

資料來源：研究者整理

表 3- 2 台東縣國中小學學校類型校數分佈情形

學校類型 國小 國中 校數

偏遠

仁愛 復興 光明 寶桑 新生 豐里 豐榮 馬蘭 豐源 康樂 豐年 卑南 岩灣 南王 知本 建和 豐田 富岡 新園 東海 賓朗 溫泉 利嘉 初鹿 東成 富山 大南 太平 鹿野 龍田 永安 瑞豐 瑞源 關山 月眉 德高 電光 福原 大坡 桃源 武陵 鸞山 紅葉 海端 初來 崁頂 錦屏 加拿 東河 都蘭 興隆 泰源 三民 成功 信義 三仙 和平 大王 香蘭 三和 美和 大溪 嘉蘭 介達 新興 賓茂 土板 台板

新生 東海 寶桑 卑南 豐田 知本 初鹿 鹿野 桃源 瑞源 關山 海端 池上 都蘭 泰源 新港 大王 賓茂

86

特偏

萬安 北源 忠孝 博愛 長濱 忠勇 寧埔 竹湖 三間 樟原 霧鹿 廣原 安朔 大鳥 大武 尚武 蘭嶼 椰油 東清 朗島 綠島 公館

長濱 大武 綠島 蘭嶼

26

總計 90 22 112

資料來源：台東縣政府教育處

表 3- 3 台東縣國中小學學校規模校數分佈情形

學校規模 國小 國中 校數

6 班以下(含 6 班)

豐源 豐年 岩灣 南王 建和 富岡 新園 賓朗 溫泉 利嘉 東成 大南 香蘭 三和 美和 大溪 大武 公館 鹿野 龍田 永安 瑞豐 瑞源 月眉 德高 電光 大坡 東河 都蘭 興隆 北源 信義 三仙 忠孝 博愛 和平 忠勇 寧埔 竹湖 三間 樟原 嘉蘭 介達 新興 土板 台板 蘭嶼 椰油 東清 朗島 廣原 錦屏 加拿 海端 桃源 武陵 鸞山 紅葉

初鹿 鹿野 瑞源 賓茂 都蘭 桃源 長濱 海端

蘭嶼 綠島 68

7-24 班

復興 光明 寶桑 豐里 豐田 大鳥 尚武 萬安 泰源 三民 長濱 賓茂 安朔 初來 崁頂 霧鹿 綠島 康樂 卑南 知本 初鹿 富山 太平 大王 福原 成功 東海 關山

知本 大王 池上 大武 泰源 卑南 豐田 新港 寶桑 關山

38

25 班以上(含 25 班)

仁愛 新生 豐榮 馬蘭 新生 東海

6

總計 90 22 112

資料來源：研究者整理

第三節 研究假設

本研究依據研究目的、研究問題、研究架構與文獻探討所產生之結論，並依 結果提出以下之研究假設。

壹、 差異性分析

一、研究假設一：不同背景變項的學校在午餐供應自評與午餐供應情形有顯著 差異。

(一)假設 1-1：不同學校區域在午餐供應自評與午餐供應情形有顯著差異。

(二)假設 1-2：不同學校類型在午餐供應自評與午餐供應情形有顯著差異。

(三)假設 1-3：不同學校規模在午餐供應自評與午餐供應情形有顯著差異。

(四)假設 1-4：國中小學在午餐供應自評與午餐供應情形有顯著差異。

二、研究假設二：不同背景變項的午餐執行秘書在午餐供應自評與午餐供應情 形有顯著差異。

(一)假設 2-1：不同性別的午餐執行秘書在午餐供應自評與午餐供應情形有顯 著差異。

(二)假設 2-2：不同現任職務的午餐執行秘書在午餐供應自評與午餐供應情形 有顯著差異。

(三)假設 2-3：不同學歷的的午餐執行秘書在午餐供應自評與午餐供應情形有 顯著差異。

(四)假設 2-4：不同服務年資的午餐執行秘書在午餐供應自評與午餐供應情形 有顯著差異。

(五)假設 2-5：擔任午餐執行秘書的時間不同在午餐供應自評與午餐供應情形 有顯著差異。

貳、相關性分析

研究假設三：台東縣國民中小學午餐供應自評與午餐供應情形有顯著相關。

一、假設 3-1：從安全衛生層面對個人衛生層面有顯著相關。

二、假設 3-2：從安全衛生層面對營養知識層面有顯著相關。

三、假設 3-3：從安全衛生層面對用具管理層面有顯著相關。

四、假設 3-4：從安全衛生層面對行政配合層面有顯著相關。

五、假設 3-5：從安全衛生層面對供應方式層面有顯著相關。

六、假設 3-6：從安全衛生層面對供應內容層面有顯著相關。

七、假設 3-7：從個人衛生層面對營養知識層面有顯著相關。

八、假設 3-8：從個人衛生層面對用具管理層面有顯著相關。

九、假設 3-9：從個人衛生層面對行政配合層面有顯著相關。

十、假設 3-10：從個人衛生層面對供應方式層面有顯著相關。

十一、假設 3-11：從個人衛生層面對供應內容層面有顯著相關。

十二、假設 3-12：從營養知識層面對用具管理層面有顯著相關。

十三、假設 3-13：從營養知識層面對行政配合層面有顯著相關。

十四、假設 3-14：從營養知識層面對供應方式層面有顯著相關。

十五、假設 3-15：從營養知識層面對供應內容層面有顯著相關。

十六、假設 3-16：從用具管理層面對行政配合層面有顯著相關。

十七、假設 3-17：從用具管理層面對供應方式層面有顯著相關。

十八、假設 3-18：從用具管理層面對供應內容層面有顯著相關。

十九、假設 3-19：從行政配合層面對供應方式層面有顯著相關。

二十、假設 3-20：從行政配合層面對供應內容層面有顯著相關。

二十一、假設 3-21：從供應方式層面對供應內容層面有顯著相關。

第四節 研究工具與方法

為達到本研究的目的，研究者採用台東縣政府教育處編製之台東縣國中小學 午餐供應學校自評表、台東縣國中小學午餐供應滿意度調查表、台東縣國中小學 學生健康體位調查表與自行設計針對午餐執行秘書的台東縣國中小學學校午餐供 應情形問卷進行分析研究。以下針對調查表及問卷內容、問卷填答與計分方式及 效度與信度分析過程，詳述如下。

壹、台東縣國中小學午餐供應學校自評表

一、自評表內容

本表係為台東縣政府教育處每年對所屬國中小學學校進行體育、衛 生、環教及午餐訪四合一訪視自編表件，內容共分成調理場所安全衛生方 面、工作人員個人衛生及職責、主副食供應與衛生營養知識教學、餐用具 及原物料管理 4 個部份，詳見附錄一。

(一)調理場所安全衛生方面(安全衛生) 1.窗戶、牆壁、地面保持清潔乾燥。

2.排水良好，廚房周圍污水應清除。

3.調理場所應有足夠之光度、良好通風及排氣設施。

4.食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面。

5.食物調理檯面、調理器械、灶面、排油煙機、冷凍、冷藏庫內保持清潔。

6.應有防止病媒進入設備並將垃圾筒加蓋。

7.冰箱定期清理，冷藏庫 7℃ 以下，冷凍庫-18℃ 以下，儲存容量不宜超過 70%。

8.檢體須冷藏保存 48 小時。

9.私人物品不得放置調理場所。

10.每日餐飲衛生自行檢查表是否按時填寫。

11.燃料開關記錄表是否按時填寫。

12.食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染及腐敗。

13.抹布應洗凈殺菌並切實執行。

14.清潔用品與原物料是否明確分開放置。

15.廚餘桶是否足夠、有無加蓋。

16.廚餘食物應當天妥善處理。

(二)工作人員個人衛生及職責方面(個人衛生) 1.廚工定期健康檢查。

2.穿帶整齊清潔之工作服衣帽並戴口罩。

3.不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。

4.個人衛生習慣(工作中是否有污染行為)。

5.工作人員之更衣室應保持整潔。

6.非相關人員不得進出製造場所。

7.監廚及驗收人員是否按每日輪值表進行查核。

(三)主副食供應與衛生營養知識教學方面(營養知識) 1.食譜設計應適當並常有變化。

2.餐食的供應應符合均衡營養及健康飲食烹調原則。

3.預估食物量正確不浪費。

4.佈置教學環境公布食譜。

5.定期舉辦衛生營養知識教學(須檢附成果)。

(四)餐用具及原物料管理方面(用具管理) 1.餐用具是否排放整齊。

2.洗滌餐具需使用食品用洗潔劑，且洗潔劑不得直接放置地面。

3.砧板、刀具必須有兩套以上，且清洗殺菌完全，並不得有裂縫，生食熟食 要分開處理。

4.財產登錄完備保養良好。

5.排列整齊清潔不堆雜物。

6.食品之選購應注意標示是否齊全並確認食物來源。

7.原物料之使用應依先進先用之原則(須標示進貨日期)。

8.每日提取物料是否有詳細記錄。

9.為防蟲、防鼠、防潮應設置棧板並保持清潔。

二、自評表填答與計分方式

本研究將上述自評內容分別命名為安全衛生、個人衛生、營養知識及 用具管理等 4 個層面，每層面有 5-16 個不等的自評細項，合計 37 個自評細 項，每細項評分 1-3 分不等，合計 100 分。

貳、台東縣國中小學午餐供應滿意度調查表

本調查表為台東縣政府為瞭解家長對於學校午餐供應之滿意度所調查 之問卷，內容共分成午餐食材滿意度、午餐衛生滿意度及免費午餐政策滿 意度 3 個層面，每層面分為 1-2 個細項，共計 3 個層面 5 個細項，詳見附錄 二。

一、調查表內容

(一)午餐食材滿意度方面

1.貴子弟對於學校營養午餐飯菜供應量是否滿意?

2.貴子弟對於學校營養午餐的菜色是否滿意？

(二)午餐衛生滿意度方面

1.貴子弟對於學校營養午餐的衛生是否滿意？

(三)免費午餐政策滿意度方面

1.您對於免費營養午餐的推行是否滿意？

2.您對於免費營養午餐持續推行是否支持？

二、調查表填答與計分方式

本調查表係採百分比統計方式，比較台東縣國中小學校學生家長對學 校午餐飯菜供應量、午餐衛生及免費午餐政策之滿意程度。

参、台東縣國中小學學生健康體位調查表

一、調查表內容

本調查表為台東縣政府教育處統計縣立國中小學學生體位情形，內容 共分成學生占全校學生數 BMI 過重及超重體位比例、BMI 適中體位比例及 BMI 過輕體位比例 3 個層面，詳見附錄三。

(一)BMI 值過重及超重體位比例。

(二)BMI 值適中體位比例。

(三)BMI 值過輕體位比例。

二、調查表填答與計分方式

本調查表係採百分比統計方式，比較台東縣國中小學學生「BMI 過重 及超重體位比例」、「BMI 適中體位比例」及「BMI 過輕體位比例」占全 校學生數之比例。

肆、台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷

一、問卷內容

有關「台東縣國中小學學校午餐供應情形問卷」問題係與指導教授討 論後擬定，問卷內容分成午餐執行秘書基本資料及午餐供應情形評定量表 2 個部份，詳見附錄四。

二、問卷填答與計分方式